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鸭脖子的做法.doc

鸭脖子的做法

纯粹的心跳_
2017-11-29 0人阅读 举报 0 0 0 暂无简介

简介:本文档为《鸭脖子的做法doc》,可适用于人文社科领域

鸭脖子的做法久久鸭脖子配料:袋装冰鲜鸭颈子克、干辣椒克、姜块克、葱节克、八角克、三奈克、桂皮克、小茴香克、草果克、花椒克、丁香克、砂仁克、豆蔻克、排草克、香叶克、精盐克、味精克、红曲米克、料酒克、鲜汤克、精炼油克。、鸭颈子的初加工鸭颈子解冻冲洗干净后加入姜块克、葱节克、精盐克及料酒、硝盐拌和均匀腌渍码味约小时取出用清水洗净然后放入沸水锅里氽一水捞出备用。、制辣味卤汁干辣椒剪成节八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡沥水红曲米入锅加入清水克熬出色然后去渣留汁水待用。净锅上火放入精炼油烧至三成热下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒掺入鲜汤及红曲米水调入精盐、味精烧开后改小火熬煮小时至逸出辣味、香味后即成辣味卤汁。、卤制把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里用中火卤分钟即可关火让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡分钟随后捞出晾凉即可斩块食用。注意事项:、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制否则腥味太重。、干辣椒以选干小米椒为好因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后还应保留辣椒籽因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时宜重放精练油稍炒即可(切忌炒焦成糊辣风味)掺入鲜汤煮制后方可突出其“劲辣”风味。、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料其实香料的种类不在于多、量不在于大只需八、九种即可以了关键在于要掌握好用量比例使香料达到和味的效果呈现出一种若有若无的香味。、鸭颈子骨头里也带辣味其实不难鸭颈子氽水后脊椎管里脊髓成熟收缩露出小孔卤制时辣油汁进入孔内骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。麻辣鸭脖做法原料:鸭脖子斤,辣椒粉(两大汤匙),花椒粉(两大汤匙),脾县豆瓣酱,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,干辣椒(个),花椒粒(颗),老抽(取色),生抽(取味),蚝油,盐,糖,玉米油,姜片,蒜片,高汤制法:卤水制做:锅内下油中火烧到热,加入干辣椒,花椒粒,下姜片,蒜片翻炒出香味,再加入高汤八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,老抽,生抽,蚝油,盐,糖,转大火至整个卤汤滚,转小火小时,香味四溢出,卤水搞定先煮好卤水素有说道D,因为鸭脖子的肉讲究的素丝丝入味,而且嚼的时候还是要有点劲道才好,但是煮的时间短的话(比如鸭脖子和卤水一起煮制),味道就进不去,而如果在卤水里煮太久又容易烂,木啥啃头鸟,所以卤水需先行预先腌制:卤水冷后,将鸭脖子先扔到里面浸泡到个小时,让卤水能够先行入味(缩短以后的煮的时间)卤制:捞出鸭脖,加大火将卤水复滚,将鸭脖子加回卤水,这个时候由于鸭脖子温度低,所以要再等几分钟等整个卤汁开滚,转火到小火,用这样的温度让卤汁的鲜味慢慢地渗到鸭脖子里去,小火分钟左右就OK,这时候的卤好的脖子肉依然非常干爽有嚼头,而且味道全进去了炒制:将鸭脖子捞出,卤水倒出至剩小半锅时,开大火煮沸,加入豆瓣酱炒出香味再加入辣椒粉,花椒粉,炒分钟左右(抽油烟机要开到最大啊,味道那个刺激哦,受不了),将鸭脖子倒入,不停地翻炒,直到卤汁基本见不到,,转小火,加鸡精翻炒均匀,出锅!正宗鸭脖做法做法:)鸭脖子洗净洗的时候加点醋揉搓)用盐酒葱姜腌两小时)使用的香料有以下六种:八角桂皮香叶辣椒花椒丁香。先炒辣椒再加入其它香料一起炒出香味放入鸡架汤和腐乳汁熬两个小时以)武汉精武鸭脖最早起源于武汉精武路其做法是将冰鲜优质鸭颈浸泡、多次洗净去除杂质放陈年老卤料水中用大火烧开再用小火继续焖制一小时按工序先后、控制不同火候、分别投放不同中草药材。如此卤制除去了鸭颈本身的大量腥味:麻辣鲜香、咸中带甜、红艳夺目而妙处全出自卤料:精武鸭颈香二十八料加老汤在网上搜索到以下做法没有试验过仅供参考:)鸭脖子洗净洗的时候加点醋揉搓)用盐酒葱姜腌两小时)使用的香料有以下六种:八角桂皮香叶辣椒花椒丁香。先炒辣椒再加入其它香料一起炒出香味放入鸡架汤和腐乳汁熬两个小时。(用得了这么长么,我觉得一个小时就可以))鸭脖子放进熬好的汤里煮分钟即可。(分钟是不是短点,不过外边卖的鸭脖子确实都比较筋道不是太烂也许这就是诀窍)看完以后才知道这个节目是夕阳红的一个栏目老年人用最少的钱做美食比赛挺有意思的。武汉精武鸭颈子配方及工艺原料:袋装冰鲜鸭颈子克、干辣椒克、姜块克、葱节克、八角克、三奈克、桂皮克、小茴香克、草果克、花椒克、丁香克、砂仁克、豆蔻克、排草克、香叶克、精盐克、味精克、硝盐克、红曲米克、料酒克、鲜汤克、精炼油克。制法:、鸭颈子的初加工鸭颈子解冻冲洗干净后加入姜块克、葱节克、精盐克及料酒、硝盐拌和均匀腌渍码味约小时取出用清水洗净然后放入沸水锅里汆一水捞出备用。、制辣味卤汁干辣椒剪成节八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡沥水红曲米入锅加入清水克熬出色然后去渣留汁水待用。净锅上火放入精炼油烧至三成热下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒掺入鲜汤(可用猪筒子骨、鸭架、鸡架等熬成)及红曲米水调入精盐、味精烧开后改小火熬煮小时至逸出辣味、香味后即成辣味卤汁。、卤制把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里用中火卤分钟即可关火让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡分钟随后捞出晾凉即可斩块食用。特点香辣浓郁、鲜嫩可口要领提示:、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好以自然解冻为佳。洗净后一定要先腌渍、焯水后再卤制否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳千万不要过量多加~以免对人体有害。因为亚硝酸盐超标食品检验部门是要让你关门的~、干辣椒以选干小米椒为好因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后还应保留辣椒籽因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时宜重放精练油稍炒即可(切忌炒焦成糊辣风味)掺入鲜汤煮制后方可突出其“劲辣”风味。、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料其实香料的种类不在于多、量不在于大只需八、九种即可以了关键在于要掌握好用量比例使香料达到“和味”的效果香味不要太浓烈要呈现出一种似有若无的香味的效果。、鸭颈子骨头里也带辣味其实不难鸭颈子汆水后脊椎管里脊髓成熟收缩露出小孔卤制时辣油汁进入孔内骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。、卤制的时间要耐心地试验常看看。离火后保证浸泡的时间很重要。、以上配方及工艺还要靠自己实验和摸索有些地方要动动脑子。武汉鸭脖子的做法原料:鸭脖子若干根(具体多少自己定,弄了大约斤),辣椒粉(两大汤匙),花椒粉(两大汤匙),脾县豆瓣酱,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,干辣椒(个),花椒粒(颗),老抽(取色),生抽(取味),蚝油,盐,糖,玉米油,姜片,蒜片,高汤(要多点,另外木现成的高汤就加水了,其实差别也不是很大)制法:卤水制做:有老卤汁最好,但是一般做卤菜素不回留老卤水的,谁知道啥时候再用哩于是一切从头来,制作卤水先锅内下油中火烧到热,加入干辣椒,花椒粒,下姜片,蒜片翻炒出香味,再加入高汤(其实这次用的就素水啦),八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,老抽,生抽,蚝油,盐,糖,转大火至整个卤汤滚,转小火小时,香味四溢出,卤水搞定先煮好卤水素有说道D,因为鸭脖子的肉讲究的素丝丝入味,而且嚼的时候还是要有点劲道才好,但是煮的时间短的话(比如鸭脖子和卤水一起煮制),味道就进不去,而如果在卤水里煮太久又容易烂,木啥啃头鸟,所以卤水需先行预先腌制:卤水冷后,将鸭脖子先扔到里面浸泡到个小时,让卤水能够先行入味(缩短以后的煮的时间)卤制:捞出鸭脖,加大火将卤水复滚,将鸭脖子加回卤水,这个时候由于鸭脖子温度低,所以要再等几分钟等整个卤汁开滚,转火到小火,用这样的温度让卤汁的鲜味慢慢地渗到鸭脖子里去,小火分钟左右就OK,这时候的卤好的脖子肉依然非常干爽有嚼头,而且味道全进去了炒制:将鸭脖子捞出,卤水倒出至剩小半锅时,开大火煮沸,加入豆瓣酱炒出香味再加入辣椒粉,花椒粉,炒分钟左右(抽油烟机要开到最大啊,味道那个刺激哦,受不了),将鸭脖子倒入,不停地翻炒,直到卤汁基本见不到,,转小火,加鸡精翻炒均匀,出锅!

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