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淀粉在面条中的应用.pdf

淀粉在面条中的应用.pdf

上传者: chemidoctor 2012-07-26 评分 0 0 0 0 0 0 暂无简介 简介 举报

简介:本文档为《淀粉在面条中的应用pdf》,可适用于工程科技领域,主题内容包含《中国食品添加剂》ChinaFoodAdditivlNo.艺独特品质和纯度均高于同类产品并实现了批量生产。目前国内对辣椒碱类化合物在运用上的研究相对符等。

《中国食品添加剂》ChinaFoodAdditivlNo.艺独特品质和纯度均高于同类产品并实现了批量生产。目前国内对辣椒碱类化合物在运用上的研究相对比较滞后但有一些公司已开始研究以辣椒碱类化合物为原料的外用药产品正逐步投放市场。纯品辣椒碱类化合物产品虽然在国内还略显超前。但其市场前景看好。.趋向国内辣椒碱类化合物在运用上的发展趋向主要有两个方面其一在医药上由于其对缓解局部疼痛方面有独特的作用特别是关节炎等病痛而我国的关节炎发病率非常高因此含有辣椒碱类化合物的外用药的开发、生产及运用将会加快其二在船舶涂料、电缆、生化农药等工业领域的运用研究与开发也会得到很快的发展。预计在未来的l~年内辣椒碱在我国的运用将会迅速扩大并带来广阔的市场前景。参考文献SigmaProductInformationSheet(一METHYLVANILLYL一一NNENAMⅡ)EAgric.FoodChem.WilsonUnitedStatesPatent.HarmsU.Z.JournalofPhysiology.o:~Chromatographia(o】WattsUnitedStatesPatent.、捉.套.)『一淀粉在面条中的应用方钧纯(荷兰艾维贝公司)面条作为中国人民的主食已有上千年的历史尤其在北方地区面条更是餐餐不可少的主食。面条能提供营养、热量并可做成不同的风味和种类。这也是面条在中国食品市场上历久不衰的原因。但传统面条也有其不可克服的缺点如保存期短、准备时间长。面条生产技术在世纪有了长足的发展其中最重要的一项发明便是方便面或即食面的产生。工业生产的方便面是在年首先在日本市场销售。日本日清食品是第一家销售方便面的公司。众所周知日清食品的方便面一炮而红方便面也自此开始了它辉煌的历史。目前几乎在全球任何国家的食品市场上都能找到方便面的踪迹方便面已经成为一个全球性的食品。一一、方便面之所以如此受到市场的欢迎最主要的原因在于:.方便:不用花费时间准备.便宜:几乎人人都负担得起.营养:方便面能提供基本的热量需求.美味:几乎任何人都可找到所喜爱的方便面口味。中国的方便面市场从无到有从有到泛滥是在过去短短的l~l年之间。到今天中国已是世界最大的方便面市场年其市场大约为亿包这个销售量几乎是第二大市场一印尼的两倍。而市场成长的潜力更是惊人根据近期估计近年来中国的方便面市场仍以%维普资讯http:wwwcqvipcom《中国食品添加剂》ChinaFoodAdditiveslNo.的速度增长而且仍将持续~l年。提到方便面就必须提到淀粉。传统的面条是以%面粉制成淀粉是不一定需要的。但是在制作方便面时如要制成有滑顺VI感、且只需短时间煮沸便能食用的方便面淀粉是绝对必要的原料。淀粉有许多种类最常见的有玉米、小麦、大米、马铃薯、木薯等。在大自然中植物将淀粉储备起来供休眠、发芽及生长时使用。用显微镜观察可发现淀粉是由很小的白色颗粒组成颗粒直径约为l~肌。颗粒的大小和形状因淀粉种类不同而各异。马铃薯淀粉有着最大的颗粒它的大小几乎是玉米淀粉颗粒的l倍。淀粉基本上是由脱水葡萄糖单位组成的高分子碳水化合物其在以下的水中不溶解当水中的淀粉加热至超过某一临界温度时淀粉即吸收水分并膨胀到原来的数倍至数十倍。这临界温度便是糊化温度而不同的淀粉有着不同的糊化温度。淀粉的糊化温度对方便面的质量有着决定性的影响。在方便面的制作中马铃薯淀粉是最适合的。其原因是马铃薯淀粉有着非常清淡的味道和非常低的糊化温度其糊化温度比其他淀粉和面粉都低。此特性使面条更易煮熟并使面条更柔软、滑顺。木薯淀粉在某些情况下也能取代马铃薯淀粉因两者具有相近的特性。天然的淀粉能增进面条的质量但变性淀粉能从根本上使面条变得更美味和更方便。在方便面的使用上加入乙酰化的马铃薯淀粉能使面条的质地变得更有弹性、更光滑和更柔软并可显著减少消费者所需的准备时间更可改善面团加工的处理性能。变性淀粉是制作中高档速食面不可或缺的原料而一般淀粉的用量是介于%~l%。除了方便面以外变性淀粉对于新一代的面条种类更具有决定性的影响。近七、八年来日本发明了长保存期的速食面(LongLifeNoodle)此种面条含有大量水分并经过煮沸而保存于无菌的塑料袋中其在室温下的保存期是~个月。消费者只需加热水后可马上食用无需等待面粉吸收水分。基本上说长效速食面的口感和味道远佳于油炸方便面而且从健康方面着眼长效速食面含有极低的油脂是极为健康的食品。制作长效速食面需特殊的设备和工艺面条成分的需要也完全不同变性淀粉是制作此种面条的必备原料。在长效速食面中通常使用交联的乙酯化或乙酰化变性马铃薯或木薯淀粉。使用变性淀粉除了增长保存期还能改善面条质地、增加面条亮度、增加加工稳定性。在目前市场上荷兰艾维贝公司(AVEBE)的AG和PerfectamylHTX淀粉就非常适合用于长效速食面中。在今日的面条工业中竞争非常激烈。除了控制成本和降低售价的手段面条工业也希望从质量和创新方面来增加竞争力。除了在口味方面不断推陈出新之外许多公司还希望在面条口感上进行改进。淀粉在这方面便有决定性的影响力。选择正确的淀粉和适当的使用方法将会是决定面条大战下一回合输赢的关键。多年来通过与亚洲重要客户的共同合作借助于新加坡、荷兰和泰国的食品应用实验室应用开发工作AVEBE已积累了适用于各种各样的亚洲面条的成功经验。即食油炸面AVEBE公司拥有变性的和天然的木薯及马铃薯淀粉系列产品提供客户减少水合所需时间的可能性。这些淀粉具有低糊化温度及高黏度的特性且每一种淀粉都会给予特定的面条质地特性。为此我们能帮助您选择最合适的淀粉以满足您产品的需求。保鲜面及冷冻小麦面粉面条.稳定面条质地是保证保鲜面及冷冻面条质量的关键。直链淀粉的退减作用将引起质一维普资讯http:wwwcqvipcom中国食品添加剂》ChinaFoodAdditiveslNo.地的改变必须避免发生。AVEBE的变性和天然的木薯及马铃薯淀粉在室温及冷冻保存温度下均具有稳定的结合水分子的作用。此外最终的面条质地取决于淀粉的种类。挂面AVEBE马铃薯淀粉和变性木薯淀粉能够缩短面条煮熟时间并改善面条质地。粉丝一冬粉AVEBE天然和物理变性马铃薯淀粉及变性木薯淀粉为客户调整产品价格及性能提供了可行性。AⅥ强E马铃薯及木薯淀粉可制出水晶透明、烹饪稳定的粉丝。并可用以替代高直链淀粉如绿豆、玉米或西米。干米粉泰国、菲律宾、马来西亚及印度尼西亚尤其盛产这类米粉。变性木薯淀粉有利于改善米粉的质地使其更富有弹性减少断裂损失。泰国的食品应用实验室可辅助客户开发、完善其特定的产品。湿米粉变性木薯淀粉以其极具吸引力的价格/性能比大大改善湿米粉的弹性。汤料及调昧酱僻同.如一I锦拳蔫耷借助AVEBE荷兰及瑞典应用实验室的经验成功地将淀粉应用到亚洲面条汤料中。AVEBE淀粉有利于改善速溶汤和烹调汤的黏度、El感或汤料的自身强度。此外预糊化的变性淀粉对油性调味料起到稳定作用。对油性调味酱可使用新型变性淀粉达到稳定作用AVEBE提供给面条工业的淀粉产品物理变性天然马铃薯淀粉AVEBENS变性的待蒸煮马铃薯淀粉一PERFECTAMYL系列一GRANAMYL系列变性的预糊化马铃薯淀粉一AMYLGCLs天然木薯淀粉一AVEBE牌变性木薯淀粉一PERFECTMYL系歹U小麦淀粉一EXCELSIoR系列及WHEATEX系列小麦谷蛋白一PRO耵NAX系列何使香精在您的产品中发挥最佳效果岳建平(大卫麦克食品香精(北京)有限公司北京)前言。垒曼蚕道有修饰、完善、增强食品的香气:‘。抑制、遮盖不愉快香气弥补食品在加工过程中的香气损失稳定食品因受收获期、产地、季节、气候等方面的影响而产生的香气变化并赋予食品由于技术或价格方面的一~限制而无法获得的香味并起到降低成本的作用。从生理学角度上讲美味的食品会引起人唾液和胃液的旺盛分泌从而激发食欲促进人体的新陈代谢。人们对食品的认可实际上是对香气、味道、组织结构、口感、外观维普资讯http:wwwcqvipcom

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