小米知识手册

小米km101024小米植株谷子小米一、概述小米又名粟、古代叫禾，是一年生草本植物，属禾本科。我国北方通称谷子，去壳后叫小米，因其粒小，直径1毫米左右，故得其名。谷子起源于我国黄河流域，在我国已有悠久的栽培历史，是由野生的“狗尾草”选育驯化而来的。小米原产于中国北方黄河流域，是中国古代的主要粮食作物，所以夏代和商代属于“粟文化”。它性喜温暖，适应性强。农谚“只有青山干死竹，未见地里旱死粟”，说明小米的抗旱能力超群。它既耐干旱、贫瘠，又不怕酸碱，所以在我国南北干旱地区、贫瘠山区都有种植。今天世界各地栽培的小米，大部分都是由中国传去的。全世界小米栽培面积约10多亿亩，我国最多，总产量最高，多分布在黄河中下游地区、东北、内蒙古等地。现主分布于我国华北、西北和东北各地区。小米的品种繁多：按成熟迟早分早、中、晚三熟小米；按米粒的性质（粘性）可分为糯性小米和粳性小米两类；按谷壳的颜色可分为黄色、红色、白色、绿色等多种，其中红色、灰色者多为糯性，白色、黄色、褐色、青色者多为粳性。一般来说，谷壳色浅者皮薄，出米率高，米质好；而谷壳色深者皮厚，出米率低，米质差。著名品种有山西沁县黄小米，山东章丘龙山小米、山东金乡的金米、河北桃花米等。在山西寿阳的考察中发现他们那里有白色、绿色和黑色的小米，但是产量较少谷子的籽粒是一个假硕果，是由子房和受精胚珠、连同内外稃一起发育而成的。籽实结构包括皮层、胚和胚乳三部分。皮层由不易分离的种皮和果皮组成。胚乳是种子中储藏养分的部分，由粉糊层和含有淀粉粒的薄壁细胞组成。二、产销情况目前，全国谷子年种植面积约140*104hm2（公顷）,年总产280*104t左右，主分布于我国华北、西北和东北各地区。种植面积较大的省区依次是河北、山西、内蒙古、陕西、辽宁、河南、山东、黑龙江、甘肃和吉林，上述10个省区谷子面积过的97%，其中60%分布在华北干旱最严重的河北、山西、内蒙三省区。各省区间由于自然和生产条件的差异，产量水平差异较大，以山东、吉林产量水平较高，陕西、甘肃产量水平较低，1998年山东省谷子平均单产4119kg/hm2、甘肃省平均单产不足1500kg/hm2，陕西省谷子单产不足850kg/hm2。小米产量的85%左右用于人类食粮，且主要以原粮形似式消费；10%左右用作饲料，5%用于粮食加工等。目前小米为主料研制成功的产品有：小米酥卷、小米营养粉、米豆冰淇淋、小米方便粥、小米锅巴等。我国小米主要出口到日本、韩国、印度尼西亚、中国台湾等35个国家和地区，其中日本为我国小米的主要出口国，年出口量在6200-8700t，占日本小米总量的60%。三、小米的营养价值小米的蛋白质含量平均为11.42%，高于稻米、小麦粉和玉米。小米中的人体必须氨基酸含量较为合理，除赖氨酸较低外，小米中人体必须氨基酸指数分别比稻米、小麦粉、玉米高41%、65%和51.5%；小米的粗脂肪含量平均为4.28%，高于稻米、小麦粉，与玉米近似，其中不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的85%，有益于防止动脉硬化；小米碳水化合物含量72.8%，低于稻米、小麦粉和玉米是糖尿病人的理想食物；小米的维生素A1、维生素B1含量分别为0.19mg/100g和0.63mg/100g,均超过稻米、小麦粉和玉米，较高的维生素含量对于提高人体抵抗力有益，并可防止皮肤病的发生；小米中的矿物质含量如铁、锌、铜、镁均大大超过稻米、小麦粉和玉米，钙含量大大超过稻米和玉米，低于小麦粉，此外还含有较多的硒，平均为71ppb（十亿分之一）,较高的上述物质含量具有补血、状体、防止克山病和大骨节病等作用；小米的食用粗纤维含量是稻米的5倍，可促进人体消化。由于小米具有上述营养品质，所以小米是孕妇、儿童和病人的良好营养食物，已为世界所公认。因此，发展谷子生产符合未来的食物结构调整的要求。小米粥是健康食品。可单独煮熬，亦可添加大枣、红豆、红薯、莲子、百合等，熬成风味各异的营养品。小米磨成粉，可制糕点，美味可口。小米粒小，色淡黄或深黄，质地较硬，制成品有甜香味。我国北方许多妇女在生育后，都有用小米加红糖来调养身体的传统。小米熬粥营养丰富，有“代参汤”之美称。小米保健作用《本草纲目》说，小米“治反胃热痢，煮粥食，益丹田，补虚损，开肠胃。”发芽的小米和麦芽一样，含有大量酶，是一味中药，有健胃消食的作用。小米因富含维生素B1、B12等，具有防止消化不良及口角生疮的功效；小米具有防止泛胃、呕吐的功效；还具有滋阴养血的功能，可以使产妇虚寒的体质得到调养，帮助她们恢复体力；小米具有减轻皱纹、色斑、色素沉着的功效。小米适合人群：一般人均可食用小米是老人、病人、产妇宜用的滋补品；气滞者忌用；素体虚寒，小便清长者少食。小米食疗作用：小米味甘、咸、性凉；入肾、脾、胃经；（陈粟米味苦，性寒）具有健脾和胃、补益虚损，和中益肾，除热，解毒之功效；主治脾胃虚热、反胃呕吐、消渴、泄泻。（陈粟米能止，解烦渴）小米食物相克：小米忌与杏仁同食。小米补充信息：中医认为小米粥表面漂浮的一层“米油”营养极为丰富，可以代替参汤；用小米煮粥，睡前服用，易使人安然入睡；识别用姜黄粉染色的小米：用姜黄粉染色的小米，煮成粥后米烂如泥，汤清似水，失去了小米原有的风味和营养成分，使用价值不大。要判断小米是否被染色，可用手拈几粒小米，沾点水在手心里搓一搓，凡用姜黄粉染过色的小米颜色由黄变灰暗，而手心会残留黄色粉状物；【专家】食用染色小米提防致癌合成色素对人体可能造成过敏反应，刺激肠胃、致泻，国家标准明确规定，小米不能添加色素，长期食用这种使用化工原料加工的小米容易引发癌症。“柠檬黄”是一种合成色素，实际上就是一种人工合成的染料。该染料会对人体造成极大损害，特别是对食用者的脏器造成危害。苯胺染料的潜伏期很长，其毒性主要有一般毒性、致泻性和致癌性。我国食品卫生管理部门经过严格、慎重的选择，允许使用“苋菜红”、“胭脂红”、“柠檬黄”、“日落黄”、“靛蓝”等几种着色剂，但对其使用范围和使用量都有明确而严格的规定。一般都用在果味水、碳酸饮料等产品上，水果类不能使用染色剂，“柠檬黄”的使用量也不能超过万分之一，而在粮食中则禁止使用。如果霉米加色素后流入到市场对人体的危害更大，这是因为，霉米中含有黄曲霉，黄曲霉有可能产生黄曲霉毒素，是一种极强的致癌物质。【提醒】购买小米要留神消费者在购买小米时应首先选择正规商场和较大的超市。购买时除注意价格因素外，还可从感官上进行观察。鉴别时可取少量待测小米放于软白纸上，用嘴哈气使其润湿，然后用纸捻搓小米数次，观察纸上是否有轻微的黄色，如有黄色，说明待测小米中染有黄色素。另外，也可将少量样品加水润湿，观察水的颜色变化，如有轻微的黄色，说明掺有黄色素。①正常的小米米粒大小、颜色均匀，呈乳白色、黄色或金黄色，有光泽，很少有碎米，无虫，无杂质。②正常小米闻起来具有清香味，无其他异味。严重变质小米，手捻易成粉状或易碎，碎米多，闻起来微有异味或有霉变气味、酸臭味、腐败味和不正常的气味。③正常小米尝起来味佳，微甜，无任何异味。次质、劣质小米尝起来无味、微有苦味、涩味及其他不良滋味。专家提醒，消费者在注意以上感官观察的同时，也要注意观察产品的包装是否结实，整齐美观，产品包装上是否标明厂名、厂址、产品名称、生产日期、保质期等内容。小米在原住民传统社会扮演举足轻重的角色，如在布农族，小米是农业祭礼的中心，象征着家庭的财富。小米做法指导：小米宜与大豆或肉类食物混合食用，这是由于小米的氨基酸中缺乏赖氨酸，而大豆的氨基酸中富含赖氨酸，可以补充小米的不足；小米粥不宜太稀薄；淘米时不要用手搓，忌长时间浸泡或用热水淘米；小米的蛋白质营养价值并不比大米更好，因为小米蛋白质的氨基酸组成并不理想，赖氨酸过低而亮氨酸又过高，所以产后不能完全以小米为主食，应注意搭配，以免缺乏其他营养；小米可蒸饭、煮粥、磨成粉后可单独或与其他面粉掺和制做饼、窝头、丝糕、发糕等，糯性小米也可酿酒、酿醋、制糖等。四、小米的储藏夏季气温较高，空气潮湿粮食易生虫、霉变。小米脱壳后，没有了保护层，籽粒较小，粮堆孔隙度小，粮堆内外气体不易交换，并且粮内含糠多，而糠内又有较多的脂肪，因此易变质，特别是在粮温较高的情况下。小米如保管不当在返潮或温度和水分偏高时，就会发热霉变。在发热初期粮面湿润，4-5天后颜色显著变浅，失去光泽，产生浓霉味，影响食用。小米的安全水分应控制在12%以下。小米不耐高温，应采用低温密闭法。也可存放在阴凉干燥通风较好的地方。小米水分过大时，不能曝晒，只可在仓内阴干。所以加工小米应将谷子的水分降至安全标准后加工。小米储藏时应过筛出风，除去糠杂。储藏后应加强检查，发现小米有吸湿脱糠、发热等现象时，要及时过筛出风，除糠降温，否则容易造成霉变。“晋谷40号”是山西省农业科学院经济作物研究所选育的中晚熟谷子新品种，2006年3月通过山西省农作物品种审定委员会审定。一、特征特性该品种生育期128天，幼苗绿色，单秆不分蘖，主茎高120.3厘米，主穗穗长21.3厘米，穗呈纺锤型，穗刚毛短，小码紧，秕谷少。平均穗粒重14.1克，出谷率82.3%，千粒重3克左右，667平方米（1亩）平均产量300公斤。白谷黄米，商品性好。粗蛋白含量11.97%，脂肪含量5.69%，赖氮酸、微量元素含量高。适口性好，黏糊性强。抗旱性能强，成熟期保绿性好，抗倒伏，较抗白发病。适于无霜期150天以上地区春播，无霜期180天以上地区复播。“沁州黄”在晋东南一带，民间流传着这样一句谚话：“金珠子，金珠王，金珠不换沁州黄。县古为沁州，“沁州黄”是这里出产的一种小米，颗粒小，金黄色，被当地人称为”晋东南地区的沁“金珠子”。它是谷子家族中最特殊的品种，用真正的金珠子都不肯换，可见其珍贵了。小米黄色素水溶性较好，色素溶液对光、热比较稳定；在酸碱、金属离子、氧化剂、蔗糖等添加剂中具有较好的稳定性；但在含氧酸根阴离子、还原剂、维生素C、苯甲酸钠、山梨酸钾等添加剂中稳定性较差。抑菌活性实验表明，小米黄色素对金黄色葡萄球菌及大肠埃希氏菌都有一定的抑制作用。【壮阳、滋阴、优生的功能因子及其作用】小米中所含的类雌激素物质，能滋阴。小米中所含的维生素B2,能防止男性阴囊皮肤出现渗液、糜烂、脱屑等现象；防止女性会阴瘙痒、阴唇皮炎和白带过多。妊娠期妇女补充维生素B2，能避免胎儿骨骼畸形。保持人体所需的维生素B2，能维持生长和生殖力正常。小米中所含的锌，是维护性腺健康的微量元素，能使性器官和第二性征发育健全；使男性勃起坚硬、精子数量正常、前列腺不致肿大；使女性月经和性欲正常；使所怀胎儿发育健全，不致畸，生长正常。小米中所含的锰，能维持性功能，有利于性欲，精子数量、交配能力、生殖功能健康正常。小米中所含的硒，有利于谷胱甘肽的生成，而谷胱甘肽能改善性功能。小米中所含的铜，是维护生殖健康所必需的微量元素。铜能维持正常的生殖功能和生长发育，孕妇摄入足够量的铜，能避免早产。小米中所含的碘，系合成甲状腺激素必不可少的元素，能维持性的正常发育及性功能正常。妊娠期妇女摄取足够的碘而维持甲状腺功能正常。可避免胎儿痴呆或智力低下或骨骼发育延缓或成为侏儒症患者。