鱼翅的分类及鉴别方法

专题论述 《食品工业》2011年第6期 96 相信随着人们对燕麦成分研究的加深以及新技术 设备的发展，燕麦的营养成分会更好的应用到我们的 生活中。 参考文献： [1] 芦鑫,张晖,姚惠源.不同提取方法对粳米淀粉结构的影响 [J].食品科学,2008,29(1):102-106. [2] 刘刚.燕麦淀粉和蛋白的提取及理化性质研究[D].武汉工 业学院,2008:4-5. [3] 周素梅,申瑞玲.燕麦的营养及其加工利用[M].北京:化学 工业出版社,2009:134-137. [4] 张晓平,冯涛,赵世锋,等.酶法提取燕麦蛋白的研究[J].食 品科技,2009,34(5):170-173. [5] 管骁,姚惠源,陈正行.燕麦麸皮浓缩蛋白提取工艺研究 [J].粮食与油脂,2005,(12):17-19. [6] 魏决,罗雯.燕麦中蛋白质的提取、纯化及氨基酸成分分 析[J].成都大学学报(自然科学版),2007,26(4):283-285. [7] 管骁,姚惠源.复合多糖酶Viscozyme L在制备燕麦麸分离 蛋白中的应[J].农业工程学报,2007,23(9):234-238. [8] 赵素斌,张晓平,任清.3种方法提取燕麦麸蛋白及其产物 的比较[J].食品科学,2010,31(14):71-79. [9] 吴素萍.超声辅助酶法提取燕麦蛋白的研究[J].粮食与饲 料工业,2007,(9):22-25. [10] 任清,游思远,魏征,等.燕麦油的提取及精炼技术研究 [J].安徽农业科学,2008,36(23):10188-10190. [11] 王庆华,钟细娥.燕麦油提取工艺及其氧化稳定性的研究 [J].粮油加工,2009,(6):57-59. [12] 何文兵,韩舜愈,宋雪梅.超临界CO2萃取燕麦麸油的工艺 研究[J].甘肃农业大学学报,2007,42(3):102-105. [13] 付全意,刘冬,李坚斌,等.膳食纤维提取方法的研究进展 [J].食品科技,2008,(2):225-227. [14] 李芳,刘英,陈季旺,田向东.燕麦麸膳食纤维提取的影 响因素研究[J].粮食与饲料工业,2006,(12):20-23. 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This paper introduces the origin, trade condition, nutrition, processing method and commodity forms of shark fi n. It also researches the classifi cation and identifi cation of genuine and fake shark fi n. All these can serve as theory bases and direct the further study of shark fi n. Keywords shark fi n; tradition; process; classifi cation; identifi cation 专题论述 97 《食品工业》2011年第6期 说“鱼翅具有极为丰富的营养，富含胶原蛋白，有预 防骨骼老化，防癌抗癌，滋养肌肤，延年益寿等功 效”。现代医学认为鱼翅具有滋补养颜，促进新陈代 谢，降血脂，抗动脉硬化及抗凝血的作用，对冠心病 等疾病患者有一定的疗效[13-14]。研究表明鱼翅中含有 1.34%~3.12%的硫酸软骨素[15]。硫酸软骨素不仅能降 低血脂，防治冠心病和心肌梗塞等心血管疾病，而且 还能促进骨的形成和愈合，并对肿瘤细胞和病毒有一 定的抑制作用[16]。 鱼翅中主要成分是蛋白质，其中胶原蛋白的含量 占粗蛋白含量的92%以上，必需氨基酸占氨基酸总量 的20.5%[9]。另外，南海水产研究所的杨贤庆等研究 表明，明翅的氨基酸总量为894.9 mg/g，必需氨基酸 的含量为376.9 mg/g，氨基酸评分为94，接近联合国 粮农组织规定的必需氨基酸均衡模式，具有很高的营 养价值[17]。 方舟子等指出，鱼翅虽然含有大量的胶原蛋白， 但由于其胶原蛋白是缺乏色氨酸的不完全蛋白质，其 营养还不如含有完全蛋白质的鱼肉[18]。同时，由于鲨 鱼寿命长且处于海洋食物链的最高层，水银等重金属 离子极易在其体内大量富集。环保团体地球仁协会于 2008年对香港鱼翅市场的鱼翅进行了抽样调查，结果 显示，8成的抽样鱼翅水银含量超标，其中最多的超标 近5倍[19]。从中国、香港、新加坡和台湾所收集的样本 中，约三分之一的鱼翅水银含量超过联合国卫生组织 的标准[19]。地球仁协会会长吴慧义指出，摄取过量水 银会损害脑部及心血管系统，孕妇若进食过量水银， 会影响发育中的胎儿，导致胎儿智力减缓，专注力和 表达能力不足，甚至增加早产和患自闭症的风险[20]。 3 加工方法及商品形式 3.1 加工方法 鱼翅的加工过程古法非常繁杂，由生翅加工成可 食用的水盘超(又称水盘翅)至少需要2~3 d的时间[1]。 随着加工技术的发展，鱼翅的加工过程显著简化，逐 渐形成了现在较为简单的方法，但仍需要经过热水浸 泡、打沙、冷水浸泡、起骨等几个关键步骤。第一步 热水浸泡，鱼翅加工厂家将买进的生鱼翅在适量沸水 中煮15 min，然后熄火煲约1 h，目的是去除鱼翅表面 的渣滓和使鱼翅表面的薄翅膜更易剥离；第二步打沙 或去沙，用餐刀轻轻刮去鱼翅表面的薄翅膜，目的是 去除鱼翅外层的灰色薄膜，使鱼翅更有色泽和口感； 第三步冷水浸泡，将退沙后的鱼翅放入冷水中浸泡10 h以上，目的是让翅骨与翅更易分离，同时在冷水中 加入适量的双氧水，目的是去除残肉，使翅身清洁； 第四步起骨，即用餐刀将翅骨撬出。起骨后的鱼翅经 过漂洗去除双氧水和杂质后即成为水盘超，可直接送 往酒楼进行烹饪，也可继续将翅针挑出，制成散状、 饼状、砖状或月状后熏制、干制，分别加工成翅针、 翅饼、翅砖和翅月[21-22]。 肉[3]。近年来，鱼翅越来越多地走进了寻常百姓的餐 桌，成为了商业晚宴、大型聚会的必点菜肴。同时， 各种造假和掺假鱼翅应运而生，极大地扰乱了市场秩 序，侵害了消费者的合法权益。为此，本文对鱼翅的 产地来源及加工方法、商品形式及交易现状、市场分 类及伪鱼翅的种类以及真伪鱼翅的鉴别方法等进行了 综合阐述。 1 产地来源及交易现状 1.1 产地来源 鱼翅的产区主要有日本、墨西哥、巴西、非洲、 中东、印度、南美洲及澳洲等，我国的东海、南海等 海域也有出产[1-4]。一般来说，墨西哥和巴西出产的鱼 翅较好，而日本鱼翅在制作及出口规模方面最佳[1]。 国际野生动物保护组织国际野生救援协会2009年公布 的《护鲨不能再等》 报告 软件系统测试报告下载sgs报告如何下载关于路面塌陷情况报告535n,sgs报告怎么下载竣工报告下载 指出：世界上对鲨鱼鳍的最 大需求来自于亚洲，中国、马来西亚、泰国和印度尼 西亚是进口鱼翅数量最多的国家[5]。另外，香港是世 界上最大的鱼翅转口贸易中心，全球鱼翅贸易量中有 50%以上要经过香港[6]。我国是主要的进口国，每年 大约进口3 500t各种形式的鱼翅。另外，我国沿海各 地均有鱼翅的加工生产，其中海南的产量较多，且质 量较好[7]。 1.2 交易现状 鲨鱼隶属于软骨鱼纲、板鳃亚纲、鲨鱼总目，是 位于海洋生物链最高层的重要鱼类。全世界鲨鱼共有 359~370种，用来割取鱼翅的有20多种[8-9]。研究表明， 为了制作鱼翅，每年有高达7 300万只的鲨鱼被割鳍并 出售，再加上其他形式的捕杀(包括误捕)，现在每年 有一亿多只鲨鱼被捕杀[10]。据2010年从联合国粮农组 织渔业统计数据库查到的统计数据显示，1976-2006年 世界鱼翅的交易量呈逐年增长趋势(图1)。 2 营养学研究 作为我国传统的海珍品，鱼翅被誉为“海味八 珍”之一，属高级滋补品，常与“燕窝”、“鲍 鱼”、“海参”等相提并论[11]。早在明朝人们就发现 鲨鱼鳍内含有胶状翅丝，经处理加工后口味极佳。李 时珍的《本草纲目》记载：“沙鱼…背上有鬣，腹下 有翅，味并肥美，南人珍之”，可见当时南方人对鱼 翅的喜爱程度[12]。在《本草纲目拾遗》中，对鱼翅有 着这样的记载：“凡宴会佳肴，必设此物为珍享”。 中医认为鱼翅能“益气、补虚、开胃”，现代美食家 图1 1976-2006年世界鱼翅交易量统计图 * 通讯作者；基金项目：国家质检总局科研项目(2010IK191) 专题论述 《食品工业》2011年第6期 98 4.1 根据鱼鳍所在部位分类 鱼翅根据鲨鱼鳍所在部位的不同主要分为脊翅 (又称背翅、只翅、披刀翅)、翼翅(又称为胸翅、翅 片)和勾翅(又称为尾翅、勾尾)，另外鲨鱼的第二背 鳍可制成小必翅，臀鳍可制成必勾翅，腹鳍可制成必 翅，如图1所示[1,25]。脊翅以鲨鱼的背鳍制成，呈三 角形，两面颜色相近，翅针较细短，多做包翅用。翼 翅以鲨鱼的胸鳍制成，呈长三角形，一面略凸并显青 色，另一面略凹并显黄色，翅针细小且翅身薄，多做 散翅用；勾翅是用鲨鱼的尾鳍制成的，肉多骨少，加 工后成数最高。有些地方为了分等出售，将尾鳍自尾 叉处分为上下两块。上半块称为玉尾，去骨后大多是 皮，质量较次；下半块称为玉洁，不带骨，涨发率较 高，质量较好[12]。 4.2 根据加工程度分类 鱼翅根据加工程度可以分为原翅(青翅)、明翅、 翅绒和净翅，净翅又可以根据继续加工成的形状分为 翅针、翅饼、翅砖及翅月，具体如图3所示[12]。 4.3 其它分类方法 鱼翅根据湿法后的形态分为排翅(包翅)和散翅。 如果泡发后翅针仍连着柔软的骨膜，呈梳形扇状，则 称为排翅或包翅；如果翅针独立，相互分散，则称为 散翅[24]。另外，鱼翅根据加工时漂洗用水的种类分为 淡水翅和咸水翅。前者色泽洁白，质量好，耐贮藏； 后者带咸味，质地较软，不耐贮藏[25]。 5 伪鱼翅的种类及真伪鱼翅的鉴别 5.1 伪鱼翅的种类 随着市场对鱼翅需求的持续增长，各种仿鱼翅、 掺假鱼翅应运而生。如果仿鱼翅以真鱼翅的名义销 售，将极大地扰乱市场秩序，侵害消费者的合法权 益，甚至危害消费者的身体健康。目前市场上常见的 3.2 商品形式 未经过浸泡、去沙、去骨等加工程序的含有皮、 沙、骨的鱼翅称为生货。生货根据处理方式的不同有 3种商品形式，分别是鲜冷生鱼翅、冻生鱼翅和干生 鱼翅[23]。把刚切下的鲨鱼鳍冷藏后称为鲜冷生鱼翅； 急冻后称为冻生鱼翅；直接晒干或烘干后称为干生鱼 翅。经过去皮、去沙、去骨等加工工序的处理而得到 的鱼翅成为熟货。熟货根据后续处理方法的不同有鲜 冷鱼翅、冻鱼翅、干鱼翅、即食鱼翅和水盘超5种商 品形式。不含皮、沙、骨的经过冷藏后的鱼翅称为鲜 冷鱼翅；经急冻或者浸泡十多小时发水膨胀后再急冻 后的鱼翅称为冻鱼翅；直接晒干或烘干后的鱼翅称为 干鱼翅；浸泡十多小时使其发水膨胀后再煮熟，制成 零售包装的鱼翅称为即食鱼翅；充分浸泡并反复洗净 直接送往酒楼的鱼翅称为水盘超，酒楼多使用这种鱼 翅而不自行浸发。 4 分类学研究 制作鱼翅的鲨鱼有二十多种，不同种类以及不同 年龄的鲨鱼鳍大小各不相同，有的长至一米，有的短 至几厘米，而且不同部位的鱼鳍形状差异很大，再加 上产地与分类习惯的差别，中国的鱼翅南北名称很不 一致，至今也无一个通用的分类方法。不同来源、不 同种类的鱼翅价格差异很大。目前在市场流通领域鱼 翅的分类主要有以下几种，见表1。 鱼翅名称 鲨鱼种类 鱼翅特点 牛皮天九翅 鲸鲨(Rhiniodon typus) 色泽灰黑，翅针口感粗糙 挪威天九翅 姥鲨(Catrohinus maximus) 体积稍细薄，皮外层浅灰色 群翅 二十多种犁头鳐属和尖犁 头鳐属的鱼类 分为黄沙群翅、珍珠群翅、黄群 翅、棉群翅、软沙群翅等多种 黄胶翅 暂不清楚 胶质重，色发黄，翅针粗而软滑 沙青翅 公牛鲨 (Carcharbinus leucas) 沙层粗粒，翅针粗，肉膜较厚， 宜做炖翅用 白青翅 沙洲鲨 (Carcharhinus plumbens) 翅针粗而肉膜薄，广受粤菜馆欢 迎 海虎翅 灰色真鲨 (Carcharbinus obscurus) 来源南美太平洋去较多，翅针粗 壮，但较为稀疏 骨翼翅 暂不清楚 翅骨形长，翅针粗而无膜，作为散 翅有“翅中之王”称号 软沙翅 虎鲨（Galeocerdo cuvier） 俗称大王翅，翅针软滑，沙板灰 色，肉膜薄 疏骨翅 暂不清楚 与白青翅相近，因骨纹特疏如手指 张开而得名 五羊翅 平滑真鲨 (Carcharhinus falciformis) 外皮沙层咖色，沙细，日本产量最 多 琉球翅 海洋白鳍鲨 (Carcharbinus longimanus) 翅身薄，外层沙色灰咖，有斑点， 底层黄白色，尾部较阔，翅针质量 佳 春翅 平滑锤头鲨 (Sphyrna zygaena) 翅针粗而硬，肉膜薄，骨头也少， 煲软后甚为美观 牙拣翅 蓝鲨（Prionace glauca） 翅针不粗，但胜在软滑，肉膜薄而 且产量较多 青莲翅 短鳍灰鲭鲨 （Isurus oxyrinchus） 勾翅质量佳，但只翅和翼翅无显著 优点，翼翅一般用来做混合翅饼 金钱骨 斑点猫鲨 (Scyliorhinus canicula) 沙层浅灰色，有光泽，翅针细，价 格不高 鲨鱼鳍→去残肉、洗净后晾干或烘干→制成原翅(青翅)→浸泡→去 沙→去骨： A. 作为水盘超，直接送往酒楼 B. 直接将两片粘合→熏制、干制→制成明翅 C. 分离翅筋，去除胶质后再将两片粘合→熏制、干制→制成翅绒 (须翅) D. 挑出干净的翅筋： a) 干燥后散装或扎成小捆→制成翅针 b) 将翅丝放入饼状模具后熏干→制成翅饼 c) 将翅丝放入砖状模具后熏干→制成翅砖 净翅 d) 将翅丝放入月状模具后熏干→制成翅月 图3 鱼翅的加工工艺及对应的鱼翅种类 表1 常见鱼翅的种类、特点及对应的鲨鱼 或鳐鱼物种 [1,6,24] 图2 鲨鱼鱼鳍及对应的鱼翅种类 专题论述 99 《食品工业》2011年第6期 假鱼翅有以下几种： 5.1.1 甫鱼翅 甫鱼，学名孔瑶，是鳐形目鳐科鳐属 的一种。一些不法商贩用甫鱼的鳍及双氧水仿制成干 鲨鱼翅，因含有对人体有害的双氧水，会对消费者的 健康造成极大危害[26]。 5.1.2 仿鱼翅 市场上的仿鱼翅一般是用明胶、淀粉 配以色素制成的，但也有用鱼胶、琼脂、配料等合成 的质量较好的仿鱼翅。另外，用杂鱼边角料打成粉， 并与琼脂等混合可做成仿翅针，与真翅针形状极为相 似，价格却比真翅针便宜很多[7, 27]。 5.1.3 掺假鱼翅 指在经过水泡发后的真鱼翅中掺入 假鱼翅，多在饭店食用的鱼翅菜肴和商场销售的即食 鱼翅、速冻鱼翅中出现。 5.2 真伪鱼翅的鉴别 目前我国对鱼翅制品还没有国家标准和行业标 准，关于鱼翅的真假鉴别也没有相关的技术检测方法 和文献记录，主要靠行业内专家和正规酒楼的厨师根 据多年的经验，通过眼看，手摸、口尝的方法对鱼翅 的真假和优劣进行鉴别。一些行内专家和鱼翅加工企 业从消费者的角度表述了简单的鱼翅真假鉴别方法， 总结后如下： (1)色泽和透明度观察：真鱼翅颜色纯正，透明 度高，而假鱼翅因为是由多种物质混合加工而成，达 不到真鱼翅的透明度，颜色浑浊。 (2)粗细观察：泡发后真鱼翅的翅丝从根部开始 由粗变细，而假鱼翅的翅丝由于加工过程的原因两头 尖中间细[28]。 (3)手感鉴别：真鱼翅的弹性和韧性很强，用手掰 时一般只会弯曲而不会折断，只有用较大力量掰时才 能折断；假鱼翅的弹性、韧性较差，用手一掰即断。 (4)口感鉴别：泡发后真正的鱼翅丝之间没有胶 着感，嚼起来嫩滑如丝，而低级的假鱼翅会胶着在一 起，吃起来很软，没有“软骨质”的感觉。 参考文献： [1] 杨维湘,林长治,赵丕扬.海味干货大全[M].上海:世界图书 出版公司,2005:152-153. 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