春天的一抹清新芒果香---芒果芝士小蛋糕
春天已经到了，夏天的脚步越来越近，紧接着，就会有大量水果新鲜上市了哈。在甜点里，加入水果，总是会多上几分清新的感觉。
芒果是一种香气浓郁的水果，将它放入芝士蛋糕里，会给芝士蛋糕添加一份清甜的气息，十分可口。
在即将到来的夏天，以一款芒果芝士小蛋糕作为预热，一起期待一个水果季吧:)
【芒果芝士小蛋糕】(参考分量：直径约5CM的小蛋糕12个)
配料：奶油奶酪(cream cheese)200克，细砂糖50克，鸡蛋1个半，芒果泥60克，动物性淡奶油3大勺(45ML)，朗姆酒10克，消化饼干底1份
消化饼干底配料：消化饼干80克，黄油40克
表
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面装饰：芒果奶油霜150克(可省略)
烘焙：烤箱中层，上下火170度，约35分钟。
消化饼干底的制作过程请参看“绝对征服所有人的---巧克力乳酪蛋糕”
芒果奶油霜的制作点击这里进入(看文后的衍生产品)
制作过程：
1、把消化饼干放入保鲜袋里，用擀面杖压碎成饼干末。黄油加热融化成液态后，和饼干末混合均匀即成消化饼干底(点击这里参看详细步骤)。把消化饼干底铺在圆形小蛋糕模的底部，用小勺压平，放进冰箱冷藏至变硬备用。
2、奶油奶酪软化以后，加入细砂糖，用电动打蛋器搅打至顺滑。
3、奶油奶酪搅打成如图所示顺滑没有颗粒的状态就可以了。
4、先加入1个鸡蛋，用打蛋器搅打均匀。再将另一个鸡蛋打散，倒一半到奶酪糊里，继续用打蛋器搅打均匀。
5、倒入动物性淡奶油及朗姆酒，用打蛋器搅打均匀。
6、倒入芒果泥，同样用打蛋器搅打均匀，奶酪蛋糕糊就准备好了。
7、把奶酪蛋糕糊倒入铺了消化饼干底的蛋糕模里，倒至9分满。
8、把蛋糕模放进烤盘，烤盘里倒入热水，热水最好没过蛋糕糊高度的1/2。
9、把烤盘放进预热好的烤箱，170度，烤35分钟左右，表面微金黄色即可。烤的时候，蛋糕会长得高出模具，出炉冷却后会回缩回去的。
10、出炉冷却后的蛋糕，放进冰箱冷藏室冷藏4个小时以上再取出脱模。脱模以后，在表面用星型裱花嘴挤上一层芒果奶油霜作为装饰。
TIPS：
1、做芝士蛋糕的时候，经常会用到消化饼干底，于是不少同学问消化饼干在哪里有卖。其实，一般的超市卖饼干的地方都会有，无论是普通消化饼干，还是所谓的“高纤消化饼干”或“五谷消化饼干”之类的都行，选择原味的就可以。也有其他口味的(如红枣、黑芝麻)，但可能会和做的蛋糕口味不太搭，不是那么协调。
2、如果买不到消化饼干，用我们自家做的黄油曲奇压碎了也完全OK。需要注意的是，黄油曲奇本身的黄油含量就比较高，做饼底的时候也不需要加那么多黄油。根据实际情况，把融化的黄油一点一点的和饼干末混合起来，如果能捏成团，而黄油又不会渗出来，就可以了。
3、奶油奶酪提前在室温下放2个小时，或者用水浴加热，或者直接放到微波炉里加热一会儿，都可以变软。只有变软以后，才容易用电动打蛋器打至顺滑。
4、这款蛋糕的模具，可以用普通的烘焙用小纸杯，或者金属小布丁模、蛋糕模，也可以用我图片里的硅胶模。如果你用的是纸杯，需要用锡纸在纸杯外侧包一层，否则坐在热水里烤，纸杯容易进水。
5、芒果泥是将新鲜芒果的果肉压成泥。可以用食品处理机打碎，但量少的话比较不方便。把芒果肉放在碗里，用擀面杖的一头捣烂成泥，也很迅速哦。
6、顶部挤上芒果奶油霜以后更美观，当然你也可以不挤。不过，奶油霜是蛋糕装饰里最常用的一种装饰材料，制作方法也很简单，是不能不学会的哦，
当咖啡遇上巧克力----【卡布奇诺蛋糕】
(2008-11-14 00:08:20)
巧克力，似乎是西点里的宠儿，一道平凡的西点，有了它，立刻就会变得口味不凡。当咖啡遇上巧克力——在某道西点里——会怎么样？
曾经在一道西点里，它们相遇了。那一次，巧克力以可可粉的面貌出现，微微带着苦涩。咖啡融合着酒香，和清淡的奶酪香味一起，在唇齿之间妙曼无比。这道西点就是大名鼎鼎的——提拉米苏。
而这一次，咖啡和巧克力再次相遇，又将创造什么美妙奇迹？
我们知道，卡布奇诺是一种泡沫奶咖啡，而咖啡里加入巧克力应该叫摩卡。那为什么这款蛋糕叫做卡布奇诺蛋糕呢？
因为，细腻诱人的咖啡蛋糕，表面盖着厚厚的白巧克力霜，给人的感觉如同卡布奇诺咖啡表面浓浓的奶沫一样。卡布奇诺蛋糕由此得名。
有了巧克力与咖啡的美妙搭配，有了黄油蛋糕的细腻浓香，有了白巧克力霜的甜美，还有什么理由不值得期待？
【卡布奇诺蛋糕】（分量：长帝CK25烤盘一盘，规格约26×29CM）
蛋糕配料：黄油280克，低筋面粉230克，可可粉50克，细砂糖140克，红砂糖140克，鸡蛋5个，速溶咖啡粉12克(溶入15ML开水中，冷却)，泡打粉1小勺。
白巧克力霜：白巧克力150克，黄油68克，牛奶20ML，糖粉220克。
另准备适量速溶咖啡粉或可可粉用来撒表面。
烤焙：烤箱中层，180度，上下火，约25-30分钟。
制作过程：
1、黄油软化以后，加入细砂糖和红砂糖，用电动打蛋器先低速搅拌到黄油和糖混合均匀，再用高速打发。直到黄油颜色变浅，体积膨松。
2、在打发的黄油里加入打散的鸡蛋。至少分三次以上加入，每一次加入鸡蛋后，都要搅拌到黄油和鸡蛋完全融合，再加下一次。
3、鸡蛋全加入以后，所得到的黄油鸡蛋糊应该是顺滑的，尽量避免油蛋分离。
4、速溶咖啡粉用15ML开水溶解，并冷却后，倒入第3步的混合物中，并搅拌均匀。
5、低筋面粉、可可粉、泡打粉混合过筛后，倒入第4步的混合物中，并搅拌均匀，得到蛋糕面糊(可以使用电动打蛋器的低速档搅拌，得到顺滑均匀的面糊即可，不要过度搅拌)。把蛋糕面糊倒入烤盘(烤盘事先涂抹一层黄油)，放进预热好的烤箱，中层，180度，上下火，约25-30分钟。
6、烤好的蛋糕取出来，趁热脱模，并放在冷却架上直到完全冷却。冷却后，在表面涂抹上白巧克力霜，撒一些速溶咖啡粉或可可粉，然后切成小方块。
白巧克力霜做法：
白巧克力和黄油切小块，放入一个大碗里，加入牛奶。把碗放到热水里，并不断搅拌，直到白巧克力和黄油都融化后，把碗取出。冷却到室温后，倒入糖粉，用打蛋器打到糖粉和巧克力糊完全融合，质地顺滑即成白巧克力霜。
TIPS：
1、红砂糖可以给蛋糕增加风味，也增加蛋糕的色泽。如果没有红砂糖或者不喜欢红砂糖的味道，可以用等量细砂糖代替。
2、速溶咖啡粉可以选择你喜欢的品牌，需要注意的是，速溶咖啡粉指的是纯咖啡粉，不是那种加了糖和咖啡伴侣的1+2速溶咖啡哦。
3、黄油打发的程度很关键，如果打发不够，蛋糕会高度不足，组织也不够松软细腻。打发过度，则烤好的蛋糕容易塌陷。
4、蛋糕烤好以后，越快脱模越好。否则蛋糕内部的热气散发不出去，会导致蛋糕边缘回缩。但要注意别烫到手哈。
5、此蛋糕分量比较大，第一次制作的时候，建议适当减量，用比较小的烤盘或者其他模具来做(如小的水果条模具)。
6、烤的时间要把握好，如果烤过头了，蛋糕的表面会很硬。
7、制作白巧克力霜的时候，推荐用电动打蛋器来高速搅拌巧克力糊与糖粉。如果用手动打蛋器，很难打到十分顺滑。
爱樱桃人士，行动起来！---樱桃慕斯
(2010-05-21 10:46:27)
喜欢樱桃，不仅因为它的味道，也因为它娇俏玲珑、鲜艳欲滴的外表。樱桃确实是最漂亮的水果之一。
目前，樱桃已经大量上市了，路过水果摊，总能看到它的身影。樱桃的上市时间很短，所以，在它大量出现在我们眼前的这段时间，总是希望能更多的品尝它的美丽。
喜欢樱桃的人，会用自己的方式表达对樱桃的喜爱。喜欢甜品的人，所用的方式，就是让樱桃以各种各样的方式出现在自己制作的甜品里。爱樱桃的人，行动起来吧。否则，等新鲜樱桃这短暂的绚烂过后，便只能在樱桃罐头里回味它了。
【樱桃慕斯】(参考分量：6寸圆形慕斯一个)
配料：
松脆海绵蛋糕：鸡蛋1个，细砂糖10克(加入蛋黄中)，细砂糖15克(加入蛋白中)，低筋面粉35克
烘焙：烤箱中层，上下火190度，约10分钟
樱桃慕斯馅：樱桃150克，动物性淡奶油150克，冷水80克，柠檬汁10克，细砂糖60克，吉利丁片1.5片(5克/片)
另准备装饰用的樱桃适量
制作过程：
1、按照手指饼干的制作方法(点此进入)，制作好蛋糕面糊。把面糊装入裱花袋或保鲜袋，在烤盘上挤出两圈比6寸蛋糕模具直径稍微小一点的圆形面糊。放进预热好190度的烤箱中层，上下火烤10分钟左右，至表面微金黄色，出炉冷却。
2、接下来制作樱桃慕斯馅：樱桃去蒂去核后称重。在樱桃里添加40克冷水，再加入细砂糖，然后放入食品料理机打碎成樱桃果泥。
3、打好的樱桃果泥里添加入柠檬汁拌匀。
4、吉利丁片掰成小块，用剩下的40克冷水浸泡5分钟，直到吉利丁片吸水变软。把吉利丁片连同浸泡的水一起隔水加热并不断搅拌直到变成液态。把液态的吉利丁液倒入樱桃果泥里，搅拌均匀。
5、做好的樱桃果泥分成两份，其中一份为35克，留着备用。剩下的一份放入冰箱冷藏片刻，直到搅起来变得较为粘稠。
6、动物性淡奶油用打蛋器打到软性发泡。(此时淡奶油已出现纹路，但纹路比较软，无法挺立)
7、把冷却到比较粘稠的樱桃果泥倒入打发好的淡奶油里。
8、用橡皮刮刀翻拌均匀。
9、在6寸蛋糕模具底部铺一片松脆海绵蛋糕，倒入一半的慕斯馅。
10、再铺上另一片松脆海绵蛋糕。
11、倒入剩下的一半慕斯馅。
12、把慕斯馅抹平，放入冰箱冷藏5个小时以上或者过夜，直到慕斯馅完全凝固。用电吹风在蛋糕模周围吹一圈，或者用热毛巾在蛋糕模周围捂一下，就可以很轻松的脱模。脱模后，取出第5步准备好的35克樱桃果泥(此时果泥应该也已经凝固)，将它隔水加热，使它化开到比较浓稠的状态，将果泥淋在慕斯顶部，同时也让一些果泥顺着边缘流淌下来。最后把樱桃按照自己喜欢的方式装饰在慕斯顶部即可。
TIPS：
1、这款慕斯里使用的松脆海绵蛋糕，其实就是将手指饼干的面糊挤成了圆盘形以后烤制而成。你也可以烤一个圆形的6寸海绵蛋糕，再切出两个薄片来代替。不过因为烤圆形蛋糕耗时较长，而且一个慕斯用不了那么多蛋糕，所以在家做慕斯的使用，制作两片松脆海绵蛋糕，是一种省事的方法。
2、樱桃果泥加入吉利丁溶液后，一般是比较稀的状态，放到冰箱冷藏使它变得浓稠，才能更好的和淡奶油混合在一起。如果樱桃果泥本身很凉，那么加入吉利丁溶液后可能立刻就会变得很浓稠，这种情况下就不需要再冷藏了。
用芝士延续黑森林的传奇---黑森林芝士蛋糕
(2010-04-26 06:12:30)
点击进入“君之烘焙”手工曲奇店
上周六是我的生日。
随着年龄的增长，我个人介绍里的年龄，从24到25，到前天我无奈的终于遂了某些家伙心意改成了26，一步一步，时光荏苒，岁月蹉跎，心里还真忍不住有些文艺青年的小感伤。
站在26岁这当口儿，回顾以前，当年22岁刚踏出大学校门的我，怎么也不会想到，因为一个博客，我的人生全都改变了。
不管怎么样，过生日都是件让人愉快的事情，哪怕越过越老，也还可以借机找人蹭饭，索要礼物，随心所欲的给自己做上一两个蛋糕。
还有就是，那些还在叫“君之小盆友”的家伙们，该改口了！
【黑森林芝士蛋糕】(参考分量：6寸圆形蛋糕一个)
蛋糕体配料：奶油奶酪(cream cheese)250克，罐头黑樱桃20-30颗，黑樱桃罐头糖水3大勺(45ML)，白兰地酒(或朗姆酒)1大勺(15ML)，黑巧克力50克，牛奶25克，鸡蛋2个，细砂糖40克，香草精1/2小勺(2.5ML)
奥利奥饼底配料：奥利奥饼干(含奶油夹心)120克，黄油45克
装裱材料：黑巧克力屑60克，奶油霜150克，罐头黑樱桃20颗，糖粉适量
烘焙：水浴法，烤箱中层，上下火160度，约1个小时。
点击进入奶油霜的制作过程
制作过程：
1、奥利奥饼干装入保鲜袋，用擀面杖压碎(不需要取出夹心奶油)。压成粉末状的饼干末装入大碗，倒入加热融化成液态的黄油，并用手抓匀。
2、把拌好的奥利奥饼干面团铺在蛋糕圆模里(模具四周事先涂抹一层软化的黄油防粘)，用勺子压平，然后放入冰箱冷却至硬备用。
3、接下来制作芝士蛋糕面糊了。奶油奶酪室温软化或者隔水加热软化以后，加入细砂糖，并用打蛋器打发到顺滑无颗粒。
4、在打好的奶油奶酪里一个一个的加入鸡蛋，并用打蛋器搅打到顺滑。先加第一个鸡蛋并搅打顺滑后再加第二个鸡蛋。(鸡蛋如果是从冷藏室拿出来的，需回温再用)
5、在奶酪糊里倒入樱桃罐头糖水、白兰地酒、香草精。用打蛋器搅打均匀。
6、50克的黑巧克力切成小块放入碗里，倒入25克牛奶。把碗隔水加热并不断搅拌，直到黑巧克力完全溶化(或者放入微波炉加热片刻，取出搅拌至黑巧克力溶化)。
7、把溶化后的黑巧克力倒入第5步的奶酪糊里。
8、用打蛋器搅打均匀后，奶酪蛋糕糊就做好了。
9、把奶酪蛋糕糊先倒1/3在铺了奥利奥饼底的蛋糕模里。
10、在蛋糕糊上放20-30颗黑樱桃。
11、倒入剩下的奶酪蛋糕糊。
12、把蛋糕模放入烤盘里，在烤盘里倒入热水，高度以没过蛋糕糊高度的1/2为宜。如果是活底模，需要在模具底部包上一层锡纸，以防底部进水。把烤盘放入预热好160度的烤箱，烤1个小时左右，直到表面颜色变深，蛋糕完全凝固即可出炉。
13、出炉后的芝士蛋糕，冷却后放入冰箱冷藏4个小时后再脱模。把脱模的蛋糕放在裱花台上。
14、把蛋糕最表面的一层表皮轻轻削掉(也就是在烤箱里被烤至深色的部分。这部分较光滑，如果不削掉，奶油霜可能不方便涂抹)。在蛋糕的表面及四周都涂上一层奶油霜。(点击这里进入奶油霜的做法)。
15、涂好奶油霜以后，把剩余的奶油霜装入裱花袋，用星型裱花嘴在蛋糕上挤一圈20朵奶油花。
16、把巧克力屑粘在蛋糕的侧面及顶部。每朵奶油花上放一颗罐头黑樱桃，再在蛋糕表面撒上一些糖粉，蛋糕就装饰好了。
TIPS：
1、关于芝士蛋糕(或称奶酪蛋糕)，绝大部分人肯定都不陌生了，但可能还有新手朋友对奶油奶酪等原料有疑问，那么请看旧文——奶制品的那些事儿。
2、如果买不到罐头黑樱桃，用新鲜樱桃是否可以呢？
答案
八年级地理上册填图题岩土工程勘察试题省略号的作用及举例应急救援安全知识车间5s试题及答案
是肯定的，请参考“白兰地渍黑樱桃软曲奇”一文里新鲜樱桃的处理方法，将20-30颗新鲜樱桃去核后，用20克糖腌制2个小时，樱桃会流出汁水。将汁水倒出，添加清水直到达到45ML，将其代替罐头糖水使用。滤干汁水的樱桃则可像罐头樱桃一样填入奶酪糊里。
3、巧克力屑的削法在以前的黑森林蛋糕一文里有介绍，点此进入。装饰的时候，不要用手直接触碰巧克力屑，否则巧克力屑会溶化在手上。用橡皮刮刀或其他工具铲起巧克力屑，再粘到蛋糕上就可以了。
4、制作奶油霜的时候，可以用樱桃罐头糖水代替奶油霜配料里的牛奶，做出的奶油霜更贴合蛋糕的味道。当然，如果用新鲜的黑樱桃汁，那就更棒了。
又一种无敌详细的酥皮做法--酥脆樱桃派
(2009-12-02 10:10:30)
今天看这篇博文的朋友们，有多少做过千层酥皮？
我一直认为，千层酥皮是烘焙的必修课，为此，也写过一篇专门的博文来讲千层酥皮（请看：烘焙必修课---千层酥皮制作攻略），不管是做蝴蝶酥、做酥皮派、做葡式蛋挞，千层酥皮永远是少不了的。
但是，千层酥皮只是酥皮的一种。在烘焙的世界里，还有着许许多多的其他酥皮做法，比如典型的中式酥皮（莲蓉酥、菊花酥）、绿茶酥；还有类似咸鲜酥条这样经过酵母发酵后再制作的酥皮等。
今天这款派使用的酥皮，又是另一种酥皮。这种酥皮，不需要裹入油脂，也不需要像中式酥皮一样需要用水油皮裹入油酥。它是将黄油切成小块，混合再面团里，再擀制、折叠而成的。
这款酥皮的特点在于，黄油在面团里是保持小块状的，擀面团的时候，黄油随着面团一起被压成薄片，经过反复的折叠，黄油会将面皮一层层的隔开来，形成一层层的酥皮。
因为不需要裹入油脂，只需要叠被子，所以，这款酥皮的制作，比千层酥皮要简单，感兴趣的朋友，可以一试哈。
【酥脆樱桃派】（参考分量：6寸派一个）
配料：
派皮：低筋面粉100克，黄油70克，冰水30克，盐2克，糖5克
派馅1：罐头樱桃派馅300克
派馅2：新鲜樱桃300克，糖(25克+35克)，玉米淀粉10克，水(加滤出的汁液)100克，盐1克，柠檬汁5ML
派馅1或派馅2任选其一
烘焙：烤箱中层，上下火220度，15-20分钟。填入派馅后温度降至180度再烤8分钟。
制作过程：
1、黄油切成1CM见方的小方块（从冰箱取出后直接切，不要软化）。
2、面粉倒入盛黄油的碗里。
3、把面粉和黄油稍稍拌匀，使黄油块儿均匀的裹上面粉。
4、盐、糖溶解在冰水里。把冰水倒入面粉黄油混合物。
5、略微搅拌，使面粉完全吸收水分，碗里没有干面粉。
6、把拌好的混合物放进保鲜袋，用手捏一捏或者压一压，把保鲜袋里的混合物捏压成面团。把面团放进冰箱冷藏松弛半个小时。（一定要注意，一直到这个时候，面团里的黄油都是保持小块状分布在面团里的，没有和面团、水分融合）
7、把冷藏好的面团取出来，案板上施薄粉，把面团擀成长方形。
8、擀好的长方形面团四折起来，和做千层酥皮一样。
9、四折好的面团，放冰箱松弛20分钟后，再次擀开成为长方形。
10、再一次四折起来。并再次放到冰箱松弛20分钟。
11、松弛好的面团再一次擀成长方形，并再一次四折。
12、四折好的面团如图。一共进行了3次四折。
13、把三次四折好的面团擀开，直到能平铺进6寸的派盘。
14、把擀好的面团放到派盘里，让面团和派盘贴合。
15、用擀面杖在派盘上滚过一圈，把多余的面团切断。
16、移去多余的面团。
17、在派皮的底部用叉子叉一些小孔，防止派皮在烤焙的时候鼓起。
18、把派皮静置松弛至少30分钟以后，在派皮上铺一张锡纸，锡纸上倒入一些红豆或者小石子。（用来压住派皮，防止烤的时候派皮底部变得凹凸不平）。把松弛好的派皮放入预热好220度的烤箱，烤15-20分钟，直到派皮表面金黄。
19、取出烤好的派皮，移走红豆或小石子，在派皮里填入罐头樱桃派馅。（或者按香甜樱桃派一文用新鲜樱桃制作派馅）
20、再次放入烤箱里，180度，烤8分钟左右。樱桃派就做好了~
TIPS：
1、这是一种酥皮型的派皮，和千层酥皮一样，它需要反复的折叠面皮而达到层层起酥的效果。但它不是用面团裹入黄油，而是直接将切成小块状的黄油混入面团里，因此制作上要比千层酥皮来得简单。但相应的，它的口感和千层酥皮也不一样，不如千层酥皮那样极致香酥，而是偏酥脆的口感。因此，用这种方法做的酥皮，做派底很不错，但用来做葡式蛋挞或者蝴蝶酥之类的甜点，就不太合适了。
2、和制作千层酥皮一样，制作这款酥皮派面团，保持面团的低温很重要。黄油必须在低温下才能保持形状，如果黄油太过软化，则会漏油，或者黄油融合进面团，起不到分隔面皮让面皮起层的效果。
3、配方里用到的樱桃派馅是罐头装，可以直接购买。如果不用罐头樱桃派馅，可以自己用新鲜樱桃制作，方法请点击这里参考香甜樱桃派一文。
4、派皮一定要松弛至少30分钟再放入烤箱，否则烤的时候会严重回缩。
夏天吃冰沙最爽口---芒果冰沙
(2009-07-20 09:32:10)
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冰沙
芒果
冷饮
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烘焙
美食
分类： 其他点心甜品
【芒果冰沙】
配料：细砂糖125克，水125克+65克，芒果肉280克，半个新鲜柠檬
制作过程：
1、125克细砂糖和125克水混合倒进锅里，小火加热搅拌，直到糖全部溶解，成为糖水。把糖水倒入碗里，放至冷却。
2、芒果切开，取下果肉。
3-4、柠檬先切开，取其中一半，再挤出柠檬汁备用(直接用手挤就可以了~)。
5、把芒果肉、柠檬汁和剩下的65克水放进食品料理机(搅拌机)，打成芒果泥
6、把芒果泥倒入第一步准备好的糖水里，混合均匀。放进冰箱冷冻至隔夜。全部冷冻成冰块以后，用食品料理机打成碎冰即可。
TIPS：
1、冰沙是一类非常适合夏天的消暑冰品。传统的冰沙不含任何的牛奶、奶油等成分，完全由糖水、新鲜水果制成，健康又爽口。
2、芒果是最适合做冰沙的水果之一。它的果肉绵软细滑，和糖水混合的果泥即使冻成冰以后，也能保持绵软的“冰霜”感。做成的冰沙口感非常棒。
3、加入带有酸味的柠檬汁，可以显著的提升冰沙的口感。在制作冰沙的时候可以先尝一下芒果，如果芒果本身较酸，可以适当减少柠檬汁的用量。
4、如果没有食品料理机，可以用勺子把芒果肉压成泥，和柠檬汁、水混合使用。第六步冻好的冰块用叉子或者筷子捣碎。但这样打出来的果肉不够细腻，最好准备一个料理机哈。
想得到的清新，想不到的酸爽---酸奶芝士慕斯
(2010-06-11 00:42:27)
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君之
烘焙
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分类： 蛋糕
“大热天里，大家最想做的甜点是什么？”这是我曾在微博里发的一个小调查。看着大家的回复，掰着指头数过来：布丁、慕斯、冰淇淋……一水儿的清凉型甜点。夏天，给我们的烘焙生活，真的带来了不少改变。
今天的酸奶芝士慕斯，是有点儿特别的一道慕斯，因为它并不是直接将酸奶与芝士混合在一起来制作，实际上是由酸奶慕斯与芝士慕斯这两种慕斯所结合起来的双重口味慕斯。
酸奶与奶油芝士(即奶油奶酪)，各自都具有酸酸的口感。然而两者如果直接混合在一起，酸奶的清新会完全被奶油芝士的浓郁给掩盖。所以，将它们各自独立开来，形成双层的慕斯，保留了各自的特点，又使口感更具层次，加上适量的柠檬汁，形成别具一格的清新酸爽感觉，是非常适合夏天的一道甜点哈。
说到这儿，大家也都看出来了，这道慕斯的制作，比一般的慕斯要稍微多费一点儿功夫，因为，它相当于是制作了两款慕斯。不过，为了美味，这点儿付出，完全不足道——各位烘焙爱好者们，你们一定也这么想的吧？！
【酸奶芝士慕斯】(参考分量：6寸圆模一个)
配料：
芝士慕斯馅：奶油奶酪100克，细砂糖30克，盐1克，柠檬皮屑1/8小勺(0.625ML)，香草精1/8小勺(0.625ML)，柠檬汁12克，吉利丁片半片(2.5克)，冷水20克，动物性淡奶油100ML
酸奶慕斯馅：原味酸奶120克(含糖)，糖粉20克，柠檬汁12克，吉利丁片1片(5克)，冷水35克，动物性淡奶油100ML
慕斯底：6寸戚风蛋糕或海绵蛋糕1片
制作过程：
提前制作一个6寸的戚风蛋糕或者海绵蛋糕，切出一片蛋糕片备用。或者按照樱桃慕斯蛋糕一文的方法制作一片松脆海绵蛋糕。
1、吉利丁分成需要的分量，一份为2.5克，另一份为5克，掰成小块，2.5克的一份浸泡在20克冷水里，5克的一份浸泡在35克冷水里。
2、把200ML的动物性淡奶油用打蛋器打发到软性发泡，也就是淡奶油变得浓稠，表面出现纹路，但花纹较软，无法挺立(制作两种不同的慕斯馅各需要100ML的淡奶油，这里一次性的打发好了)。打发好的淡奶油放进冰箱冷藏备用。
3、奶油奶酪室温软化以后，加入细砂糖，用打蛋器打发到顺滑无颗粒。然后加入柠檬皮屑，柠檬汁，香草精，盐等配料，用打蛋器继续搅打均匀。
4、将第一份泡软的吉利丁片(2.5克浸泡在20克冷水里)，连同浸泡的冷水一起隔水加热并搅拌，直到吉利丁片融化，成为吉利丁溶液。把吉利丁溶液倒入打好的奶酪糊里，搅拌均匀。
5、将第二步打好的动物性淡奶油，倒一半进入打好的奶酪糊里。用橡皮刮刀翻拌均匀，成为芝士慕斯馅。
6、在6寸活底蛋糕模或者慕斯圈下方铺一片戚风蛋糕片（或海绵蛋糕片、松脆海绵蛋糕），倒入芝士慕斯馅。
7、用刮刀抹平慕斯馅的表面，然后把模具用力震两下，使慕斯馅内部的大气泡跑出。把模具放入冰箱的冷冻室，将芝士慕斯馅冻硬。（因为随后要倒入酸奶慕斯馅，所以放入冷冻室可以让芝士慕斯馅更快的凝固，方便酸奶慕斯馅的倒入）
8、在碗里倒入酸奶、糖粉，搅拌至糖粉完全溶解在酸奶里。
9、接着倒入柠檬汁，搅拌均匀。
10、将第二份泡软的吉利丁片(5克浸泡在35克冷水里)，连同浸泡的冷水一起隔水加热并搅拌，直到吉利丁片融化，成为吉利丁溶液。把吉利丁溶液倒入酸奶糊里，搅拌均匀。此时酸奶糊很稀，把拌好的酸奶糊放入冰箱，冷藏片刻，直到酸奶油具有一定的稠度。
11、酸奶糊具有一定稠度后，将剩下的淡奶油倒入酸奶糊里。
12、用橡皮刮刀翻拌均匀，成为酸奶慕斯馅。
13、将凝固的芝士慕斯馅取出，在芝士慕斯馅上面倒入酸奶慕斯馅，抹平。
14、将模具放入冰箱的冷藏室（这次不要放冷冻室了哈），冷藏4个小时以上即可。脱模的时候，拿热毛巾包住模具捂一下，或用电吹风的热风在模具周围吹一圈，就能轻松脱模了。
TIPS：
1、慕斯蛋糕底，使用戚风蛋糕、海绵蛋糕均可。但通常来说海绵蛋糕更为适合。因为戚风蛋糕太过柔软，支撑力不足，会被慕斯馅压扁。当然，可以根据自己的方便程度来选择，如果手边正好有戚风蛋糕，用戚风蛋糕来做慕斯底也是可行的。本文的蛋糕，底部铺的就是戚风蛋糕。
2、吉利丁片泡软后，加热就会融化成液态。加热的方式，可以隔水加热，也可以将碗放入微波炉转十几秒，再取出轻轻搅拌至溶解。
3、制作奶酪慕斯馅的时候，奶油奶酪糊和吉利丁溶液混合后，需要尽快和淡奶油混合并且倒入模具。否则奶酪糊会很快的变得浓稠结块。而制作酸奶慕斯馅的时候，则刚好相反，酸奶糊和吉利丁溶液混合后，不能立刻和淡奶油混合，需要放进冰箱，冷藏一段时间，使酸奶糊具备一定浓度以后，再和淡奶油混合。因为酸奶糊如果比较稀的话，和淡奶油混合会使淡奶油消泡，拌出来的慕斯馅会更细，并且不膨松、体积小、口感不轻盈。
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