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秦汉时期的饮食

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秦汉时期的饮食秦汉时期的饮食 主食 中华民族素以擅长种植五谷而著称于世。以五谷为主。辅之以鱼肉、蔬菜的饮食习惯,由来已久。随着秦汉社会生产力的提高,人们的饮食生活也有所改善。   秦汉人一日两餐或三餐,主食是五谷②。由于自然环境的差异,各地区的食粮不尽相同。一般说来,南方以水稻为主;黄河中、下游地区以麦为主,其次是粟、黍、菽;关中地区以黍、粟为主,后来,麦子渐增,而食用大麻,则为天下之冠。粮食加工工具也有了改进,桓谭说:“庖牺之制臼,万民以济。及后世加巧,因延力借身重以践碓,而利十倍。又复设机关,用驴、驘、牛、马及役水而舂...

秦汉时期的饮食
秦汉时期的饮食 主食 中华民族素以擅长种植五谷而著称于世。以五谷为主。辅之以鱼肉、蔬菜的饮食习惯,由来已久。随着秦汉社会生产力的提高,人们的饮食生活也有所改善。   秦汉人一日两餐或三餐,主食是五谷②。由于自然环境的差异,各地区的食粮不尽相同。一般说来,南方以水稻为主;黄河中、下游地区以麦为主,其次是粟、黍、菽;关中地区以黍、粟为主,后来,麦子渐增,而食用大麻,则为天下之冠。粮食加工工具也有了改进,桓谭说:“庖牺之制臼,万民以济。及后世加巧,因延力借身重以践碓,而利十倍。又复设机关,用驴、驘、牛、马及役水而舂,其利乃且百倍。”③汉献帝时,雍州刺史张既曾令陇西、天水、南安三郡“富人”造水碓以安民④。粮食加工工具的革新,有助于人们主食水平的提高。   主食的制作方法和品种很多,大别之,有饼、饭、粥三种。   饼的制作方法有三:一是蒸。颜师古注《急就篇》说:“溲面而蒸熟之,则为饼。”这是一种用水掺和面,不经发酵,捏成饼状,放入釜甑中蒸熟而成的饼。二是烤。至迟到东汉中、后期,出现了一种“胡饼”,汉灵帝及王公大巨等皆喜食之。胡饼是一种撒有胡麻的烤饼。三是煮。《四民月令》说:“距立秋,无食煮饼。”   饭,即用麦、粟、黍、稻等制作的干饭,亦称“糒”或“糗”,多为一般平民之食;贵族官吏食之者,则被目为俭约,如“公孙弘为丞相,食脱粟之饭”①。有的在饭中加入干果等以调味,如有加枣而称之为“枣糒”者。粥,是在麦、粟、黍、稻、菽等食粮中掺水煮成,有把麦等磨碎做粥的,也有不磨碎做粥的。   由于畜牧业的发展,肉食品较前有所增多。   肉食、禽、鱼及蔬菜、瓜果家养畜类有马、牛、羊、猪、狗等。马、牛多用于生产、运输和战争,一般很少食用,多食用羊、猪、狗等。野生的鹿、豲(獾)、黄鼠鼬(黄鼠狼)、兔、鼠等也是人们猎食的对象。人们不仅吃畜类的肢体,也嗜食其“杂碎”。在河西发现的一支汉简上记载着:头六十,肝五十,肺六十,蹄二十,舌二十,胃一百,心三十,肠四十,等等。对畜类的大、小与肥、瘦,也很有讲究,一般以小、瘦者为佳。 家养的禽类有鸡、鸭、鹅等。禽蛋也是人们喜爱的食品,汉墓中曾发现带有“卵笥”标牌的竹笥和变质的禽蛋。据说曹操善射,他在南皮(今河北省南皮)一天射杀了六十三只野鸡,可见当时的野生禽很多,其中主要有雉、雁、鹄、鹤、鸠、鸽、麻雀、鹌鹑、鹧鸪等,这些都是人们猎食的对象。 ② 关于五谷,有不同的说法,或曰黍、稷、麦、菽、稻;或曰粟、稷、麻、菽、麦。 ③ 《新语·离事》。   ④ 《三国志·魏志·张既传》。   ① 《汉书·公孙弘传》。   秦汉时期已开始较大规模地利用陂塘养鱼。如汉安(今四川省内江市西),“有盐井、鱼池以百数,家家有焉”①。南阳(今河南南阳)人樊宏,“池鱼牧畜,有求必给”②。陂塘养鱼也常见于汉画像石、画像砖。人工养鱼的产量很高,多者一年可达千石,与一个千户侯的收入相当。人们还捕捉江海湖泊中的鱼、鳖、螺、蚌、蛤等,方法有网捞、毒杀、线钓等。   上古物质生活简陋,蔬菜种类较少,很多植物被当作菜吃。至秦汉时,情况有了改善。这时的蔬菜主要有五种:葵、藿、薤、葱、韭,此即所谓的“五菜”。葵在植物分类上称冬葵,汉时葵有“百菜之首”之称。藿是大豆的嫩叶。此外,还有藕、笋,芥、芹、芋、菘(白菜)、萝卜、葫芦、菠菜、蔓菁等。还有从西域传入的胡葱、胡蒜等。内地的蒜叫小蒜,产量较低,胡蒜即今天食用的大蒜。据说,当时一个人要有“一百本■、五十本葱、一畦韭”③才能满足需要。在皇家的太官园内,蔬菜四季常绿。冬菜的种植方法犹如今天的温室栽培,“覆以屋庑,昼夜燃蕴火,待温气乃生”④。   人们解剖了马王堆汉墓出土的一具女尸,在她的食道、肠胃里发现了一百多粒甜瓜籽。甜瓜是秦汉众多瓜果中的一种,此外还有西瓜、梨、桔、桃、李、杏、柚、柿、杨梅、香橙、荔枝、龙眼、板栗、橄榄、核桃等。张骞通西域,又传入了葡萄、石榴、胡桃、胡瓜等。有的瓜果成片种植,并形成了一些特产区,如真定的梨,安邑的枣,燕秦的栗等。 烹饪技术的提高与灶及炊具、餐具的改进 对于饮食,时人是很讲究的,烹饪技术达到了较高的水平。张衡说南阳的菜肴有“百种千名”①,枚乘说吴楚的食馔为“天下之至美”②。烹饪方法主要有以下几种:羹,即作肉汤;灸,是把肉用签子串起来放在火上烤;濯,是把食物放在热油中炸;脍,是把生肉切细生吃;脯,是做肉干;腊,是把肉烤熟再晒干;炮,是将带毛的禽兽包以泥巴放到火中烧烤;菹,是腌制瓜菜; ,是做鱼酱。此外,还有类同于现代的蒸、煎、熬、煮等方法。   烹饪技术的提高与灶、炊具的改进是分不开的。从出土的陶灶模型和画像砖、画像石上的灶画像来看,灶面有圆形、椭圆形、方形和船形等几种形状,灶门有方形、长方形和券形等形式,灶面上一般有一个大火眼和两个或两个以上的小火眼,火眼上放置釜、甑等炊具。《汉书·霍光传》有个“曲突徙薪”的故事。“曲突”,就是在灶上装有弯曲的烟囱,这种灶不仅安全,且通风助燃,火苗旺,温度高。当作锅用的釜、甑向着轻薄小巧方面发展。据说,汉献帝建安年间,出现了一种复层的“诸葛行锅”,熟饭很快;还有一种一釜多味,号称“五味齐芳”的“五熟釜”。厨刀、勺、通火钩等炊具也已具备。   ① 《华阳国志·蜀志》。   ② 《后汉书·樊宏传》。   ③ 《汉书·循吏·龚遂传》。   ④ 《汉书·循吏·召信臣传》。   ① 《南都赋》。   ② 《七发》。   餐具有盛饭的碗,取羹的勺,盛菜的盘,盛酒的耳杯,夹菜的箸。箸有象耳箸、竹箸、木箸和铁箸。当时仍有用手抓饭菜的习惯。
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