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功能性饮料研究进展与应用前景.pdf

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上传者: chemidoctor 2012-07-26 评分 0 0 0 0 0 0 暂无简介 简介 举报

简介:本文档为《功能性饮料研究进展与应用前景pdf》,可适用于工程科技领域,主题内容包含功能性饮料研究进展与应用前景、C垂晋府T丫(天津轻工业学院食品工程系天津)功能性食品的概念最早由日本提出在本世纪年代日本厚生省文件中就已出现“功能食符等。

功能性饮料研究进展与应用前景、C垂晋府T丫(天津轻工业学院食品工程系天津)功能性食品的概念最早由日本提出在本世纪年代日本厚生省文件中就已出现“功能食品”这一名词它不仅具有一般食品所具备的营养和感官功能同时还能调节人体生理功能。饮料作为食品中重要一员不仅解渴防暑而且是饮食中维生素、矿物质、氨基酸及其他生理活性成分重要来源。目前市场上正式被国家卫生部批准为“保健食品”的功能性饮料种类很少虽然国内外这方面报道的文献种目繁多却未见有系统阐述笔者在此作一总结以供同行参考。活性多糖饮料活性多糖专指具有某种特殊生理活性的多糖类化合物一般包括膳食纤维和真菌多糖。目前市场上常见的活性多糖饮料一般包括膳食纤维饮料与真菌多糖饮料。.膳食纤维饮料膳食纤维指不能被人体消化道分泌的消化酶消化的多糖的总称。膳食纤维化学结构中具有很多亲水基团因此具有很强亲水力研究表明膳食纤维持水力可增加人体排便体积与速度减轻直肠压力防止便秘与结肠癌的发生。同时其表面带有的活性基团可以螯合吸附胆固醇和胆汁从而降低冠心病的发病率。另外膳食纤维缚水后体积增大易引起饱腹感从而预防饮食过量导致肥胖病的发生。高血压、高血脂、动脉硬化、冠心病、糖尿病、便秘和恶性肿瘤是老年人多发症。在一定程度上这些疾病发病率与膳食中膳食纤维缺乏有很大关系。常见膳食纤维饮料有麸皮饮料、带果皮纤维饮料、米糠纤维饮料和大豆纤维乳性饮料等。JPl介绍半乳糖配甘露糖(Galactomannan)溶于含FeCHO的乙醇水溶液中制得的膳食纤维含.%Fe口感比FeC要好加入含FeC(%Fe)的果胶能防止小白鼠贫血。JP介绍一种饮料含软粒薏苡(Adlay)、红花、杏子、人参等抽提物同时加入胶原蛋白水解物、蜂乳、VB、VB、膳食纤维、糖、斯替维亚属植物(Stevia)Umeiuice及L一谷氨酸钠、酸、水果香精产品口感良好能预防疾病的发生。EP报道一种藻(Lowmelwtalginates)作为膳食纤维成分添加到饮料中无粘稠感(平均分子量为l~)通过热降解大昆布(Macrocystisp就可制得这种藻。动物试验表明制品能减少膳食中胆固醇、trppl(一种致癌物)及黄曲霉毒素吸收量同时对肥胖病和糖尿病也有一定疗效。林学岷等报道以%~%米糠纤维粉为原料辅以花生提取液配合.%海藻酸钠与.%琼脂复合稳定剂制得品质稳定的米糠纤维饮料。.真菌多糖饮料香菇、金针菇、灵芝、银耳、蘑菇、木耳、茯苓、猴头菇等大型真菌中含有某些多糖成分能活化巨噬细胞刺激抗体产生而提高人体免疫力。长期研究表明在多糖骨架链上占优势的交替()链连接的一D一葡聚糖往往具有较明显的抗肿瘤潘陛。香菇多糖、猪苓多糖和核基多糖都属于含有()链连接D一葡萄糖残基为骨架的一】一维普资讯http:wwwcqvipcom中国食品添加剂》ChinaFoodAdditivlNo.葡聚糖因此小白鼠试验表明有较好抗肿瘤活性制作真菌多糖饮料首先须将真菌实体进行粉碎然后用体积水、稀酸或稀碱(.~mol/L)在温度下萃取多糖成分同时可加纤维素酶以提高萃取速度再经中和、过滤取上清液调配、预煮、均质、杀菌即得成品也可以将产品浓缩后真空干燥或喷雾干燥成固体饮料。JP介绍用水萃取含有丰富多糖的艾蒿新芽及叶与茎制得的艾蒿汁感官品质好可制作功能饮料。功能油脂饮料饮食中关系人体健康的不饱和脂肪酸主要有亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸及EPA、DHA。Mohrhaner等人研究表明亚油酸和花生四烯酸是维持大自鼠正常生长及生理功能所必需的。Stout认为亚油酸对糖尿病也有一定预防作用而且.)一亚麻酸是婴儿大脑发育必不可少的成分之一。il前开发生产的螺旋藻饮料是饮食中.)一亚麻酸良好来源大约含%类脂物而.)一亚麻酸为类脂物总量的%~%。徐建祥等“曾对螺旋藻营养保健饮料生产工艺进行研究:采用~atm均质压力对螺旋藻破壁按原料重量%加入木瓜蛋白酶(酶活力为./g)在~保温h降解藻蛋白添加.%~.%琼胶作稳定剂产品呈浅绿色半透明无沉淀、分层及藻腥味。冯春发等“”研制的螺旋藻饮料是一种具有天然蓝色透明的蛋白质氨基酸饮料。其方法是将干螺旋藻粉磨细加入一定量水浸取~次过滤后取滤液或不经过滤的滤液与藻泥滴人适量酸将pH值调到~.酶解、离心后调pH至.~.静置滤液真空除臭、杀菌后加入酸味剂、甜昧剂、vE。矿物元素饮料人体必需微量元素包括:硒、铬、铜、氟、碘、铁、锰、钼、硅、锌等其中硒、一一锗、铬等与目前严重威胁人类健康的肿瘤、心血管疾病和糖尿病密切相关。因此通过饮料等食品途径补充适量微量成分及其他钙、钾等人体易缺乏成分不仅有益人体健康而且对厂家开发新产品也是一条新途径天然产物中硒含量普遍较低通过人工方法变无机硒为有机硒不仅提高硒的生理活性和吸收率同时可降低其毒性。目前各种转化方法跟饮料相关的就是富硒茶叶的栽培与富硒茶的开发。中科院武汉植物研究所龚复俊等人“以富硒玉米须、富硒银杏叶为主要原料制得富硒固体饮料通过对小白鼠测试表明饮用富硒固体饮料能明显提高小白鼠对电击的正确反应。CN介绍“蘑菇、银耳含丰富多糖与硒、锗加入甜味剂、防腐剂、香精香料也可加入黄芪、灵芝、刺五加、枸杞等制作功能饮料。这里值得一提的是钙强化功能性饮料的开发。据年全国营养调查资料表明(我国各种人群每日钙的摄人量仅为需要量的%左右造成我国岁.以下儿童佝偻病发病率很高此外中老年人骨质疏松症也很普遍究其原因是含钙丰富的食品如肉、蛋、奶摄人量太少缺钙情况不仅在我国存在也是世界上许多国家普遍存在的营养问题甚至经济强国本也有严重钙缺乏现象为此日本不仅在糖果、糕点、面条、乳饮料、方便面中增加钙成分更推出引人注目的钙强化功能饮料。生产这种钙强化饮料采用的是目前国际上最流行的钙剂果酸钙。森田日出男对~岁的女性进行临床钙吸收率实验结果表明对于加有果酸钙的鲜桔汁人体钙吸收率为JD%这比钙吸收率只有%的牛奶高为促进钙的吸收可同时加入VD、磷、乳糖等。最近又出现一种酪蛋白磷酸肽(CPP)的钙强化吸收促进剂()o它开始于本由酪蛋白酶解获得富含磷酸丝氨酸的肽类在中性维普资讯http:wwwcqvipcom《中国食品添加剂》ChinaFoodAdditivNo.或微碱性情况下能使钙保持可溶状态故在小肠中能促进钙吸收。我国目前由。州轻工研究所承担此项研究现已通过中试鉴定并小批量生产。在饮料中强化钙既要考虑钙元素含量和吸收。还应注意其口感最后须选择价格便宜的钙营养强化剂。抗衰老饮料关于组织衰老有许多学说其中自由基学说认为机体衰老过程是由人体生命活动中多种生化反应中间代谢产物即自由基攻击生命大分子造成组织细胞损伤的结果。在饮食中摄入一些充当自由基清除剂的功能性成分能有效防止衰老。自由基清除剂分非酶类清除剂(抗氧化剂)和酶类清除剂(抗氧化酶)前者主要有VE、VC、一胡萝卜素和还原型谷胱甘肽(GsH)后者包括超氧化歧化酶(SOD)过氧化氢酶(CAT)和谷胱甘肽过氧化物酶(GSHpx)。王强等指出“活体竹汁中含丰富VC、多糖、氨基酸和锗通过实验证明其能清除羟自由基(H)抑制大白鼠肝匀浆的脂质过氧化因而研制的天然竹汁饮料具有抗炎、抗衰老和抗肿瘤之功效。另外大蒜是富含SOD的天然植物之一张毅指出“刀将脱皮大蒜放在含.%半胱氨酸.%硫酸铜%氯化钠的pH值为的水溶液中于下浸泡~h既能脱蒜臭又有利于SD的活力保存。采用此工艺制得的大蒜饮料是一种普及功能饮料。JP“将VB(~mg)溶于~ml水中再添加VB、VC、糖、咖啡因、甘草提取液、蜂蜜、焦糖搅拌~min继续添加大蒜、胡萝卜、黄精属根茎、灵芝、小球藻等提取液最后加乙醇、香精、二十八烷醇、胡萝卜素制成品能明显增强人体抵抗力。JP.介绍。一胡萝卜素饮料能明显抗疲劳防止高血压和中枢神经系统紊乱症。保健茶饮料饮茶在我国具有五千多年的历史茶叶有效成分中的茶多酚、脂多糖、氨基酸、微量元素及咖啡碱对人体有特殊的保健作用。杨贤强指出小白鼠腹腔注射或自由饮用茶多酚能提高全血GSHpx的活力(P<.)能延缓心肌脂褐变的形成(P<.)从而显示其抗衰老作用。NakanoM.等研究表明儿茶素可使细胞色素氧化酶活性提高因而对预防衰老有调控效应。此外茶叶中多种氨基酸对预防衰老也有一定疗效。JP介绍”Gabaron茶叶汁中富含GABA(y一氨基丁酸)具有降血压之功效。目前我国保健茶多半以袋装茶型和条茶(原茶)型为主。值得注意的是保健茶开发除了遵循食品法规以外还要遵循以下原则:()它的组成以茶为主。配以我国卫生部规定的既是食品又是药品的天然植物借以达到强化茶叶功能。()要尽量最大程度上保持茶的色、香、味。()配制方法力求符合中医有关理论根据各原料相须、相使及其性味达到适于各种体质人饮用。()保健茶原料用量应参考《中华人民共和国药典》规定的最低用量作为最高用量。低能量饮料近年来肥胖病发病率明显增加由于肥胖病能引起代谢和内分泌紊乱并常伴有糖尿病、动脉粥样硬化、高血脂、高血压等疾患因而减少饮食中能量摄人采用饮食疗法开发具有减肥作用的天然低能量饮料成为减肥研究中一个重要课题。目前市场上已开发的低能量饮料有一种是以添加功能性甜味剂如果糖、低聚糖、多元糖醇及强力甜味剂生产的运动饮料。日本麒麟公司年推出的等渗运动饮料每ml热量值为.kJ该饮料使用果糖作甜味剂饮用后能量转化速度快不会引起血液中血糖升高适用于运动员及肥胖病人饮用。JP介绍淀粉酶抑制剂如乙二醇脂肪酸酯丙三醇脂一维普资讯http:wwwcqvipcom《中国食品添加剂ChinaFoodAdditiveslNo.肪酸酯及脱水山梨糖醇脂肪酸酯添加到饮料中调pH.~.加热s~lmin杀菌后产品可防止肥胖病、高血糖、高血脂及糖尿病。强化维生素功能饮料众所周知VA、VE、VC都是自由基清除剂对预防或治疗肿瘤及心血管疾病有一定功效现成的VAj』存在于动物性食物中其中鱼肝油是最丰富的天然来源植物中VA是以胡萝卜素或类胡萝卜素形式存在被人体消化吸收后才转化为VA。VE主要存在于各种植物原料胚芽中水果和蔬菜是VC主要来源。由于它们易氧化对热、光及金属离子敏感因此食品加工中容易损失在饮料中适量添加这种维生素对维护身体健康很有必要。但考虑到VA、VE均为水不溶性维生素而饮料中大部分是水因此需添加蔗糖脂肪酸酯、PGA等乳化剂调成乳浊液然后与糖浆混和经真空干燥制成粉末再作为食品基料加到饮料中提高产品保健功能。VC是水溶性维生素因此强化工艺简单但要注意在杀菌冷却后添加以免失活目前市场上出售的泰国“红牛”复合维生素功能性饮料含有丰富的牛磺酸、肌酸、赖氨酸、多种维生素等成分对改善脑功能、降低胆固醇、促进新陈代谢、预防心血管疾病有一定疗效但售价太高相当于可乐的倍。参考文献l金宗濂.功能食品许价原理及方法.北京:北京大学出版社郑建仙功能性食品.北京:中国轻工业出版社.王放、王显伦.食品营养保踺原理及技术.北京:cf|国轻工业出版社DotaTokutsugn.OsakabeNaomiSaitoYasuhiroManufactureofironcontainingwatersolubledietaryfibersandh~lthfoodsandbeveragecontainingthem.JPl()Kobayashi.S.Nagatomi、YandSHBeveragecontainingplantextractscollagenhydrolyratesvitaminsdietaryfibersugaretcforh~althJP()ZwataKa~Iaki.Watanab~.KandKimuraYAlginatecontainingh~althfoodandbeverageaSdietaryfibersupplements.EP()林学岷崔蕊静李恩科.食品科学():吴东儒糖类生物化学.北京:高等教育出版社.Noguchi.Choiiro.Mugworth~althbeverageJP.()lO徐建样赵谋明彭志英.食品科学():ll丁寿根.食品研究与开发():l龚复俊南蓬.王国亮.食品科学.():lXia.Bao、Combinedfivetastebeveragecontainingpolssoaccharideseleniumgermamiumanditsmanuf.methodCNo()l易为学.中国食品工业():l尤新.中国食品添加剂.():l王强詹志兰.食品科学.().ol张毅.大蒜细胞培养超氧化歧化酶SOD累积的研究.华南理工大学博士学位论文lTanaka.YoshihoH~lthbeveragecontaining一trarotencandoctacosanolandplantextracts.JP)Hasegawa.TooITICarotenecompositionsfortreatnntofstressJP()!O张若梅施海根.茶叶、、():FujiiKenyaManufactureofbeveragecontainingGABA.JP()Karita.KanakoYoshidaMiekoH~althacidicbeveragccontainingamylaseinhibitorsJP()一维普资讯http:wwwcqvipcom

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