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复合香辛料在食品中的应用.pdf

复合香辛料在食品中的应用.pdf

上传者: chemidoctor 2012-07-26 评分 0 0 0 0 0 0 暂无简介 简介 举报

简介:本文档为《复合香辛料在食品中的应用pdf》,可适用于工程科技领域,主题内容包含《中国食品添加剂》ChinaFoodAdditivNo.参考文献潭斌.食品科技(:阎隆飞李明启.基础生物化学.北京:农业出版社刘仲敏何伯安食品与发酵符等。

《中国食品添加剂》ChinaFoodAdditivNo.参考文献潭斌.食品科技(:阎隆飞李明启.基础生物化学.北京:农业出版社刘仲敏何伯安食品与发酵工业()章银良.食品工业科技):张宗岩.食品科学():林亲录王德安.食品科学():~赵哲勋.食品科学():l尹林.中国人民大学资料中心郑士民.中国乳品工业():FrankHFoodTechnology():裔争料壶.两割.己厂复合香辛料在食品中的应用吕心泉王蕊安辛欣王春霞(南京农业大学食品科技学院南京)香辛料是一类既具有香、辛气味又具有麻、辣、苦、甜等滋味的天然植物性调味品广泛应用于食品加工业。香辛料除对食品起调色、调香、增味作用外还具有抗菌、防腐以及较强的抗氧化作用许多香辛料还是重要的中药材如迷迭香的油树脂其抗氧化能力比人工合成抗氧化剂强多倍白芷能消肿排脓生肌止痛国内外调味料发展很快国际市场上新型复合调味料琳琅满目有中式、西式形成了系列如瑞士的“康粒鸡精”荷兰的“牛肉精”等但目前国内市场香辛料品种较单一如生姜粉、五香粉、火蒜粉等易受潮使用也不甚方便。因此我们将多种香辛料科学复配并使其具有专门功能如用于鱼肉汤、羊肉、烧鸡中使之风昧独特香味柔和。另外我们将大块原料经净化、粉碎并以棉纸袋包装作为最终处理不仅使用方便江苏食品工业学校食品工程系弋le{不碜牙而且可多次使用适应了厨房消费社会化的趋势。现已成功研制了五香茶叶蛋、烧鸡、鱼肉汤、红烧羊肉种复合香辛料取得了较好的效果“。材料与方法.材料八角、生姜、黑胡椒、白胡椒、肉桂、红茶粉、葱粉、芫荽、咖喱粉、小茴香、大蒜、香菜、豆蔻、胡萝卜、肉豆蔻、辣椒等(市售)。白芷、丁香、桂皮、砂仁、山奈(购于中药店中)。鲜鸡蛋(市售)、鲢鱼(市售)、羊肉(市售)、鸡翅(购于超市)。.方法先是对原料称重再按g调味料/Og原料换算出所需复合香辛料量然后进行烹调。制作出的样品进行感官评定一切均按规定的条件和要求进行。。.一一一加维普资讯http:wwwcqvipcom《中国食品添加剂ChinaFoodAddjIjvNo.五香茶叶蛋烹调方法同卤蛋加工法c。鸡翅烹调方法同南农:毙鸡制作法c”。鱼肉、羊肉同常规烹调方法结果与分析.复合香辛料的配制在香辛料复配前首先是净化、打磨工作。把l种香辛料用目植物粉碎机打磨成粉末状。另外调配前要了解不同香辛料所具有的不同特点和作用如八角其性状辛甘温有特殊香气。作用:调味、温阳、散寒、理气。能避秽去异味使肉味荚可门。其次要考虑原料的不同情况和使用要求选择与破调原料风味相适应的香辛料这样才能使香辛料充分发挥助香、助色、助味的作用。参看表l。表l与各类原料相适应的香料牛肉胡椒、多香果、肉豆蔻肉佳、洋葱、人蒜、姜、芫荽猪肉胡椒、肉豆蔻、月锤.丁香多香果、百里香、洋葱叶、香芹、洋葱肉胡椒、肉豆蔻.肉桂、‘香、多香果、洋葱叶、月挂、姜.芫荽。鸡肉芥未、葱类、月佳、洋苏叶、麝香草、胡椒鱼肉胡椒、姜、洋葱、大蒜、肉豆蔻、芫荽、香芹、多香果、咖喱、月佳蔬菜肉豆蔻茴香、芫荽、芥末、胡椒、月挂、洋苏叶、咖咂再者要考虑香辛料对被调味原料不快气味的遮蔽效果。对于鱼类我们就要采用对鱼臭具有强烈抑制作用的葱类、月桂、洋苏叶等另外肉桂、丁香、生姜、麝香草也有一定的抑制效果最后还要控制香辛料的用量用量的变化对产品质量会产生不同的影响.如芫荽用量过多会有化妆品气昧豆蔻用量过大会产生涩味和苦味。根据以上的规则和注意事项经科学配兑及小样试验得到了以下儿类配方:..五香茶叶蛋复合调配料基准配方:八角份丁香份白芷一.份姜粉.份红茶粉l份配方:八角份丁香份白芷.份姜粉.份红茶粉份肉桂.份配方:八角份丁香.份白芷.份姜粉.份红茶粉.份桂皮l份肉桂l份黑胡椒.份..鱼肉复合香辛料基准配方:胡椒份葱粉l份姜粉.份配方l:白胡椒份葱粉l份姜粉.份芫荽籽.份咖喱.份小茴香.份大蒜.份r配方:白胡椒份葱粉.份姜.份肉桂.份芫荽籽.份小茴香.份大蒜.份香菜份豆蔻.份八角.份胡萝卜粉.份.烧鸡复合香辛料基准配方:砂仁.份豆蔻.份丁香.份白芷份葱粉l份肉桂.份八角.份姜粉.份山奈.份配方l:砂仁.份豆蔻.份丁香.份白芷.份姜粉.份葱粉l份肉桂.份八角.份桂皮.份山奈.份..红烧羊肉复合香辛料基准配方:丁香.份白芷l份八角份生姜份桂皮.份山奈.份小茴香.份红曲粉.份一配方l:丁香.份白芷l份八角份生姜l份桂皮.份山奈.份小茴香.份红曲粉.份肉豆蔻.份白胡椒.份配方:丁香.份白芷l份八角.份生姜份桂皮.份山奈.份小茴香.份红曲粉.份葱末.份洋葱份肉豆蔻.份香菜份.复合香辛料的研制与应用l五香茶叶蛋复合香辛料的研制首先是对配方l进行小样试验结维普资讯http:wwwcqvipcom《中国食品添加剂》ChinaFoodAdditiveslNo.果为:具有茶叶蛋味道但颜色、气味都较淡。于是改变原料配比同时增加了黑胡椒和桂皮得出配方。对它进行小样试验结果为:鸡蛋外皮为茶褐色剥皮后颜色已渗入到蛋清并已具有五香味。因效果较好所以便进行人样试验烹调操作基本一致由个人进行感观评定。一切均按感观评定的要求和条件进行。经处理后的结果如表。表五香茶叶蛋复合香辛料感官评定表注:样一茶叶蛋配方样一茶叶蚩方样一茶叶蛋基准配方。评定项目以lO分为满分。由表可知样在香气、组织状态、味道方面均明显优于其它两样品因此配方l为最佳配方。.鱼肉复合调味料对配方l进行小样试验结果是较清香有腥味葱味浓似乎香出于此。因此减少葱、姜用量并去除咖喱粉因它的存在使汤色泽变差同时加入去腥物质胡萝b粉研制出配方。然后进行大样试验由个人进行感官评定经处理后的结果如表。表鱼肉复合调味料试验感官评定表注:样一鱼肉配方l样一鱼肉配方样一鱼肉基准配方样一空白对照样品。被评项以lO分为满分。表可以看出样除香气略逊于样l外其它各方面都较好尤其是去腥效果较好所以确定样配方为最佳配方。..烧鸡复合香辛料对基准配方进行小样试验结果香气怡人但味道较淡。因此适当增加一些香辛料的用量同时增添了桂皮得出配方l。然后进行大样试验由个人进行感观评定一切均按感官评定的条件或要求进行。结果经处理后如表。表烧鸡复合香辛料试验感观评定表注:样一空白对照样样一烧鸡配方l样一基准配方。被评项以lO分为满分。由表可以看出样在香气、味道方面明显优于其它两个样品虽色泽、组织状态略逊于样但总体感觉较好。所以配方为最佳配方。.红烧羊肉复合香辛料对配方l进行小样的试验结果为:香气怡人有明显的膻味。因此针对去膻又增添了洋葱、葱末、香菜等香辛料得出配方。对上述个配方进行大样试验烹饪条件基本一致由人进行感观评定一切均按感观评定的要求和条件进行。结果经处理如表。表红烧羊肉复合香辛料试验感官评定表注:样一红烧羊肉配方样一红烧羊肉配方l样一基准配方被评各项以分为满分。从表可看出样l在膻味去除香味、味道方面都明显优于其它两个样品所以配方为最佳配方。结论.五香茶叶蛋复合香辛料最佳配方为:一维普资讯http:wwwcqvipcom《中国食品添加剂ChinaFoodAdditiveSNO.配方(样)。样品有优雅的五香味色、香、味较佳。鱼肉复合香辛料最佳配方为:配方(样)。样品去腥和掩盖异味效果较好有淡淡的清香。同时得出胡萝b有较好的去鱼腥作用但无增香作用。在增香方面可作进一步研究。.烧鸡复合香辛料最佳配方为:配方(样)。样品色泽是桔红色肉质鲜嫩香味独特。.红烧羊肉复合香辛料最佳配方为:配方(样)。样品无明显膻味色泽酱红.味香鲜嫩带有微辣爽口不腻效果较好。并确知洋葱具有较好的去羊膻味的作用。.复合香辛料精油的提取是复合香辛料今后发展的又一个趋势。因时间和条件有限仅对它进行了初步试验该产品体积小耐贮藏.但成本较高而袋包装化则可弥补此缺憾。当前人民生活水平正处于小康阶段因此开始i)#求新鲜、方便要求厨房劳动社会化。所以开发和生产复合调料符合食品工业发展及人民生活水平的需求具有一定的社会效益和经济效益具有广阔的发展前景。参考文献王兆伟马永强石长波.中国调味品:时艳玲.中国调味品:杜建明.食品感观评定.南京农业大学周永昌.蛋与蛋制品工艺学.中国农业出版社陈伯祥.詹存来.肉与肉制品工艺学.江苏科学技术H{版杜吴建勤.|}】国调味品.:马凤琴.徐广泽.中国内食制品加工大全北京:北京理工大学出版社讳诲闩要宋.涤王.丕工电渗析膜技术在食品添加剂工业中的应用工艺探讨一/电渗析膜技术是新兴的膜法分离工程之一受到日本和欧美等国的充分重视属当代高新技术范畴在世界范围除水处理行业已成熟应用外在食品医药等工业领域中也El益发展建立起了电渗析膜的工艺在食品添加剂工业中也以其出色的应用实例证实了其在技术上的先进性以及其它分离方法所不能替代的若干优异的特点。一一l电渗析膜技术原理和应用特点.电渗析膜技术原理在直流电场的作用下以电位差为动力离子透过选择性离子交换膜而迁移从而使电解质离子自溶液中部分分离出来的过程称为电渗析膜技术。电渗析膜技术的关键是要采用离子交换膜它是一种具有离子交换基团的网状立体结构的高分子膜离子可/大学能湖维普资讯http:wwwcqvipcom

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