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05酱腌菜的辅助原料.ppt

05酱腌菜的辅助原料.ppt

上传者: 自由鸟的地盘 2012-07-25 评分 0 0 0 0 0 0 暂无简介 简介 举报

简介:本文档为《05酱腌菜的辅助原料ppt》,可适用于工程科技领域,主题内容包含第五章酱腌菜的辅助原料第五章酱腌菜的辅助原料第一节食盐第二节水第三节调味品第四节甜味料第五节着色料第六节防腐剂第一节食盐第一节食盐、分类:食盐是酱腌符等。

第五章酱腌菜的辅助原料第五章酱腌菜的辅助原料第一节食盐第二节水第三节调味品第四节甜味料第五节着色料第六节防腐剂第一节食盐第一节食盐、分类:食盐是酱腌菜的主要辅助原料之一具有防腐、调味、增鲜的作用主要成分是氯化钠按其纯度其分为:优级盐氯化钠含量不少于%一级盐氯化钠含量不少于%二级盐氯化钠含量不少于%三级盐氯化钠含量不少于。、种类:食盐因其来源不同分为海盐、岩盐和井盐。我国以海盐为主海盐以产区命名产于浙江沿海的称为姚盐产于淮南和淮北沿海的称为淮盐产于山东沿海的称为鲁盐产于河北沿海的称为芦盐。四川、山西、陕西及甘肃等省均有井盐而以四川自贡井盐闻名于全国。湖北应城所产食盐为岩盐又叫矿盐。、食盐选择:酱腌菜使用的食盐以芦盐、淮盐较好其优点是氯化钠含量大夹杂物少颜色较洁白。酱腌莱选择食盐应遵循下列原则:水分及夹杂物少颜色洁白氯化钠含量大氯化钾、氯化镁、硫酸钙、硫酸镁、硫酸钠含量低符合国家试验标准。感官指标:白色味咸无异味无肉眼可见的与盐无关的外来异物。理化指标第二节水第二节水、分类:加工中用的水可分为两类:一是加工用水一是清洁卫生用水。凡与蔬菜原料直接接触的水称为加工用水如清洗蔬菜、配制盐液等用水而清洗容器、工具、设备、车间、地面等的用水为清洁卫生用水。、加工用水要求:腌制加工用水符合《生活饮用水卫生标准》GB。水质应澄清透明无悬浮物质无色、无味无致病菌、无耐热性微生物及寄生病虫卵水中不含有硫化氢、氨、硝酸盐和亚硝酸盐等对人体健康有害的物质。水的硬度以度为宜(即中等偏硬)。、水的处理采自深井的水或如矿泉水经检验如达标准可直接用于加工。自来水需煮沸杀菌自江河、湖泊、水库的水必须检验并经过自来水处理程序进行澄清、过滤、消毒。第三节调味品第三节调味品调味品一般分类酱油类、食醋类、酱类、香辛料类及其他类。一、酱油类是酱菜的主要调味料按生产工艺分类高盐固稀发酵法天然发酵:色香味最好高盐稀醪发酵法人工控制发酵:色香味次之低盐固稀发酵法:颜色发乌酯香酱香弱滋味差。化学酱油:用酸水解蛋白质原料制成蛋白质经强酸、高温、长时间的作用生产的酱油虽鲜味浓但有焦糊味风味差不适作酱菜调料。酱油必须符合《酱油卫生标准》GB红褐色最适于酱菜二、食醋二、食醋食醋是酸性调味品。除含醋酸外还含多种有机酸其与酒精结合形成芳香酯。的食醋就能抑制腐败菌活动。我国食醋主要是以含淀粉、糖、酒精原料酿制而成的。其中被普遍采用的是含淀粉原料。用含淀粉原料酿造食醋经历糖化、酒精发酵、醋酸发酵三个生化阶段或液化、糖化、酒精发酵、醋酸发酵四个生化阶段。用含糖原料酿造食醋经历酒精发酵、醋酸发酵两个生化阶段。用含酒精原料酿造食醋只经历醋酸发酵一个生化阶段。酿醋原料不同经历的生化阶段也不同。唯有醋酸发酵阶段是必不可少的。醋酸发酵在固态下进行的叫固体发酵法醋酸发酵在液态下进行的叫液体发酵法。采用液体发酵法酿造的食醋著名的有浙江玫瑰醋、福建红曲老醋。此外还有仿照这些名醋工艺酿造的一般浙醋、糖醋和酒醋。采用固体发酵法酿造的食醋著名的有山西老陈醋、镇江米醋、保宁麸醋。此外还有仿照这些名醋工艺酿造的一般熏醋、陈醋、米醋、麸醋。以上食醋除熏醋颜色乌黑外其他都可用来制作糖醋渍的蔬菜。三、酱类三、酱类酱是制作酱菜重要的辅助原料。在很大程度上酱的质量决定酱菜的风味。酱有豆酱和面酱两类。用黄豆和面粉制成的豆酱又叫黄酱。黄酱分为干黄酱和湿黄酱两种。干黄酱的主要原料是黄豆和面粉用蒸熟的黄豆拌和生面粉制成成曲再将成曲添加盐水制成干黄酱。干黄酱红褐色或黄褐色有光泽咸甜适口有酯香和酱香不苦不酸不变乌。干黄酱一般用在酱萝卜和酱瓜上。稀黄酱原料和工艺同干黄酱不同之处在于加盐水的数量较干黄酱多在发酵过程中应该打耙(搅拌)最后磨碎。稀黄酱黄褐色有光泽有浓厚的酯香和酱香味鲜咸甜适口生产中用途很广。很多酱菜都要用稀黄酱。面酱是用面粉制成的面酱可分为甜面酱和水面酱两种。甜面酱的用途是烹调和佐餐水面酱的用途是制作酱菜。它们的不同之处在于前者制醪时盐水用量少成品黏稠后者制醪时盐水用量多成品状如稀醪。生产工艺有三种类型:第一种是用面粉做成小面疙瘩(面团)蒸熟然后制曲第二种是用面粉制成发面馒头蒸熟然后制曲第三种是用面粉直接制成面团踩成面粑蒸熟然后制曲。成曲加入不同分量的盐水制醪发酵。甜面酱用转缸的方式搅拌水面酱用打耙的方式搅拌。自然发酵周期个月。产品红褐色或黄褐色咸甜适口有酯香和酱香味鲜。一般酱菜都用水面酱。有些高档酱菜往往用酱两次先用黄酱然后再用水面酱各酱一次。这种酱菜风味更好四、香辛料四、香辛料酱腌菜的香味很大程度上来源于腌制过程中所使用的各种香辛料。大茴香。俗称大料、八角。系木兰科常绿乔木植物的果实果实一般有个角故称八角茴香。其所含芳香油的主要成分是茴香脑芳香味浓烈。应选择朵大饱满、干燥、红褐色、味香为好。小茴香。俗称谷茴、席香。系伞形科小茴香属二年生草本植物的成熟果实含挥发性油约%~%其主要成分为茴香醚可挥发出特殊的茴香气味。应选择粒大饱满、色黄绿、无梗者。肉桂。俗称桂皮系樟科常绿乔木植物天竺桂、细叶香桂、川桂等的干燥树皮。桂皮呈赤黑色带有灰白色花斑气味清香而凉似樟脑味微甜辛约含%的挥发性油油中含有桂皮醛、丁香油酚等化学成分。应选择卷成半圆筒形、皮肉厚、无霉变者。丁香。原产于印度尼西亚我国南方也有栽培。常绿乔木花蕾幼小时呈白色后为紫红色摘下晒干为暗棕色具有特殊芳香味辛辣含有丁香油、丁香素等成分。应选择未开放的花蕾、枝梗少、干燥者。花椒。又称秦椒芸香科花椒属落叶灌木月开花月结子。应选择皮色大红、椒果裂口、无霉者。胡椒。原产于亚洲东南部我国也有栽培。是多年生的攀缘植物果实呈球形成熟后呈红色晒干后呈黑棕色研成粉末后呈灰棕色称为黑胡椒粉。成熟的果实用盐水或石灰水浸渍后晒干、除皮呈淡黄色颗粒称为白胡椒粒研成粉末后呈淡黄灰色称为白胡椒粉。胡椒粒和胡椒粉具有特殊的芳香味辛辣。常选择白胡椒。生姜、大蒜也是属于香辛料。复合调味料咖喱粉。咖喱粉主要产于上海味较辣是以姜黄粉(中药材)为主料与红辣椒、姜、丁香、肉桂、茴香、小茴香、肉豆蔻、莞荽子、芥末、鼠尾草、黑胡椒等辅料配制而成的产品。芥末面。芥末面是芥菜籽压碎的产品。以北京的芥菜籽最佳含油多辣味大。芥末面含油多保管时注意防潮。芥末受潮后容易跑油产生哈喇味和苦味严重时不能食用。五香粉。具有五香味。五香粉用花椒、桂皮、小茴香、陈皮、干姜、大料六种原料磨碎混合而成。香辣粉。既有香味又有辣味。香辣粉用干辣椒、陈皮、小茴香、辣椒籽、大料、花椒、干姜、桂皮、熟碎米九种原料磨碎混合而成。此外还有味精胡椒粉、花椒粉五、其他类五、其他类.食用油生产酱腌菜时一般不添加食用油由消费者在食用时自行添加。近年来随着人们生活节奏的加快酱腌菜已变为即食食品。在酱腌菜成品中添加部分食用油可改善酱腌菜的风味。因为植物油在常温下为液体消化率高多数不含胆固醇以维生素E为主。酱腌菜中常用的植物油有大豆油、芝麻油、菜籽油、花生油近年来各种复合油也被广泛使用。注:请不要使用转基因食用油原因如下:()未进行较长时间的安全性试验()产生毒素()过敏或变态反应()减少食品的营养价值或降解食品中重要的成份()产生抗菌素耐药性细菌()产生的问题不能进行追踪()副作用能杀害人体酒酒也是酱腌菜生产中常用的一种辅助原料特别是生产各种萝卜干、京冬菜等时常用。一方面酒与菜中乳酸结合成乳酸酯增加产品香味另一方面可以防腐保脆。酒的品种很多酱腌菜中一般使用白酒和料酒。()白酒白酒品种繁多但都是用粮食酿造的蒸馏酒是世界七大蒸馏酒之一在中国以外被统称为“Maotai”这是因为茅台酒是最早在世界上被人认识的中国白酒。根据曲种不同白酒分为大曲酒和小曲酒。大曲曲块大主要包含曲霉菌和酵母小曲曲块小主要包含毛霉菌、根霉菌和酵母。霉菌将粮食中的淀粉分解成糖酵母再将糖转化为酒精。小曲发热量低主要应用于南方湿热气候。中国大部分名酒产于北方或西南夏季气候凉爽的四川都是大曲酒。大曲酒根据配方口味已经确立的大致有五大香型。酱香型又称茅香型。以贵州茅台酒、四川郎酒为代表。这类香型的白酒香气香而不艳低而不淡醇香幽雅不浓不猛回味悠长倒入杯中过夜香气久留不散且空杯比实杯还香令人回味无穷。酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成的。所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气酱香型酒香气的组成成分极为复杂至今未有定论但普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。浓香型又称泸香型。浓香型白酒酒气芳香浓郁绵柔甘洌香味协调入口甜落口绵尾净余长这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型白酒典型风格的主体是乙酸乙酯。浓香型白酒的品种和产量均属全国大曲酒之首全国八大名酒中五粮液、泸州老窖特曲、剑南春、洋河大曲、古井贡酒都是浓香型白酒中的优秀代表。清香型又称汾香型。以山西杏花村汾酒为代表。清香型白酒酒气清香纯正口味甘爽协调酒味纯正绵软。酒体组成的主体是乙酸乙酯和乳酸乙酯两者结合成为该酒主体香气其特点是清、爽、醇、净。清香型风格基本代表了我国老白干酒类的基本香型特征。米香型。米香型白酒指以桂林三花酒为代表的一类小曲米酒是中国历史悠久的传统酒种。米香型白酒香气清柔幽雅纯净入口柔绵回味怡畅给人以朴实纯正的美感。米香型白酒的香气组成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯高级醇含量也较多共同形成它的主体香气。这类酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、广东长东烧等小曲米酒。兼香型通常又称复香型即兼有两种以上主体香气的白酒。这类酒在酿造工艺上吸取了清香型、浓香型和酱香型白酒之精华。兼香型白酒之间风格相差较大有的甚至截然不同。兼香型白酒以董酒为代表董酒酒质既有大曲酒的浓郁芳香又有小曲酒的绵柔醇和、落口舒适甜爽的特点风格独特。以上几种香型只是中国白酒中比较明显的香型但是有时即使是同一香型白酒香气也不一定完全一样如同属于浓香型的五粮液、泸州老窖特曲、古井贡酒等来说它们的香气和风味也有显著的区别其香韵也不相同因为各种名酒的独特风味除取决于其主体香气含量的多少外还受各种香味成分的相互烘托、缓冲和平衡作用的影响。白酒的酿造首先要制曲即用熟粮食和菌种混合培养制成曲后再和粮食混合同时进行糖化和发酵制成粮食酒再蒸馏。制曲时使用豆类、麦类等各种粮食制酒发酵时主要用高粱等。酱腌菜中宜使用酒精度~度的普通白酒。()黄酒也称为米酒属于酿造酒源于中国且唯有中国有之在世界三大酿造酒(黄酒、葡萄酒和啤酒)中占有重要的一席。以浙江绍兴黄酒为代表的麦曲稻米酒是黄酒中历史最悠久、最有代表性的山东即墨老酒是北方粟米黄酒的典型代表福建龙岩沉缸酒、福建老酒是红曲稻米黄酒的典型代表。黄酒产地较广品种很多但是被中国酿酒界公认的、在国际国内市场最受欢迎的、最具中国特色的首推绍兴加饭酒。黄酒以大米、黍米为原料一般酒精含量为%~%属于低度酿造酒。黄酒营养丰富含有种氨基酸其中包括人体自身不能合成、必须依靠食物摄取的种必需氨基酸被誉为“液体蛋糕”。酱腌莱常使用酒精度在度左右的黄酒(料酒)。.味精味精是谷氨酸钠的食品名白色晶体干燥无杂质无异味谷氨酸钠的含量在%以上水分不超过%。易溶于水在毫升水中可以溶解克谷氨酸钠。味精于年被日本味之素公司所发现并申请专利。当味精溶于水(或唾液)时它会迅速电离为自由的钠离子和谷氨酸盐离子。如果在以上的高温中使用味精鲜味剂谷氨酸钠会转变为对人体有致癌性的焦谷氨酸钠。还有如果在碱性环境中味精会起化学反应产生一种叫谷氨酸二钠的物质鲜味就没有了。所以要适当地使用和存放。现在有强力味精(乌苷酸钠是味精的倍)和超鲜味精(甲基呋喃苷酸是味精的倍)。第四节甜味料第四节甜味料酱腌莱生产使用的甜味料主要有白砂糖、红砂糖、饴糖、糖蜜、糖精及木糖醇。在酱腌菜中主要起调味、防腐的作用。一、白砂糖品质最好的一种色泽洁白明亮晶粒整齐杂质含量少。白砂糖按其纯度可分成四个级别分别为精制、优级、一级、二级。二、红砂糖蜜的结晶糖晶粒较明显赤红色含有%左右的蔗糖。酱腌菜生产中使用红砂糖除增加酱腌菜的甜味外还可增加色泽。三、饴糖饴糖也称麦芽糖、水饴或糖稀。是由淀粉含量高的粮食制成含有较多的麦芽糖及糊精能增加酱腌菜的甜味及黏稠性,还具有增加色素、保护光泽的作用。适用于甜蒜头、甜藠头等。四、糖蜜糖蜜就是蜂蜜纯度、甜度、鲜味均较好是一种较高级的甜味料常用于少数出口产品的生产如蒜米荔头。五、糖精在最近几年酱腌菜质量抽查中糖精含量超标的现象已引起了酱腌菜行业的关注。糖精作为一种甜味料可以在酱腌菜中使用但过量将影响人体健康也是一个不争的事实。因此一定要合理使用糖精。六、木糖醇(五碳糖醇)木糖醇是一种具有营养价值的甜味料近年来在酱腌菜中的应用益广泛。常用在口香糖、果糖中具防龋齿作用过量食用会发胖还引起冠状动脉粥样硬化第五节着色料第五节着色料瓜类、蒜苗、豇豆、辣椒、胡萝卜等应尽量保持蔬菜本身的天然色泽而有些产品如酱萝卜、甜酸藠头、甜咸大头菜等应使其改变颜色才能具有一定的特色。酱腌菜生产中使用的着色料主要有酱色、酱油、食醋、红曲、姜黄等。其他辅助料如红糖等。一、焦糖色素焦糖色素俗称酱色、红褐色是一种传统的食品着色料使用范围较为广泛用量较多如大头菜的黑褐色就是酱色配制而成的。酱腌菜中使用的焦糖色素必须符合中华人民共和国《焦糖色素卫生标准》。二、酱油酱油在酱腌菜生产中除能增加产品的营养、风味外也能改变产品的色泽也是酱腌菜生产常用的着色料与调味剂。三、食醋:食醋也是一种着色料。四、红曲别名赤曲系酿造中的副产品含淀粉酶、胡萝卜色烯类是制红色制品的必需原料各地均有生产以福建古田产的红曲最好。酱腌菜中亦有使用。五、姜黄姜黄是一种中药材主要增加黄色使用甚少。过去多用于腌雪里蕻和箭杆白菜使白色叶柄产生亮黄色。第六节防腐剂第六节防腐剂防腐剂是抑制物质腐败的药剂。即对以腐败物质为代谢底物的微生物的生长具有持续的抑制作用。重要的是它能在不同情况下抑制最易发生的腐败作用特别是在一般灭菌作用不充分时仍具有持续性的效果。防腐剂分为化学防腐剂和天然防腐剂两种。化学防腐剂分为无机防腐剂和有机防腐剂两大类。天然防腐剂通常从动物、植物和微生物的代谢产物中提取。如乳酸链球菌素是从乳酸链球菌的代谢产物中提取得到的一种多肽物质。到目前为止我国只批准了种允许使用的食品防腐剂酱腌菜中最常用的有苯甲酸钠、山梨酸及其盐类等。化学防腐剂和天然防腐剂化学防腐剂分为:有机化学防腐剂和无机化学防腐剂有机化学防腐剂主要包括:苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐、脱水醋酸及其盐、丙酸盐、对羟基苯甲酸酯类过氧乙酸及其他防腐剂无机化学防腐剂:包括亚硫酸及其盐、二氧化碳、硝酸盐及亚硝酸盐、游离氯及次氯酸盐天然防腐剂包括:乳酸链球菌、溶菌酶、壳聚糖、鱼精蛋白苯甲酸苯甲酸别名安息香酸溶解性微溶于水溶于乙醇、乙醚、氯仿、苯、四氯化碳在pH值较低的环境中苯甲酸具有广谱抑菌能力但对产酸菌作用弱。在pH值以上时对大多数霉菌和酵母菌没有抑制作用。抑菌效力随介质的酸度增高而增强在碱性环境下作用减弱。其防腐的最适pH值为。说明:苯甲酸在人体内产生蓄积口服迅速从消化道吸收与甘氨酸在肝内结合形成马尿酸后者在小时内迅速从尿中排出在最初小时内即达用量%。如口服剂量大部分可以与葡萄糖醛酸结合成葡萄糖苷酸从尿中排泄。因上述解毒作用是在肝脏内进行,故肝功能衰弱的人群不宜食用含苯甲酸的食品动物试验表明大量摄入苯甲酸导致肝、胃病变甚至死亡。苯甲酸钠:安息香酸钠。溶解性:易溶于水(常温)gml左右苯甲酸钠在碱性介质中无杀菌、抑菌作用其防腐最佳PH是在PH时的溶液杀菌效果也不是很好。苯甲酸及钠盐的使用范围及最大使用量(以苯甲酸计)山梨酸(钾)山梨酸(钾)山梨酸(钾)能有效地抑制霉菌酵母菌和好氧性细菌的活性还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖但对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆菌等有益微生物几乎无效其抑止发育的作用比杀菌作用更强从而达到有效地延长食品的保存时间并保持原有食品的风味。山梨酸(钾)属酸性防腐剂适用于pH在以下的食品防腐在接近中性(pH)的食品中仍有较好的防腐作用,pH为时丧失防腐性能。使用范围及最大使用量(山梨酸计)使用范围及最大使用量(山梨酸计)由于山梨酸(钾)是一种不饱和脂肪酸(盐)它可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水在体内无残留。使用防腐剂应考虑的因素使用防腐剂应考虑的因素、掌握所用食品防腐剂的杀菌和抑菌谱、抑菌浓度及在食品中潜在菌群的分布情况做到有针对性的使用。、全面了解所用食品防腐剂本身性状如溶解性、pH、对光和热的稳定性以便正确使用。、了解食品加工的条件和贮藏的环境、期限等对防腐剂防腐效果的影响以使所用的食品防腐剂能起到最有效的作用。杀菌剂杀菌剂漂白粉强还原剂成分:包括次氯酸钙、氯化钙、氢氧化钙漂白粉的水溶液进入口内对胃肠黏膜有刺激腐蚀性粉尘对眼睛有严重的刺激性能引起角膜溃疡和鼻黏膜溃疡分解产物氯能刺激呼吸道及皮肤能引起咳嗽空气中含有mgkg的氯人很快致死。遇高温剧烈分解会引起爆炸。遇酸或稀酸会引起燃烧爆炸。使用前先配制成的漂白粉乳剂澄清液杀菌时加水稀释到所需浓度使用。可采用喷雾、洗擦、浸泡等方法。漂粉精主要成分:次氯酸钙有效氯含量高达。理化性状:无色或灰白色颗粒。在无水状态时稳定无吸湿性遇水分或潮湿空气能发热引起燃烧或爆炸。遇热或阳光曝晒会发生燃烧或爆炸。遇酸分解。杀菌作用:杀菌作用比漂白粉更强。使用:与漂白粉相同。因为其性质更稳定对于湿热地区更适用。过乙酸(过氧乙酸)理化性状:无色液体有强烈刺激性气味。杀菌作用:系广谱、速效、高效灭菌剂本品是强氧化剂可以杀灭一切微生物对病毒、细菌、真菌及芽孢均能迅速杀灭可广泛应用于各种器具及环境消毒。本品对眼睛、皮肤、粘膜和上呼吸道有强烈刺激作用。吸入后可引起喉、支气管的炎症、水肿、痉挛化学性肺炎、肺水肿。接触后可引起烧灼感、咳嗽、喘息、喉炎、气短、头痛、恶心和呕吐。过氧乙酸溶液容易挥发、分解其分解产物是醋酸、水和氧因此用过氧乙酸消毒液浸泡物品不会留下任何有害物质。用过氧乙酸气体熏蒸消毒后通风半小时空气中的过氧乙酸就几乎全部分解、消散了。、洗手以~溶液浸分钟。、塑料、玻璃制品以溶液浸小时。、地面、家具等以溶液喷雾。第七节酸味剂第七节酸味剂酱腌菜加工中常用的酸味剂是乙酸和柠檬酸。一、乙酸又称醋酸、冰醋酸以上时为液体具杀菌和抑制微生物活动功能。可用于泡菜或酸菜加工上。性状:无色澄明的液体有强烈的刺激臭味极酸。可溶于水和乙醇。二、柠檬酸无色半透明或折色晶体粉末干燥空气中易风化。具有爽快的酸味是食品加工常用的酸味剂除调节味外还能防止变色和抑制微生物活动。性状:柠檬酸为无色半透明晶体或白色颗粒或白色结晶性粉末无臭、味极酸易溶于水和乙醇水溶液显酸性。在干燥空气中会失去结晶水而风化在潮湿空气中有潮解性。

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