中国四大菜系

中国四大菜系 中国四大菜系的形成与特点 杨婧 20124729 关键词:川菜，粤菜，鲁菜，淮扬菜，形成，特点。 文章概要;对中国四大菜系——川菜，粤菜，鲁菜，淮扬菜的形成过程和各自的特点的探究。 正文:中国烹饪经过数千年的发展形成了独特了的中国菜系，具有历史悠久、技术精湛、品类丰富、流派众多、风格独特的特点，在世界上享有盛誉。其中，鲁菜、粤菜、川菜和苏菜，因其长期以来在某一地区于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近，知名度较高，并为部分群众喜爱的地方风味著名流派，享称为“四大菜系”。 一、川菜: 形成:川菜在秦末初汉就初具规模。唐宋时发展迅速，明清已富有名气。现今川菜馆遍布世界。正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 。 川菜诚不可无辣，却绝非逢菜必辣。川菜是当麻则麻，当辣才辣。相当部分川菜品种是既不辣更不麻的。川菜厨师配品，讲究浓淡交错，疏密得宜，疾中有徐，紧凑中有平缓。川菜菜系由筵席菜、大众便餐菜、家常风味菜、火锅、风味小吃五大类组成。筵席菜多是采用山珍海味，配上时令鲜蔬而构成，比较讲究菜肴的 工艺 钢结构制作工艺流程车尿素生产工艺流程自动玻璃钢生产工艺2工艺纪律检查制度q345焊接工艺规程 性。其辣味菜较少。大众便餐菜菜式多种多样，以小煎小炒为主，其味道多以辣味等浓烈滋味为主。家常风味菜肴植根于寻常百姓之家，具有浓郁的地方特色和民间家许风味，取材广泛，操作简单，用味灵活，家喻户晓。 川菜的烹调方法上，讲究刀工、火候、千变万化。川菜的色泽红亮味香醇。既取南菜之长，又区别南菜味偏淡的做法。川菜的“毛肚火锅”，其用料、调味、火锅都别有风味，独具特点，不仅麻辣烫鲜，而且一年四季，不论在数力寒冬或盛夏酷暑，均为人们所喜食，成为川菜中之一绝。大众便餐和家常风味菜以麻辣辛香见长。特别是在辣味的运用上讲求多样，尤重精细。调味灵活多变，堪称独树一帜。辣椒乃普遍调味品，全国各地都使用。然而川菜厨师使用辣椒确有独到之外。不但在用法上有青椒、红椒、鲜椒、泡辣椒、辣豆瓣、辣板面、辣椒等之分，并与花椒、姜、葱、蒜、醋、糖等23配妙合，烹调成千万化的复合美味，形成麻辣、红油、糊拉、豆瓣、怪味、鱼香、家常等十分丰富的特殊味型因人制值，分别取色，取形、取味、巧妙配合，精烹成菜。酸、甜、麻、辣香、油重、浓、注重调味，离不开三椒(即辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口，为其它地方菜所小省，形成川菜的独特风味，享有“一菜一味，百菜百味”的荣誉。 特点:一菜一格，麻辣三椒:它以麻辣、鱼香、家常、怪味、酸辣、椒麻、醋椒为主要特点，重视蒸释，讲究规格，分色配菜主次分明，鲜艳协调。 二、粤菜 形成:粤菜源远流长，历史悠久。它同其他地区的饮食和菜系一样，有着中国饮食文化的共同性。早在远古，岭南古越族就与中原楚地有着密切的交往。随着历史变迁和朝代更替，许多中原人为逃避战乱而南渡，汉越两族日渐融合。中原文化的南移，中原饮食制作的技艺、炊具、食具和百越农渔丰富物产结合，这就是粤式饮食的起源。粤菜起源于汉，就是凭借这段历史来说的。西汉时就有粤菜的记载。包宗时受御厨随羊城的影响，明清发展迅速。20世纪随对外沟通商吸取西餐的某些技长，粤菜也推向世界，仅美国纽约就有粤菜馆数千家。粤菜是 以广州、潮州、东江三地的菜为代表而形成的。 菜的用料较广、花色繁多、形态新颖、善于变化，讲究鲜嫩、爽滑。一般夏季秋力求清淡，冬季偏浓醇，粤菜餐谱绚丽多姿。烹调技法精良，并以其用料之博而著称。 粤菜的烹调方法转为完善多样。各地方菜常用炒、炸、煎、枸、蒸、烩、炖等，粤菜均常用之;而许多地方菜不用的枸、爝、软炒、软炸等，粤菜则有独到的造诣。因此，粤菜的品种繁多。粤菜风味的特在足重清淡。调味有所谓五滋(香、松、臭、肥、浓)、六味(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之别。其烹调擅长煎、炸、烩、烩、炖、煸等。菜肴色彩浓重，谓而不腻。尤以烹制蛇、猥、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名。 特点:鸟兽蛇虫，无滋六味:它以选料广泛，讲究鲜、嫩、爽、滑、浓为主要特点，能充分利用食物资源，造福人类。 三、鲁菜 形成:地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。其粮食产量居全国第三位;蔬菜种类繁多，品质优良，是号称“世界三大菜园”之一。齐鲁大地就是依山傍海，物产丰富，经济发达的美好疆域，为烹饪文化的发展、山东菜系的形成提供了良好的条件。早在春秋战国时期齐桓公的宠臣易牙就曾是以“善和五味”而著称的名厨。南北朝时在贾思勰的《齐民要术》中就有对烹饪的记载。到了唐朝，穆宗时位宰相，精于饮食，并自编食经五十卷，成为历史掌故。宋代，鲁菜已具规模。明清两代已经自称菜系。它历史悠久，影响广泛，是中国饮食文化的重要组成部分。 山东古为齐鲁之邦，地处半岛，三面环海，腹地有丘陵平原，气候适宜，四季分明。海鲜水族、粮油畜牲、蔬菜果品、昆虫野味，一应俱全，为烹饪提供了丰盛的物质条件。精湛的鲁菜烹饪技艺亦受到普遍的推广。庖厨烹技全面，巧于用料，注重调味，适应面广。其中尤以爆、炒、烧等最有特色。正如清代袁枚称:“滚油炮(爆)炒，加料起锅，以极脆为佳。此北人法也。”瞬间完成，营养素保护好，食之清爽不腻;烧有红烧、白烧，著名的“九转大肠”是烧菜的代表;山东广为流传的锅塌豆腐、锅菠菜等，都是久为人们所乐道的传统名莱。鲁菜风味独特，个性鲜明，其风味和技艺南北贯通，尤其风行于北方地区。以其味咸、鲜、脆嫩，风味独特、制作精细，享誉海内外。古书云:“东方之域，天地之所生也。” 鲁菜风味浓在于用料广泛、选料讲究、刀工精细、调和得当、功于火候、烹饪技艺全面。尤以爆、炒、烧、炸、溜、蒸、扒、贴，其风味咸鲜适口、清香、脆、嫩，汤精味醇，自成一格，适应性强。鲁菜在其长期发展过程中，积累了一整套烹调技法，其中尤以爆称最。 鲁菜烹制海鲜亦有独到之处。尤以对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。在山东，大凡海产品，不论是参、翅、燕、贝还是鳞、介、虾、蟹，经当地厨师妙手主制，都成为精鲜美味之家肴，仅胶东沿海盛产的偏口鱼运用多种刀工处理和不同制作方法，可烹制出上百种菜肴。色、香、味、形各具特点，百般巧变皆在一鱼之中。 鲁菜正是集山东各地烹调技艺之长，兼收各地风味之特点加以发展升华，经过长期的历史演变而成。 特点:选料精细，旺火快炒:选料精细、刀法细腻，注重实惠，花色多样， 善用葱姜。其味以，咸，鲜，脆，嫩为特点 四、淮扬菜 形成:苏菜以烹制山野海味而闻名。早在南宋时，“河地马蹄鳖，雪中牛尾狐”就是那时著名的菜肴。苏菜系由原江浙菜系分出。原江浙菜系可分为淮扬风味、南京风味、苏南风味、浙江风味和徽州风味。后来浙菜、徽菜以其鲜明特色各为八大菜系之一。原山东菜系的徐海风味和原江浙菜系的淮扬、南京和苏南风味组成苏菜。以淮扬和苏南风味为代表，以其独特的历史风格和个性风味名扬四 海。 苏菜以其选料精细、工艺精湛、造型精美、文化内涵丰富而在中国四大菜系中独领风骚。苏菜系在选料方面，注重选料广泛，营养调配，分档用料，因料施艺，体现出较强的科学性;在工艺方面注重烹饪火工。展现出精美的艺术性;可谓淮扬品味一枝独秀。江苏素称鱼粒头，兼各海产之利，饮食资源十分丰富淮南菜肴以清淡见长，味和南北，其中扬州菜肴素有饮食华彩、制作精巧，市肆百品、夸示江客之誉。 特点:山野海味，烧焖加炖:制作精细，因材施艺、四季有别，浓而不腻，味感清鲜，讲究造型。 一个菜系的形成需要悠久的历史，深厚的积淀，丰富的物质基础和精湛的加工工艺。一个菜系在选料、切配、烹饪等方面，具有较为鲜明的地方特色，并被社会所公认。在一定区域内，由于气候、物产、环境、地理及饮食习惯的不同，经过漫长历史时期演变而形成了一套自成体系的烹饪风味和技艺，并被各地民众所普遍承认。它们的身上已经承载了中国的饮食文化，有了文化的底蕴，所以我们不能只把它们当作充饥的食物，而是要把它们作为一种中华文化推向世界。