关闭

关闭

关闭

封号提示

内容

首页 关于中国饮食中的几种主食和餐具.pdf

关于中国饮食中的几种主食和餐具.pdf

关于中国饮食中的几种主食和餐具.pdf

沫而 2012-06-24 评分 0 浏览量 0 0 0 0 暂无简介 简介 举报

简介:本文档为《关于中国饮食中的几种主食和餐具pdf》,可适用于人文社科领域,主题内容包含关于中国饮食中的几种主食和餐陈煜、内容提要:中国的饮食文化随着社会的发展逐步形成了自己特有的文化形态和民族传统成为中国传统文化的重要内容。本文通过文符等。

关于中国饮食中的几种主食和餐陈煜、内容提要:中国的饮食文化随着社会的发展逐步形成了自己特有的文化形态和民族传统成为中国传统文化的重要内容。本文通过文献和考古资料追溯米饭、馒头、面条、包子、饺子、馄饨等主食和筷子、勺子、刀、叉等餐具的起源.以及在不同历史时期的演变。关键词:饮食文化主食餐具中国饮食文化内涵丰富种类繁多其中最传统、最基本的食品和餐具既是中国饮食文化显著的特色和标志也是所有美食与美器得以发展的基础。从食品结构来看各种主食在中国人生活中无疑比其它食品更具重要性。中国人的主食主要分为粒食和粉食前者包括米饭和粥米饭又包括大米饭和小米饭后者种类较多有面、饼、馒头、糕类和粉类。在大约距今年前的新石器时代人类开始种植农作物以获取稳定的食物来源谷类种植物逐渐成为主食。中国的先民在距今到年的这一段时间里成功地培植出了粟、黍和水稻而且可以肯定中国是这三大谷物的原产地。由于疆域辽阔自然条件差别很大中国人所食用的粮食从一开始就表现出了地域性差异。在长江流域及其以南地区人们主要食用稻米在黄河流域及其以北地区加工成小米的粟和加工成黄米的黍是主要食物。在这一时期人们食用的还有大麦、小麦、稗子等谷物品种。早期人类一直采用烧烤的方式使食物熟化但这并不适合谷类。陶器的出现解决了这一问题。中国的先民们在陶釜中将水加热沸腾然后放入谷类食品将其煮熟这就是最早的米饭严格地说更像粥。在江浙地区的河姆渡文化遗址考古学家发现在出土的一些陶釜上附有烧焦的锅巴经研究后判定是米饭的残渣。到了距今年前出现了可以利用蒸汽把食物蒸熟的炊具甑这意味着“蒸”作为一种烹饪手段登上了历史舞台最直接的成果就是人们可以吃到干饭了。按照目前的考古发现来看最早实现蒸饭的是河姆渡文化第三期稍后北方的仰韶文化时期也出现了甑。到了龙山文化时期甑已经比较常见了。但是在以后很长的历史时期里人们更多的还是采用煮的方式因为相比之下蒸饭费时费力而且用粮较多。从史料中可以看出直到西周蒸饭时还是先将谷物下水煮煮到半熟再捞出来用甑蒸熟。这种方法比较麻烦因此只有地位较高的人才能以蒸饭为常事。在这一时期米饭出现了新的品种除了以单一谷类制成又出现了加入其他原料的饭。比如礼记内则中记载的“八珍”中就有将煎肉酱浇在稻米饭上再淋上熟油制成的“淳熬”还有制作方法相同只是将稻米换成黍米的“淳母”。春秋维普资讯http:wwwcqvipcom中国鹰史文年第期.战国时期的楚人喜欢吃两种或者两种以上谷物混合蒸成的香饭这在楚辞》中也有描述。秦汉时期的人们已经开始注意对谷物进行去糠加工相应地出现了“密麦合皮”而制成的麦饭以及相似的馓、粱饭。馓的原料是稻米与后世的米饭相似粱饭则是小米饭。魏晋南北朝时期饭出现了更多的品种有粟米饭、麦饭、稻米饭在粮食不足的时候将蔬菜切碎与谷物混合制成蔬菜饭混合豆类或者以豆类为主的豆饭加入枣烹饪而成的枣饭等等。值得指出的是在这个时期以前由于产量的原因稻米饭一直属于高级食品。直到南朝的中后期随着水稻种植面积的不断扩大产量不断增加稻米饭才开始走向主导地位。隋唐实现统一之后稻米终于取代了粟麦成为南方首屈一指的主食同时在北方也占据重要地位。食用粟米饭在北方仍然十分普遍但是由于用麦加工面粉的技术发展很快面食已经成为最重要的主食之一麦饭便逐渐退出了历史舞台。唐宋时期社会经济的发展和物质文化的丰富使人们不再满足仅仅将生米做成熟饭又创造出许多种加工饭的方法。唐代的清风饭是宫廷食品是用四种珍贵原料以考究的工艺加工制成专门在酷热的夏天食用。唐宋两代都受到欢迎的青精饭是以植物南烛木~'hTt液将米浸泡后制成有食疗的作用。用多种原料搭配稻米做饭在宋代非常流行著名的品种有加入桃肉的蟠桃饭、加入金黄色菊花的金饭、加入切成小块的嫩藕和去了皮、心的新鲜莲子的玉井饭等等。至此米饭在中国人饮食生活中的重要地位已经确立无疑。面食走人中国人生活的时间要晚于米饭制作面食的最佳原料是小麦。在中国已发现最早的小麦是在甘肃省民乐县东灰山新石器时代遗址所采集到的数百粒大粒型、普通型和小粒型小麦经年代测定确定为距今约年。除小麦之外稻米、粟、黍也都可以制作成面食这就使面食出现的时间可能推到更早。在工具方面在距今年以前就已经出现的石磨盘和距今年前出现的臼杵原本是为谷物脱粒而发明的但也都有将谷物粉碎的功能这就给中国的先民加工面食提供了可能。在河南的荥阳点军台和青台两处仲韶文化遗址考古学家发现了一种他们称之为“干食器”的陶器并认为这是后人做烙饼用的铁鏊的始祖这意味着在那个时代面食就可能已经得到了相当程度的发展。真正对中国人大量食用面食起决定作用的是石磨的使用只有这种工具才能够做到对谷物进行大规模的粉碎加工。在陕西临潼秦故都栎阳遗址发现了中国最早的石磨遗物时代属于战国晚期可想而知当时面食已经在人fried生活中有了一定地位。石磨在汉代已普遍使用出土的数量很多而且集中在盛产小麦的地区面食也因而进入了中国人主食的行列。在中国的早期文献中面食被统称为“饼”。这个字最早出现在墨子耕柱篇))对比在栎阳遗址发现的石磨实物可以知道在战国时期面食确实进入了人们的日常生活。这时的饼应该说是后世所有面食的雏形但是从墨子的话来看饼在当时决算不上是美味食品。对于饼东汉人刘熙所著的释名这样解释:“饼并也溲面使合并也。”也就是说饼是把水和面混合在一起制作成的食物。到了西汉时期与饼并列的还有一种面食的名称是“饵”。这个名称其实出现的时间比饼还要早可以追溯到周礼笾人指的是米糕之类的面食。清人成蓉镜注释名》在对刘熙的说法做进一步解释的时候指出了饼和饵的区别在于原料不同饼是以去麸的麦粉为原料蒸熟的食物而饵的原料是米粉。西汉前期饼和饵还不多见。但是在石磨开始普遍使用后到了西汉后期饼和饵迅速成为人们普遍喜维普资讯http:wwwcqvipcom关于中国饮食中的几种主食和餐具好的食物。在当时的著作急就篇))中作者将饼和饵排在麦饭之前作为食物之首。饼这一名称一直沿用至今但是饵却渐渐淡出了历史舞台这是因为以小麦磨粉制作面食的比重越来越大的结果。不过在今天的云南还有一种叫做“饵块”的风味食品是用稻米舂臼而做成的从它的名称可以看到汉代的遗韵。从汉代开始面食与米饭相提并论成为中国人最重要的主食一些至今仍在饮食生活中占据重要地位的品种开始孕育发展南人食米、北人食面的格局也就此明确。现在看来烧饼可以说是在中国流行时间最长的面食品种之一。刘熙在释名中记载了六种饼的名称:胡饼、汤饼、蝎饼、索饼、金饼和髓饼。因为缺乏文献资料多数都无法准确判定究竟是哪一种食物。从名称来看胡饼应该是从西域传来的食物。西亚地区是小麦最早的原产地所以比起汉代才开始流行面食的中国在面食的品种和加工制作方面会更早成熟。胡饼最初于何时传人中国已经无从可考但至晚到了东汉后期胡饼已经是非常受欢迎的食物品种。文献中对汉代胡饼的描述不尽相同有的说做出的胡饼多汤水这就与汤饼非常相似。也有的说胡饼上面有芝麻这就意味着胡饼实际上是撒了芝麻的蒸饼或者烤饼。从胡饼以后的发展来看后者应该更接近真实。在南北朝时期胡饼一度被改名为麻饼因为出自胡人血统的后赵皇帝忌讳胡字。从当时的文献里可以看出胡饼要用专门的炉具烤制。隋唐两代胡饼尤为流行到唐朝求法的日本僧人圆仁在入唐求法巡礼行记))中记载“时行胡饼俗家皆然”。白居易的诗作寄胡饼与杨万洲中也有这样的句子:“胡麻饼样学京师面脆油香新出炉。”到了元代胡饼这个名称已经消失取而代之的是烧饼的出现。当时烧饼的品种有芝麻烧饼、酥烧饼、硬面烧饼等芝麻烧饼是在烧饼的表面撒上芝麻酥烧饼则是在面中掺有较多的油脂以使其烤熟后发酥从它们的身上都可以看到胡饼的影子。直至今日烧饼仍然是非常大众化的食品。面条是现在中国各地都非常常见的面食品种。有的学者认为释名中记载的汤饼是后来面条的发端这种说法有一定道理。据史料记载由于汉代的人们还未能掌握酵面发酵法所以汤饼是用水将未经发酵的蒸饼煮熟而成形式可能更接近于后来的面片汤。当时与之类似的还有水引饼。清人成蓉镜注释名释饮食))时认为索饼就是水引饼“今江淮谓之切面”。这个说法即使成立索饼使用的面也不会与后来的切面相同最多只是外观相似。到了晋代汤饼的做法就比较明确了“以手抟面而擘置汤中煮之”即用手将面拉成条状再放进热水里煮食。齐民要术))中记载南北朝的水引面的做法是把用肉汁和好的面揉成筷子粗细如韭菜叶一样薄的条用开水煮熟这实际上已经和后来的面条非常相似了。唐代时改用案板、刀、杖之类的工具切面而且是切成片状所以当时使用“片”作为计数单位。这个时期流行一种叫“冷淘”的汤饼品种过水凉食非常适合在夏天食用与后来的冷面非常相似。宋代是面条充分发展的时代除了继续称作汤饼和索饼之外“面”已经作为这类食品的名称出现。在东京梦华录、武林旧事、梦粱录等书中记载的面的品种就有百种左右。到北宋后期切成细条的汤面开始流行起来名为索面或者湿面。到此面条基本完成了演进过程。根据目前所掌握的材料现在人们食用的馒头最早出现在晋代当时的名字是蒸饼。而当时的“曼头”则是指后来的包子。南齐书卷九记载西晋政府在永平九年(年)规定太庙祭祀时用“面起饼”据宋人考释面起饼是“入维普资讯http:wwwcqvipcom中国睡史支删第酵面中令松忪然也”这是指发酵的面食也就是馒头。在经过长期的实践之那时人们已经很好地掌握了发酵技术。晋}何曾传中说何曾性情奢豪蒸饼上出现十字裂纹就小吃由此可见当时的制作水准。太平御览))卷八六引赵录则记录了石虎不但要蒸饼出现十字裂纹还要在其中添加果品。唐代的人们把蒸饼和另一种食物笼胼经常混称实际上蒸饼是没有馅的而笼饼则类似以后的包子有陷。当时蒸饼已经是非常常见的面食长安域巾有许多专门的店铺售卖蒸饼也有流动的商贩。宋代的蒸饼也叫炊饼又发展出一些新的品种。直到明代蒸饼这个词才消失相应的面食也改称为馒头。包子的出现也是在晋代.不过当时被叫做馒头。束皙的饼赋中说在春季“于时享宴.则馒头宜设”。在野史传说中包子的起源有另一种说法。宋代高乘在他所著事物纪原中引用了稗官小说认为三国时期诸葛亮征盂获时改变当地用人头祭神的陋习用面包上牛、猪、羊肉代替所以后人称之为馒头。宋代的时候有了包子这个名称。黄庭坚宜州乙酉家乘中说:“十三日壬子雨作素包子。”同时馒头这一名称也继续使用。两者都是带陷的发面或者半发面的蒸制食品区别只在于形状不同。包子在各阶层都是流行食物根据梦梁录、武林旧事等书的记载南宋时包子的品种已经有了十余种。馒头的种类更多见于文献的就有几十种。当时还有一种食物叫酸陷与馒头的形状极其相似馅也有荤、素两种。到了明代包子成了这一类食品的统称。饺子和馄饨都是千百年来受到欢迎的面食品种通常它们会被归到点心类但在实际生活中它们往往是作为主食食用。饺子和馄饨的发展是密不可分的。汉代扬雄的((方言里有:“饼州之饨或谓之馄”当时应该有与后来馄饨卞H似的食品。关于这个名称的由来唐代的李匡义在其资暇集卷下中说:“馄饨以其象浑沌之形不能直{‘浑沌’而食避之从‘食’可矣。”至r北朝的颜之推说:“今之馄iT仨形如偎月天下通食也。”通常都把这句话看作对饺最.的文字描述也就是说包成偃月型的馄饨就是菠子。l年在新疆吐鲁番阿斯塔那嗜代墓葬中出土了放在一个木碗中的一个饺于和四个馄饨这是饺子和馄饨现存最早的实物。山东喋.JJl『薛国故城号墓地l号春秋晚期墓所出铜篇中发现J几个饺子。刚出土的时候形状还比较清楚昕以拍下照片来了。见风后随即破碎小存。此外在重呋市忠县三国蜀汉墓出土喧丁俑昕用的陶俎上捏出了一个非常具体的花边饺予非常漂亮。这些资料足以改写饺子的历史。到宋代的时候饺子和馄饨都已经是非常流行的食品。馄饨的制作工艺与现代非常相近品种较之前代也增加了不少。宋代的饺子又叫角子或者角儿.品种比较多在很多文献中都有记载。元代的饺子义叫扁食是人们非常喜爱的食品。通过以上这些传统食品的起源与演变可以看到它们几乎都定型于西汉到宋朝之间尤其是晋晤时期。之后没有发生根本改变由此可见这个历史阶段对丁中国饮食传统的重要意义。在相长的历史时期里人类的进食工具就是自己的手。中国的先民们较早地摆脱了这种曰面发明了许多帮助进食的工具。这些工具有些随着呵史的发展被淘汰了有些至今仍在使片jt~H筷子和餐匙。餐匙足中国最早出现的进食工具。在考古维普资讯http:wwwcqvipcom芰T‘I}】I饮食中的几种主食和餐具图一中国古代备时期餐匙示意罂图二中国古代各时期子示意臣I春秋晚期铜著汉代竹管唐代银箸乇八龟言普明代竹著学上餐匙应该称作L。距今(x】年前中国的先民们就已经开始使用匕了在浙汀余姚河姆渡遗址土J很多精美的骨匕。在北方使用匕的历史从距今(x】年前也已经开始。新石器时代的匕有两种一种是长条状一种是勺状勺状的比较少见。在那个时候人们食用的是由谷物烹饪而成的饭。食物被加热以后用手直接去取会很小方便于是匕就应运而生它的作用主要足取饭。在青铜时代的初期骨匕仍然广泛使用直至西周时期青铜匕开始多起来骨匕于是渐渐消失。随着西周礼制的建立匕的使用也受到严格规范。西周的匕按照形制可分为大匕和小匕。大匕用十从鼎镬中将肉取出小匕用十进食。从西周到战国这一段时间里先后流行过青铜勺形匕、尖叶勺形匕和长柄舌形匕。春秋晚期窄柄舌形匕开始被使用而且在以后的(x】年里基本没有发生过人的改变一直是中国餐匙的主要形式。到战国时期用来制作匕的材质有r新变化由于当时漆器工艺正在飞速发展使得很多食具都开始采用漆器进行制作。所以存传统的青铜匕之外又有了漆木L这一新品种。漆木L的形状模仿青铜匕但是工艺更细腻装饰更丰富。同时现的还有金匕。东汉时开始有了银匕以后到隋唐时期银匕被大量制造其影响直至宋元(图一)。筷子的出现虽然晚于餐匙但是影响却远远大于前者。占时的筷子木制的称为荚竹质的叫做箸在统一使用筷子这个名称之前还帙、挟提、筋等称呼。筷子的出现最初是为了在煮粥、煮菜的时候进行搅拌岳叉成为夹菜的工具。吃饭不、/~、\/一一/C==}h、水一一I.二一~八==>...八===一\、、一\、~..’l、l一nI一.n、r、、/\、nLn<j一.====一=一~维普资讯http:wwwcqvipcom中国居史文.~IVI.能用筷子一定要用匕筷子必须在夹菜时用。这在礼记曲礼中有严格规定:“羹之有菜者用荚无菜者不用荚”“饭黍勿以箸”。这些要求无疑限制了筷子的发展所以在西周时期筷子的使用远不如匕普遍。在秦汉时期筷子与匕都是最常见的进餐工具二者的地位终于可以相提并论。在三国志蜀书先主传中提到刘备与曹操共同进餐时“失匕箸”筷子和匕是明显的并列关系。当时还有专门的器具将这两种进食工具放在一起。由于早期的筷子都是竹质和木质不利保存所以在考古工作中发现最早的筷子是属于商代后期殷墟墓葬中的铜筷子时代相对比较晚。此外发现最早的竹筷子属于西汉早期银筷子属于隋。从形制来讲春秋时代的筷子有方有圆相同点是上下一样粗细。汉代的筷子铜质和竹质的较多已经具备了首粗足细的特点。目前发现的隋代的筷子大多是用白银制作的。辽宋时代与前代相同也是首粗足细。到了元代筷子的形状有了明显改变出现了八角首圆足形的筷子而明代更出现了与现代相同的方首圆足的筷子(图二)。筷子在古代一直被称作箸改变为现在这个称呼是在明代。明代陆容的菽园杂记卷一里有这样的记裁吴中地区民间有许多忌讳在划船的时候忌讳说“住”因为“住”“箸”同音所以把“箸”改名为“快儿”。因为筷子多数由竹子制成所以在“快”字上面又加了一个竹字头变成了“筷”。这个叫法越传越广最终全国都在使用。现在已经很少有人知道餐又一度也是中国人所喜爱的进食工具。据初步统计在历次考古发掘中出土的餐又有件之多。在甘肃武威娘娘台齐家文化遗址发现了迄今为止中国最早的餐又这件扁平形骨质食具有三齿已经有年的历史。年代在河南郑卅I里岗商代遗址出土的餐又也是三齿但在外形上与齐家文化的那一件有很大差别。从出土的数量来看战国时期是O图三中国古代各时期餐叉示意图河南洛阳中州路号战国墓出土洛阳西工区战国墓葬出土山西侯马古城遗址出土河南郑州二里岗商代遗址出土甘肃武威娘娘台齐家文化遗址出土甘肃酒泉下河清汉墓出土图四元代的餐又和餐刀甘肃漳县元代汪世显家族号墓出土山东嘉样石林村曹元用墓出土中国餐又的黄金年代仅在河南郑州的一座战国墓中一次就出土了l件餐又。这些餐叉与早期的那两件最大的差别就是全都是双齿。而在洛阳西工区出土的一件和山西侯马故城遗址发现的两件同时代的餐又也是如此。战国以后出土(下转第l页)===册U^/.川=====================I二===================================================U维普资讯http:wwwcqvipcom关于永乐夫钟若干问题的探讨(上接第页)的餐又数量就很少了。甘肃酒泉发现过两件东汉的双齿铜餐又广东兴始东晋墓出土过件可能是餐又的小铁又(图三)。元代似乎是中国最后使用餐又的时代在甘肃漳县的汪世显家族l号墓中出土了一件圆柄双齿的骨餐又更重要的是同时还出土了一件配套使用的骨餐刀。山东嘉祥石林村曹元用墓中也有一套类似的餐具出土(图四)同时还有一件相配的竹鞘中有隔梁可以将刀又分别搁放。而且元代出土的两组食具中都是餐又和餐刀配套使用。可见用刀和叉进餐中国早有这种尝试只是在中国饮食文化不断发展创新的情况下刀和又并不适合潮流所以没能得到大规模普及。这些中国人熟悉得不能再熟悉的食品和食具在经历了漫长的岁月以后有的被潮流所淘汰而得以存留到现在的那些实际上已经成为一种中国人的文化基因代代相承传递着民族传统的信息。(本文所用图版均引自王仁湘著饮食考古初集和饮食与中国文化并根据需要略做改动)《考古学报年第期第页。维普资讯http:wwwcqvipcom

用户评论(0)

0/200

精彩专题

上传我的资料

每篇奖励 +1积分

资料评分:

/7
1下载券 下载 加入VIP, 送下载券

意见
反馈

立即扫码关注

爱问共享资料微信公众号

返回
顶部

举报
资料