大豆卵磷脂在食品中的加工效益

《中国食品添加剂 China Food Additives l998 NO ． 4 型的产 品中 在生产f 粉制品 中，使干粉 中 的油脂被淀粉糖酯的多糖母体捕捉和包埋起 来 在国内的应用也已逐步开始 淀 粉糖 酯 ，特 别是 烯 基 琥 珀 酸 淀 粉 糖 酯，是一种在 国 内还 没 开发 的乳 化 增 稠剂 ， 它有其他产品无法取代的优异性能，其粘度 和乳化性能都是特定的。这类产品的开发可 使国内的乳化剂更为充实、完善 对淀粉工 业和食品添加剂的发展会起到积极的推动作 用 由于它有不可取代性，相信在不长的时 问内有较好的发展，这也是我们这篇文章的 目的所在 参 考 文 献 二国二郎主编 ．王微青等译 “淀粉科学手册 ．轻工业 出版社出版，1990年版 朱洪法 ．“精细化工产品 配方 学校职工宿舍分配方案某公司股权分配方案中药治疗痤疮学校教师宿舍分配方案医生绩效二次分配方案 与制造 第三册 ．金盾出版社 出版，1996年版 赖进此、刘怀胜 。食品工业月刊 (台)。1996(5)：8～ 2l ， 2 8809 2 逮 鸟 日本专刊o4～ 乙， ‘ |I 一。 日本专刊 57一l28652 — ／、 臃 象 匀 大豆卵磷脂在食品中的 T．效益 一 Joseph Casey (美国中央大豆公司) 大 豆卵磷脂 是一种多功能型 的食品添 加 剂，由大豆提炼而成。其过程为：从大豆中 萃取大豆油，再添加少量水分于大豆油中与 豆胶相 互产生 水合作用 ，然后 经离 心作用分 离，使水合豆胶沉淀，从而与油分离，再进 行干燥处 理 ，最 后与大豆脂肪 酸或大 豆油进 行标 准化调配 ，即可制得标 准级卵磷 脂 ，俗 称粗 卵磷脂 ，其 成分如表 1所示 。 卵磷脂中的丙酮不溶物是由磷脂、糖脂 表 l 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 级卵磷脂与去油卵磷脂 的成分 成 分 含 量 标准级卵磷脂 去油卵磷脂 丙酮不溶物 64．O％ 97．O％ 磷脂酰胆碱 (PC) J8．0％ 23％ 磷脂酰乙醇胺 【PE) l4 O％ 2O％ 磷脂酰肌醇 (PI) 90％ l4％ 磷脂酸 (PA) 5．0％ 8％ 大豆油 35 O％ 2．5％ 水分 <1．0％ O．5％ 了 一， 和碳水化合物混合而成，是卵磷脂的活性成 分 ，含有极性脂 ，为 卵磷 脂 提供 介 面活性 磷脂主要有 PC、PE和 PI等，基本上，每 个磷脂分子都具有 1个亲脂部分——包括 2 个依附于甘油主架构上的脂肪酸，以及 1个 由胆碱磷酸酯 、胆胺或肌醇等 组成 的亲水部 分 就是这种分子结构，使卵磷脂具有多功 能介面活性 标准级卵磷脂～般含有 3O～ 40％大豆 油，因而具有强烈的亲脂特性。这种特性对 某些应用来说是很重要的，例如，在巧克力 生产中，它可用以改善产品的塑性粘度和塑 变值；在人造奶油制造中，它可作为乳化剂 和防溅出剂。然而，在大多数的食 品应 用 中，配料均需要在液态环境下进 行充分混合 ， 而标准级卵磷脂的亲水性很弱，不能达到这 种要 求，促 进 了改性或特 殊卵磷脂 的开发。 特殊卵磷脂的开发与功能特性 ～ 45 — 维普资讯 http://www.cqvip.com 《中国食品添加剂》 China Food Additives l998 No．4 把卵磷脂胶 与各 种油分混 和，便 可降 低 其粘稠度，适合用于要求采用喷雾式添加方 法的应用领域 ，如添加 卵磷脂于 食用粉末 中 以改进粉末在 水溶 液 中 的润 湿度 和 分散 度 。 另 一方面 ，通 过化学改性，也 能把卵磷脂胶 制成不会引致 褐变或 比标准 卵磷 脂更具亲水 性的特殊 卵磷脂 。此外 ，氢 化、 乙酰化和酶 水解等作用，均可用以改进卵磷脂的功能特性。 把液态 卯磷 脂 中的大豆 油除去，便可 制 成去油卵磷脂，其成分见于表一。这种卵磷 脂 是百分之百 的纯化卵磷脂 ，含高量复合磷 脂 ，呈粉末或 颗粒状 ，具有 非常优异 的亲水 性功能 ，能解 决在食 品应 用上 的许 多 问 题 快递公司问题件快递公司问题件货款处理关于圆的周长面积重点题型关于解方程组的题及答案关于南海问题 。 所有特殊的卵磷脂，都是用来取代标准级卵 磷脂或粗卵磷脂，作为优 良的乳化剂、辅溶 剂、脱模剂、辅挤出剂和焙烤抗老化剂等在 食品中应用，其功能如下： 乳化 火豆 卵磷脂 是极具功 能的乳化剂 ，不论 是水包油和油包水的乳化系统均适用，其亲 水亲油平衡值 (HLB)为 2～ l2。。一般 来 说，HLB 愈 大 ， 乳 化 剂 的 亲 水 性 就 愈 强；HLB愈小，其亲脂性就愈强。当卵磷 脂 的 HLB为 4或 以下 时，可 以作 为油 包水 (油多水少 )食品 系统中的理想乳 化剂，如 人造奶油 。然而，一般食 品多 以水 包油 (水 多 油 少) 的形态 出现， 因而需 要 较高 HLB (高于 6)的乳 化 剂 以提供 较 佳 的 乳化 效 果。 至于 HLB为 7的卵 磷脂 ， 由于 具 有均 衡 的 亲水和亲脂性，其适用性最为广泛。 速 溶化 用以改进粉末产品在液体中的润湿度和 分散度的加工 工艺 钢结构制作工艺流程车尿素生产工艺流程自动玻璃钢生产工艺2工艺纪律检查制度q345焊接工艺规程 ，通称为 “速溶化”。作 为速溶化剂，卵磷脂能够帮助调低润湿和分 散速度太快的粉末在液体中的水合作用，如 蛋白质粉末等。由于这些亲水性粉末在添加 到水 中时会迅 速地润湿 ，形成 外湿 内干 ，在 混合时便容易出现结块。为了使粉末得到适 当的溶 化，可 添加 极性 低 、HLB较 小、 亲 — — 46 —— 脂 性 较 好 的 卵磷脂 ， 以 降低 粉末 的 润 湿 速 度，使其在混合时不会结块。 特殊 卵磷脂 也可用 以改进疏水粉末 的润 湿度和分散 度，如具有 类似脂肪表 面的全脂 奶 粉 。采 用极 性 高、HLB较 大 、亲水 性 较 好的卵磷脂 ，可消除脂 肪与水之 间的互相排 斥 性，使产 品得 以迅速 地润湿和分散于 液体 中，解决这 类产 品难溶 的 问题 。 基本上 ，卵磷脂 可通过喷覆 、造粒 和喷 雾 干燥 3种方法应 用于粉末产 品中： 1．喷覆 (Spraying)：在粉末进行混合时 于其上喷覆卵磷脂，是最为普遍的方式，方 法是将 卵磷 脂喷雾 与空气一起雾化 ，在粉末 混合时平均地包覆在粉末颗粒上。 2．造 粒 (Agglomeration)：在 粉 末 产 品 进行造粒过程中，其颗粒尺寸在流化床干燥 器中会逐渐变大。其过程是在粉末于热空气 中进行流化时，将水喷向粉末，使之短暂地 变得润 湿，从而相互 吸附形成颗粒 ；而干热 空气会 随即将水分除去 。使用造粒 法制造速 溶全脂奶 粉时，只要 将具 亲水性 的特殊 卵磷 脂加入 用于造粒 的水 中， 即可使产 品获得理 想 的速 溶效果；巧 克力粉和淀粉粉末 ，也经 常需要 通过造粒 的方 式添加卵磷脂 ，以提高 其润湿度和分散度。 3．喷 雾 干 燥 (Co—spray drying)： 将 亲水性 卵磷脂添加入 水溶液 中，经 充分均质 后直 接进行 喷雾 干燥，粉末产 品便 会被卵磷 脂 包覆着 。 采用上述 的方 法，要取得理想 的速溶效 果，关键是使卵磷脂充分平均地包覆在每一 个 粉末 颗粒 的表 面上 。一般来说 ，只需 少量 的卵磷脂 (<1．5％)，粉末产品已足 以达到理 想的溶化效 果。另外 ，在大多数的应用情况 下，粉末的流动性完全不受影响；相反地，有 时甚至能改善产品的流动性，尤其是对于那 些容易飞散的粉末，只要添加少量的卵磷脂 (<0．5％)，即可除去或 降低 粉尘 飞散 ．减 少损耗和清洁时间，提高整体的生产效益。 维普资讯 http://www.cqvip.com 《中国食品添加剂 China Food Additives l998 No．4 在烘焙 制品 中的应 用 特殊卵磷脂也可广泛地应用于含化学膨松 剂的烘焙制品中，如蛋糕和饼干等 这类产 品一般是采用低蛋 白质的面粉制成，含脂量 很高，采用卵磷脂 的好处，是有助于脂肪均 衡 的分 散，减少蛋 白质 的延 展，防止面筋的 形 成， 以获得 清脆 、柔和 、爽 口的 口感 ；同 时能促进原料的搅拌混合，能大幅度减少原 料混合的时间。对于松饼、脆饼和容易碎裂 的饼类等那些 表面面积 与体积 比率较高 的产 品来说，也有脱模离型的功用 特殊卵磷脂又可藉着防止水分流失的功 能，帮助改进含化学膨松剂烘焙制品的货架 寿命 。在一项 蛋糕 的试验 中显示 ，特殊卵磷 脂 比 由硬 脂 酸 山 梨 糖 醇 酯 、 聚 山 梨 酸 酯 一 60、 油 一酸酯和甘 油二酸酯混和 而成 的 乳化剂，更具抗老化功能 另一方面，在低 水分含量 的产 品中，如梳打饼 、奶酥饼和冰 淇淋蛋卷 中，卵磷脂 可降低烘焙 过程 中出现 裂痕 的机会，免使 其在库存和运 输时 出现破 裂 ，减 少产 品 的损 坏率 。 在酵母发酵制成的焙烤制品上，如面包、 土司、馒头、包子等，以及由高面筋面粉制 成 的产品中，特殊卵磷脂也起着一定的效用 其 主要 的作用是在 发面过程 中帮助面筋 的延 展 ，降 低机 械 能 耗， 使 面 团从 混 合器 中 取 出、切割和成型等工序，都能简易地进行 特殊卵磷脂 与面筋 的相互 作用 ，有 助于 增加 面 团的发酵 耐力 ，对于在发面 团和揉面 团过程 中因事故 而需延 长发酵时 间，可 维持 面团的组织特性。基本上，当发酵面团被放 置过久，其酸性水平便会提高，蛋白质继而 开始断裂，采用卯磷脂 ，便可以提高蛋 白质 的强度，并作为低 pH值产品的缓冲剂 此 外， 面团在 生产系 统中运送 时，往 往会因振 动 ，使其 内的空气 流失而 出现变形 ，卵磷脂 对面团提供的耐力特性可解决这个问题，保 持 面 团的体 积。 在酵母 发酵制 品中，货 架寿命 与淀粉 的 老 化速度 关系至为密切 ，一般可采 用甘油一 酸酯作 为乳化剂 ，以防止淀粉老化 。甘油一 酸 酯是 通 过 把其 单脂 肪 酸 伸人 淀 粉 的 oc螺 旋结构 内，形成复合 体，达到 防止老 化 的目 的 据研 究证实 ，酶 水解卵磷脂 同样可 以与 淀粉结 合 ，形成复 合体，而且 比 甘油一酸酯 更 为优 越 的是 ，这 种特殊卵磷脂可分 散于水 中，故 当面粉在 进行水合作用 时便 可直接添 加进 面 团中。这样 ，面 团便可在 简单的生产 情况下延长其货架期 作为辅助挤出介质 卵磷脂具有润湿的效果，能够协助挤出 食 品成型 ，并降低机械损耗 。采用去油 卵磷 脂 ， 可提 高挤 出时 的流 畅性 ， 减 少 清 理 时 间，使生 产效益提高 。 润滑 功效 卵磷脂 亦是 一种优 良的润 滑剂 ，适用 于 油、水 或调味品混合料 中 在 油 中添 加卵磷 脂 ， 只需 0．1～ l5 0／0的分 量 ， 已可 防止 食 品粘贴在烤箱链带、烤盘、烤模和煎锅上， 并可减少用油量，降低产品损失，提高产 量 ，易 于清理， 因而有 助于提高整体 生产效 益 另外，添加亲水性卵磷脂于水溶液中， 也具有同样的功效，而且不会把油转移到冷 冻食 品中 ，其用量 约在 5～ l0％ 之 间。 营养保健功能 除了具备多功 能的加工性外 ，卵磷脂 也 可为食品提供保健功能。事实上，卵磷脂可 降低血清胆 固醇水 平 ，而且 与胆 碱盐 相 比， 它是 一 种 天然 、生物 可 用性 较 高 的胆 碱 来 源。研究报告指出，胆碱可有效地保护肝脏 免受酒精影响，也可帮助脑部发展和增进学 习功能，促进高半胱氨酸的新陈代谢，改善 短期记忆力，维持正常肝功能等等 — — 47 —— 维普资讯 http://www.cqvip.com