韩国厚味摒挡制作大全[精华]

韩国厚味摒挡制作大全[精华] 《韩国美味料理制作大全》 【菜名】芝麻虾球 【特点】油润清香，外松里嫩，味鲜爽口。 【原料】虾仁200克，芝麻10克(焙好)，淀粉25克，料酒5克，鸡蛋1个，精盐2克，辣椒酱3克，味精2克，花生油500克(实耗50克)。 【做法】1.将虾仁浸泡，冲洗干净，剁成泥茸，放入瓷碗里，加入料酒、味精、芝麻、淀粉、蛋清、盐、搅拌均匀成虾糊，用手挤成虾球。 2.炒锅烧热，放入花生油。烧至四成热时断火，一只只地放入虾球，至虾球全部入锅后，点旺火，用漏勺不断翻动虾球，炸至呈金黄色时，用漏勺捞出，控油。 3.食用时，将芝麻虾球盛入盘里，随带小碟酱菜蘸食即可。 【菜名】芝麻猪肉丁 【特点】呈金黄色，香酥可口，芝麻味浓。 【原料】瘦猪肉200克，鸡蛋1个，芝麻100克(焙好)，豆油750克(实耗50克)，面粉50克，料酒25克，精盐5克，大葱15克，生姜5克，味精2克，芝麻油20克。 将瘦猪肉洗净，去筋膜，切成1厘米见方的丁;大葱去皮，生姜去皮，洗【做法】1. 净，均切成末。 2.鸡蛋打入碗内，抽打起泡，加入芝麻油、大葱末、生姜末搅拌均匀成渍汁，放入瘦猪肉丁，腌渍15分钟，取出，放在面粉里滚一下，再挂蛋液，然后，沾匀一层芝 麻。 3.炒锅烧热，倒入豆油，烧至七成热时，把沾好芝麻的猪肉丁放在肉锅内炸，炸至肉丁呈金黄色时，捞出，控油，入盘，即可。 【菜名】竹笋肝糕汤 【特点】肝质细嫩，竹荪味鲜，清汤爽口。 【原料】干竹荪30克，鲜猪肝300克，鸡汤2公斤，鸡蛋3个，盐5克，料酒15克，味精2克，胡椒面5克，辣椒油1克，芝麻10克(焙好)。 【做法】1.取新鲜猪肝洗净，去掉筋膜，放在案上，用刀背捶成极细的茸浆，装在碗中，取250毫升冷鸡汤掺在碗中调匀，再把肝浆倒在一块净细纱布上，滤去残渣，待用。 2.再取鸡蛋3个，打破去蛋黄留蛋白，把蛋白放在浆碗中，适量放在些盐、味精、料酒和胡椒粉调匀，用一圆盘把碗口盖严，上笼蒸约15分钟。(注意:蒸肝糕时，用的气不要太大，否则肝糕要被气冲坏，时间不易过长，刚熟即取出，如时间过长，有蜂窝眼出现时，糕则变老)。 3.干竹荪用温水浸泡半个小时，洗净泥沙，修去根部和杂质，再冲洗一次，控干，切成3厘米长的小节，用开水氽过. 【菜名】煮兔腿 【特点】枣红汁亮，松籽仁香，兔肉甜辣。 【原料】兔后腿500克，松籽仁50克，干辣椒1个，大枣50克，酱油25克，熟豆油500克(实耗40克)，料酒25克，葱段10克，芝麻油15克，姜片10克，白糖100克，大蒜头5克，味精1克，鸡汤750毫升，辣大酱20克。 【做法】1.将兔后腿剔出骨头，切成长条，洗净，用酱油拌匀，腌渍4小时，使其入味。 2.炒锅烧热，倒入熟豆油，烧三成热，把兔腿条投入锅中，炸成金黄色，倒入漏勺，沥油，余油倒出。 3.原炒锅留余油15克，把葱段、姜片、大蒜头、枣、松籽仁、干辣椒炒出香味，倒入鸡汤，放入兔肉条、辣大酱、酱油、白糖、精盐、味精、料酒、盖上盖，用小火煮一个小时，拣出葱、姜、蒜、辣椒，再用旺火煮开，煨浓，淋上芝麻油，出锅。 4.食用时，每碗盛匀兔肉、枣、松籽仁即可。 【菜名】箸头春 【特点】肉质细嫩，酥香脆鲜，焦香扑鼻。 【原料】鹌鹑10只，豆油500克(实耗50克)，番茄汁35克，辣大酱10克，大葱10 克，大蒜5克，黄酒5克，精盐2.5克，香菜5克，鸡克，胡椒粉1克，生姜5克，酱油5 汤300毫升，花椒盐15克。 【做法】1.将鹌鹑煺毛，开膛取出内脏，剁去爪子，洗净，控干水，用净布擦净，用黄酒掺辣大酱拌匀，逐只擦抹净鹌鹑，里外抹匀，放入盘内，腌渍半小时，入味。 2.炒锅烧热，倒入豆油，烧至六成热时，放入腌渍入味的鹌鹑，炸成酱红色，捞出，控油。 3.原炒锅留30克豆油，烧热，放入葱花、姜末、大蒜泥炸香，添入鸡汤，烧开，加酱油、精盐、黄酒、番茄汁，放入鹌鹑，改小火焖酥。 4.炸锅放入豆油，旺火烧八成热时，放入已焖酥的鹌鹑炸透，装盆。 5.食用时，配花椒盐一小碟蘸食。 【菜名】鲻鱼汤 【特点】汤汁鲜辣，鲻鱼鲜嫩，郁浓适口。 【原料】蘑菇15克，猪肉50克，罐头竹笋15克，花生油60克，料酒15克，酱油20克，味精3克，鸡汤300毫升，精盐3克，大葱25克，生姜5克，大蒜3克，辣椒油0.5克。 【做法】1.将鱼去鳃和内脏，洗净，在鱼身两侧剞斜刀。 2.猪肉去筋膜，洗净，与竹笋和蘑菇切丝;大葱去皮，洗净，切3厘米长的段;生姜、大蒜去皮，洗净，均切片。 3.把鱼身两侧抹上酱油，腌渍入味。 4.炒锅烧热放入35克花生油，烧至八九成热时，放入腌渍入味的鲻鱼，炸至两面呈金黄色，捞出，控油。 5.再倒入炒锅内25克花生油，烧五成热，放入猪肉丝、翻炒几下，加入竹笋丝、蘑菇丝、料酒、酱油、味精、鸡汤、盐、葱段、生姜片、大蒜片。投入炸过的鱼，旺火烧开，改小火焖至汤剩下约200毫升时，拣去葱、姜、蒜，淋上几滴辣椒油 【菜名】紫菜蛋卷 【特点】韭馅鲜美，紫菜郁浓，咸香微辣。 【原料】紫菜8张，猪瘦肉馅1000克，鸡收12个，韭菜100克，盐15克，料酒10克，味精5克，芝麻油20克，大葱25克，生姜25克，胡椒面5克，水淀粉30克，辣大酱20克。 【做法】1.韭菜摘洗干净，切末;大葱、生姜去皮，洗净，均切成末，待用。 2.将猪肉馅放入瓷盆内，放10克盐，3个鸡蛋，20克水淀粉和味精、料酒、芝麻油、胡椒面、韭菜末、大葱末、生姜末搅拌均匀后，用力打上劲，待用。 3.再将余下的9个鸡蛋，打入瓷盆内，加入5克盐、10克水淀粉，搅拌均匀后，待用。 4.把铁锅净后，烧热，热的程度要热而不烫，擦少许油，烧热，抹掉油，试好热度，逐个加入已经打好的鸡蛋液，摊成8张圆形蛋皮，平放在净案板上。 5.把搅拌均匀后的猪肉韭菜馅，放在蛋皮上抹平，上面再放一张紫菜，然后到放一层. 【菜名】走油鹑脯 【特点】鹑脯鲜嫩，滋味咸鲜，味鲜清口。 【原料】嫩鹑脯肉500克，罐头竹笋200克，芝麻油10克，蛋清100克，酱油15克，鸡汤500毫升，精盐3.5克，白糖1克，料酒20克，味精1.5克，姜片10克，葱段10克，胡椒粉1克，熟花生油500克(实耗125克)，湿淀粉15克，熟芝麻15克。 【做法】1.将鹑脯肉剞上交错十字花刀，剁成两块，罐头竹笋要切成滚刀块，用开水焯烫一下。 2.将鹑脯放入瓷盆中，加入料酒、精盐、酱油腌渍片刻，然后，加入蛋清、淀粉搅拌均匀，上好浆。 3.炒锅净后烧热，倒入熟花生油，烧至五成热时，投入鹑脯腿滑散，至六成热时，再放入竹笋片略滑片刻，一起倒入漏勺。 4.原炒锅上火，放50克熟花生油，烧热，投入葱、姜稍煸，倒入鹑脯和冬笋，烹入绍酒，下鸡汤、酱油、白糖、精盐、味精、胡椒分、芝麻油，用小火略焖片刻;待鹑脯焖透入味，汤汁已余三分之二时，用湿淀粉勾薄芡，撒入焙好的芝麻，即可。 【菜名】走油狗肉 【特点】狗肉金黄，咸中带甜，肥而不腻。 【原料】狗胸肉3公斤(约出走油肉10份)，油菜心1.5公斤，料酒150克，酱油500克，白糖250克，精盐15克，味精15克，植物油3公斤(实耗300克)，水淀粉75，大葱段200克，生姜片50克，桂皮50克，大料25克，大蒜头50克。 【做法】1.将狗胸肉洗净，放入清水中浸泡半天，捞出，控水，放入煮锅中，加入 75克料酒，75克大葱段，25克生姜片、50克大蒜头，大火烧开后，撇去浮沫，盖上锅盖，用小火烧至八成酥。 2.炸锅上火，加入植物油，烧至八成热时，从煮锅内把狗胸肉捞出，控干，皮向上，趁热下入油锅内约炸5分钟，待肉炸成金黄色即可。捞出，控油，放入清水内浸泡30分钟，俟肉皮起皱纹即可取出，皮面向上放入锅中，加入酱油、75克料酒、150 克白糖、桂皮、大料、100克葱段、15克姜片、原过滤煮汤，待烧至肉上色，即一块块起锅，肉卤盛入另一容器中。 【菜名】走油田鸡 【特点】色泽粽亮，甜辣适口，外脆里嫩。 【原料】田鸡腿250克，青椒15克，罐头竹笋15克，大蒜泥10克，鸡汤100毫升，料酒15克，精盐1克，米醋50克，白糖60克，辣椒酱50克，豆油1000克(实耗75克)，水淀粉150克，葱末10克。 【做法】1.将田鸡腿在连着的中间切断，在腿骨中间用刀剁断。 2.再将田鸡腿放在瓷盆中，加入料酒、精盐，用手捏和，然后加入水淀粉拌匀，再将青椒去蒂，洗净，切成块;竹笋切成片。 3.炒锅上火烧热，加入豆油，烧至五成热，逐只放入田鸡腿，炸至嫩黄色，用漏勺捞出，待油烧至七成热，再倒入田鸡腿，炸至金黄色时，放入青椒块、冬笋片，稍 炸，倒入漏勺内。 4.炒锅留15克余油，加入葱花，煸出香味，烹入料酒，加精盐、米醋、白糖、辣椒酱和鸡汤，加入水淀粉，溜透后，倒入炸好的田鸡腿，配料和蒜泥，翻几个身，使卤汁裹满田鸡腿，加入热油. 【菜名】炸指盖 【特点】呈牙黄色，外脆里嫩，油而不腻。 【原料】狗脯方肉500克，鸡蛋1个，炖酱500克，水淀粉50克，精盐10克，花生油750克(实耗50克)，芝麻盐25克，花椒5克，桂皮5克，大料5克。 【做法】1.狗脯方肉洗净，放入清水中，浸泡一天后，捞出，控干，放入煮锅内，加清水、花椒、大料、桂皮大火烧开，去浮沫，煮半熟后，捞出，洗净。 2.炖酱用清水调稀，倒入过滤煮肉汤，再放入狗脯方肉，炖烧至酥烂时，捞出，控干，待冷却后，切成长10厘米、宽2厘米的斜刀片。 3.鸡蛋、水淀粉、精盐放入碗内，调成面糊，将肉片沾上面糊。 4.炸锅放入工花生油，烧至八成热时，投入沾糊狗肉片，炸至表面呈牙黄色时，捞出，控油，用刀斩成手指块后，装盆上桌，附带小碟芝麻盐即可。 【菜名】炸海螺 【特点】口味酸辣，以壳为碗，妙趣横生。 【原料】海螺200克，花生油50克，面粉250克，料酒25克，胡椒面2克，辣椒酱2克，酱油15克，精盐2克，味精1.5克。 【做法】1.海螺去盖洗净，由中间割开取肉，用刀拍一下，两侧由里向外斜剞数刀，然后 从中间切断，装入碗内，加入料酒，胡椒面、酱油、盐、味精，搅拌均匀，将海螺肉逐个沾上面粉，装在盘中，待用。 2.炒锅烧热，放入花生油，烧至七八成热时，将海螺肉一个一个地投入油中，用手勺不断地翻动，炸至呈金黄色时，捞出，控油，放入盘内。 3.食用时，随跟一小碟辣椒酱，蘸食即可。 【菜名】炸烹肉段 【特点】呈牙黄色，外脆里嫩，味鲜微酸。 【原料】猪腿肉300克，大葱丝15，水淀粉50克，生姜丝15克，鸡蛋清2只，盐8克，味精5克，醋10克，料酒15克，鸡汤75毫升，芝麻油25克，焙好芝麻25克，豆油1000克(实耗100克)。 【做法】1.猪腿肉洗净，去筋，切成长5厘米、宽2厘米的长方的段，用刀划排列十字刀口，然后放入碗内，加盐、水淀粉、蛋清挂糊。 2.炒锅烧热，放入豆油，待烧至八成热时，放入肉段，炸至牙黄色时，倒入漏勺，沥去油，随即在锅内加入芝麻油，倒进肉段一颠翻，即倒入用葱姜丝、盐、味精、料酒、鸡汤调成的小料汁，撒上焙好的芝麻，一烹翻炒几下，即可。 【菜名】炸蒸狗肉 【特点】肉嫩汤鲜，醇香适口，咸鲜微辣。 【原料】熟白狗肉250克，山药250克(或冬瓜)，香油500克(实耗60克)，干辣椒2个，酱油15克，大酱10克(韩国称炖酱)，料酒15克，狗骨汤50毫升，生姜15克，大葱25克，大料5克，味精2克。 【做法】1.将熟白狗肉片去皮，切成厚片，剞上浅花刀，再切成骨牌块，放入碗内，用酱油、料洒拌匀，把山药洗净，去皮，切成滚刀块，待用。 2.大葱去皮，洗净，切小段;鲜姜洗净，去皮，切块;干辣椒洗净，去蒂;大料用水清洗一下，待用。 3.炒锅上火，放入香油烧热，下入拌匀的肉块;炸至呈金黄色，捞出，控油，码在碗中的狗肉片上，加上味精、大酱、狗骨汤、葱段、姜块、干辣椒、大椒，上屉蒸熟，取出，捡去葱、姜、干辣椒、大料，扣入碗中即可。 【菜名】炸牛排 【特点】牛肉嫩香，咸鲜微辣，味美适口。 【原料】牛里脊肉800克，白芝麻20克，鸡蛋50克，辣酱油25克，精盐2.5克，味精2克，精白面粉15克，熟花油1000克(实耗75克)。 【做法】1.将牛里脊肉去筋膜，切成长13厘米、宽8厘米、厚6毫米的块，用刀面拍一拍，每块相距6毫米剞一刀，放入瓷盆内，加入盐、味精稍腌渍，入味。 2.再将50克鸡蛋打匀，把渍过的牛排沾上面粉，蘸上蛋液，放在盛有芝麻的盘内，使牛排两面均粘上芝麻，待炸。 3.炸锅烧热，放入熟花生油，烧至六成熟时，逐块下入牛排，约炸2分钟，将牛排翻身。再炸1分钟左右，至呈金黄色时，用漏勺捞起，控干油，每块切成6小块。 4.食用时，上桌入盘，随带一小碟酱油蘸食即可。 【菜名】柚子花菜 【特点】造型美观，色泽漂亮，清凉爽口。 【原料】柚子2个，梨1个，白糖175克，清水600毫升，石榴粒8粒，松仁25克。 【做法】1.选择熟透且鲜美，无伤痕的柚子，用刀尖水削去皮后，切成四等份，去 掉核，然后，顺着纤维质方向切丝，放入糖腌渍。 2.把梨削去皮，分两瓣，去核，切成薄片，即切成与柚子丝同样长短大小的梨丝。 3.把柚子丝由碗心向碗沿口，即碗的半径上依次摆放成两个对顶圆心的扇状面;按同样方法把梨丝也装入该碗内，使黄白两色均称相同，开成色调对比和谐美。 4.再把石榴粒和桦仁集中堆放在碗心，即柚、梨从丝对称的位置上，在中心衬映几点红。 5.最后，将清水加白糖，烧开，去沫，晾凉后，倒入碗内，水平即可。 【菜名】炸鹑排 【特点】呈深黄色，酥脆鲜嫩，味香醇厚。 【原料】鹑脯肉250克，花生油500克(实耗60克)，咸面包150克，甜酒酿20克，蛋清150克，五香粉1克，辣酱油15克，精盐1.5克，葱段15克，辣椒酱25克，姜片10克。 将鹌鹑肉洗净，剞上细的十字花刀，再用刀背轻拍，使其肌肉纤维松散，【做法】1. 放入大瓷碗内，加精盐、甜酒酿、五香粉、辣酱油、葱段、姜片朱10克。 2.咸面包切成片，在小火上烤脆，并用擀棍压成粉状。 3.鸡蛋清磕入碗内，打散，将腌好的鹑脯肉在鸡蛋清中蘸均匀，再拍上面包粉，并用手按紧。 4.炸锅放入豆油，五成热时，放入鹑排炸黄，捞出，待油九成热时，放入鹑排复炸一次至深黄色，而不能炸焦，捞出，控油，改刀，入盘。 5.食用时，配辣椒酱蘸食，即可。 【菜名】一品鲜贝 【特点】造型漂亮，华贵大方，味美滑嫩。 【原料】鲜贝500克，面粉5克，白鸡油100克，生姜水10克，料酒15克，盐5克，味精3克，湿淀粉10克，蛋清6个，火腿50克，生菜25克。 【做法】1.鲜贝洗净，控水，剁成泥茸，加生姜水，调成稠糊状，搅上劲，加入盐、味精、料酒、3只蛋清调匀，再加入白鸡油及淀粉搅拌均匀，待用。 2.将调制好的鲜贝泥放入大盘内摊平，盘四周用一张油纸抹上少许油，上蒸锅，蒸10分钟左右，取出。 3.制出高丽糊:三个鸡蛋清打入盘内，用筷子抽打起泡，加干面粉调匀。 4.再将蒸好的鲜贝换盘，抹蛋泡糊用火腿、生菜叶，组织成图案由蒸锅蒸1分钟后，取出。 5.炒勺内倒入鸡汤，加入生姜水、盐，烧开，放湿淀粉，勾芡，浇在一品鲜贝上即可。 【菜名】油爆时脊丁 【特点】色白透亮，肉丁鲜嫩，味美可口。 【原料】猪里脊丁400克，鸡蛋清1个，青蒜15克，大葱段15克，大蒜片10克，盐5克，味精5克，料酒15克，醋5克，鸡汤100克，水淀粉70克，豆油1000克(实耗100克)，芝麻油25克，芝麻面25克(焙好)。 【做法】1.将里脊肉洗净，去筋膜，切成3厘米见方的丁，用清水浸泡后，捞出，控干。 2.把里脊丁放在碗内，加入蛋清、盐、水淀粉拌匀上浆，再另取小碗，放入青蒜末、葱段、大蒜片、料酒、盐、味精、醋、鸡汤、水淀粉，调成芡汁。 3.炒锅烧热放入豆油，烧至六成热时，放入里脊丁，划至九成熟，倒入漏勺，沥去油，把余油倒入油罐。 4.原炒锅烧热，放入芝麻油，将里脊倒入煸炒几下，随即倒入调匀的芡汁，迅速用旺火翻炒一分钟，出锅，装盆，撒上芝麻面即可。 【菜名】樱桃肉 【特点】艳红色，酸中带甜，酥烂适口。 【原料】五花猪肉500克，豆油500克，番茄酱100克，白糖75克，醋30克，盐5克，芝麻油50克，味精5克，樱桃汁50克，大葱25克，鸡汤500毫升，生姜15克，料酒15克。 猪五花方肉用刀刮去表皮毛污，浸入冷水浸泡后，洗净，捞出，放入开【做法】1. 水锅里烧开，氽去血污，捞出，洗净，切8毫米见方的小块。 2.烧热锅放水1公斤，并加入肉块和葱姜块，用小火炖至八成烂，倒入漏勺，沥去水分，待用。 3.炒锅烧热，放入豆油，烧至八成热，将肉块投入炸成牙黄色时，连油一起倒入漏勺，沥去油。 4.原炒锅烧热，放入芝麻油，四成热时，放入番茄酱，待油炒至呈红色时，放入肉块，加入鸡汤、料酒、葱姜末、白糖、醋、盐、味精、樱桃汁，用小火煨15分钟，再用旺火至汤汁浓厚，出锅，装盆。 【菜名】鸭丝炒鲍鱼 【特点】色泽洁白，味香可口，鲍鱼肉嫩。 【原料】鲍鱼肉125克，鸭肉100克，罐头竹笋15克，蘑菇25克，青豆20克，花生油60克，酱油15克，料酒15克，味精1.5克，淀粉50克，鸡汤50毫升，辣椒面2克，生姜5克，大蒜5克，精盐1克，芝麻5克(焙好)。 【做法】1.将鲍鱼洗净，切成长达3厘米，厚3毫米的片;鸭肉去皮，去筋膜，洗净，切成长3厘米、厚2毫米的片;竹笋、蘑菇均切成片。 2.再将鲍鱼片用开水烫好，待用。 3.炒锅烧热，放25克花生油，烧至五六成热时，加入鸭肉片，煸炒至八成熟，铲出，控净油。 4.再将余下的35克花生油倒入炒锅内，烧热后加辣椒面、葱末、姜末、蒜末煸炒烹锅，再加竹笋、蘑菇、青豆翻炒几下，加酱油、盐、料酒、鸡汤、味精和鲍鱼片， 调好口味，加入鸭肉片，翻炒几下，淋少许淀粉勾芡，盛入盘内，撒上芝麻即可。 【菜名】油爆大虾 【特点】虾肉鲜嫩，酸甜鲜美，咸鲜适口。 【原料】大虾300克，葱段1克，料酒15克，酱油25克，白糖25克，醋15克，花生油 实耗50克)。 500克( 【做法】1.将虾剪去钳、须、脚，洗净，控干。 2.炒锅内放入花生油，用旺火烧至八成热时，放入大虾，用勺不断推动，速炸5秒钟左右，用漏勺捞起，控油，待用。 3.将炸油倒出，再将虾放回炒锅内，加入葱段、料酒、白糖、酱油，用旺火略炒，颠翻炒锅，烹入醋，出锅即可。 【菜名】油爆兔肉 【特点】花生米脆，兔丁嫩软，易于吸收。 【原料】净兔子肉300克，熟花生油500克(实耗75克)，花生仁75克，淀粉30克，蛋清50克，味精1克，精盐3克，蒜片10克，醋1克，芝麻油10克，葱片10克，姜末5克，芝麻面5克，鸡汤50毫升。 【做法】1.将兔肉切成1厘米见方的丁，放入瓷碗内，加蛋清、精盐、淀粉、5克芝麻油，搅拌均匀，上浆。 2.花生米用温水泡好，去净皮，放入油锅中，炸成金黄色，捞出，入碗，撒少许盐，拌匀。 3.小瓷碗内放入精盐、味精、香醋、淀粉、5克芝麻油，勾兑成调味芡汁。 4.炒锅烧热，放入熟花生油，烧三成热时，投入兔肉丁，散开滑透捞出，沥油。原炒锅留底油50克，下入葱片、蒜片、姜末炒至起香，放入兔肉丁、花生仁，烹入兑好的调味粉芡汁，翻炒焙好的芝麻面，即可。 【菜名】盐水毛蟹 【特点】色泽金黄，蟹肉香且嫩，诱人食欲。 【原料】大毛蟹1000克，精盐50克，大葱10克，生姜20克，花椒2克，辣椒酱20克。 【做法】1.螃蟹洗净，放入煮锅中，加入清水，清水要淹没螃蟹，再加盐、大葱段、生姜块、花椒压上锅盖，用旺火煮沸后，改用小火稍煮。 2.拣出螃蟹，沥干，装盘。 3.辣椒酱分装两小碟，用螃蟹肉蘸辣椒酱吃。 【菜名】杏仁鹑脯 【特点】色泽褐红，清香利口，鹑肉酥烂。 【原料】鹑脯肉300克，醋5克，杏仁75克，酱油25克，净葱段25克，料酒15克，芝麻油25克，精盐0.5克，鸡汤500毫升，白糖10克，味精5克，姜片25克，熟鸡油500克(实耗100克)。 【做法】1.将鹑脯肉洗净，改切成1.5厘米见方的块，剞上花刀。 2.炒锅化熟鸡油，待五成热时，下入鹑肉丁，炸黄，捞出，沥油;再放入杏仁炸熟， 捞出，控油，晾凉，去皮，余油倒入油罐。 3.炒锅净后，烧热，放入25克熟鸡油，待五成热时，投入葱段、姜片煸炒出香味，再烹入酱油、精盐、料酒、白糖、味精、鸡汤，烧开，放入炸好的熟脯肉，撇去浮沫，改小火至肉烂，下杏仁，用旺火收汁，淋入芝麻油，入盘。 4.食用时，配松饼同吃即可。 【菜名】香辣牛肉 【特点】牛肉酥烂，味道浓香，清嫩爽口。 【原料】牛腿肉500克，大葱50克，生姜25克，辣椒面2.5克，大料2克，酱油50克，白糖50克，芝麻油25克，芝麻面3克(焙好)，牛肉汤100毫升。 【做法】1.将牛肉洗净，去筋膜，切成两块。 2.再将牛肉放入清水锅中，氽3分钟，放入凉水中漂去血水。 3.取一个砂锅，锅底放上蒸架，用大葱段、生姜块垫底，再把牛肉放在上面，加糖、酱油、辣椒面、大料、芝麻油，再倒入清水，淹没牛肉。将砂锅盖紧，放在旺火上烧开后，改为小火上焖5小时左右。 4.待牛肉熟烂时，起锅盛在汤盆内，浇上牛肉汤汁，撒上焙好的芝麻面即可。 【菜名】香酥鸡腿 【特点】呈金黄色，香酥松脆，清香可口。 注:甲皮饼一用大米面、小豆、白糖、精盐，制成的半月形豆馅饼。 【原料】油鸡腿12只，八角10克(大料)，小茴香15克，桂皮25克，酱油15克，白糖25克，糖色25克，黄酒25克，大葱段50克，生姜片25克，盐5克，味精5克，豆油1000克(实耗100克)，淀粉50克，辣椒酱40克，花椒盐25克，芝麻油10克。 【做法】1.将油鸡腿除尽茸毛，洗净后，用洁布吸干水分，放入瓷盆内，用盐、糖、糖色、酱油、芝麻油擦抹鸡腿，然后，放入黄酒、八角、小茴香、桂皮、大葱段、生姜片。入锅，隔水蒸烂后，取出，滗去汁水，沥干，待用。 2.炸锅烧热，放入豆油，烧至油冒清烟时，放入鸡腿，用旺火炸至鸡腿呈金红色时，倒入漏勺，沥去油，逐只炸透，撒上味精后，装盆，花椒盐、辣椒酱小碟单跟。 3.食用时，附上甲皮饼，即可。 【菜名】糖醋里脊 【特点】呈金黄色，外脆时嫩，口味甜酸。 【原料】猪里脊300克，鸡蛋清1只，水淀粉50克，豆油50克，花生油1000克(实耗50克)，大葱末3克，生姜末2克，料酒15克，酱油5克，白糖100克，醋75克，芝麻油15克，味精2克。 【做法】1.将猪里脊洗净，去筋膜，切成4厘米长、5毫米宽的条，放入瓷碗内，加入鸡蛋清、水淀粉、精盐搅拌均匀，上浆。 2.取小瓷碗放入盐、糖、醋、黄酒、葱姜末、水淀粉调成糖醋汁。 3.炒锅烧热，放入花生油，烧至八成热，逐个投入里脊条，炸成牙黄色时，倒入漏勺，沥去油，余油倒入油罐。 4.原炒锅烧热，放入豆油，烧五成热，倒入糖醋汁，打成薄芡，投入里脊条，翻炒 几下，淋入芝麻油，出锅，装盘，即可。 【菜名】豌豆炒虾仁 【特点】虾仁玉白鲜嫩，豌豆翠绿清香。 【原料】虾仁250克，嫩豌豆100克，鸡汤25毫升，料酒10克，精盐1克，味精1.5克，湿淀粉5克，豆油750克(实耗50克)，芝麻油10克，辣椒面15克。 【做法】1.将嫩豌豆洗净，放入开水锅中，用淡盐水氽一下，待用。 2.炒锅中火烧热，放入豆油，待三成热时，将虾仁入锅，快速用竹筷划散，炸约10秒钟，倒入漏勺，控油(炸时要掌握热锅，冷油，快速，则不粘锅)。 3.炒锅内留25克底油，烧热，投入辣椒面稍炒一下，放入豌豆，翻炒几下，再烹入料酒、鸡汤、盐、味精，随即放入虾仁，用湿淀粉勾薄芡，将炒锅颠翻几下，淋上芝麻油，出锅，入盘即可。 【菜名】氽金银丝 【特点】色泽漂亮，质地清鲜，脆嫩爽口。 【原料】狗上脑肉150克，鸡脯肉100克，冬笋50克，黄瓜25克，鸡蛋清50克，花生油500克(实耗50克)，味精5克，料酒10克，淀粉15克，酱油10克，香油10克，大葱25克，生姜10克，精盐10克。 【做法】1.将狗上脑肉、鸡脯肉去筋膜，切6厘米长的细丝，放入瓷碗中，加入鸡蛋清、淀粉、精盐，用手抓匀浆好，再把冬笋也切成6厘米长的细丝，放入开水中焯透，捞出，控水;黄瓜洗净，去籽，切成6厘米长的细丝，待用。 2.将炒勺上火烧热，放入花生油，待花生油烧到五至六成热时，将碗中的狗肉丝、鸡肉丝入油中，滑散后立即捞出。倒去油。 3.再将原炒勺上火，加入香油、葱末、姜末，稍加煸炒，下入狗肉丝、鸡丝、冬笋丝、黄瓜丝、料酒、味精、酱油、精盐，煸炒均匀，淋入明油，出勺盛入盘中即成。 【菜名】虾仁扒海参 【特点】虾仁鲜美，海参滑嫩，咸香微甜。 【原料】水发海参400克，虾仁100克，油菜心50克，胡萝卜100克，大葱50克，鸡汤250毫升，料酒15克，酱油20克，白糖1.5克，精盐5克，味精2.5克，湿淀粉20克，花生油250克(实耗30克)，芝麻油15克。 【做法】1.水发海参去内脏，洗净，控干，切3厘米见方的丁，放入清水中浸泡。 2.炒锅烧热，少许油滑锅后，放入花生油250克，烧三成热时，倒入虾仁，快速用手勺划散，约10秒钟，倒入漏勺，控油，保温。 3.炒锅留25克底油，放入大葱段炒香，烹入料酒、鸡汤稍煮，捞出葱段，放入海参丁，加酱油、盐、白糖，烧3分钟，再放入味精，用湿淀粉勾薄芡，淋入芝麻油，出锅，倒入大盘内，把虾仁放在海参丁的两旁，油菜心丝和胡萝卜丝用开水氽熟，放在大盘的旁边即可。 【菜名】虾仁干贝 【特点】鲜艳美观，虾仁滑嫩，干贝清爽。 【原料】虾仁100克，干贝50克，生菜2克，胡萝卜3克，大葱15克，鸡汤100毫升，料酒30克，精盐1克，味精2.5克，湿淀粉25克，芝麻油10克，花生油250克(实耗30克)。 【做法】1.将干贝洗净，浸涨，去掉硬丁，放入碗内，加入15克料酒和150毫升清水，以没过干贝为度，放入蒸锅，用旺火蒸烂待用。 2.再将炒锅烧热，用油滑锅后，倒入花生油，烧至三成热后，稍凉，放入虾仁，用筷子拨散，炸至变白，立即倒入漏勺，控油。 3.炒锅中留10克底油，放入大葱段、糖炒出香味时，烹入15克料酒、盐、鸡汤和蒸干贝原汁，待汤烧开后，捞出葱段，放入干贝、味精，用湿淀粉勾芡，倒入虾仁，待芡汁煮开时，放入生菜丝和胡萝卜丝，淋上芝麻油，出锅，装盘，即可。 【菜名】酥炸野兔 【特点】咸鲜辣香，外酥里烂，风味独道。 【原料】野兔肉500克(带骨后腿肉)，淀粉25克，生菜150克，熟豆油500克(实耗60克)，料酒25克，精盐8克，酱油25克，白糖15克，辣大酱25克，醋5克。 【做法】1.将带骨兔后腿肉放入清水中浸泡，捞出，洗净，用刀将兔腿肉剖开，露出腿骨，用开水焯一下，取出，洗去血污。 2.生菜叶洗净，消毒，待用。 3.砂锅洗净，加入鸡汤旺火烧开，放精盐、白糖、料酒、醋，尝好口味，放入兔腿肉烧开，改用小火烧煮至酥烂，捞出，剔去骨头，改切成1.5厘米厚的大片，粘上干淀粉待用。 4.炒锅烧热后放入熟豆油，待油温五成热时，投入兔肉炸黄，捞出，待油九成热时，投入复炸一次，至兔肉酥香时，立即捞出，切成一字条形，装入围生菜叶的盘子里。 5.食用时，辣大酱小碟单跟即可。 【菜名】酸辣豆腐汤 【特点】味道香辣，开胃可口，易于吸收。 【原料】豆腐200克，蘑菇50克，水发黑木耳25克，牛肉25克，鸡汤1000毫升，酱油25克，盐5克，醋10克，大葱10克，生姜5克，胡椒面2克，辣椒油2克，芝麻油5克，味精3克，香菜5克，淀粉15克。 【做法】1.将豆腐洗净，切成长3厘米、宽2厘米、厚为1厘米的条，放入清水盆里，使其散开;牛肉切成2厘米长的细丝;蘑菇、木耳水发好后，去蒂梗，洗净，均切成细丝;香菜摘洗干净，切成碎末;葱、姜去皮，均切碎末。 2.再将鸡汤倒入锅内，烧开后放入姜末、葱末、牛肉丝、木耳丝、蘑菇丝，加酱油、盐、醋、豆腐丝条，烧开后，用淀粉勾芡，再加味精、辣椒油、芝麻油，轻轻搅匀装碗，撒上香菜末和胡椒粉即可。 【菜名】素炒什锦 【特点】色彩艳丽，清香爽口，口味喜人。 【原料】绿豆芽200克，菠菜100克，粉丝50克，鸡蛋3个，豆油75克，芝麻油15克，精盐6克，大葱5克，芝麻10克(焙好)。 【做法】1.把鸡蛋的蛋黄和蛋清分别放入两个瓷碗中，抽打起泡，摊成薄鸡蛋饼，将蛋黄饼和蛋白饼分别切成5厘米长的细丝。 2.菠菜择洗干净，切成5厘米长的段，放入开水锅中焯一下;绿豆芽摘去根、壳，冲洗干净，放入开水锅中焯一下;大葱去皮，洗净，切成5厘米长的段;粉丝水发，煮透。 3.炒锅旺火烧热，放入豆油，烧六成热时，投入大葱段煸炒出香味，放入绿豆芽，翻炒几下，加入粉丝、菠菜丝、鸡蛋清丝、鸡蛋黄丝和盐，炒匀，淋上芝麻，入盘即可。 【菜名】酸甜海带 【特点】味道酸甜，海带脆嫩，含碘丰富。 【原料】水发海带500克，醋50克，白糖150克，豆油25克，料酒15克，精盐5克，酱油15克，大葱5克，生姜5克，大蒜5克，味精2克。 【做法】1.将水发海带洗净，横切成细丝;大葱、生姜、大蒜去皮，均切成末。 2.炒锅旺火烧热，放入25克豆油，待五成热时，投入葱末、姜末、蒜末煸炒几下，加精盐、酱油、料酒、白糖和适量的水，烧开后，放入海带丝，待汤浓时，烹入醋，烧开即成。 【菜名】松蘑炖鹌鹑 【特点】呈微红色，鹑肉香嫩，鲜香适口。 【原料】鹌鹑6只，松蘑200克，鸡汤1500毫升，大葱15克，大蒜5克，花椒5粒，料酒20克，精盐14克，味精10克，芝麻10克(焙好)，松子50克，胡椒面5克。 【做法】1.将鹌鹑用酒醉死，不放血，干拔，去净毛，剁去头和爪，剖开脊背，取出内脏，用清水洗净，放入开水锅中，用开水烫一下，捞出，冲洗净血沫。 2.松子去皮;大葱去皮，洗净;生姜去皮，洗净;大蒜去皮，洗净，均切成沫。 3.再将鹌鹑放入炖锅内，加入清水，大火煮开后，捞出，放入炖锅内，加入大葱末、生姜末、大蒜末，小火微煮。 4.松蘑要选大小一样的，洗净，去蒂柄，与鸡汤、松子、盐、料酒、胡椒面、花椒和味精等一起加进炖鹌鹑锅内，盖好，上蒸锅隔水蒸3小时左右，取出，撒上焙好的芝麻，即可。 【菜名】生烤野兔 【特点】色泽棕红，香味郁浓，口味辣香。 【原料】野兔1只(约重1.5公斤)，酱油125克，大葱末25克，白糖30克，蒜泥5克，黑胡她面2.5克，生姜末5克，芝麻面15克(焙好)，渍汁250克，芝麻油30克。 【做法】1.野兔去皮，去内脏、头、脚、筋膜、洗净，凉水浸泡一天后，捞出，控干，擦去水分，用铁针将肉质较多处扎上几针。 2.取大瓷盆，放酱油、大葱末、蒜泥、白糖、黑胡椒面、芝麻面、生姜末调拌均匀，放入野兔，擦秣兔身里外后，放入大瓷盆上腌渍半天，入味后，待用。 3.再制出渍汁:先把90克酱油、30克芝麻油倒入瓷碗中，加入16克大酱和8克辣椒油，5克大蒜茸泥、6克精盐和50克白糖，搅拌倒进每个人的小碗里。 4.将腌渍入味的野兔装入烤盘，用小刷刷匀芝麻油，入烤箱烤，隔半小时，刷一次芝麻油，翻转一次，至烤熟，出烤箱。 【菜名】四鲜丸子 【特点】丸子酥烂，味鲜嫩香，原汁原味。 【原料】净猪腿肉400克，水发海参100克，水发香菇50克，冬笋50克，海米25克，鸡蛋2个，料酒15克，盐5克，味精2克，酱油5克，干淀粉15克，面粉10克，豆油1000克(实耗100克)，炖酱15克，芝麻25克(焙好)，麻油15克，鸡汤500毫升。 【做法】1.净猪腿肉、水发海参、水发香菇、水发冬笋洗净，控干，均切成碎末;海米水发后，斩成末，一起放入瓷盆中，加上黄酒、炖酱、麻油、盐、淀粉、芝麻，搅拌均匀，做成4只丸球。 2.面粉和鸡蛋拌匀，然后将丸球表面全沾上蛋糊。 3.炒锅烧热，放入豆油，烧至七成热时放入丸球，炸至表面呈牙黄色时捞出，放入大碗中，加少许鸡汤，上笼蒸烂，取出倒入4个汤碗中。 4.炒锅烧热，加入鸡汤、盐、味精、酱油，烧开后，水淀粉勾芡，煨浓，出锅，倒入4个汤碗中即可。 【菜名】双味海带 【特点】呈乳白淡黄双色，甜辣双味，脆香爽口。 克，牛奶250克，熟鸡油60克，料酒【原料】水发海带500克，蜂蜜100克，白糖200 25克，红辣椒粉10克，奶粉50克，柠檬片10片，芥末粉15克，醋20克。 【做法】1.将250克水发海带洗净，控干，切长方形片，入锅煮软，捞出，控干。 2.余下的250克海带上蒸锅，隔水干蒸半小时，切片待用。 3.把白糖、蜂蜜放入锅内，加牛奶、熟鸡油10克、料酒烧开，放入长方形煮海带片，温火煨熬，待海带片附上奶浆，离火，晾凉，改切成菱角形。 4.芥末粉用温开水调开，放醋、熟鸡油50克、红辣椒粉10克及奶粉，拌匀后放入锅中，用火烧开，搅拌均匀成辣椒芥末汁。 5.蒸海带片拌匀辣椒芥末汁，放入盘的另一边，盘中间放鲜柠檬片分隔开，即可。&a mp;a mp;l t;/ DIV> 【菜名】三鲜鱼唇 【特点】汁浓味鲜，鱼唇软滑，烂糯可口。 【原料】水发鱼唇1.25公斤，罐头竹笋100克，水发冬菇50克，熟净火腿50克，净老母鸡1.5公斤，肥鸭500克，白糖10克，盐12克，味精3克，芝麻油10克，料酒15克，鲜姜10克，水淀粉10克，大葱10克。 【做法】1.将火腿、竹笋、冬菇都切成长方形片;水发鱼唇切成3厘米见方的块。 2.鸡鸭整理洗净，用开水氽透，再用清水洗净血沫，放入锅内，加入3公斤清水。用旺火烧开，转小火煨煮。加葱姜，煮出1.5公斤的鸡鸭汤，过滤后成鸡鸭清汤，待用。 3.鱼唇用开水氽透，捞出，再取部分鸡鸭清汤倒入锅内，将鱼唇再用鸡鸭汤氽一遍，捞出，汤倒掉不要。 4.将锅再上火，放入鸡鸭汤，将鱼唇放入;竹笋片、冬菇片用开水氽透，捞出，放 入锅内同鱼唇一齐烧，烧5分钟，加入火腿片、盐、白糖、料酒、味精，稍烧片刻，用水淀粉勾薄芡，淋上芝麻油，盛入盘内. 【菜名】生拌鲻鱼 【特点】香嫩脆嫩，咸酸微辣，风味独道。 【原料】鲜鲻鱼片200克，黄瓜25克，胡萝卜25克，大葱15克，生姜5克，大蒜3克，醋50克，酱油15克，精盐1.5克，味精2.5克，白糖25克，辣大酱2克。 【做法】1.准备洗净、消毒的案板，菜刀、竹筷最好用酒精擦抹消毒冲净。 2.鲜鲻鱼肉洗净，放在案板上，用菜刀切成长6厘米、宽2厘米的片，顺序码放在消毒煮过的净盘子上。 3.黄瓜洗净，消毒，胡萝卜洗净，去皮，消毒，均切成5厘米长的细丝，撒在鱼片四周。 4.大葱、生姜、大蒜均去皮，洗净，剁成碎末。 5.取小瓷碗，放入醋、酱油、盐、白糖、味精搅拌均匀，浇在鱼片上。 6.食用时，蘸辣大酱吃即可。 【菜名】什锦豆腐 【特点】味道鲜美，美观大方，富于营养。 【原料】豆腐250克，胡萝卜50克，牛肉100克，鲜豆腐200克，蘑菇100克，豆油250克(实耗75克)，料酒25克，酱油50克，精盐2克，糖10克，葱10克，姜5克，味精2克，淀粉15克。 【做法】1.将豆腐、去皮胡萝卜、牛肉均切成豌豆大丁;豌豆去皮;大葱、生姜去皮，均剁成碎末。 2.炒锅旺火烧热，放入豆油，烧五成热，投入豆腐丁稍炒，捞出，控干;胡萝卜丁和豌豆分别放入开水锅中焯一下，捞出，控干。 3.炒锅净后，放入25克豆油，烧热时，下入牛肉、葱末、姜末，煸炒几下，加少许水，再放酱油、盐、糖、料酒，汤沸后放入豆腐丁、胡萝卜丁、豌豆、味精，用淀粉勾芡，即可。 【菜名】砂锅海鳗 【特点】软嫩柔糯，鳗鱼咸辣，汤清醇美。 【原料】海鳗鱼1000克，猪肥肉50克，大葱15克，生姜15克，花椒10克，大料10克，桂皮10克，香菜梗15克，精5克，料酒15克，鸡汤500毫升，味精5克，醋5克，芝麻油15克，胡椒面2克，辣椒油5克。 【做法】1.把鳗鱼内脏去掉，用水洗净骼刀切成5厘米长的段。 2.大葱切段，生姜切片;猪肥肉切成片;香菜梗切成段，待用。 3.炒锅内加入清水，烧开，将鳗鱼段放入开水中氽一下，捞出，控净水分。 4.取砂锅1只，用清水洗净，把葱段、生姜片一半垫在砂锅底，然后将鳗鱼段放砂锅内，加上肥肉片、葱段、姜片、花椒、大料、鸡汤、桂皮、烧开，撒上芝麻油、精盐、料酒、醋、味精，旺火烧开，小火炖煨1小时，取下盖，拣去葱、姜、花椒、大料、桂皮，撒匀香菜梗、辣椒面、胡椒面即可。 【菜名】清蒸鲻鱼 【特点】色泽美观，鲻鱼嫩鲜，笋脆清香。 【原料】鲻鱼1500克，松蘑15克，罐头竹笋15克，大葱25克，生姜10克，料酒25克，冰糖10克，精盐5克，芝麻油30克。 【做法】1.松蘑水发后，洗净泥沙，去蒂根，生姜去皮，洗净，与罐头竹笋均切成长2.5厘米、宽1.5厘米、厚1毫米的片;大葱去皮，洗净，切成3厘米长的段。 2.鲻鱼去鳞，洗净，剖腹，去鳃和内脏，在两侧斜剞数刀，放在汤盆里，把松蘑片、竹笋片、姜片放在鱼段上，加入料酒、冰糖、盐，入蒸锅，在旺火蒸约10分钟，取出，去掉姜、葱，将鱼入盘。 3.原盆内汤汁过滤后，加热，再淋上芝麻油，烧开，浇在蒸鲻鱼的身上。 【菜名】如意蛋卷 【特点】形似如意，美观大方，清鲜微辣。 【原料】青鱼肉250克，辣大酱25克，鸡蛋2个，鸡蛋清50克，火腿30克，油菜叶20克，鸡油10克，鸡汤100毫升，料酒15克，精盐3克，味精2.5克，水淀粉15克，葱姜水10克。 【做法】1.将鸡蛋打入碗中，加入5克料酒，0.75克精盐、5克水淀粉，用竹筷打散打均匀，把干净炒锅上火烧热，淋少许豆油滑锅，随即倒入一半鸡蛋，将锅转动，摊成一张圆形鸡蛋皮，依此法再摊一张。 2.再将青鱼肉洗净，在鱼肉面用刀背，轻砸，然后将刀翻过来，用刀刃将鱼肉刮下来，则鱼肉与刺皮自然分开，放在干净的丰墩上，用刀斩成细茸，将鸡蛋清放在碗 克料酒、2克精盐、1.5克味精和内，用竹筷打散，与鱼茸一起放入瓷盆里，加入10 葱姜水，用3根竹筷使劲向一个方向搅打，若太稠，可加入适量的清水，直打至鱼糕发稠上劲、光亮即好。 【菜名】软炸狗脑 【特点】地酥软，味咸鲜香，风味独特。 【原料】熟狗脑250克，鸡蛋清100克，花生油750克(实耗75克)，淀粉25克，面粉25克，味精5克，料酒10克，白汁50克，鸡蛋150克，咸面2克，芝麻盐15克。 【做法】1.剥去狗脑的皮膜，把狗脑切成小方块，放入开水中焯透，捞出，下入炒锅中，加入白汁，狗骨汤、味精、料酒、咸面，上火烧开，用小火煨，入味后，捞出狗脑块，晾凉。 2.将鸡蛋清放入盆内，用筷子顺一个方向抽打成泡沫状，加入淀粉搅匀，即成高丽糊。 3.再将炒锅上火，放入花生油，烧至六成熟时，把狗脑块沾匀一层面粉，再沾匀一层高丽糊，逐块下入油中，炸至呈浅黄色，待酥透时捞出，放入盘中。 4.食用时，沾芝麻盐即成。 【菜名】三鲜汤 【特点】鸡肉软嫩，火腿味美，海参滑软。 【原料】鸡脯肉150克，火腿50克，水发海参100克，黄瓜25克，鸡汤1公斤，精盐7.5克，味精5克，料酒15克，胡椒面3克，鸡蛋清1个，葱末5克，生姜末5克，水淀粉10克，芝麻油5克。 【做法】1.将鸡脯肉剔净筋膜，切成5厘米长、2厘米宽、5毫米厚的片;水发海参剖腹去内脏，洗净，切成秣刀片;火腿切成与鸡片相同的一字片，黄瓜洗净，斜刀切成段，再顶刀切成菱形片。 2.再将鸡片用精盐、料酒、胡椒面、鸡蛋清、水淀粉拌匀，浸渍好，待用。 3.汤锅上火，放入清水，待烧开后，放入鸡片氽透捞出，沥净水分，再将海参放入开水锅中氽透，捞出，将鸡片、海参、火腿放入汤盆中，淋入芝麻油，拌匀。 4.汤锅上火，放入鸡汤，烧开后撇去浮沫，加入精盐，味精调好口味，倒入汤盆中，再放入黄瓜片，即可。 【菜名】清蒸甲鱼 【特点】甲鱼肉嫩，鲜香味美，清爽可口。 【原料】鲜活甲鱼1只(约1000克)，水发松蘑10朵，罐头竹笋150克，鸡汤1500毫升，鸡肉150克，大葱20克，生姜10克，料酒30克，精盐2.5克，胡椒面1克，味精1.5克。 【做法】1.活甲鱼宰杀放血后，去苦胆，洗净，剁成块，用葱、姜、料酒、精水入 锅氽透，捞在凉水内，洗净，控干。 2.罐头竹笋和姜切成片，大葱切小段，鸡肉去筋膜，剁成泥，用500毫升鸡汤泡上。 3.甲鱼同葱、姜、料酒上蒸锅蒸到能拆骨时，取出，拆去骨后，放入盆内，将水发松蘑洗净泥沙和竹笋整齐地摆上，再放葱、姜、盐、胡椒面、料酒、鸡汤，将盆放入锅内，上旺火蒸烂，取出。 4.将蒸甲鱼汤汁滗入小锅内，上火，将鸡泥汤汁冲入，待鸡泥浮起凝结时，用小眼漏勺捞出，将汤倒入甲鱼盆内，即成。 【菜名】虾仁豆腐 【特点】色泽鲜艳，口味辣鲜，促进食欲。 【原料】豆腐500克，虾仁100克，豆油250克，料酒15克，酱油50克，精盐5克，糖10克，葱15克，蒜10克，辣椒油5克，味精3克，淀粉8克。 【做法】1.将豆腐切成长3厘米，宽2厘米，厚1厘米的条;大葱去皮，洗净，切成2厘米长的段;生姜去皮，洗净，切末，待用。 2.炒锅烧热，放入豆油，待七成热时，放入豆腐条，炸成两面呈金黄色时，捞出，控油，倒去余油。 3.炒锅内放入25克豆油，旺火烧热，放入葱段、姜末、煸炒几下，下入虾仁，煸炒几下，加酱油、料酒、糖少许，烧开后，放入豆腐，改小火焖3分钟，加味精，用水淀粉勾芡，淋上辣椒油，即可。 【菜名】清炖狗肉 【特点】汤清味香，狗肉嫩鲜，原汁原味。 【原料】鲜狗肉1000克，大葱40克，生姜15克，植物油75克，胡椒粉2.5克，料酒50 克，熟芝麻面10克，味精2克，精盐20克。 【做法】1.用凉水把狗肉洗净，放入清水中浸泡一天。 2.把狗肉捞出，冲洗干净，控干，切成1厘米见方的小块丁，放入煮锅里，加入凉水，烧开，捞出，再用清水冲洗三次控干。 3.大葱去皮，洗净，切成块;生姜去皮，洗净，切片，待用。 4.将植物油放入锅里烧热，投入狗肉块丁，用旺火煸炒四分钟，烹入料酒，待水分干生，加入生姜片、葱块、盐和1000毫升左右的清水，烧开后，去沫，改用小火炖熟，加入味精、胡椒粉和熟芝麻面，即成。 【菜名】青椒炒猪肉 【特点】色泽美观，肉嫩椒鲜，味美爽口。 【原料】猪瘦肉150克，青椒200克，酱油30克，香油50克，鸡汤75毫升，淀粉75克，芝麻5克(焙好)，盐3克。 【做法】1.将青椒去蒂、籽，洗净，切成3厘米长的细丝，放入盐腌渍片刻。 2.再将猪肉切成长3厘米、宽5毫米、厚5毫米的丝，与盐、40克淀粉搅拌均匀，腌渍入味。 3.把酱油、35克淀粉放入碗内，加鸡汤勾兑成芡汁。 4.炒锅烧热，放入25克香油，烧至七成热时下青椒丝，煸炒几下，取出，再放入25克香油，烧热，放入肉丝，煸炒几下，倒入青椒丝，翻炒几下起锅，撒上焙好的芝麻即可。 【菜名】清炖哈士蟆 【特点】味道清鲜，滋养补身，软滑爽口。 【原料】哈士蟆20克，净雏母鸡1公斤，盐7.5克，白糖7.5克，胡椒面2克，葱5克，豌豆苗5克，姜5克。 【做法】1.将哈士蟆放入温水泡2小时左右，在净水中撕去黑丝和杂物，洗净后，放在碗里，待用。 2.净雏母鸡洗净，剔骨，取肉，并将鸡肉切成3厘米见方的块，下锅煮1个钟头左右，在煮的过程中，要把血沫撇净，并加入四分之三的调料。 3.再把哈士蟆放入，加入葱段、姜片，开锅后煮10分钟左右，再把其余的四分之一的调料放入，调好口味，盛入小碗，撒上洗净、消毒的豌豆苗即可。 【菜名】清炒虾仁 【特点】虾肉细嫩，配料脆鲜，清爽可口。 【原料】虾仁400克，蛋清2个，黄瓜50克，胡萝卜50克，罐头竹笋50克，花生油500克(实耗50克)，芝麻油25克，味精1.5克，料酒50克，淀粉5克，大葱20克，生姜5克。 【做法】1.将虾仁洗净，用蛋清、淀粉、盐拌匀浆好。 2.黄瓜洗净与罐头竹笋一起切成菱形片;胡萝卜去皮，洗净，切成小片，用开水烫一下。 3.炒锅烧热，放入花生油，烧至三成热时，投入虾仁，滑透，捞出，控油，倒出余 油入油罐。 4.净锅，倒入芝麻油烧至五成热时，放入竹笋片、胡萝卜片、黄瓜片，滑透，捞出，控油。 5.原炒锅烧热，倒芝麻油六成热时，投入葱姜末煸炒出香味，加入虾仁、配料、凋料，炒匀，出盘即可。 【菜名】清汤鲤鱼丸 【特点】鲤鱼细嫩，汤汁清鲜，香菜味浓。 【原料】净鲤鱼肉500克，松蘑5朵，大葱段5克，大葱25克，精盐2.5克，生姜1.5克，味精2.5克，料酒5克，芝麻油25克，香菜末10克。 【做法】1.大葱去皮，一半切段，一半切末;生姜去皮，洗净，切成末;松蘑水发后，洗净，去净蒂根，用开水氽熟透。 2.净鲤鱼肉洗净，剁成鱼泥，放入钵中，加清水300毫米、盐12.5克，顺同一个方向搅至有粘性时再加清水200毫升，拌匀后置放5分钟，然后加入葱末、姜末、味精1.5克，料酒、芝麻油，搅拌均匀成鱼茸，用手挤成核桃大的鱼丸，待用。 3.做鱼丸后，放入开水锅中氽熟，原汤过滤后，倒入汤碗中，放盐2.5克、味精1克，拌匀，盛入松蘑，分成5个小碗，每碗1朵松蘑和汤，再用漏勺轻轻地将鱼丸盛入每个小碗中，再撒匀香菜末即可。 【菜名】苹果焖牛肉片 【特点】果味浓郁，牛肉酥嫩，清香适口。 【原料】牛腱子肉1750克，苹果1000克，洋葱250克，精盐15克，豆油250克，土豆泥1250克，面粉50克，黄油100克，胡椒粉3克，牛肉汤1000毫升，芝麻20克(焙好)。 【做法】1.牛腱子肉洗净，剔净筋膜，切成20片，每片约87.5克，拍薄，撒上盐、胡椒粉，沾匀面粉。 2.苹果洗净，去皮、籽、蒂，切成小块，撒在盘内，洋葱去皮，切长丝。 3.炒锅放入豆油，烧热，放入牛肉片，煎成两面呈金黄色时，捞出，控油。 4.烤盘内放一层苹果块，上面码好煎过的牛肉片，再撒上苹果片。 5.洋葱去皮，洗净，切成丝后，加油炒出香味，放入牛肉汤，加盐调好口味，浇在码好牛肉的烤盘内，送入烤炉内焖至牛肉熟软，撒上焙好的芝麻。 6.食用时，入盘，盘边配上土豆泥，即可。 【菜名】平菇鲫鱼汤 【特点】平菇肥美，鲫鱼嫩鲜，宜于产妇。 【原料】鲜平菇250克，鲫鱼2条(约300克左右)，鸡肉50克，酱油5克，醋50克，白糖25克，精盐1克，味精1克，芝麻油3克，葱末5克，姜末5克，碗豆苗10克，鸡汤1000毫升。 【做法】【制作过程】 1.将平菇去根蒂洗净;鲫鱼宰杀，去鳃、鳞、内脏，冲洗干净。 2.鸡肉去筋膜，洗净，切2厘米方丁。 3.汤锅内放入鸡汤再加适量清水，将鲫鱼入锅，加葱末、姜末。用微火煮至八成熟 时，再把平菇片放入汤中煮开，盛入盆中加酱油、精盐、味精、白糖、醋、芝麻油拌匀，撒上洗净的豌豆苗即可。 【菜名】软溜狗肉片 【特点】色泽乳白，狗肉软嫩，味鲜咸香。 【原料】狗脯肉250克，鸡蛋清25克，花生油500克(实耗40克)，白糖50克，香油15克，料酒10克，淀粉50克，醋15克，大葱15克，生姜10克，精盐10克。 【做法】1.将狗肉放入凉水中浸泡4小时，捞出，控水，剔去筋膜，剞上浅花刀，再切成方丁，放入瓷碗中，加入鸡蛋清、淀粉、精盐，用手抓匀浆好。 2.再将汤勺上火，加入清水烧开，把汤勺端离火口，再把浆好的狗肉丁下入汤勺中烫一下，倒入漏勺中，滗去水。 3.原汤勺上火，加入白汁、狗骨汤、味精、料酒、咸面和狗肉丁，烧开后仍把汤勺端离火口，待狗肉丁入味后，倒入漏勺，控掉汤汁。 4.净汤勺后上火，加入牛奶、味精、料酒、咸面及狗肉丁，烧开后用淀粉勾芡，淋入鸡油，颠翻几下，出勺，盛入盘中即成。 【菜名】烹鹌鹑 【特点】味甜汁浓，肉鲜嫩香，桂圆滑润。 只，青豆15克，面粉50克，豆油500克(实耗75克)，芝麻油15克，【原料】鹌鹑5 料酒10克，酱油50克，醋15克，白糖20克，味精1.5克，芝麻10克。 【做法】1.将鹌鹑煺毛、去头、爪和内脏，每只剁成4块，拌上面粉; 大葱去皮，洗净，切成长2厘米的段。 2.再将油倒入锅内，烧至七成热时，放入鹌鹑块，炸2分钟，捞出，控干油，余油倒入油罐内。 3.炒锅内留底油，烧热，投入葱段，煸炒几下，加青豆、鹌鹑块，加料酒、白糖、酱油、醋、味精、翻炒几下，淋上芝麻油，撒上芝麻即可。 【菜名】软炸番茄 【特点】松香饱满，色泽淡黄，酥脆软嫩。 【原料】西红柿250克，鸡蛋3个，豆油750克(实耗50克)，精盐2克，右粉25克，酱油30克，淀粉25克，芝麻面6克(焙好)，黑胡椒粉5克，大葱15克，芝麻油16克。 【做法】1.把酱油、芝麻面、黑胡椒、大葱末和芝麻油放入瓷碗中，搅拌均匀成渍汁，待用。 2.再把西红柿洗净，用开水烫后，去皮，去蒂，剖开去籽，切成2厘米厚的片，然后在西红片逐片挂上渍汁糊，下入炒锅内，炸至呈微黄色时，用漏勺捞出，控油。 3.如拌匀的渍汁内打入鸡蛋清，加入余下的淀粉和面粉，搅拌均匀成渍汁糊。 4.炒锅烧热放入豆油，旺火烧至三四成热时，将粘好面粉的西红柿片逐片挂上渍汁糊，下入炒锅内，炸至呈微黄色时，用漏勺捞出，控油。 5.食用时，趁热上盘，配一碟辣椒酱同食，即可。 【菜名】牛肉丸汤 【特点】汤鲜味美，肉嫩醇香，咸辣适口。 【原料】牛里脊肉250克，黄瓜片50克，鸡蛋清50克，豌豆苗叶5克，芝麻油25克，淀粉40克，料酒15克，味精5克，酱油10克，辣椒油1克，芝麻10克(焙好)，牛肉清汤1公斤，大葱末10克，生姜末5克。 【做法】1.将牛里脊片去筋，用刀剁成细馅，放入瓷盆中，加入酱油及适量的清水、精盐，用筷子向一个方向搅至肉馅成粘稠状，再加入鸡蛋清、淀粉、葱末、姜末、芝麻油，搅拌均匀。 2.将汤勺上火，加入清水，烧开后，把汤勺端离火口，用手将肉馅挤成小丸子，下入汤勺中，再将汤勺上火，用微火把小丸子煮熟，捞出后，倒掉汤。 3.再将汤勺坐上火，加入牛肉清汤、料酒、味精、酱油、精盐和小丸子，烧开后撇去浮沫，撒入辣椒油，加入黄瓜片、豌豆苗叶，盛入汤碗，撒上焙好的芝麻即可。 【菜名】煨鸡块 【特点】口味香辣，肉细嫩软，鲜味扑鼻。 【原料】鸡肉1000克，酱油125克，芝麻油40克，大蒜15克，辣椒面0.5克，大葱15克，精盐2克，泡菜50克。 【做法】1.鸡肉洗净，控干，剁成3厘米见方的小块，以一口一块为宜。 2.把鸡块放进大锅里，加上酱油、芝麻油、大蒜、辣椒面、大葱和盐，搅拌均匀，大火烧开，小火煨焖2个小时，直煨至鸡块焖烂为止。 3.食用时，配热大米饭，泡菜一起吃。 【菜名】蘑菇海参 【特点】海参滑润，口味香美，配料可口。 【原料】水发海参250克，蘑菇150克，罐头竹笋50克，青豆25克，花生油50克，料酒20克，精盐5克，酱油25克，大葱15克，酱油25克，芝麻油10克，味精2克，淀粉10克，芝麻10克(焙好)。 【做法】1.水发海参去内脏，洗净，切成5毫米宽的长斜条;罐头竹笋切丝;蘑菇洗净，去蒂根，一切两半;大葱去外皮，洗净，切成2厘米长的段;姜剁碎末;青豆洗净，待用。 2.将海参放入开水锅，换水焯三次，去掉腥味;竹笋、蘑菇和青豆分别用开水焯一次。 3.炒锅烧热，放入50克花生油，烧至五成热时，下入大葱段、生姜末煸炒出香味，烹入料酒、酱油和少许清水。待汤烧开后，撇去浮沫，加海参、青豆、蘑菇、竹笋、盐和味精，烧开后，用淀粉勾芡，淋上芝麻油，入盘，撒上芝麻，即可。 【菜名】牛肉丁豆腐 【特点】色泽金黄，牛肉醇香，豆腐嫩软。 【原料】豆腐250克，牛肉50克，花生油50克，鸡蛋清1个，料酒15克，白糖10克，酱油25克，盐2克，大酱10克，大葱10克，味精2克，生姜5克，淀粉10克。 【做法】1.将豆腐冲净，切成2厘米见方的丁，倒入开水锅中焯一下，捞出，控干。 2.牛肉洗净，去筋膜，切成5毫米见方的丁，放入盆内，加蛋清、盐、味精和淀粉， 抓匀。 3.大葱去皮，洗净，切成2厘米长的段;生姜去皮，洗净，切碎末，待用。 4.炒勺炒热，放入25克花生油，烧五成热时，放入牛肉丁，稍煸后倒出，待用。 5.将余下25克花生油倒入炒勺内，烧热，放入葱段、姜末、大酱，煸炒几下，再放入豆腐丁、牛肉丁，炒匀后，放入水淀粉勾芡即可。 【菜名】酿海盖 【特点】外焦里嫩，鲜香味美，蟹香郁浓。 【原料】螃蟹1公斤，猪瘦肉425克，罐头笔笋150克，水发冬菇150克，水发海米25克，面包150克，鸡蛋3个，盐7.5克，糖7.5克，玉米粉50克，胡椒面2克，花生油250克，料酒10克，生姜10克，醋50克，鸡蛋清2个。 【做法】1.将螃蟹洗净，上笼蒸15分钟左右，取出，晾凉，揭开蟹盖，取出蟹肉，待用。 2.再将猪肉洗净，去筋膜，剁碎，再将冬菇、竹笋、面包均切成碎米丁;海米用水泡过，洗净，也切成碎米丁。 3.将猪肉末与螃蟹肉放在一碗内，并加入科菇丁、竹笋丁搅拌均匀，然后加入盐、糖、胡椒面、料酒、蛋清、玉米粉、花生油一起，拌匀成馅。 4.把拌匀的馅放入洗屈的蟹盖内，抹成圆形，再抹上蛋清玉米粉糊，撒上面包渣。 5.炸锅放入花生油，烧二成热时，逐只放入蟹盖油浸炸透，待油五成热时，放入蟹盖再炸5分钟左右，炸成金黄色，捞出，控油。 【菜名】牛肉泡菜汤 【特点】鲜咸香辣，酸嫩爽口，美味宜人。 【原料】白菜泡菜500克，土豆250克，松蘑100克，辣大酱100克，牛油150克，煮牛肉250克，牛肉清汤3000克，醋50克，盐20克，胡椒面5克，生姜10克，味精3克，大葱20克，芝麻油10克，淀粉15克。 【做法】1.胡萝卜去皮，洗净，切丝;白菜泡菜切丝;大葱去皮，洗净，切丝;土豆去皮，洗净切角块;松蘑水发后，洗净，切丝;生姜去皮，洗净，切丝;煮牛肉切丝条。 2.炒锅烧热化牛油，放入大葱丝、生姜丝炒出香味，放入胡萝卜丝、土豆块、煸炒后，放入牛肉清汤，加辣大酱，焖九成熟。 3.再将泡菜丝、牛肉丝条放入，烧开，加盐、醋、味精、胡椒面、松蘑丝，调好口味，煮熟后，下入水淀粉勾琉璃芡，淋入芝麻油。 4.食用时，汤盘内放2块煮牛肉丝条，泡菜丝及各种蔬菜与汤汁即可。 【菜名】泥鳅穿豆腐 【特点】泥鳅鲜美，豆腐嫩软，别具风味。 【原料】活泥鳅200克，豆腐500克，牛肉150克，大葱20克，精盐10克，生姜10克，辣椒油5克，大蒜10克，料酒20克，醋20克，味精5克，芝麻油10克。 【做法】1.活泥鳅放入淡盐水中养两天，使其吐尽污泥。 2.牛肉洗净，去筋膜，切成6厘米长的细丝。 3.大葱去皮洗净，切末;生姜去皮洗净，切片;大蒜去皮洗净，拍碎。 4.把活泥鳅从淡水中捞出，洗净放入煮锅内，加上清水，再将豆腐洗净，放入锅内，大火烧锅，随着水温升高，泥鳅挣扎，钻入豆腐内，待汤烧开2分钟后将牛肉丝、料酒、大葱末、生姜片、大蒜末放入锅内，加盐、料酒、味精调好口味，加芝麻油和醋，烧开即成。 【菜名】南瓜酱汤 【特点】口味香辣，南瓜嫩鲜，汤浓醇美。 【原料】嫩南瓜500克，鸡肉100克，小青椒25克，大葱白100克，鲜辣椒25克，辣椒酱15克，黄豆酱10克，清米汤500毫升，酱油10克，大葱丝10克，大蒜茸5克，白糖15克，胡椒面3克，精盐2克，花生油25克。 【做法】1.鸡肉洗净去筋膜，切成6厘米长的丝，用酱油、葱丝、蒜茸、白糖、胡椒面、精盐腌渍入味，待用。 2.将嫩南瓜一切4瓣，去皮，去籽，去蒂根，切成3厘米见方的块;小青椒、鲜辣椒洗净，去蒂根，均切成丝。 3.炒勺烧热，放入花生油，烧五成热时，放入腌渍入味的鸡肉丝煸炒一下，放入嫩南瓜、小青椒、鲜辣椒、葱白丝，拌匀，烧开即成。 【菜名】烤牛肉饼 【特点】外脆里嫩，汁浓味香，松软嫩鲜。 【原料】净牛肉500克，牛奶250毫升，鸡蛋2个，猪肥膘150克，胡椒粉2.5克，新鲜面包50克，植物油125克，土豆泥500克，辣酱油25克，西红柿汁50克，黄酒25克。 【做法】1.将净牛肉剔筋膜，和猪肥膘一起剁烂成泥茸或用绞肉机把两种肉绞两遍成碎泥茸。 2.鲜面包用牛奶浸泡一下，取出，挤干牛奶汁与鸡蛋液，盐、胡椒粉混合后搅拌均匀制成直径约10厘米、厚约3毫米的圆形牛肉饼。 3.煎锅内放植物油，烧热，放入圆形牛肉饼，用微火慢慢将两面煎黄，待外部基本煎上色后，放入烤盘，浇上辣酱油、西红柿汁、黄油和清汤，放入烤炉内烤熟。 4.食用时，趁热装盘，浇上烤汁，旁边配熟土豆泥一同食用，即可。 【菜名】蜡石烤牛肉 【特点】味香肉嫩，烤法别致。 【原料】牛臀尖500克(或黄瓜)，辣大酱20克，芝麻面2克(焙好)，酱油35克，大葱10克，大蒜泥1克，生姜8克，白糖8克，胡椒面1克，清水30毫升。 【做法】1.把生牛臀尖去筋膜，洗净，放入冰箱冷冻半小时。 2.取出牛臀尖，切成2毫米厚的片，要切得薄而整齐。 3.瓷盆中放入酱油、清水、大葱末、大蒜泥、生姜、白糖、胡椒面和焙好的芝麻面等各种调料，调好，拌匀，放入切好的薄牛肉片腌4个小时，捞出，控干，用盘子装好，放在餐桌上待用;再将辣大酱分盛在每个人的碗里。 4.把几块光滑的蜡石(约长15厘米，宽8厘米，厚5厘米)，放在电炉或炭火上烧，待石头烧到赤热时，放在铁盘里，分放在客人面前，每人用不锈钢筷子夹牛肉片在 石头上翻烤，烤熟后，蘸辣大酱吃。 【菜名】辣炒干贝 【特点】口味香辣，干贝鲜嫩，滑爽适口。 【原料】干贝肉200克，罐头竹笋15克，蘑菇15克，青豆20粒，花生油40克，料酒15克，淀粉1.5克，鸡汤50毫升，大葱15克，生姜10克，大蒜10克，辣椒面2克，酱油15克，味精2克。 【做法】1.去掉干贝内鳃，洗净，由上而下片为5毫米的圆形片;蘑菇水发后，洗净，去蒂根与罐头竹笋均匀切成片，大葱去皮，生姜去皮，大蒜去皮，洗净，均剁成碎末，待用。 2.将干贝片、竹笋、蘑菇、青豆放入开水锅中，焯过，控干。 3.炒锅烧热，放入花生油，烧至五成热，放入辣椒面、大葱末、生姜末、大蒜末烹炒，加入干贝片、竹笋、蘑菇、青豆，翻炒几下，加入酱油、味精、料酒，调好口味，加少许淀粉勾芡，即可。 【菜名】烤牛排 【特点】色泽金黄，牛肉香嫩，甜咸微辣。 【原料】牛排骨2000克，酱油125克，清水125毫升，葱末28克，大蒜泥5克，生姜末 克(焙好)。 5克，白糖30克，黑胡椒面2.5克，芝麻面6 【做法】1.把牛排骨(连肉带骨)切成5厘米长的小块，骨朝下，用快刀在肉上剁十字花刀，以让调味汁渗进去。把各种调料都放在大瓷盆里，倒入排骨抓匀，盖上盖，入冰箱冷冻8小时。 2.再把排骨放在炙子上，骨头朝下，烤至黄褐色，再烤另一面，直到烤熟为止，烤时要不断翻动，以使排骨各面的肉都熟透，香酥，可用手拿着吃。 3.烤排骨也可用烤箱烤，每个烤盘只放一层排骨，用中火烤1小时，中间翻转一次，即可。 【菜名】烤牛肉 【特点】味道鲜香，牛肉软嫩，焦香扑鼻。 【原料】牛臀尖1000克(或黄瓜肉)，生姜末1克，大葱末15克，大蒜泥1克，白糖15克，黑胡椒面1克，焙好芝麻面，渍汁(制法附后)，蘑菇100克，青椒100克，洋葱100克，红萝卜100克。 【做法】1.将牛臀尖洗净，剔净筋膜，放入冰箱冷冻。 2.取出冰箱内的牛臀尖，切成大块薄片，用刀背轻轻拍平后再切成中等方块。 3.取一瓷盆，将酱油、清水、大葱末、大蒜泥、生姜末、白糖、黑胡椒面、焙好的芝麻面等调料放入，调好搅匀，放入牛肉腌渍4小时，如果放在冰箱里，时间要长一些。 4.烤牛肉的工具有好几种，用铁丝编成的架子，可把肉片放在上面烤，用铁签把肉片串起来烤，烤时可在肉片中间加上蘑菇、青椒、洋葱、红萝卜或其它食品。 5.渍入味的牛肉片，放在炭火上烤熟后，将渍汁分装在各人的小碗里，蘸汁。 【菜名】酱爆猪肉丁 【特点】色泽酱红，口味浓香，肉丁鲜嫩。 【原料】猪腿瘦肉400克，豆油750克(实耗50克)，料酒10克，精盐1克，酱油5克，白糖5克，胡椒面1克，大酱20克，蛋清2个，大葱10克，芝麻油5克，味精4克，淀粉15克。 【做法】1.将猪肉洗净，去筋膜，切成5毫米见方的丁，放入盆内，加5克料酒，鸡蛋清、盐、胡椒粉、1.5克味精和淀粉拌入味。 2.炸锅净后烧热，放入豆油，烧至六成热时，下肉丁，变白断生，捞出，控油。 3.炒锅烧热，放少许豆油，五成热时，放入大酱，煸炒几下，放酱油、白糖、2.5克味精，再烹入5克料酒，放入肉丁，翻炒几下，淋上芝麻油，装盘，撒上大葱花，即成。 【菜名】韭菜炒海螺 【特点】韭菜螺嫩，口味鲜美，咸香爽口。 【原料】海螺肉150克，韭菜150克，花生油35克，酱油10克，精1.5克，料酒15克，大葱10克，生姜5克，大蒜5克，精盐25克，芝麻10克(焙好)。 【做法】1.将海螺肉由中间缺口处割开相连，用刀面拍一下，切成厚6厘米的原形片;韭菜择洗干净，切成4厘米长的段。 2.再将海螺片放入开水锅中烫好，捞出，控干水。 3.炒锅烧热放入花生油，烧热时，用姜丝、葱丝、大蒜末煸炒，再放入韭菜炒几下，再将海螺片倒入，翻炒后，加酱油、味精、料酒、盐，再炒几下，调好口味，出锅，入盘，撒上芝麻，即可。 【菜名】金达莱花菜 【特点】汤鲜花香，舒肚和胃，甜香适口。 【原料】金达莱花30朵，五味子100克，白糖50克，凉开水1000毫升，蜂蜜15克，绿豆淀粉25克，松仁15克。 【做法】1.取熟透的五味子，除去疵点，洗净，放入凉开水中浸泡24小时。 2.取洁净透明的玻璃盆，放入浸过五味子的水，放入蜂蜜，加入烧开放凉的白糖水，调好颜色和口味。 3.摘取正在盛开的金达莱花30朵，用清水掺入少量洗涤精，将花冲洗干净，然后再用净清水冲洗多次，控净水分，但不能碰伤花瓣。 4.除去金达莱花的并蒂，只留红色花瓣，蘸上绿豆淀粉，蘸匀，然后，在沸开水中焯一下，放入立即捞起，用净清水冲一下，然后将金达莱花瓣放入盛有五味子水和甜味调料的玻璃盆中，撒上松仁，即可。 【菜名】酱焖加吉鱼 【特点】味道鲜美，营养丰富，甜辣鲜香。 【原料】加吉鱼1000克，肉丁50克，蘑菇25克，豆油250克(实耗60克)，白糖100克，料酒25克，醋75克，酱油25克，味精5克，葱末20克，鸡汤500毫升，芝麻油10克，生姜末15克，大蒜片10克，芝麻油3克，精盐7.5克，花椒面1克，辣椒面2克， 大酱10克。 【做法】1.加级鱼洗净，去鳞、内脏和鳃，洗净，在鱼身两侧斜剞数刀，放入瓷盆中，用盐、花椒面、葱末、姜末抹遍鱼身内外，腌渍2小时，去掉葱、姜、花椒面，控干，待用。 2.炒锅上火，倒入250克豆油，烧至七成热时，放入加吉鱼，待油皮略硬时，捞出，控油，待用。 3.炒锅留35克底油，烧热，放入肉丁、蘑菇，稍煸后，放大酱，再翻炒几下，放入葱、姜、蒜、料酒、酱油、醋、糖、鸡汤、辣椒面，待汤烧开时，放入加吉鱼，将锅改小火煨半小时左右。待汤汁稠浓时，放旺火收汁，淋上芝麻油，即成。 【菜名】浇汁螃蟹 【特点】黄白相间，味香肉鲜，嫩美可口。 【原料】毛蟹2只(约500克)，大葱15克，生姜10克，醋50克，大蒜5克，酱油75克，花椒3克，精盐3克，白糖15克，味精2克，芝麻油5克。 【做法】1.将2只大螃蟹洗净，用绳线捆牢，腹朝上装盘，加少许花椒、葱、姜，入笼，用旺火蒸1小时左右，取出，解开绳线，剥掉肚脐、盖壳，挖出蟹腿，切去爪尖。 2.再将蟹身由中间向左右二分之一处各斜一刀，即成3大块，每块再顺切成4小块，另一只蟹也是同样切法。 3.装盘时，把蟹腿排在中间，大腿在前，小腿在后，蟹块摆在小腿上和两侧，再加上蟹黄。 4.大葱、生姜、大蒜去皮，洗净，均切成碎末，放入瓷碗中，加醋、酱油、味精、白糖和芝麻油，调成汁，浇在蟹块上，即可。 【菜名】酱鸡 【特点】色泽金黄，口味咸辣，浓香扑鼻。 【原料】嫩鸡1500克，酱油50克，精盐40克，大葱段10克，生姜末5克，大蒜末5克，料酒25克，辣大酱25克，白糖50克。 【做法】1.将鸡宰杀，去毛，净腔，去内脏，洗净，控干水，用盐搓擦鸡的里外，擦匀后，置盆中，用重物压紧，腌一天一夜后取出，控干盐水。 2.再将鸡放入锅中，放入清水，水略淹没鸡，烧开，捞出。鸡汤过滤成清汤，再把鸡用凉水冲洗干净，再放回原清汤中，并加入大葱段、生姜末、大蒜末、酱油、25克白糖、料酒，用盆把鸡压入汤中，盖好锅盖，大火烧开，用小火焖至八成熟，捞出，冷却。 3.原汤过滤后，入锅，用旺火烧开，加25克白糖，使其熬成浓汁，抹在鸡皮上面。要抹匀，抹好。 4.食用时，切成片后，码成原鸡形，入盘，蘸辣大酱吃，即可。 【菜名】焖烧狗肉 【特点】颜色淡茶，肉质软烂，什锦口味。 【原料】熟狗肉250克，鸡蛋100克，淀粉75克，面粉25克，香油500克(实耗75克)，白糖75克，米醋15克，料酒5克，大葱25克，生姜15克，狗骨汤100毫升，精盐20克， 干辣椒1个。 【做法】1.将熟狗肉片去皮，切成小骨牌块，把鸡蛋磕入碗内，加入淀粉、面粉、精盐和适量清水，搅拌均匀。 2.再将炒锅上火，放入红汁、狗骨清汤、狗肉块，把西红柿码放在肉块的周围，再加入味精、料酒、白糖、咸面、辣椒油，烧开，用小火煨，入味后收汁，淋入水淀粉勾芡，淋少许香油，翻个儿，出锅，盛入碗中即成。 【菜名】鸡丝海螺汤 【特点】鸡丝滑嫩，海螺鲜美，口味香辣。 【原料】海螺肉150克，鸡肉100克，罐头竹笋15克，水发木耳15克，水发蘑菇15克，油菜心15克，料酒10克，酱油10克，味精1.5克，鸡汤400毫升，胡椒面3克，精盐10克，大葱15克，辣椒油1克。 【做法】1.将海螺肉由缺口处割开取肉，用刀拍一下，切成厚3厘米的片;罐头竹笋切成小片;蘑菇水发后，洗净，也切成小片;油菜心洗净，切片;水发木耳去蒂根，洗净泥沙，撕成小片。 2.大葱、生姜、大蒜去皮，洗净，均切成碎末。 3.再将海螺肉、竹笋、木耳、蘑菇和油菜片分别用开水氽一下，捞出，控水，盛入汤盆内，撒上胡椒面。 4.把鸡汤倒入锅中，加上料酒、酱油、味精、盐、葱末、生姜末、大蒜末、汤烧开时，调好口味，撇去浮沫，冲入汤盆中，淋上辣椒油，即可。 【菜名】蘑菇炒牛肉丝 【特点】口味清香，牛肉细嫩，蘑菇清香。 【原料】瘦牛肉250克，大蒜泥3克，生姜片3克，精盐5克，鲜蘑菇250克，豆油40克，调料汁65克(或热水)，玉米粉12克，凉水250毫升。 【做法】1.瘦牛肉洗净，切成大薄片，再横着肉纹切成细丝，加入大蒜泥，生姜末和精盐，抓匀。 2.鲜蘑菇洗净泥沙，去蒂，切大块，待用。 3.炒锅烧热，放入豆油，烧七成热，放入牛肉丝，用旺火爆炒，直炒至肉色变白，再放入蘑菇块，翻炒几下，倒入调料汁，改用小火，盖上锅盖，焖2分钟。 4.玉米粉用凉水搅拌均匀，放入炒牛肉丝锅里，不断搅拌，直到变稠为止，最后把牛肉丝和玉米浆拌匀，出锅即可。 【菜名】吉姆鸡丝汤 【特点】色泽美观，汤汁清澈，紫菜浓香。 【原料】吉姆150克(干紫菜)，白兰地酒15克，鸡脯肉150克，蘑菇50克，鸡汤1千克，豌豆苗10克，精盐7.5克，味精5克，料酒15克，胡椒面3克，湿淀粉15克，鸡蛋清1个，熟芝麻15克，芝麻油5克。 【做法】1.将鸡脯肉洗净，剔净筋膜，切成6厘米长的细丝，豌豆苗摘尖，洗净，消毒。 2.再将鸡丝用精盐、料酒、白兰地酒、胡椒面、鸡蛋清、湿淀粉搅拌均匀，浸渍好。 3.干紫菜擦净，放在大碗中，先用少许开水泡一下，滗净水分，再用开水泡3分钟，撕成小片，待用。 4.汤锅上火，放入清水，烧开后，放入鸡丝氽熟而不老，捞出，沥净水，放入汤盆中。 5.汤锅上火，放入鸡汤，烧开后，撇去浮沫，放入精盐、味精、紫菜块和汤汁，烧开，倒入汤盆中，撒上豌豆苗和熟芝麻，再淋上芝麻油，即可。 【菜名】家常豆腐 【特点】色彩美观，香味浓郁，味道鲜美。 【原料】豆腐400克，鸡汤100毫升，豆油200克，肥瘦猪肉50克(去皮)，辣大酱15克，酱油10克，大蒜10克，白糖10克，豆腐粉20克，辣椒油15克，盐5克，味精3克，生姜末10克，花椒2克。 【做法】1.将豆腐切成长4厘米、宽3厘米、厚5毫米的长方块;去皮猪肉去筋膜，切成薄片，放入少许盐和水淀粉入味拌匀，待用。 2.炒锅置旺火上，放入豆油，烧热，中火，将豆腐分片、分批放入锅中爆炸，每次放8片为宜，炸至豆腐两面呈金黄色时，捞出，控油，待用。 3.净锅放油，烧热放入肉片，没溜至熟，取出，待用。 4.炒锅留少许油，五成热时，放入花椒炸糊，捞出，放入辣大酱，烧匀，投入肉片， 分钟左右，然后然后加酱油、白糖、味精、鸡汤，最后，倒入豆腐块，中火焖烧10加入大蒜汁，用水淀粉勾芡，出锅，盛入盆中，再撒上辣椒油，即可。 【菜名】麻辣兔肉 【特点】色泽红黄，麻辣嫩鲜，饼薄如纱。 【原料】野兔肉200克，鸡蛋50克，淀粉10克，黄瓜片25克，精盐2.5克，料酒10克，酱油5克，味精1克，生姜10克，大葱10克，辣椒油15克，花椒面1克，花生油500克(实耗50克)，干红辣椒5克，芝麻油3克。 【做法】1.取兔肉洗净，去筋膜，切成均匀的薄片，放入瓷盆中，加清水浸泡半小时，发白后，去其血污，沥干水分，加料酒、精盐、鸡蛋、淀粉上浆，拌匀。 2.锅烧热，倒入花生油，烧至四成热时，下入兔肉片滑散至熟时，倒入漏勺沥油，余油倒入油罐。 3.净锅烧热，放入25克花生油。五成热时，放入干红辣椒段，炸香，捞出，再下入花椒面，炒匀出香味，投入葱片、姜片、黄瓜片，倒入兔肉片，加精盐、料酒、酱油、辣椒油、味精、翻炒均匀，撒入芝麻油，出锅，入盘。 4.食用时，配春饼同时吃，即可。 【菜名】玛瑙狗 【特点】颜色淡茶，质地酥烂，甜酸稍咸。 【原料】熟白狗肉200克，油皮2张，罐头竹笋15克，黄瓜片15克，胡萝卜片15克，花生油500克(实耗75克)，淀粉40克，料酒15克，酱油10克，醋10克，葱丝15克，蒜片5克，姜丝10克，咸面2克，白糖75克，香油15克，焙好芝麻15克。 【做法】1.将狗肉用凉水浸泡4小时后，剔去筋膜，切成象眼块;与竹笋片、胡萝卜 片一起放入开水中，焯透后捞出，控去水;再将油皮切成象眼片。 2.再将炒勺上火，加入香油烧热，下入葱丝、姜丝稍加煸炒，下入狗肉块、笋片、料酒、醋、酱油、白糖及适量的清水，烧开后下入黄瓜片，用淀粉勾成流芡，出勺，盛入汤碗中。 3.将炒勺上火，加入花生油烧热，下入油皮片，炸至酥脆时捞出，放入一个汤盘内与汤碗一起上席，当着宾客的面，把碗中的流芡倒入汤盘内，发出响声，再撒上焙好的熟芝麻即可。 【菜名】美味双耳 【特点】黑白相映，甜辣爽口，佐酒上品。 【原料】水发木耳150克，水发银耳100克，芝麻油25克，白糖150克，黄瓜50克，香菜25克，山楂糕150克，冰糖150克，辣椒酱25克，味精2克，花椒粒2克，葱丝5克，姜丝5克，大蒜茸5克，芝麻10克(焙好)。 【做法】1.将黄瓜洗净，去皮，切成小菱形片;香菜洗净，切成2厘米长的段;黑木耳择洗干净，撕开;再把黄瓜、黑木耳用开水焯透，捞出，用冷水过凉，控干水后，入盘一边。 2.炒勺烧热放芝麻油，煸炒花椒粒，炸糊后捞出，放葱丝、姜丝、大蒜茸、辣椒酱炒匀，出勺浇在黑木耳上，扣碗稍焖片刻，打开，撒上香菜段，味精，拌匀，放盘一边。 3.把山楂糕切成小块;把银耳去根，洗净，大朵的撕开，用开水烫一下，放盘另一边。 4.炒勺放500毫升清水浇开，加白糖、冰糖溶化后，撇去浮沫，倒在银耳上，上面放山楂片，即可。 【菜名】鸡茸银耳汤 【特点】美观素雅，洁白无瑕，汤清味鲜。 【原料】鸡里脊肉100克，水发银耳50克，鸡蛋清2个，鸡汤1千克，精盐7.5克，味精5克，料酒10克，胡椒面3克，玉米粉15克，芝麻油5克，芝麻15克(焙好)，熟鸡油10克。 【做法】1.将鸡里脊肉剔净筋膜，用刀背剁成细泥;银耳水发后，摘洗干净，撕成小朵，鸡蛋清用筷子抽打成泡沫状，加入玉米粉拌匀，待用。 2.将鸡泥用少许鸡汤调开，加入精盐、料酒、胡椒面搅拌均匀，调成稠糊状，加入蛋清泡搅拌均匀，制成鸡茸汤料。 3.取浅酒杯12个，酒杯内抹上一层熟鸡油，将鸡茸汤料逐个放入浅酒杯内，用餐刀将酒杯口抹平;再将银耳小朵插入鸡茸中，上笼屉蒸熟，取出，把鸡茸银耳从酒杯内起出，放入汤盆内，撒匀熟芝麻和芝麻油。 4.汤锅上火，放入鸡汤，烧开后撇净浮沫，加入精盐、味精调好口味，倒入汤盆中，即可。 【菜名】萝卜沙拉 【特点】色彩美观，咸酸甜辣，清爽利口。 【原料】萝卜500克，脆苹果250克，柠檬汁10克，大葱30克，酱油45克，沙拉油15克，芝麻油16克，醋45克，白糖35克，精盐10克，芝麻面15克(焙好)，鲜红辣椒5克。 【做法】1.萝卜洗净，去皮，去根，切成3厘米长的火柴棍大小细丝。 2.脆苹果洗净，去皮，去蒂，去核籽，也切成火柴棍大小的细丝，泡在冷水中，以免锈黑变色。 3.鲜红辣椒洗净，去蒂根，去籽，剁成碎末;大葱去皮，洗净，切成碎末。 4.取沙拉盆，放入萝卜丝、苹果丝、柠檬汁、大葱末、酱油、沙拉油、芝麻油、醋、白糖、芝麻面、鲜红辣椒末，轻轻搅拌均匀。 5.食用时，将制好的萝卜色拉，分装在每个小沙拉碟中，即可。 【菜名】滑狗里脊 【特点】狗肉软嫩，甜酸略咸，滑爽适口。 【原料】狗里脊肉250克，鸡蛋清50克，花生油500克(实耗50克)，淀粉50克，白糖75克，米醋15克，酱油5克，酱油5克，料酒15克，大葱25克，生姜10克，精盐4克。 【做法】1.将狗里脊肉剔去，切成长条，放入碗中，加入鸡蛋清、淀粉、精盐，抓匀浆，倒入温油中滑透，捞出，控油。 2.将炒勺上火，加入少许花生油、葱末、姜末，稍加煸炒，烹入料酒、醋、酱油、精盐、白糖和少许清水，将白糖炒融化，下入滑透的狗里脊条，用淀粉勾芡，淋入明油，颠翻均匀，出勺，盛入盘中，即成。 【菜名】黄焖狗肉 【特点】色泽杏黄，狗肉软烂，味道咸香。 【原料】熟狗肉250克，土豆250克，狗骨汤150毫升，红汁50克，酱油15克，料酒15克，淀粉15克，香油500克(实耗50克)味精2.5克，精盐10克。 【做法】1.先制出红汁:炒锅上火，放入香油，烧热，下入大料，稍炸后，再下入葱段、姜片稍炸，然后，下入大酱，稍加煸炒，即烹入料酒，下入酱油、狗骨汤、精盐，烧开后，小火煮至汤汁变浓时，将汤汁过箩，即成红汁。 2.将熟狗肉片去皮，切成骨牌块，土豆去皮，洗净，切成滚刀块。 3.再将炒锅烧热，放入香油，烧至七成热时，下入土豆块，炸至呈金黄色，捞出，控油，倒去余油。 4.净锅烧热，加入红汁、狗骨汤、炸好的狗肉块、土豆块、味精、料酒、酱油，烧开后，小火煨入味，放入水淀粉勾芡，淋入明油，翻炒均匀，盛入碗中，即可。 【菜名】黄瓜炒小虾 【特点】红绿鲜明，虾嫩瓜脆，香嫩可口。 【原料】小虾150克，白糖1.5克，黄瓜125克，精盐1克，酱油35克，熟猪肉50克，料酒2克，芝麻油50克。 【做法】1.将小虾用水洗净，剪去须和脚;黄瓜洗净，带皮切成3厘米长、1毫米厚的斜片。 2.炒锅放入芝麻油，在旺火上烧热后，稍冷却，放入小虾翻两个身，加入黄瓜、料酒、糖、酱油、盐、再翻两个身，加清水50毫升，烧开，再炒，翻炒均匀，出锅，入盘，即可。 【菜名】黄瓜炒猪肉片 【特点】猪肉滑爽，黄瓜脆嫩，味道鲜香。 【原料】五花猪肉150克，黄瓜250克，芝麻油75克，水发木耳5克，鸡汤50毫升，辣椒酱10克，精盐2克，酱油25克，大葱25克，生姜15克，大蒜15克，淀粉100克。 【做法】1.将猪肉洗净，去筋膜，切成2厘米宽的薄片，加1克盐、10克酱油、50克淀粉，搅拌均匀。 2.再将黄瓜洗净，去皮、籽，切成薄片;葱切成2厘米长的丝，生姜、大蒜均切成片;干辣椒洗净，去蒂，切丝;水发木耳摘洗干净，撕成小片。 3.取小碗，放入15克酱油、1克盐、50克淀粉，少许鸡汤勾兑成芡汁。 4.炒锅净后烧热，放入芝麻油，烧至七成热时下入猪肉片，划散，加姜、蒜、葱、辣椒酱及黄瓜片，拌炒片刻，倒入芡汁，汁熟，出锅，入盘，即可。 【菜名】黄瓜炒牛肉 【特点】肉嫩味香，黄瓜脆嫩，味鲜爽口。 【原料】牛臀尖250克(或腱子肉)，芝麻油16克，酱油15克，精盐5克，白糖6克，辣椒粉0.25克，黄瓜400克，豆油25克，芝麻面6克。 【做法】1.先把牛肉洗净，剔净筋膜，放入冰箱冷冻一下，切得象纸一样薄，再切成约5厘米长、1.2厘米宽的小片，切均匀整齐。 2.再把切好的牛肉片，放在瓷盆里，加上芝麻油、酱油、精盐、糖和辣椒粉，用手抓匀，使味渗进牛肉中。 3.黄瓜洗净，去蒂，去皮，每隔3厘米的距离留一点薄薄的绿皮作为装饰，再纵切成两半，去籽后切成细条，厚薄要适中。 4.炒锅烧热倒入豆油，热一下后，滑匀锅，把锅拿起转动几下，使油沾满锅面，倒进牛肉片，旺火快炒一分钟，倒入黄瓜条，再炒一会儿，直到黄瓜半熟为止，使黄瓜又嫩又脆，用芝麻面装饰，出锅，即可。 【菜名】滑溜猪里脊 【特点】口味清香，肉片滑嫩，清爽适口。 【原料】猪里脊150克，鸡蛋清25克，黄瓜25克，豆油300克(实耗50克)，精盐3克，大葱1克，味精2克，芝麻油10克，淀粉25克。 【做法】1.猪里脊去筋膜，切成片，放入清水中，将血沫漂净，挤去水分，加1克盐、12.5克淀粉、蛋清，将里脊片上匀浆芡，待用。 2.大葱去皮，洗净，切片;大蒜去皮，洗净，切片;黄瓜洗净，切片。 3.再将盐、味精、葱片、大蒜片，黄瓜片、淀粉和150毫升清水放入碗内，勾兑成粉芡汁。 4.炒锅烧热，放入豆油，烧三成热，放入上好的里脊片，用筷子拔散，熟后，捞出，余油倒入油罐。 5.炒锅内，倒入滑过油的里脊片，烧热，放入勾兑好的粉芡汁，炒匀，淋上芝麻油，即可。 【菜名】鸡蛋包饭 【特点】饭香蛋鲜，色泽金黄，香辣适口。 【原料】大米饭250克，鸡蛋250克，熟鸡丁50克，辣椒酱10克，味精2克，大酱25克，大葱末10克，青豆5克，鸡汤30毫升，精盐3克，熟鸡油30克。 【做法】1.炒锅烧热化开20克熟鸡油，烧热，下入大葱末，炒成淡黄色，下入鸡丁炒几下，再放入大酱、辣椒酱炒去水分，再下入大米饭、鸡汤、味精、精盐、青豆，把米饭炒透。 2.把鸡蛋打入碗内，放精盐搅匀。 3.平底锅烧热，放入10克熟鸡油，烧热，把鸡蛋液倒入煎盘，用手一转，摊成大鸡蛋饼，把炒好的米饭放在鸡蛋饼的正当中，将鸡蛋饼的两头包起，往前一卷，一翻成卷形，放入少许底油，稍煎。 4.装盘时，用铲子慢铲，使其完整。食用时蘸大酱吃，即可。 【菜名】红烧驼峰 【特点】丰腴肥美，汁浓味厚，富于营养。 【原料】驼峰750克，老母鸡500克，罐头竹笋50克，水发冬菇50克，白糖10克，盐 葱5克，姜5克，淀粉15克，熟10克，料酒15克，味精3克，将油10克，辣椒油10克， 鸡油5克。 【做法】1.将驼峰切成4厘米厚块，用温水下锅，大火烧3小时，换水再煮2次，然后，再换凉水泡2个小时。 2.再将老母鸡块洗净，放葱段、姜块用小火煮成500毫升汤，过滤成鸡清汤。 3.把煮好的驼峰切成5毫米厚、2厘米宽、2厘米长的块，用250毫升鸡清汤，煮滚沸一次。 4.将罐头竹笋、水发冬菇用开水氽过，捞出，控干，然后和驼峰一起，放入汤锅中，加入250毫升鸡清汤煨10分钟，加白糖、盐、料酒、味精、酱油、辣椒油、葱丝、姜末，再放入水淀粉勾兑成浓汁，淋入熟鸡油，出锅。 【菜名】红煨牛肉 【特点】牛肉软糯，鲜香汁浓，细嫩可口。 【原料】牛肋条肉1000克，大葱白10克，花生油75克，芝麻油1.5克，白胡椒0.5克，白芝麻5克(焙好)，味精0.5克，大料1克，大蒜片10克，生姜片10克，酱油30克，湿淀粉25克，精盐1克。 【做法】1.将牛肉用清水洗净，浸泡2小时，捞出，切成4大块，每块约250克。 2.煮锅内放入清水，投入牛肉块，煮至五成熟，除去血水和沫子，捞出，洗净，再切成1.5厘米见方的牛肉块。 3.炒锅烧热，下入花生油，待油五成熟时，放入牛肉块煸炒断生，加精盐1克，煸炒入味。 4.取蒸钵用箅子垫底，将牛肉放在箅子上，再放入清汤1000毫升及大料、葱白、姜 片、酱油，上面盖一瓷盘，在旺火上烧开，转小火煨烂。 5.将煨烂的牛肉去掉大料、姜、葱，倒入炒锅内，放大蒜、味精、白胡椒粉，勾芡，淋芝麻油，撒上白芝麻，即成。 【菜名】红烧裙边 【特点】软滑味，汤浓味鲜，裙边嫩糯。 【原料】鼋鱼裙边750克，将火腿50克，油菜心10棵，鸡汤1.5公斤，盐10克，白糖10克，酱油25克，胡椒面3克，鸡油15克，芝麻油15克，大葱15克，生姜10克，水淀粉10克，料酒15克，芝麻10克(焙好)。 【做法】1.新鲜鼋裙边改刀切成5厘米长的长方块，因常用的鼋鱼裙边都不宽，帮就原来的宽切成段，待用。 2.将裙边用开水氽透，捞出，用温水洗净;火腿切成长方块;油菜心去筋去皮，用水洗净，大葱切段，生姜切厚片。 3.油菜心用开水氽透，捞出，用凉水漂凉，捞出，控净水，切去叶的一部分，一般保留8,9厘米长的段。 4.锅内加入鸡汤1公斤，裙边控净水，放入锅内，火腿片放在上面，再下入葱、姜、料酒、酱油、盐、白糖、胡椒面，先用大火烧开，然后用小火煨。待裙边烂后，挑出葱、姜，兑好口味，用水淀粉勾薄芡，浇上鸡油，盛入盘内。 【菜名】红烧干贝 【特点】味道鲜美，贝肉嫩滑，易于吸收。 【原料】干贝肉250克，罐头竹笋15克，蘑菇15克，青豆25克，花生油35克，料酒15克，酱油15克，淀粉25克，味精1.5克，鸡汤50毫升，大葱15克，生姜10克，大蒜10克，白糖10克。 【做法】1.罐头竹笋和蘑菇均切成小方丁。大葱、大蒜、生姜去皮，洗净，均切成碎末。 2.炒锅烧热，放入花生油15克，烧至八成热时，把净干贝肉投入油中，滑动一下，立即倒出。 3.再将余下的20克花生油倒入锅内，烧热时，放入葱、姜、蒜末煸炒出香味，加味精，翻炒均匀，倒入鸡汤，放入贝肉，汤烧开后，放入竹笋、蘑菇和青豆，炒匀，加入料酒、酱油、白糖，加入精盐，用水淀粉勾芡，即可。 【菜名】莲蓬鲜贝 【特点】咸鲜辣香，造型喜人，诱人食欲。 【原料】鲜贝400克，白鸡油40克，料酒15克，盐5克，味精3克，淀粉15克，鸡蛋清3只，青豆50克，虾脑100克，鸡汤500毫升，辣酱油50克 【做法】1.鲜贝去骨鳃，洗净，控净水，剁成泥茸状，加毛姜水，调成稠糊状，搅拌均匀上劲，加入盐、味精、料酒、3只蛋清调匀，加白鸡油及干淀粉，拌匀。 2.将制好的鲜贝泥五分之四加虾脑搅拌均匀，放入瓷调羹中。 3.余下的五分之一放入小瓷碗中，按中间稍高，四周略低，抹匀，里边用净青豆按成莲子形，跟瓷调羹里的一起入蒸锅，蒸7分钟即可取出。 4.取出后，调羹里的摆放四周，形似叶片，莲子放中间，一大朵整个莲蓬就制好了。 5.炒勺内放鸡汤、毛姜水、盐，烧开，放入湿淀粉，勾薄芡，浇在莲蓬上。 6.食用时，沾辣酱油同吃，即可。 【菜名】栗子烧猪肉 【特点】色泽红亮，肉香栗糯，咸香微甜。 【原料】五花猪肉500克，栗子300克，料酒50克，酱油50克，精盐10克，白糖15克，葱段10克，味精2克，豆油25克。 【做法】1.将猪肉洗净，切成1厘米见方的丁，将栗子稍煮一下，剥壳，去皮，洗净，待用。 2.炒锅烧热放入豆油，烧五成热时，放入肉丁炒几下，加入盐、料酒炒匀，再加适量清水，用中火焖至五六成熟时，放入栗子、酱油和匀，再用小火焖，至快酥烂时，放入葱段、味精、炒匀，出锅入盆，即可。 【菜名】溜鲈鱼 【特点】味道醇香，鱼肉鲜嫩，配料可口。 【原料】鲈鱼1条(约1000克)，瘦猪肉50克，罐头竹笋50克，松蘑50克，大葱50克，鲜姜25克，胡椒粉1克，鸡汤100毫升，料酒25克，酱油25克，白糖35克，醋35 克，湿淀粉15克，豆油75克。 【做法】1.将鲈鱼去鳞和内脏，洗净，去头和脊骨，在鱼身两侧斜剞数刀，放在盘里淋入料酒，放入姜片腌渍入味。 2.再将瘦猪肉去筋膜，洗净;罐头竹笋、水发松蘑摘洗干净，均切成小丁。 3.把腌渍入味的鲈鱼，放上葱段，用旺火蒸5分钟，取出葱段、姜片，滗去汤汁。 4.炒锅烧热，放入豆油，烧热后稍凉，放入猪肉丁、竹笋丁、松蘑丁稍煸炒，加入酱油、糖、鸡汤煮开，用水淀粉勾芡，加醋拌匀。 5.另取一炒勺放火上烧热，放入50克豆油，烧至八成热时，将前一炒锅中的肉菜芡汁倒入炒勺内，急翻几下，出锅，烧在蒸熟的鲈鱼上，撒上胡椒面，即可。 【菜名】凉拌三丝 【特点】甜酸咸辣，开胃醒酒，促进消化。 【原料】水发海带200克，青椒50克，精盐1.5克，红椒50克，酱油40克，醋25克，白糖25克，姜末20克，芝麻15克(焙好)，辣椒粉25克。 【做法】1.海带洗净，切成细丝，放入开水锅中煮2分钟，捞出，用凉水焯一下，控干。 2.把青椒和红椒洗净，去蒂根，去籽，切成丝，分别入开水锅中焯一下，捞出，用凉水冲一下，控干。 3.取洁净瓷盆，将海带丝、青椒丝、红椒丝，放盐稍微腌一下，再加酱油、醋、糖、姜末、辣椒粉和芝麻油，搅拌均匀，白糖化开后，出锅，晾凉。 4.熟芹菜段放入净瓷盆中，倒入酸辣汁，腌渍40分钟，入盘，撒入芝麻油，即可。 【菜名】海带冷菜汤 【特点】海带嫩鲜，牛肉冷香，清凉爽口。 【原料】鲜海带100克，豆油25克，牛肉75克，酱油25克，醋5克，味精2克，清水500毫升，豆油25克，酱油10克，芝麻油5克，大蒜茸5克，大葱丝10克，白糖10克，芝麻盐7克，冰块300克。 【做法】1.把牛肉去筋膜，洗净，切成长6厘米、宽3厘米的丝，放入牛肉渍汁中腌渍入味，搅拌均匀，待用。 2.取鲜海带中的中间部分，若没有，亦可用水发海带，水发后洗净，控干，切成6厘米长、3厘米宽的丝。 3.净清水烧开，倒入盆中，晾凉，待用。 4.炒锅旺火烧热，放入豆油，五成热时，放入牛肉条煸炒，再放入海带条翻炒均匀，炒熟透，出锅，晾凉。 5.把淡口酱油倒入凉开水中，分装入4个小瓷碗中，加味精，然后，再分别盛匀炒熟晾凉的海带条、牛肉条，拌匀。 6.食用前倒入适量醋，有条件的加洁净冰块，即可。 【菜名】韩国白煮肉 【特点】肉质香烂、肥而不腻、味道醇厚、最宜卷着荷叶饼或烧饼食用。 【原料】去骨猪五花肉、酱油、蒜泥、腌韭菜花、酱豆腐汁、辣椒油。 【做法】将去骨猪肉横切成三、四条，再切成长块，刮洗干净，皮朝上放入锅内，倒入清水，盖上锅盖，在旺火上烧开，再转微火煮2小时，用筷子一穿即入，捞出晾凉，撕去肉皮，切成薄片，整齐地排在盘内;把酱油、蒜泥、韭菜花、酱豆腐汁和辣椒油等，一起放在小碗内，随同肉片一起上桌。 【菜名】旱蒸南瓜 【特点】香辣微甜，咸酸适口，易于消化。 【原料】南瓜500克，米粉50克，淀粉50克，生姜5克，大蒜5克，辣大酱20克，白糖10克，辣椒面5克，青蒜苗25克，味精2克，豆油100克，油纸1张，精盐3克，芝麻油5克，泡菜汁5克。 【做法】1.将南瓜洗净，去蒂，去皮，去籽，切成12厘米长、5厘米宽、4毫米厚的片条，用盐稍腌渍，滚上米粉、淀粉，放入豆油锅中煎炸呈黄色，捞出，放入蒸碗中加泡菜汁，封上油纸，放入蒸锅中，隔水蒸熟，取出，待用。 2.青蒜苗摘洗干净，切成马耳形，姜蒜切成指甲片，待用。 3.炒锅放豆油，烧热，放入辣大酱，稍炒，再下姜蒜片、白糖、味精、辣椒面以及蒸好的南瓜片，急速翻炒，出锅，入盘，淋入芝麻油，即可。 【菜名】荷叶鸭子 【特点】鸭子醇香，有荷叶味，肥而不腻。 【原料】光鸭1只(约2公斤)，荷叶5张，酱油15克，糖色10克，黄酒15克，糖25克，盐6克，大葱15克，生姜10克，味精5克，芝麻油25克，鸡油25克，米粉150克，碱水3克，辣大酱15克。 【做法】1.光鸭净膛，去内脏，洗净控干后，从鸭颈处开刀拆去骨叉，切成8厘米长、 3厘米宽抹刀块12块，放入瓷盆内，用糖色、料酒、盐、酱油、味精、糖、葱姜丝、辣大酱腌5分钟，加入米粉拌和，再加入麻油、鸡油搅拌均匀。 2.鲜荷叶放入有碱的开水锅里，烫一下，捞出，浸在冷水中洗净后，切成14厘米长、7厘米宽的长方块，顺序将鸭块包好，整齐地扣在屉内，上蒸锅，用微火蒸一个半小时，待鸭块酥烂后，取出，倒入盆内，即可。 【菜名】核桃酪 【特点】口味香甜，核桃郁浓，富于营养。 【原料】核桃仁300克，大米100克，白糖300克，小枣100克，清水1公斤。 【做法】1.将核桃仁用开水泡好，剥去皮，切碎;小枣去皮和核，大米洗净，一起加入500毫升清水磨成浆，越细越好。 2.再将磨好的浆再加500克水，用细箩过一下，去掉渣子，把汁倒入锅中，用旺火烧开后，加入白糖，再开后，去掉沫，分别装在12个小碗里，即可。 【菜名】栗子焖鸡 【特点】黄亮油润，鸡酥栗糯，汁浓味香。 【原料】鸡1.5公斤，栗子400克，鸡汤500毫升，酱油200克，白糖30克，味精2克，料酒50克，豆油600克(实耗75克)，芝麻油20克，大葱段20克，生姜丝10克，淀粉 40克，熟芝麻25克。 【做法】1.将鸡净膛后，洗净，去头爪，剁成长3厘米、宽2厘米的块，放碗内，加少许酱油、料酒搅拌均匀，腌渍入味。 2.栗子洗净，用开水煮片刻，捞出，去皮。 3.炒锅放豆油，烧至七成热时，下入鸡炸一会儿，用漏勺捞起，控干油。余油倒出。 4.炒锅留少许油，烧热，放入姜末煸炒，再下入鸡块，烹入料酒、加酱油、白糖炒匀，加入鸡汤，用旺火煮开，放入栗子肉同焖，焖至栗子和鸡肉块酥烂时，投入味精、熟芝麻、葱段、姜丝炒匀，用湿淀粉勾芡后，出锅入盘，淋上芝麻油，即可。 【菜名】海参鹌鹑蛋 【特点】色彩鲜明，汁浓味香，风味独特。 【原料】水发海参500克，鹌鹑蛋20个，鸡汤600毫升，精盐10克，花生油100克，酱油50克，料酒25克，白糖10克，大葱20克，生姜10克，芝麻油20克，淀粉40克，芝麻10克(焙好)，味精3克。 【做法】1.水发海参去内脏，洗净，用开水焯一下，再用凉水冲，反复二三次，以去腥味，控干，切成条，待用。 2.鹌鹑蛋放入冷水锅中煮开，4分钟后取出，放入冷水中浸泡后，去皮，待用。 3.炒锅烧热，倒入200毫升鸡汤，加上10克料酒、4克精盐、味精，汤沸后下入海参，煮二三分钟后捞出。 4.净锅烧热，倒入花生油，烧热后下入葱、姜，煸炒几下，捞出葱、姜，烹入酱油、15克料酒、糖、6克盐、海参、鹌鹑蛋和400毫升鸡汤，用小火焖到汤汁稠浓时，用淀粉勾芡，淋上芝麻油装盘，撒上芝麻，即可。 【菜名】熘鹌鹑 【特点】色泽金黄，外脆里嫩，味咸鲜香。 【原料】净鹌鹑200克，生菜15克，水发玉兰片10克，水发香菇5克，湿淀粉75克，花椒水5克，鸡汤25毫升，生姜末5克，芝麻油10克，大葱末10克，味精1克，料酒5克，香醋1克，酱油15克，豆油750克(实耗60克)，芝麻15克(焙好)。 将净鹌鹑洗净，剁成3厘米长，1.5厘米宽的块;玉兰片、生菜、水发香【做法】1. 菇均切成片。鹌鹑块用湿淀粉抓匀，待用。 2.用酱油、料酒、花椒水、香醋、味精、鸡汤、湿淀粉勾兑成调味芡汁。 3.炒锅烧热，倒入豆油，烧至六成热时，将鹌鹑逐块投入锅中，炸成金黄色时，捞出，沥油。 4.炒锅留底油30克，烧热，投入葱末、姜末炒香，放入玉兰片、香菇、生菜煸炒几下，倒入炸好的鹌鹑块，烹入兑好的调味芡汁，淋入芝麻油，撒匀焙好的芝麻，即可。 【菜名】蘑菇炖鸡 【特点】鸡虾质嫩，蘑菇香鲜，味美可口。 【原料】鸡脯肉700克，鲜蘑菇250克，去皮生虾125克，罐头竹笋50克，大葱15克，玉米粉25克，酱油15克，精盐5克，生姜2.5克，胡椒叶3克，芝麻油10克。 【做法】1.鸡脯肉去皮，剔净筋膜，去骨，放入清水中浸泡后，洗净，控干，剁成泥茸。 2.取个儿均匀的鲜蘑菇，用净湿毛巾擦干水，切下顶盖完整无损，蘑菇蒂留下另用。 3.去皮生虾去掉虾肠，虾肉剁碎末。 4.取瓷盆，放入鸡泥茸，虾碎末，加大葱、生姜末、精盐、酱油、玉米粉、竹笋末搅拌均匀，入味。 5.鲜蘑菇净后，放入入味的馅料，再用手稍微按紧，沾少许玉米粉，待用。 6.铁盘放在火上，放入芝麻油，把入馅的鲜蘑菇放入，煎20分钟，至熟后，铲出，放入盘中，再用洗净、消毒的胡椒叶放入盘边装饰，即可。 【菜名】辣炒猪肉丝 【特点】味道浓郁，肉香鲜嫩，香辣爽口。 【原料】猪腿瘦肉300克，豆油75克，干辣椒3个，精盐20克，酱油15克，大葱20克，生姜10克，大蒜10克，料酒15克，芝麻油15克，味精1克，胡椒面1克。 【做法】1.将猪肉洗净，剔净筋膜，切成3厘米长、宽5毫米、厚5毫米的丝，放入清水中，浸泡，捞出，控干。干辣椒擦净，切长丝。 2.大葱去皮，洗净，切长丝;生姜去皮洗净，切细丝;大蒜去皮，洗净，切短丝，待用。 3.炒锅烧热，下入豆油，烧四成热时，放入辣椒丝，待炸至变色时，取出。 4.再将肉丝用盐和胡椒面拌匀，放入油锅中，煸到肉丝呈深黄色时，加入干辣椒丝、生姜丝、大蒜丝，稍煸，加酱油，放葱丝，淋上芝麻油，放味精，炒匀，即可。 【菜名】桂花狗肉 【特点】色泽金黄，脆香松散，金黄似桂花。 【原料】狗上脑200克，鸡蛋液100克，精白面粉150克，料酒10克，精盐2克，味精2克，植物油1.5公斤，葱末5克，香油10克，芝麻盐15克。 【做法】1.将狗上脑肉放入清水中浸泡，洗净，置于砧墩上，片成2厘米厚的大片，然后，剞上十字刀，剞后切成5厘米宽、7厘米长的片，放入瓷盆内，加入料酒、精盐、味精拌匀入味，再加入鸡蛋液和清水100毫升，放入精白面粉，搅拌均匀，待用。 2.炒锅上火烧热，加入植物油，烧至五成热时，一片一片地放入肉片，炸至嫩黄色时，倒入漏勺内，控干油，锅内留15克余油，放入葱末煸出香味，倒入桂花肉，加入香油，急翻几个身，出锅，入盘。 3.食用时，随跟芝麻盐一碟，即可。 【菜名】辣椒嫩鸡 【特点】鸡肉鲜嫩，咸香辣鲜，促进食欲。 【原料】光笋鸡500克，红干辣椒2个，大葱10克，味精0.5克，芝麻油25克，醋10克，酱油25克，鸡汤50克，精盐1克。 【做法】1.光笋鸡净膛，洗净，放入清水锅中煮熟，捞出，晾凉，去脊骨和脚，把肉切成3厘米长、1.5厘米宽的条，待用;红干辣椒擦净，去蒂，切碎;大葱要0.6厘米长的小段。 2.炒锅烧热，放入芝麻油，烧至五成热，先放入干辣椒末，大葱末煸炒一下，再放入酱油、精盐、醋、味精、鸡汤50毫升，烧开兑成汁，一半盛入碗内，另一半淋在鸡条上，吃时放在盘中，即可。 【菜名】鳜鱼丝油菜 【特点】色彩鲜明，鱼肉鲜嫩，清爽可口。 【原料】油菜心250克，鳜鱼肉150克，鸡汤500毫升，精盐20克，料酒15克，味精1.5克，胡椒面2克，干淀粉10克，鸡蛋1个，芝麻油35克，大葱10克，芝麻15克(焙好)，生姜10克。 【做法】1.油菜心择洗干净，放入开水锅中焯一下，捞出，用凉水冲凉后，泡上。 2.鳜鱼肉洗净，去皮、刺，切成6厘米长，3厘米粗的长丝;大葱去皮，洗净，切末;生姜去皮，切片，待用。 3.瓷碗内，打入鸡蛋清，用干淀粉调成糊，放盐、味精搅拌均匀，放入鱼丝拌匀上蛋糊，放入开水锅中滑熟，捞出，用原水泡上。 4.炒锅烧热，倒入35克芝麻油，烧热，下入葱末、姜片，炒出香味，放入油菜心、盐、料酒、胡椒面、味精、鱼丝、烧开，去浮沫，调好口味，出锅。 5.食用时，将油菜心用筷子夹出，码盘四周，鱼丝放入盘中心，撒上焙好的芝麻，即可。 【菜名】锅烧全鸡 【特点】呈老黄色，外脆里酥，秋冬适宜。 【原料】嫩光鸡1只(约1.5公斤)，鸡蛋1只，大酱卤1公斤，水菱粉100克，豆油1公斤(实耗100克)，花椒盐15克。 【做法】1.光鸡去内脏，除净，投入开水锅里煮去血沫，捞出，洗净，从脊背处剖开，再放入酱卤里，用微火卤制入味，待鸡酥烂时，沥去汁水后，拆除全骨，注意形状完整。 2.取一只大瓷盆，放入鸡蛋和水菱粉调匀成蛋糊，投入整鸡，周身抹上蛋糊。 3.炸锅烧热，滑锅后，倒入豆油，烧至九成热时，将挂上糊的鸡平整地推入油锅内，炸至金黄色，捞出，控油，余油倒入油罐。 4.炸全鸡捞出控油后，用净布擦去浮油，用刀斩成7厘米长、3厘米宽的长方块，码入盆中，镶上头膀，仍拼成原来鸡状，撒上花椒盐，即可。 【菜名】锅烧肘子 【特点】呈牙黄色，香酥脆松，肥而不腻。 【原料】猪前蹄膀1只(约750克)，水淀粉75克，炖酱卤汁1公斤，鸡蛋1只，豆油1公斤(实耗50克)，大葱25克，生姜25克，芝麻盐50克。 【做法】1.蹄膀刮去表皮细毛，放入开水锅内煮15分钟，捞出洗净血秽，用刀剖开，再放入炖酱卤汁内，腌渍20分钟，取出放入碗内，加入大葱块、生姜块、炖酱卤适量，上蒸锅，蒸烂取出，滗去汁水，待用。 2.鸡蛋和水淀粉调成浆，放在汤盘内，蹄膀拆骨后，全只挂上蛋浆平摊好。 3.炒锅烧热，放入豆油，待油烧至八成热时，将蹄膀推入油锅内，炸至表皮呈牙黄色时，捞出沥去油，斩成块装盆。 4.食用时，芝麻盐入碟随上，即可。 【菜名】锅塌里脊 【特点】色黄鲜艳，清口鲜嫩，咸香适口。 【原料】猪里脊300克，鸡蛋2克，葱姜末各5克，料酒15克，盐5克，味精5克，面粉35克，芝麻油80克，鸡汤150毫升，青椒段15克，芝麻面25克(焙好)。 【做法】1.猪里脊洗净，剔去筋膜，用刀切成长10厘米、宽7厘米的大片，再用刀剞上排列十字刀口，放入瓷盆内，加姜葱末，料酒、芝麻油10克、盐、味精拌匀，腌渍5分钟后，打入鸡蛋液，拌匀。 2.炒锅烧热，放入少许芝麻油，将里脊片整齐排列在锅内，然后，用小火煎一分钟，再翻身煎一分钟，倒入漏勺中，控油。 3.炒锅烧热，放香油，五成热时，投入葱姜，炒出香味，即放入鸡蛋、味精、盐、料酒，放入煎过的里脊，煨2分钟，放上青蒜段，撒上芝麻面即可。 【菜名】锅塌番茄 【特点】色泽金黄，质地鲜嫩，味道酸甜。 【原料】西红柿500克，鸡蛋2个，面粉50克，豆油100克，精盐2克，白糖10克，味精2克，芝麻油5克，大葱10克，生姜5克，料酒15克，鸡汤250毫升，芝麻(焙好)。 【做法】1.把西红柿洗净，用开水烫约2分钟后，去皮，切开，去蒂，去籽，然后切成2厘米厚的片，撒上少许精盐，腌渍入味。 2.大葱、生姜去皮，洗净，切成碎末，待用。 3.再把鸡蛋打入碗内，抽打起泡。将炒锅净后，烧热，放入豆油，待油烧至四五成 热时，把西红柿两面蘸上面粉，再蘸匀鸡蛋液，逐片下入油锅中，将两面均煎成金黄色。 4.炒锅中，放入葱末、姜末、鸡汤、精盐、白糖盖上锅盖，用旺火将汤烧开，放入煎西红柿片，改小火煨塌片刻，加入料酒、味精，当汤汁收干时，淋入芝麻油，入盘，撒上焙好的芝麻，即可。 【菜名】锅塌明虾 【特点】色泽鲜艳，清鲜适口，咸香嫩滑。 【原料】对虾6只，鸡蛋2只，葱姜末10克，料酒15克，盐5克，味精5克，面粉35克，芝麻油15克，青蒜段10克，鸡汤150毫升，鸡油60克。 【做法】1.明虾洗净后，剥去盔壳，用刀从虾脊背剖开，剔去沙肠，肚皮处保持连结，再用刀轻轻拍平，排斩十字花型。 2.再将明虾放入盆中，加入葱姜末、料酒、芝麻油、盐、味精搅拌均匀，腌渍5分钟后，两面沾上面粉，放入打散的鸡蛋碗内。 3.炒锅烧热，放入熟鸡油，将沾满蛋糊的明虾放入，整齐排列在锅内，然后，用微火煎塌一分钟，再翻身煎一分钟，倒入漏勺，控油。 4.热锅内，放入熟鸡油，烧热，放余下的葱姜末煸炒出香味，加入鸡汤、味精、盐、料酒，放入明虾煨2分钟，用旺火收汁，放上净青蒜段，浇上芝麻油，出锅，倒入盆中，即可。 【菜名】干烧鲤鱼 【特点】汤汁郁浓，辣香爽口，肉嫩软糯。 【原料】鲤鱼1条(约500克)，蘑菇15克，罐头竹笋15克，水发木耳5克，熟青豆15克，精盐3克，酱油10克，红干辣椒2个，大葱12克，生姜5克，大蒜5克，白糖25克，料酒15克，味精1克，豆油1000克(实耗50克)，鸡汤300毫升，芝麻2克(焙好)，芝麻油2克。 【做法】1.将鲤鱼去鳞、鳃，剖腹去内脏，洗净，控干，鱼身两侧斜剞数刀，抹上酱油，将蘑菇、竹笋、葱、木耳、生姜、大蒜、红辣椒洗净，均切碎末，青豆煮熟，待用。 2.炒锅倒入豆油，烧八成热时，放入鲤鱼，炸3分钟，捞出，控油，倒出余油。 3.炒锅放25克豆油，烧热时，放入白糖，翻炒化开，倒进辣椒酱末、大葱末、姜末煸炒，再投入蘑菇、竹笋、木耳片末、鸡汤、盐、酱油、料酒，烧开，放入鱼，盖盖，用小火煨5分钟，把鲤鱼翻个儿，让另一面吸收料汁，待汁浓时，加味精和余下的料酒、青豆，再淋上芝麻油，撒上芝麻，即可。 【菜名】干煨肉条 【特点】金黄明亮，酥烂鲜香。 【原料】猪方肉600克，熟火腿丁25克，水发香菇25克，罐头冬笋25克，青豆25克，酱油25克，料酒15克，白糖25克，盐5克，味精5克，香油30克，大葱块15克，鸡汤200毫升，生姜块10克，辣椒油25克，水淀粉20克，大酱卤汁1公斤。 【做法】1.猪方肉用刀刮去表皮毛污，放入开水锅内煮熟，去尽血沫，捞出，用冷 水洗净，放入大酱卤汁腌渍上色，捞出，冷却后，切成7厘米长、3毫米厚的肉条，排列整齐，肉皮朝碗底扣入碗内。 2.炒锅烧热放入香油、糖炒成金黄色，即烹入黄酒，加入盐、鸡汤搅拌均匀，倒入肉条碗内，上笼蒸半小时，取出。 3.炒锅烧热，放入香油、冬笋丁、香菇丁、熟火腿丁、青豆、煸炒几下，把肉连汤一起推入锅内，用小火煨5分钟，待汤汁收浓后，下水淀粉勾芡，淋入辣椒油，端锅将肉条翻身，再浇上辣椒油，出锅，入盆，即可。 【菜名】鸽蛋银耳汤 【特点】鸽蛋鲜嫩，银耳适口，汤清味美。 【原料】水发银耳20克，鸽蛋12个，豌豆苗5克，清鸡汤1.5公斤，盐7.5克，糖5克，熟鸡油25克，芝麻10克(焙好)。 【做法】1.将银耳用温水泡2小时左右，洗净杂质，削净黄根，加工成小朵，用开水烫焖2,3遍，待软透后，滗净开水，换用清汤泡上。 2.再将豆苗择洗干净，鸽蛋外皮亦用凉水冲洗干净。 3.模子用水洗净，再用净布擦干，在模子内面均匀地抹上薄薄一层鸡油，然后把鸽蛋打入模子里，不要把鸽蛋黄打碎，再摆上两叶洗净的豌豆苗，上笼蒸5分钟左右取出，放入凉开水内，将蒸好的鸽蛋由模子内倒出，用冷水泡上。 4.走汤时，须先将鸽蛋放入清汤内烫透，然后将银耳盛入汤碗，注入清汤，再将鸽蛋放在碗中央。 5.食用时，往汤碗中撒入芝麻，即可。 【菜名】干烧鲫鱼 【特点】色泽焦黄，口味香辣，鲫鱼肥嫩。 【原料】活鲫鱼2条(约75克)，花生油150克，精盐2克，醋6克，酱油2克，白糖8克，料酒8克，胡椒面1克，大酱50克，辣椒酱6克，大葱10克，大蒜15克，生姜35克，芝麻油5克，味精3克，淀粉5克。 【做法】1.将鲫鱼去鳞、鳃和内脏，洗净后鱼身两侧斜切数刀，用3克料酒、1克酱油、1克胡椒面腌15分钟。 2.大葱、大蒜、生姜均切成碎末。 3.炒锅烧热，下入花生油，烧热，将鱼投入锅中，煎炸，待一面煎黄时，再翻煎另一面，煎好后，捞出，控油。 4.炒锅放入花生油，将姜末、蒜末、大酱、辣椒酱一起投入锅中，煸炒均匀，加入料酒、盐、酱油、糖、味精、胡椒面和400毫升清水，投入鲫鱼，盖上盖，用小火焖20分钟后，改大火收汁，放入葱末、芝麻油和醋，即可。 【菜名】干烧鳜鱼 【特点】色泽金黄，口味鲜辣，鳜鱼细嫩。 【原料】鳜鱼1条(约1000克)，大酱100克，豆油150克，料酒50克，精盐2克，酱油1克，醋2克，白糖5克，胡椒面2克，辣椒面2克，辣椒油5克，葱5克，淀粉5克，姜5克。 【做法】1.将鱼去鳞、鳃和内脏，洗涤净，在鱼身两侧斜剞数刀，抹匀料酒15克、酱油、大葱、云皮，洗净;生姜，洗净，均切开。 2.炒锅烧热，倒入100克豆油，烧五成热时，将鱼放入锅内，煎黄后，翻煎另一面，煎好后捞出，锅内再加50克豆油，放进葱片、姜片煸炒一下，加上大酱、煸炒几下，烹入35克料酒，加入盐、糖、味精、胡椒面和50毫升清水，再将鱼下锅，沸后再烧25分钟，待汁收干时，用淀粉勾芡，加上醋、辣椒油即可。 【菜名】狗肉粥鲜桃仁 【特点】色泽银白，质地软嫩，味道鲜咸。 【原料】狗脯肉200克，核桃仁100克，味精5克，淀粉15克，料酒15克，牛奶50毫升，狗骨汤150毫升，姜汁5克，碱面2克。 【做法】1.将狗肉剔净筋膜，再剁成细泥茸，放入瓷盘中，加入狗骨汤调开，再加入适量的淀粉搅匀;把核桃仁放入开水中焯透，捞出，剥去皮，再用手掰成碎块。 2.再将炒勺上火，加入鸡汤，烧开后撇去浮沫，下入搅匀的狗肉茸和核桃仁碎块、味精、碱面、料酒，烧开后下入牛奶，调成粥状，淋入姜汁，盛入碗中，即成。 【菜名】辣炒鱿鱼丝 【特点】鱿鱼脆嫩，色白味辣，促进食欲。 克，酱油25克，湿淀粉75克，花生油100克，大葱10克，【原料】鱿鱼300克，醋10 干红辣椒3克，料酒25克，鸡汤300毫升，芝麻油5克，精盐1.5克。 【做法】1.取净鱿鱼块，去膜，洗净，切成6厘米长、2厘米宽的丝，泡入清水中。 2.炒锅旺火烧热，放入25克花生油，烧热，烹入料酒，放盐和150毫升鸡汤，烧开，倒入鱿鱼丝，稍煮一下，捞出，待用。 3.干红辣椒擦净，去蒂根，去籽，切成细丝;大葱去皮，洗净，切碎。 4.净锅烧热，放入余下的75克花生油，旺火烧至五成热时，放入干红辣椒丝、酱油、盐、醋炒几下，倒入余下的鸡汤、鱿鱼，烧开，放入湿淀粉，勾芡，放入葱末，淋上芝麻油，出锅，入盘，即可。 【菜名】芙蓉蹄筋 【特点】洁白如芙蓉，肥糯嫩鲜香。 【原料】发好的蹄筋300克，鸡蛋清100克，火腿25克，熟冬笋25克，鸡汤200毫升，料酒15克，精盐2.5克，味精2克，芝麻油5克，水淀粉40克，鸡油750克(实耗75克)。 【做法】1.将发好的蹄筋置于砧墩上，每根蹄筋用刀一切两段，火腿、罐头冬笋切成片。 2.瓷碗中加入7.5克料酒、1克精盐、1克味精、20克水淀粉、100毫升清水，搅拌均匀，待用。 3.炒锅上火烧热，用油滑锅后，加入鸡油，烧至五成热，倒入鸡蛋清，随即用手勺推几下，鸡蛋清翻上来时，倒入漏勺内，控干油，锅复上火，加入鸡汤，放入蹄筋，然后，加入7.5克料酒、1.5克精盐、1克味精，烧透后，倒入芙蓉蛋，再把冬笋片、火腿片放在芙蓉蛋上面，用20克水淀粉，淋入锅中勾芡，边淋边晃动锅，加入芝麻油，出锅，入盘即可。 【菜名】芙蓉虾仁 【特点】色泽美观，味鲜清爽，嫩滑可口。 【原料】虾仁250克，鸡蛋清6只，豆油500克(实耗100克)，精盐5克，味精5克，水菱粉25克，鸡汤150毫升，干菱粉5克，芝麻油5克。 【做法】1.虾仁洗净，沥干水分，放入瓷碗内，加盐、蛋清、干菱粉搅拌均匀上浆。 2.另取一个小瓷碗，放入鸡蛋清、盐、味精、凉鸡汤、水菱粉、芝麻油拌匀，待用。 3.炒锅烧热，加入豆油，待烧至五成热时，放入虾仁，滑至八成熟时，倒入漏勺，沥去油，即倒入蛋清糊，用微火推炒，见蛋清将凝固时，倒入虾仁，煸炒均匀，出锅，装盘。 【菜名】葱辣鳜鱼条 【特点】鳜鱼细嫩，口味香辣，葱香宜人。 【原料】鳜鱼1条(约750克)，大葱150克，鸡汤500毫升，花生油500克(实耗50克)，生姜10克，精盐5克，酱油10克，料酒30克，味精2克，干辣椒2克，芝麻20克(焙好)，白糖10克。 【做法】1.鳜鱼洗净，剔去脊骨，切成条，放入瓷盆中，加葱丝、姜片、酱油、料酒搅拌均匀，腌渍1小时，入味。 2.大葱去皮，洗净，切6厘米长的丝;辣椒擦净，去把和籽，切段。 3.再将腌渍入味的鳜鱼条，拣去葱丝、姜片，鳜鱼控干，放入八成热的花生油中，炸至八成熟，捞出，控油，余油倒出。 4.炒锅净后放入50克芝麻油，烧热，放入25克葱丝煸炒至牙黄色，出香味后，再下入姜片、鸡汤，加干辣椒段、酱油、料酒、糖、鳜鱼条、味精，用中火煨至汁浓，撒上焙好的芝麻。 5.食用时，拣出姜和辣椒。100克葱丝垫底，鱼摆在葱丝上，即可。 【菜名】大酱豆腐 【特点】色泽枣红，豆腐细嫩，味道醇香。 【原料】豆腐500克，大酱50克，豆油50克，白糖30克，料酒20克，大葱10克，生姜10克，味精3克，淀粉10克。 【做法】1.将豆腐切成2厘米见方的丁，放入开水锅中稍氽一下后，捞出，控水。 2.大葱、生姜去外皮，洗净，均切成碎末。 3.炒勺旺火烧热，放入50克豆油，待五成热时，投入葱末、姜末、煸炒几下，加入大酱稍炒几下，再放入白糖、料酒、味精，搅拌均匀后加豆腐丁，翻炒几下，放入水淀粉勾芡，即可。 【菜名】蛋清红鳟鱼条 【特点】色泽淡黄，脆酥爽口，焦香微辣。 【原料】鲜红鳟鱼1条(约750克)，鸡蛋清4只，大葱白段50克，辣椒酱50克，料酒25克，精盐2.5克，味精2.5克，干淀粉75克，豆油1000克(实耗75克)，花椒盐25克。 【做法】1.将红鳟鱼去鳞，从鳃部挖出鳃和内脏，洗净，斩去头，把鱼肉切成两片，剔去鱼皮，切成长5厘米、宽5毫米长的鱼条，放入碗中，用料酒、盐、味精腌渍1分钟，入味，待用。 2.再将蛋清放入碗中，抽打起泡，拌入干淀粉，涂遍鱼条。 3.炒锅烧热，放入豆油，烧热后，稍冷却，再将鱼条逐条入锅，炸2分钟，待结壳时，捞出，控油，入盘。 4.食用时，随跟花椒盐、葱白段和辣椒酱各一碟，配食，即可。 【菜名】党参炖鸡 【特点】鸡肉嫩鲜，汤美肉烂，活血补气。 【原料】母鸡1只(约1.5公斤)，党参50克，枸杞25克，大酱150克，陈皮10克，姜片4片，精盐10克。 【做法】1.将鸡放血，褪毛，去内脏洗净，在开水锅中煮一下，去血污，捞出用清水冲洗干净，控干水。 2.再将鸡放入，放入清水淹没鸡，加枸杞、陈皮、党参、大酱、姜片、精盐，拌匀，盖上盖，放入蒸锅屉上，蒸2.5小时，入味，出锅。 【菜名】番茄牛肉菠菜汤 【特点】咸酸利口，红黑透绿，口味独道。 【原料】熟牛肉250克，鸡汤2500毫升，土豆500克，鸡蛋4个，芝麻油50克，盐15克，胡椒面2克，花椒粒2克，番茄酱150克，菠菜500克，醋20克，辣椒油1克，芝麻10克(焙好)，葱头2个，胡萝卜2根。 【做法】1.葱头去皮，洗净，切丝;熟牛肉切片;鸡蛋煮熟，去皮，竖切一半;菠菜择洗干净，切成1.5厘米的段;土豆去皮，切块;胡萝卜去皮，洗净，切斜花片。 2.炒锅内，放入芝麻油，烧热，放入葱头丝煸炒出香味，放胡萝卜斜花片，加花椒粒焖半熟时，放上番茄酱，焖至油呈红色时，成汤码。 3.煮汤放入鸡汤，投入土豆块，焖九成熟时，加上焖好的汤码，加盐、胡椒面、醋、辣椒油，调剂好口味。 4.食用前5分钟放入牛肉片、菠菜段，拣去花椒粒，煮开，出锅，盛入碗内，每碗放半个煮老熟的鸡蛋，撒上芝麻，即可。 【菜名】炒贻贝 【特点】色彩鲜艳，味清可口，贻贝脆嫩。 【原料】贻贝肉250克，罐头竹笋15克，蘑菇15克，水发木耳15克，油菜心15克，花生油35克，酱油15克，料酒10克，味精1.5克，淀粉15克，精盐1.5克，辣椒面0.5克，大葱5克，大蒜5克，生姜5克。 【做法】1.贻贝去壳，洗净。 2.竹笋、蘑菇和油菜切片;水发木耳撕成小片;葱、姜、蒜去皮，洗净，均切末。 3.将贻贝、竹笋、木耳、蘑菇和油菜片分别用开水氽一下，捞出。 4.炒锅烧热，放入花生油，烧五成热时，放入葱、姜、蒜和辣椒面煸炒出香味，再投入贻贝肉、竹笋、木耳、蘑菇和油菜，翻炒后，用酱油、料酒、味精调好口味， 淋少许水淀粉勾芡，烧开即可。 【菜名】炒牛肉片 【特点】口味香辣，牛肉细嫩，咸鲜微辣。 【原料】牛臀尖250克，芝麻油16克，酱油45克，大葱10克，大蒜泥5克，韭菜5克，白糖6克，辣椒油1克，烤牛肉渍汁200克，豆油100克。 【做法】1.把牛肉剔净筋膜，洗净后，切成薄片，拍平。 2.再把牛肉单层排在盘里，撒上大葱末、韭菜末和大蒜泥，腌渍一天，再把白糖、酱油、芝麻油、辣椒油搅拌均匀，浇在牛肉上，搅拌均匀，腌渍3小时，如放在冰箱里，则要适当延长时间，一定要做到腌渍入味。 3.把豆油倒入炒锅内，烧七成热时，旺火沸油，把牛肉片放入，爆炒几分钟，捞出，稍微滗一下油，出锅，入盘。 4.烤牛肉用的渍汁，取200克入碗，一同上桌，即可。 【菜名】炒章鱼 【特点】口味鲜美，章鱼脆嫩，咸香可口。 【原料】鲜章鱼肉250克，罐头竹笋15克，蘑菇25克，水发木耳15克，豆油35克，酱油25克，料酒15克，味精2克，淀粉25克，大葱5克，大蒜3克，生姜5克，精盐2克，芝麻10克(焙好)。 【做法】1.将章鱼肉清洗干净，切成长3厘米的片;罐头竹笋，水发蘑菇均切丝;水发木耳撕成小片;大葱、生姜、大蒜去皮，洗净，剁成碎末。 2.再将章鱼用开水烫好，控干。 3.旺火烧热炒勺，放入豆油，烧至五成热时，放入葱末、姜末、蒜末煸炒出香味，再放入章鱼肉片、竹笋丝\蘑菇丝、木耳片，翻炒几下，加料酒、味精、盐，再炒几下，调好口味，加入少许淀粉勾芡，盛入碗中，撒上芝麻，即可。 【菜名】炒蚶子 【特点】蚶肉郁浓，味鲜肉嫩，脆香爽口。 【原料】鲜蚶肉250克、罐头竹笋15克、蘑菇15克、花生油40克、大葱15克、生姜10克、大蒜5克、料酒15克、味精1.5克、酱油10克、精盐3克、淀粉15克、鸡汤50克、芝麻油10克、水发木耳15克。 【做法】1.将蚶肉取出，洗净，切成厚3毫米的片;竹笋和蘑菇切丝;水发木耳去蒂根，洗净，撕成小片;葱、姜、蒜去皮，洗净，均切末。 2.再将蚶肉、竹笋、蘑菇、水发木耳用沸水焯一下，捞出，控干，待用。 3.炒锅放入花生油，烧五成热时，入葱末，姜末、大蒜末煸炒出香味，倒入蚶子肉、竹笋、蘑菇、水发木耳，颠炒后加入料酒、味精、酱油、盐、鸡汤、翻炒几下，调好口味，放入少许水淀粉勾芡，烧开后，淋上芝麻油，出锅，入盘，即可。 【菜名】陈皮炸鹅 【特点】脆香郁浓，肥而不腻，促进食欲。 【原料】鹅肉600克，鸡蛋2个，面粉50克，豆油500克(实耗50克)，面包渣100克， 土豆100克，黄胡萝卜50克，陈皮50克，辣大酱25克，豌豆50克，葱10克，姜5克，胡椒面2克，酱油25克，料酒15克，白糖15克，醋25克，芝麻油5克。 【做法】1.炒勺放入少许油，烧热后，放葱段、姜片、陈皮块，煸炒出香味后，放鹅肉块300克，再放料酒、酱油、白糖、清水，加盖用旺火烧开，改小火煨烧20分钟，再用大火烧，小火慢煨，至熟。 2.余下的300克鹅肉块，撒盐、胡椒粉，滚上面粉，蘸鸡蛋液，沾上面包渣，用豆油炸至呈金黄色，熟透，放盘一边，旁边放辣大酱。 3.土豆切成片，炸黄撒盐成咸口，黄胡萝卜用开水氽一下，加点醋和白糖成酸甜口，豌豆煮熟后，均放在盘中间。 4.小火煨熟的300克鹅块，淋上芝麻油，放在盘的另一边，即可。 【菜名】拌鲜贝 【特点】味道酸辣，贝肉鲜嫩，别具一格。 【原料】鲜贝100克、酱油15克、醋50克、味精1.5克、芝麻油5克、精盐1.5克、辣椒酱2克、大葱10克、生姜10克、大蒜10克。 【做法】1.将鲜贝去内鳃，洗净，用沸开水烫熟，过凉后控干，切成1厘米的原形片;大葱、生姜、大蒜去皮，洗净，均切成末。 2.瓷碗中，放入大葱末、生姜末、大蒜末、酱油、糖、盐、味精、芝麻油、醋搅拌 均匀成调味汁，放入鲜贝肉拌匀，腌渍半个小时，入味。 3.鲜贝壳洗净，消毒，做为容器，把做好的鲜贝肉分装在鲜贝壳中，再码放一个小盘里。 4.食用时，辣大酱分装在每个小碟里，一起上桌，用鲜贝肉蘸辣酱吃，即可。 【菜名】拌毛蟹肉 【特点】味道酸辣，蟹肉鲜美，佐酒上品。 【原料】新鲜蟹肉150克，醋50克，酱油15克，精盐2克，白糖4克，大葱15克，生姜5克，大蒜3克，辣椒面1克，味精1.5克，芝麻油5克。 【做法】1.将鲜螃蟹冲洗干净，用绳线捆住腿脚，腹向上放入蒸屉上，隔水蒸熟。 2.晾凉后，揭去蟹盖，取出蟹黄，剁去蟹腿，挤出蟹肉，片开蟹身，取出蟹肉，装入净盘中，待用。 3.再将醋、酱油、盐、白糖、葱、姜、蒜、辣椒面、味精和芝麻油勾兑成汁，均匀地浇在蟹肉上，即可。 【菜名】拌墨鱼 【特点】色彩大方，香嫩适口，墨鱼腿软。 【原料】净墨鱼500克，甜青椒250克，大葱250克，白糖50克，酱油100克，芝麻油75克，味精25克，芝麻5克(焙好)。 【做法】1.将净墨鱼清洗干净，切成宽2毫米，深度为墨鱼2/3的井字形花纹，再切成1厘米的方块，放入开水锅中，烫至脆软。 2.甜青椒洗净，去蒂根、籽、洗净后，切成1厘米大的方块;大葱去皮，洗净，切成1厘米的小段，分别用油将青椒块、大葱段用热油炸香。 3.酱油加糖、味精，用小火烧成浓汁，食用时，将墨鱼块、葱段、青椒块、酱油浓汁放在一起搅拌均匀，倒入盘中，撒上芝麻，即可。 【菜名】拌牛舌 【特点】香味扑鼻，清爽适口，佐酒佳品。 【原料】熟牛舌150克，水发海米25克，菠菜250克，生姜5克，大蒜5克，精盐5克，辣椒面2克，芝麻油10克，芝麻10克(焙好)，味精2克。 【做法】1.将牛舌切成3厘米长的片。 2.生姜洗净，去皮，拍碎末;大蒜去皮，去根，拍成碎末。 3.菠菜洗净，摘去黄叶和根，切成段，用开水焯一下，再用凉水冲凉，控干，加入海米搅拌均匀，放在盘里。 4.再将切好的熟牛舌片整齐地码放在菠菜拌海米上。 5.然后，把生姜末、大蒜末、胡椒面、芝麻油、焙好的芝麻和味精调好，浇在牛舌上，吃时拌匀，即可。 【菜名】菠菜豆芽汤 【特点】酱香郁浓，狗肉鲜香，清爽利口。 【原料】菠菜200克、绿豆芽100克、狗肉100克、黄酱50克、辣椒酱15克、清米汤500毫升、酱油10克、大蒜茸10克、芝麻油5克、葱丝10克、胡椒面2克、生姜丝5克、味精1克、豆油25克。 【做法】1.菠菜择洗干净;绿豆芽去两头，择净洗好，若豆芽很长，可稍微剁几下;开水锅中分别放入菠菜段、绿豆芽焯一下，捞出，控干水分，待用。 2.净狗肉去筋膜，切成3厘米长、1厘米宽的细丝，放入瓷碗中，加入酱油、大蒜茸、芝麻油、大葱丝、生姜丝、胡椒粉搅拌均匀，腌渍入味。 3.炒锅旺火烧热，放入豆油，烧七成热时，放入狗肉条翻炒一下，倒入净清米汤，再把黄酱放入后加辣椒酱搅拌均匀，旺火烧开，放入绿豆芽稍煮后，放入菠菜，淋芝麻油，出锅，入碗，即可。 【菜名】葱爆牛肉 【特点】味浓肉嫩，焦香郁浓，葱味宜人。 【原料】牛腱子肉750克，大葱白120克，芝麻50克(焙好)，大蒜1瓣，生姜末3克，酱油50克，辣椒面1克，豆油40克，干蘑菇6朵，大米饭250克，黄酒25克，精盐5克，味精2克，米醋10克，芝麻油25克。 【做法】1.牛腱子肉洗净，去筋膜，用清水浸泡2小时后，捞出，控干，切成小方块，再捣成薄片，把大葱白洗净，切成滚刀片。 2.牛肉放入瓷碗内，放入芝麻、大蒜末、生姜末、酱油25克、辣椒面、黄酒、味精，搅拌均匀，腌渍，使牛肉渗进调味料。 3.干蘑菇水发后，洗净，去蒂，切长丝。 4.炒锅内倒入豆油，烧八成热，放入牛肉片、蘑菇丝、大葱白丝，爆炒熟，放入大蒜末、米醋、精盐、味精炒匀，淋芝麻油，出锅。 5.食用时，同热大米饭一起同吃，即可。 【菜名】扒野兔肉 【特点】咸辣利口，肉糯鲜香，易于消化。 【原料】净熟兔肉300克，精盐1克，花椒面5克，酱油5克，辣椒酱15克，生姜末10克，大葱片10克，鸡汤150毫升，大蒜片10克，湿淀粉15克，芝麻油15克，熟鸡油35克，熟芝麻15克。 【做法】1.将熟兔肉切成6厘米长，1.5厘米宽的长条。 2.炒锅烧热，放入熟鸡油，烧六成热，投入葱片、蒜片，炒出香味，放入兔肉条，辣椒酱、花椒面、酱油、精盐、鸡汤，烧开后，撇去浮沫，用微火扒至肉烂汁快浓时，加味精、芝麻油，再用湿淀粉勾芡，撒匀熟芝麻，出锅，入盘，即可。 【菜名】白果烧牛肉 【特点】汁浓味香，软嫩郁鲜，咸香微甜。 【原料】牛肉750克、大葱50克、白果250克、生姜50克、酱油50克、白糖20克、淀粉10克、味精3克、精盐3克、豆油40克。 【做法】1.牛肉洗净，切成4厘米见方的块。 2.白果去皮，用油将果仁稍过一下，捞出，放入开水里，用布搓去嫩皮。 3.炒锅上火烧热，放少许油，投入白糖10克，炒成红色时，下入牛肉块，煸炒片刻，待糖色与肉块炒匀时，加进开水，以没过牛肉为好，同时下入白果仁、白糖10克、葱块和生姜块，用旺火烧开，小火煨焖烂软。 4.捡去葱块和姜块，用水调好淀粉后，倒入炒锅中，勾薄芡，出锅，即可。