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ISO22000-2005食品安全管理體系.pdf

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上传者: chris 2012-07-26 评分 0 0 0 0 0 0 暂无简介 简介 举报

简介:本文档为《ISO22000-2005食品安全管理體系pdf》,可适用于市场营销领域,主题内容包含ICSX中华人民共和国国家标准GBTISO:食品安全管理体系食品链中各类组织的要求Foodsafetymanagementsystemrequire符等。

ICSX中华人民共和国国家标准GBTISO:食品安全管理体系食品链中各类组织的要求Foodsafetymanagementsystemrequirementsforanyorganizationinthefoodchain(ISO:,IDT)发布实施中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局中国国家标准化管理委员会发布GBTI目次前言III引言IV范围规范性引用文件术语和定义食品安全管理体系总要求文件要求管理职责管理承诺食品安全方针食品安全管理体系策划职责和权限食品安全小组组长沟通应急准备和响应管理评审资源管理资源提供人力资源基础设施工作环境安全产品的策划和实现总则前提方案(PRP(s))实施危害分析的预备步骤危害分析操作性前提方案(PRPs)的建立HACCP计划的建立预备信息的更新、规定前提方案和HACCP计划文件的更新验证策划可追溯性系统不符合控制食品安全管理体系的确认、验证和改进GBTII总则控制措施组合的确认监视和测量的控制食品安全管理体系的验证改进附录A(资料性附录)GBT与GBT之间的对应关系附录B(资料性附录)HACCP与GBT的对应关系附录C(资料性附录)提供控制措施实例的法典参考文献参考文献GBTIII前言本标准等同采用国际标准ISO《食品安全管理体系―适用于食品链中各类组织的要求》(Foodsafetymanagementsystemrequirementsforanyorganizationinthefoodchain)。本标准的附录A、附录B、附录C均为资料性附录。本标准由中国标准化研究院和国家认证认可监督管理委员会注册管理部提出。本标准由中国标准化研究院归口。本标准主要起草单位:中国标准化研究院、国家认证认可监督管理委员会注册管理部、中国认证机构国家认可委员会、农业部畜牧局、卫生部卫生监督中心、商务部屠宰技术鉴定中心、中国质量认证中心、中检集团认证中心、方圆标志认证中心等。本标准主要起草人:刘文、史小卫、王菁、杨志刚、吴晶、刘继业、包大跃、赵箭、刘克、刘俊华、姜宏、赵志伟。GBTIV引言食品安全与消费环节(由消费者摄入)食源性危害的存在状况有关。由于食品链的任何环节均可能引入食品安全危害必需对整个食品链进行充分的控制。因此食品安全必须通过食品链中所有参与方的共同努力来保证。食品链中的组织包括:饲料生产者、初级生产者以及食品生产制造者、运输和仓储经营者零售分包商、餐饮服务与经营者(包括与其密切相关的其他组织如设备、包装材料、清洁剂、添加剂和辅料的生产者)也包括相关服务提供者等。为了确保整个食品链直至最终消费的食品安全本标准规定了食品安全管理体系的要求。该体系结合了下列公认的关键要素:相互沟通体系管理前提方案HACCP原理。为了确保食品链每个环节所有相关的食品危害均得到识别和充分控制整个食品链中各组织的沟通必不可少。因此组织与其在食品链中的上游和下游组织之间均需要沟通。尤其对于已确定的危害和采取的控制措施应与顾客和供方进行沟通这将有助于明确顾客和供方的要求(如在可行性、需求和对终产品的影响方面)。为了确保整个食品链中的组织进行有效的相互沟通向最终消费者提供安全的食品认清组织在食品链中的作用和所处的位置是必要的。图表明了食品链中相关方之间沟通渠道的一个实例。GBTV立法和监管部门饲料生产者初级食品生产者食品生产加工者食品再加工者批发商零售商食品服务者和餐饮提供者消费者农作物种植者食品链中辅料和添加剂生产者运输和仓储经营者设备制造者清洁剂和消毒剂生产者包装材料生产者服务提供者杀虫剂、肥料和兽药生产者注:此图并未表示沿食品链的跨越式相互沟通的类型。图食品链上的沟通实例在已构建的管理体系框架内建立、运行和更新最有效的食品安全体系并将其纳入组织的整体管理活动将为组织和相关方带来最大利益。本标准与GBT相协调以加强两者的兼容性。附录A提供了本标准和GBT的对应关系表。本标准可以独立于其他管理体系标准之外单独使用其实施可结合或整合组织已有的相关管理体系要求同时组织也可利用现有的管理体系建立一个符合本标准要求的食品安全管理体系。本标准整合了国际食品法典委员会(CAC)制定的危害分析和关键控制点(HACCP)体系和实施步骤基于审核的需要本标准将HACCP计划与前提方案(PRPs)相结合。由于危害分析有助于建立有效的控制措施组合所以它是建立有效的食品安全管理体系的关键。本标准要求对食品链内合理预期发生的所有危害包括与各种过程和所用设施有关的危害进行识别和评价因此对于已确定的危害是否需要组织控制,本标准提供了判断并形成文件的方法。在危害分析过程中组织应通过组合前提方案、操作性前提方案和HACCP计划选择和确定危害控制的方法。国际食品法典委员会(CAC)制定的危害分析和关键控制点(HACCP)原则和实施步GBTVI骤(参考文献)与本标准的对应关系见附件B。为便于应用本标准制定成为了可适用于审核的标准。但各组织也可根据各自的需要选择相应的方法和途径来满足本标准要求。为帮助各组织实施本标准ISOTS提供了本标准的应用指南。虽然本标准仅对食品安全方面进行了阐述但本标准提供的方法同样可用于食品的其他特定方面如风俗习惯、消费者意识等。本标准允许组织(如小型和(或)欠发达组织)实施由外部制定的控制措施组合。本标准旨在为满足食品链内商务活动的需要协调全球范围内关于食品安全管理的要求尤其适用于组织寻求一套重点突出、连贯且完整的食品安全管理体系而不仅仅是满足于通常意义上的法规要求。本标准要求组织通过食品安全管理体系以满足与食品安全相关的法律法规要求。GBT食品安全管理体系食品链中各类组织的要求范围本标准规定了食品安全管理体系的要求以便食品链中的组织证实其有能力控制食品安全危害确保其提供给人类消费的食品是安全的。本标准适用于食品链中任何方面和任何规模的、希望通过实施食品安全管理体系以稳定提供安全产品的所有组织。组织可以通过利用内部和(或)外部资源来实现本标准的要求。本标准规定的要求使组织能够:策划、实施、运行、保持和更新食品安全管理体系确保提供的产品按预期用途对消费者是安全的证实符合适用的食品安全法律法规要求评价和评估顾客要求并证实其符合双方商定的、与食品安全有关的顾客要求以增强顾客满意与供方、顾客及食品链中的其他相关方在食品安全方面进行有效沟通确保符合其声明的食品安全方针证实符合其他相关方的要求按照本标准寻求由外部组织对其食品安全管理体系的认证或注册或进行符合性自我评价或自我声明。本标准所有要求都是通用的适用于食品链中各种规模和复杂程度的所有组织包括直接或间接介入食品链中的一个或多个环节的组织。直接介入的组织包括但不限于:饲料生产者、收获者农作物种植者辅料生产者、食品生产制造者、零售商餐饮服务与经营者提供清洁和消毒、运输、贮存和分销服务的组织。其他间接介入食品链的组织包括但不限于:设备、清洁剂、包装材料以及其他与食品接触材料的供应商。本标准允许任何组织实施外部开发的控制措施组合特别是小型和(或)欠发达组织(如小农场小分包商小零售或食品服务商)。注:ISOTS提供了本标准的应用指南。GBT规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准。凡是不注日期的引用文件其最新版本适用于本标准。GBT质量管理体系基础和术语(idtISO:)术语和定义GBT确立的以及下列术语和定义适用于本标准。为方便本标准的使用者对引用GBT的部分定义加以注释但这些注释仅适用于本特定用途。注:未定义的术语保持其字典含义。定义中黑体字表明参考了本章的其他术语引用的条款号在括号内。食品安全foodsafety食品在按照预期用途进行制备和(或)食用时不会对消费者造成伤害的概念。注:改编自文献。注:食品安全与食品安全危害()的发生有关但不包括与人类健康相关的其他方面如营养不良。食品链foodchain从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序涉及食品及其辅料的生产、加工、分销、贮存和处理。注:食品链包括食源性动物的饲料生产和用于生产食品的动物的饲料生产。注:食品链也包括与食品接触材料或原材料的生产。食品安全危害foodsafetyhazard食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况。注:改编自文献。注:术语“危害”不应和“风险”混淆。对食品安全而言“风险”是食品暴露于特定危害时对健康产生不良影响的概率(如生病)与影响的严重程度(死亡、住院、缺勤等)之间构成的函数。风险在ISOIEC导则中定义为伤害发生的概率与其严重程度的组合。GBT注:食品安全危害包括过敏原。注:对饲料和饲料配料而言相关食品安全危害是指可能存在或出现于饲料和饲料配料中再通过动物消费饲料转移至食品中并由此可能导致人类不良健康后果的因素。对饲料和食品的间接操作(如包装材料、清洁剂等的生产者)而言相关食品安全危害是指按所提供产品和(或)服务的预期用途可能直接或间接转移到食品中并由此可能造成人类不良健康后果的因素。食品安全方针foodsafetypolicy由组织的最高管理者正式发布的该组织总的食品安全()宗旨和方向。终产品endproduct组织不再进一步加工或转化的产品。注:需其他组织进一步加工或转化的产品是该组织的终产品或下游组织的原料或辅料。流程图flowdiagram以图解的方式系统地表达各环节之间的顺序及相互作用。控制措施controlmeasure能够用于防止或消除食品安全危害()或将其降低到可接受水平的行动或活动。注:改编自参考文献。前提方案PRP,prerequisiteprogram在整个食品链()中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动以适合生产、处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品注:前提方案决定于组织在食品链中的位置及类型(见附录C)等同术语如:良好农业操作规范(GAP)、良好兽医操作规范(GVP)、良好操作规范(GMP)、良好卫生操作规范(GHP)、良好生产操作规范(GPP)、良好分销操作规范(GDP)、良好贸易操作规范(GTP)。操作性前提方案operationalPRP,operationalprerequisiteprogram为控制食品安全危害()在产品或产品加工环境中引入和(或)污染或扩散的可能性通过危害分析确定的必不可少的前提方案()。GBT关键控制点CCP,criticalcontrolpoint能够进行控制并且该控制对防止、消除某一食品安全危害()或将其降低到可接受水平所必需的某一步骤。注:引自参考文献。关键限值criticallimit(CL)区分可接收和不可接收的判定值。注:改编自文献。注:设定关键限值保证关键控制点(CCP)()受控。当超出或违反关键限值时受影响产品应视为潜在不安全产品进行处理。监视monitoring为评估控制措施()是否按预期运行对控制参数进行策划并实施一系列的观察或测量活动。纠正correction为消除已发现的不合格所采取的措施。GBT定义注:在本标准中纠正与潜在不安全产品的处理有关所以可以连同纠正措施()一起实施。注:纠正可以是重新加工进一步加工和(或)消除不合格的不良影响(如改做其他用途或特定标识)等。纠正措施correctiveaction为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施。GBT定义注:一个不合格可以有若干个原因。注:纠正措施包括原因分析和采取措施防止再发生。确认validation获取证据以证实由HACCP计划和操作性前提方案(PRPs)安排的控制措施有效。注:本定义基于文献比GBT的定义更适用于食品安全()领域。GBT验证verification通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。GBT定义更新updating为确保应用最新信息而进行的即时和(或)有计划的活动。食品安全管理体系总要求组织应按本标准的要求建立有效的食品安全管理体系并形成文件加以实施和保持必要时进行更新。组织应确定食品安全管理体系的范围。该范围应规定食品安全管理体系中所涉及的产品或产品类别、过程和生产场地。组织应:a)确保在体系范围内合理预期发生的、与产品相关的食品安全危害得到识别、评价和控制以避免组织的产品直接或间接伤害消费者b)在整个食品链内沟通与产品安全有关的适宜信息c)在组织内就有关食品安全管理体系建立、实施和更新进行必要的信息沟通以满足本标准的要求确保食品安全d)定期评价食品安全管理体系必要时更新以确保体系反映组织的活动并包含需控制的食品安全危害的最新信息。组织应确保控制所选择的任何可能影响终产品符合性且源于外部的过程并应在食品安全管理体系中加以识别形成文件。文件要求总则食品安全管理体系文件应包括:a)形成文件的食品安全方针和相关目标的声明(见)b)本标准要求的形成文件的程序和记录c)组织为确保食品安全管理体系有效建立、实施和更新所需的文件。文件控制食品安全管理体系所要求的文件应予以控制。记录是一种特殊类型的文件应依据的要求进行控制。GBT文件控制应确保所有提出的更改在实施前加以评审以明确其对食品安全的效果以及对食品安全管理体系的影响。应编制形成文件的程序以规定以下方面所需的控制:a)文件发布前得到批准以确保文件是充分与适宜的b)必要时对文件进行评审与更新并再次批准c)确保文件的更改和现行修订状态得到识别d)确保在使用处获得适用文件的有关版本e)确保文件保持清晰、易于识别f)确保相关的外来文件得到识别并控制其分发g)防止作废文件的非预期使用若因任何原因而保留作废文件时确保对这些文件进行适当的标识记录控制应建立并保持记录以提供符合要求和食品安全管理体系有效运行的证据。记录应保持清晰、易于识别和检索。应编制形成文件的程序以规定记录的标识、贮存、保护、检索、保存期限和处理所需的控制。管理职责管理承诺最高管理者应通过以下活动对其建立、实施食品安全管理体系并持续改进其有效性的承诺提供证据。a)表明组织的经营目标支持食品安全b)向组织传达满足与食品安全相关的法律法规、本标准以及顾客要求的重要性c)制定食品安全方针d)进行管理评审e)确保资源的获得。食品安全方针最高管理者应制定食品安全方针形成文件并对其进行沟通。最高管理者应确保食品安全方针:a)与组织在食品链中的作用相适宜b)既符合法律法规的要求又符合与顾客商定的对食品安全的要求c)在组织的各层次进行沟通、实施并保持GBTd)在持续适宜性方面得到评审()e)充分体现沟通()f)由可测量的目标来支持。食品安全管理体系策划最高管理者应确保:a)对食品安全管理体系进行策划以满足的要求同时实现支持食品安全的组织目标b)在对食品安全管理体系的变更进行策划和实施时保持体系的完整性。职责和权限最高管理者应确保规定各项职责和权限并在组织内进行沟通以确保食品安全管理体系有效运行和保持。所有员工有责任向指定人员报告与食品安全管理体系有关的问题。指定人员应有明确的职责和权限以采取措施并予以记录。食品安全小组组长组织的最高管理者应任命食品安全小组组长无论其在其他方面的职责如何应具有以下方面的职责和权限:a)管理食品安全小组()并组织其工作b)确保食品安全小组成员的相关培训和教育c)确保建立、实施、保持和更新食品安全管理体系d)向组织的最高管理者报告食品安全管理体系的有效性和适宜性注:食品安全小组组长的职责可包括与食品安全管理体系有关事宜的外部联络。沟通外部沟通为确保在整个食品链中能够获得充分的食品安全方面的信息组织应制定、实施和保持有效的措施以便与下列各方进行沟通:a)供方和承包方b)顾客或消费者特别是在产品信息(包括预期用途、特定贮存要求以及保质期等信息的说明)、问询、合同或订单处理及其修改以及顾客反馈信息(包括抱怨)等方面进行沟通c)立法和监管部门d)对食品安全管理体系的有效性或更新具有影响或将受其影响的其他组织。GBT外部沟通应提供组织的产品在食品安全方面的信息这些信息可能与食品链中其他组织相关。这种沟通尤其适用于那些需要由食品链中其他组织控制的已知的食品安全危害。沟通记录应予以保持。应获得来自顾客和立法与监管部门的食品安全要求。指定人员应具有规定的职责和权限以进行有关食品安全信息的对外沟通。通过外部沟通获得的信息应作为体系更新(见)和管理评审(见)的输入。内部沟通组织应制订、实施和保持有效的安排以便与有关人员就影响食品安全的事项进行沟通。为保持食品安全管理体系的有效性组织应确保食品安全小组及时获得变更的信息包括但不限于以下方面:a)产品或新产品b)原料、辅料和服务c)生产系统和设备d)生产场所设备位置周边环境e)清洁和消毒程序f)包装、贮存和分销系统g)人员资格水平和(或)职责及权限分配h)法律法规及有关标准要求i)与食品安全危害和控制措施有关的知识j)组织遵守的顾客、行业和其他要求k)来自外部相关方的有关问询l)表明与产品有关的食品安全危害的抱怨m)影响食品安全的其他条件。食品安全小组应确保食品安全管理体系的更新(见)包括上述信息。最高管理者应确保将相关信息作为管理评审的输入(见)。应急准备和响应最高管理者应建立、实施并保持程序以管理能影响食品安全的潜在紧急情况和事故并应与组织在食品链中的作用相适宜。管理评审总则GBT最高管理者应按策划的时间间隔评审食品安全管理体系以确保其持续的适宜性、充分性和有效性。评审应包括评价食品安全管理体系改进的机会和变更的需求包括食品安全方针。管理评审的记录应予以保持(见)。评审输入管理评审输入应包括但不限于以下信息:a)以往管理评审的跟踪措施b)验证活动结果的分析(见)c)可能影响食品安全的环境变化(见)d)紧急情况、事故(见)和撤回(见)e)体系更新活动的评审结果(见)f)包括顾客反馈的沟通活动的评审(见)g)外部审核或检验。注:撤回包括召回。提交给最高管理者的资料的形式应能使其理解所含信息与已声明的食品安全管理体系目标之间的关系。评审输出管理评审输出的决定和措施应与以下方面有关:a)食品安全保证(见)b)食品安全管理体系有效性的改进(见)c)资源需求(见)d)组织食品安全方针和相关目标的修订(见)。资源管理资源提供组织应提供充足资源以建立、实施、保持和更新食品安全管理体系。人力资源总则食品安全小组和其他从事影响食品安全活动的人员应是能够胜任的并受到适当的教育和培训具有适当的技能和经验。当需要外部专家帮助建立、实施、运行或评价食品安全管理体系时应在签订的协议或合同中对这些专家的职责和权限予以规定。GBT能力、意识和培训组织应:a)确定从事影响食品安全活动的人员所必需的能力b)提供必要的培训或采取其他措施以确保人员具有这些必要的能力c)确保对食品安全管理体系负责监视、纠正、采取纠正措施的人员受到培训d)评价上述a)b)和c)的实施及其有效性e)确保这些人员认识到其活动对实现食品安全的相关性和重要性f)确保所有影响食品安全的人员理解有效沟通(见)的要求g)保持b)和c)中规定的培训和措施的适当记录。基础设施组织应提供资源以建立和保持实施本标准要求所需的基础设施。工作环境组织应提供资源以建立、管理和保持实施本标准要求所需的工作环境。安全产品的策划和实现总则组织应策划和开发实现安全产品所需的过程。组织应实施和运行所策划的活动及其变更并确保其有效包括前提方案、操作性前提方案和(或)HACCP计划。前提方案(PRP(s))组织应建立、实施和保持前提方案(PRP(s))以助于控制:a)食品安全危害通过工作环境引入产品的可能性b)产品的生物性、化学性和物理性污染包括产品之间的交叉污染c)产品和产品加工环境的食品安全危害水平。前提方案(PRP(s))应:a)与组织在食品安全方面的需求相适宜b)与组织运行的规模和类型、制造和(或)处置的产品性质相适宜c)无论是普遍适用还是适用于特定产品或生产线前提方案都应在整个生产系统中实施d)并获得食品安全小组的批准组织应识别与以上相关的法律法规要求。当选择和(或)制定前提方案(PRP(s))时组织应考虑和利用适当信息(如法GBT律法规要求、顾客要求、公认的指南、国际食品法典委员会的法典原则和操作规范国家、国际或行业标准)。注:附录C提供了法典的相关出版物清单。在制定这些方案时组织应考虑如下信息:a)建筑物和相关设施的构造与布局b)包括工作空间和员工设施在内的厂房布局c)空气、水、能源和其他基础条件的供给d)包括废弃物和污水处理在内的支持性服务e)设备的适宜性及其清洁、保养和预防性维护的可实现性f)对采购材料(如原料、辅料、化学品和包装材料)、供给(如水、空气、蒸汽、冰等)、清理(如废弃物和污水处理)和产品处置(如贮存和运输)的管理。g)交叉污染的预防措施h)清洁和消毒i)虫害控制j)人员卫生k)其他有关方面。应对前提方案的验证进行策划(见)必要时应对前提方案进行更改()。应保持验证和更改的记录。文件宜规定如何管理前提方案中所包括的活动。实施危害分析的预备步骤总则应收集、保持和更新实施危害分析需要的所有相关信息形成文件并保持记录。食品安全小组应任命食品安全小组。食品安全小组应具备多学科的知识和建立与实施食品安全管理体系的经验。这些知识和经验包括但不限于组织的食品安全管理体系范围内的产品、过程、设备和食品安全危害。应保持记录以证实食品安全小组具备所要求的知识和经验(见)。产品特性原料、辅料和与产品接触的材料应在文件中对所有原料、辅料和与产品接触的材料予以描述其详略程度应足以实GBT施危害分析(见)。适宜时描述内容包括以下方面:a)化学、生物和物理特性b)配制辅料的组成包括添加剂和加工助剂c)产地d)生产方法e)包装和交付方式f)贮存条件和保质期g)使用或生产前的预处理h)与采购材料和辅料预期用途相适宜的有关食品安全的接收准则或规范。组织应识别与以上方面有关的食品安全法律法规要求。上述描述应保持更新需要时包括按照要求进行的更新。终产品特性终产品特性应在文件中予以规定其详略程度应足以进行危害分析(见)适宜时描述内容包括以下方面的信息:a)产品名称或类似标识b)成分c)与食品安全有关的化学、生物和物理特性d)预期的保质期和贮存条件e)包装f)与食品安全有关的标识和(或)处理、制备及使用的说明书g)分销方式。组织应确定与以上方面有关的食品安全法规要求。上述描述应保持更新需要时包括按照的要求进行的更新。预期用途应考虑终产品的预期用途和合理的预期处理以及非预期但可能发生的错误处置和误用并将其在文件中描述其详略程度应足以实施危害分析(见)。应识别每种产品的使用群体适宜时应识别其消费群体并考虑对特定食品安全危害易感的消费群体。上述描述应保持更新需要时包括按照要求进行的更新。流程图、过程步骤和控制措施流程图GBT应绘制食品安全管理体系所覆盖产品或过程类别的流程图。流程图应为评价可能出现、增加或引入的食品安全危害提供基础。流程图应清晰、准确和足够详尽。适宜时流程图应包括:a)操作中所有步骤的顺序和相互关系b)源于外部的过程和分包工作c)原料、辅料和中间产品投入点d)返工点和循环点e)终产品、中间产品和副产品放行点及废弃物的排放点。根据的要求,食品安全小组应通过现场核对来验证流程图的准确性。经过验证的流程图应作为记录予以保持。过程步骤和控制措施的描述应描述现有的控制措施、过程参数和(或)其实施的严格程度或影响食品安全的程序其详略程度足以实施危害分析(见)。还应描述可能影响控制措施的选择及其严格程度的外部要求(如来自监管部门或顾客)。上述描述应根据的要求进行更新。危害分析总则食品安全小组应实施危害分析以确定需要控制的危害确定为确保食品安全所要求的控制程度并确定所要求的控制措施组合。危害识别和可接受水平的确定应识别并记录与产品类别、过程类别和实际生产设施相关的所有合理预期发生的食品安全危害。识别应基于以下方面:a)根据收集的预备信息和数据b)经验c)外部信息尽可能包括流行病学和其他历史数据d)来自食品链中可能与终产品、中间产品和消费食品的安全相关的食品安全危害信息应指出可能引入每一食品安全危害的步骤(从原料、加工和分销)。在识别危害时应考虑:a)特定操作的前后步骤GBTb)生产设备、设施和(或)服务和周边环境c)在食品链中的前后关联。针对每个识别的食品安全危害只要可能应确定终产品中食品安全危害的可接受水平。确定的水平应考虑已发布的法律法规要求、顾客对食品安全的要求、顾客对产品的预期用途以及其他相关数据。确定的依据和结果应予以记录。危害评估应对每种已识别的食品安全危害()进行危害评估以确定消除危害或将危害降至可接受水平是否为生产安全食品所必需以及是否需要将危害控制到规定的可接受水平。应根据食品安全危害造成不良健康后果的严重性及其发生的可能性对每种食品安全危害进行评价。应描述所采用的方法并记录食品安全危害评估的结果。控制措施的选择和评估基于的危害评估应选择适宜的控制措施组合使食品安全危害得到预防、消除或降低至规定的可接受水平。在选定的组合中应对中所描述的每个控制措施评审其控制确定食品安全危害的有效性。应按照控制措施是需要通过操作性前提方案还是通过HACCP计划进行管理对所选择的控制措施进行分类。应使用符合逻辑的方法对控制措施选择和分类逻辑方法包括与以下方面有关的评估:a)针对实施的严格程度控制措施对确定的食品安全危害的控制效果b)对控制措施进行监视的可行性(如适时监视以便于立即纠正的能力)c)相对其他控制措施该控制措施在系统中的位置d)控制措施作用失效的可能性或过程发生显著变异的可能性e)一旦控制措施的作用失效结果的严重程度f)控制措施是否有针对性地建立并用于消除或显著降低危害水平g)协同效应(即两个或更多措施作用的组合效果优于每个措施单独效果的总和)。属于HACCP计划管理的控制措施应按照实施其他控制措施应作为操作性前提方案按照实施。应在文件中描述所使用的分类方法学和参数并记录评估的结果。GBT操作性前提方案(PRPs)的建立操作性前提方案应形成文件其中每个方案应包括如下信息:a)由每个方案控制的食品安全危害(见)b)控制措施(见)c)监视程序以证实实施了操作性前提方案d)当监视显示操作性前提方案失控时,所采取的纠正和纠正措施(分别见和)e)职责和权限f)监视的记录。HACCP计划的建立HACCP计划应将HACCP计划形成文件针对每个已确定的关键控制点(CCP)应包括如下信息:a)该关键控制点(见)所控制的食品安全危害b)控制措施(见)c)关键限值(见)d)监视程序(见)e)当超出关键限值时应采取的纠正和纠正措施(见)f)职责和权限g)监视的记录。关键控制点(CCPs)的确定对HACCP计划所要控制的每种危害应针对确定的控制措施确定关键控制点(见)。关键控制点的关键限值的确定应对每个关键控制点所设定的监视确定其关键限值。关键限值的建立应确保终产品(见)的安全危害不超过已知的可接受水平。关键限值应是可测量的。关键限值选定的理由和依据应形成文件。基于主观信息(如对产品、加工过程、处置等的视觉检验)的关键限值应有指导书、规范和(或)教育及培训的支持。关键控制点的监视系统对每个关键控制点应建立监视系统,以证实关键控制点处于受控状态。该系统应包括GBT所有针对关键限值的、有计划的测量或观察。监视系统应由相关程序、指导书和表格构成包括以下内容:a)在适当的时间内提供结果的测量或观察b)所用的监视装置c)适用的校准方法(见)d)监视频次e)与监视和评价监视结果有关的职责和权限f)记录的要求和方法。监视的方法和频率应能够及时确定关键限值何时超出以便在产品使用或消费前对产品进行隔离。监视结果超出关键限值时采取的措施应在HACCP计划中规定超出关键限值时所采取的策划的纠正和纠正措施。这些措施应确保查明不符合的原因使关键控制点控制的参数恢复受控并防止再次发生(见)。为适当地处置潜在不安全产品应建立和保持形成文件的程序以确保对其评价后再放行(见)。预备信息的更新、规定前提方案和HACCP计划文件的更新制订操作性前提方案(见)和(或)HACCP计划()后必要时组织应更新如下信息:a)产品特性(见)b)预期用途(见)c)流程图(见)d)过程步骤(见)e)控制措施(见)。必要时应对HACCP计划(见)以及描述前提方案(见)的程序和指导书进行修改。验证策划验证策划应规定验证活动的目的、方法、频次和职责。验证活动应确定:a)操作性前提方案得以实施(见)b)危害分析(见)的输入持续更新c)HACCP计划(见)中的要素和操作性前提方案(见)得以实施且有效GBTd)危害水平在确定的可接受水平之内(见)e)组织要求的其他程序得以实施且有效。该策划的输出应采用与组织运作方法相适宜的形式。应记录验证的结果且传达到食品安全小组。应提供验证的结果以进行验证活动结果的分析(见)。当体系验证是基于终产品的测试且测试的样品未满足食品安全危害的可接受水平时(见)受影响批次的产品应作为潜在不安全产品按照的规定进行处置。可追溯性系统组织应建立且实施可追溯性系统以确保能够识别产品批次及其与原料批次、生产和交付记录的关系。可追溯性系统应能够识别直接供方的进料和终产品初次分销的途径。应按规定的期限保持可追溯性记录以便对体系进行评估使潜在不安全产品得以处理在产品撤回时也应按规定的期限保持记录。可追溯性记录应符合法律法规要求、顾客要求例如可以是基于终产品的批次标识。不符合控制纠正当关键控制点的关键限值超出(见)或操作性前提方案失控时组织应确保根据产品的用途和放行要求识别和控制受影响的产品。应建立和保持形成文件的程序规定:a)识别和评估受影响的终产品以确定对它们进行适宜的处置(见)b)评审所实施的纠正。超出关键限值的条件下生产的产品是潜在不安全产品应按进行处置。不符合操作性前提方案条件下生产的产品评价时应考虑不符合原因和由此对食品安全造成的后果必要时按进行处置。评价应予以记录。所有纠正应由负责人批准并予以记录记录还应包括不符合的性质及其产生原因和后果以及不合格批次的可追溯性信息。纠正措施通过监视操作性

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