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特色小吃技术 诸葛烤鱼制作方法.doc

特色小吃技术 诸葛烤鱼制作方法

青青草
2012-07-18 0人阅读 举报 0 0 暂无简介

简介:本文档为《特色小吃技术 诸葛烤鱼制作方法doc》,可适用于领域

诸葛烤鱼小吃技术来源http:wwwlipucomxc诸葛烤鱼是以烤鱼系列为主特色功夫卤、香水鱼、精品系列为辅的菜系产品分为麻辣、清香两大系列。历史由来  相传在三国时期刘备、关羽、张飞这三人聚于皇榜之下结义于桃花园祭罢天地复宰牛设酒聚乡中勇士得三百余人就桃园中痛饮一醉大鱼大肉痛快一番!期间有个姓张的厨子负责烹饪他有一手绝活就是炭火烤鱼醇和味美、鲜上加鲜!刘备等大喜酒肉过后士气大振刘备挥刀盟曰:“汝等烹饪有佳当记头功”后刘备登基定烤鱼为蜀国国菜!三国三结义烤鱼由此而来!  另据传说诸葛亮一生酷爱此种烤鱼。所以民间也有称其为“诸葛烤鱼”的说法。据老  HYPERLINK"http:baikebaiducomalbumshtml"l"$cfaaafde"t"blank"诸葛烤鱼辈人的说法当时隐居琅琊县的诸葛亮最爱吃的一道菜是烤鱼这种烤鱼其用料和做法与普通的烤鱼多有不同别具特色。诸葛亮每备有家宴时常邀几位好友共品烤鱼美味。后来诸葛亮离开隆中辅佐刘备打天下一年后他专程邀几位好友共品烤鱼美味派人将制作烤鱼的名厨接到身边负责军中饮食刘备成都称帝后诸葛亮又将其推荐至宫中为御厨。这种烤鱼不但诸葛亮百吃不厌刘备、关羽等人也很喜欢吃成了皇家御宴上一道不可缺少的美食。诸葛亮去世后民间有人将这种绝技烤鱼改名“诸葛烤鱼”以此纪念诸葛亮辉煌的一生和高尚的品格。 此后这位名厨的烤鱼绝技由子孙世代相传也为他们争得了无数荣誉。在唐、宋、明、清四朝这位名厨家族就先后出过位御厨专门为皇帝主理这道美食。唐玄宗李隆基听说烤鱼的来历后赞不绝口还钦赐了“诸葛烤鱼”的名字。流传发展  近些年烤鱼绝技在民间的流传却渐渐少了曾险些失传三国饮食文化研究所以国  诸葛烤鱼 际烹饪大师、中国十大烹饪大师、中国创新菜研究院副院长张正雄先生为代表搜集了大量三国时期民间饮食的原始资料取证民间终获烤鱼秘方。诸葛饮食文化有限公司不惜重金购得这一秘方在保持烧烤的原有风格和火锅的用餐形式并结合八大菜系的基础上经过了上千次的试验反复调整配方所选中草药及调料多达四十多种既将各种配料的香味充分发挥出来又富含丰富的营养成份结合现代人的饮食习惯和现代烹饪技术最终研发形成了“先烤后炖”的独特烹饪方法边吃边以小火持续炖煮味道别具特色。做法做法一  食材准备  主料:鱼一斤半左右芹菜节克黄瓜克香菜、红椒丝、香葱丝各克。  调料:干辣椒克干花椒克郫县豆瓣克老油克味精、鸡精各克料酒克盐克鲜香鸡膏(鸡肉味浓浓缩性强不可多用至多克)克白糖克永川豆豉克姜蒜米各克孜然克鲜汤克。  制作步骤  、鱼杀后去鳞从背部开刀去内脏洗干净打一字花刀加料、盐、味精各克腌分钟  诸葛烤鱼  、鱼上烤架烤分钟到九成熟刷一层老油(可根据实际操作情况改变刷油的次数一般掌握在两次最好第一次在鱼烤到到成熟时刷第二次在即将烤熟时刷这样可以保证油的香味充分进入鱼肉中)撒孜然粉再上烤架稍微烤分钟装入垫有洋葱丝的不锈钢盘备用  、炒锅放混合油(猪油和植物油各一半)一两下姜蒜豆瓣酱、永川豆中火炒香加剩余的老油鲜香鸡膏鲜汤再下入鸡精白糖调味最后下芹菜节、黄瓜节大火烧开倒在装鱼的盆中。  、另起锅放混合油克烧到五成热下干辣椒、干花椒中火炒香淋在鱼上加香葱丝香菜红椒丝点缀即可  注意事项  做这类菜需要注意烤的火候不要太旺(用特制烤架以木炭做燃料)火苗保持在微微发黄光即可太旺会把原料烤糊而且整个烤制过程要不断翻动原料使之均匀受热。做法二  食材准备  主料:鱼一斤半左右芹菜节克黄瓜克香菜、红椒丝、香葱丝各克。  调料:菜油克牛油克色拉油克鸡油克干辣椒克  诸葛烤鱼青花椒克猪油克郫县豆瓣克生姜克醪糟汁克八角克山奈克桂皮克小茴香克草果克紫草克香叶克香草克公丁香克。  制作步骤  、菜油色拉油鸡油分别炼熟(炼熟后再使用口味更香)牛油切成小块郫县豆瓣剁细干辣椒入沸水锅中煮约分钟后捞出绞成蓉即成糍粑辣椒生姜拍破大蒜去皮剥成瓣大葱挽结冰糖敲碎八角山奈桂皮掰成小块果草拍破。  、炒锅置中火上倒入菜油色拉油鸡油烧熟放入牛油熬化投入生姜蒜瓣葱爆香接着下入郫县豆瓣糍粑辣椒青花椒转用微火慢慢炒  诸葛烤鱼约小时至豆瓣水气炒干香气四溢且辣椒微微发白时捡出锅中葱不用。  、随即下入八角山奈桂皮小茴香草果紫草香叶香草公丁香继续用小火炒约分钟至锅中香料色泽变深时下入冰糖醪糟汁用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发(即没有水蒸气时)。这时将锅端离火口加盖焐至锅中原料冷却。

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