浅谈我国食品辐照与食品安全

2008年第7期2008年第7期 0 引言 食品安全是人类生存的永恒主 题 快递公司问题件快递公司问题件货款处理关于圆的周长面积重点题型关于解方程组的题及答案关于南海问题 ,国家“十一 五”食品工业规模的重点:一是提高食品工业产值对 农产品产值的比重,延伸农产品的产业链,使农民得 到实惠;二是广泛采用高新技术,优化产业结构,提 高产品档次。食品安全问题已列入国家“十一五”规 划之中,并被重点关注。 随着人们对食物的品质、卫生质量及食品安全要 求的不断提高,对食品安全的高度重视已成为社会文 明、进步的重要标志。食品安全是指在食品的生产和 消费过程中加入的有毒、有害物质或因素还不足以对 人体造成危害,从而保证人体按正常剂量和以正确方 式摄入这样的食品时,不会造成急性或慢性的危害, 这种危害包括对摄入者本身及其后代的不良影响。此 外,食品安全还包括由于食物中某种营养成分的缺乏 或各成分间比例失调而引起人体的健康问题或疾病, 即营养不足及营养过剩引发的疾病[1]。 食品辐照技术是 20世纪发展起来的一种灭菌保 鲜技术。它是以辐射加工技术为基础,运用 X-射 线、γ-射线或高能电子束等电离辐射产生的高能射 线对食品进行加工处理,在能量的传递和转移过程 中,产生强大的理化效应和生物效应,从而达到杀 虫、杀菌、抑制生理过程,提高食品卫生质量,保持 营养品质及风味和延长货架期的目的[1, 2]。食品辐照 以其减少农产品和食品损失,提高食品质量,控制食 源性疾病等的独特技术优势,越来越受到世界各国的 重视。农业与食品是辐射加工重点服务领域之一,结 合我国的国情,建立节能、安全、有效、民众乐于接 受的食品辐照技术体系与产品系列是完全可能的。有 关专家预言,随着国民食品安全意识的提高,食品辐 照加工技术已成为21世纪保证食品安全的有效措施 之一[3]。 1 我国食品安全的现状 我国人口众多,食品工业属于大产业,随着人们 生活水平的提高,食品工业滞后现象日益突出,食品 安全中的一些深层次问题逐步暴露出来。当前我国食 品安全的“顽疾”表现如下:①微生物超标现象普遍 而严重;②添加剂不合格或加入量超标;③原料中有 害物质残留;④营养成分不足等。 保证食品安全是提高人们健康水平,营造节约、 安全、和谐社会的主要途径。20世纪 80年代以前, 由于我国人多地少,食品的生产和加工技术水平低, 国家着力于解决温饱问题,我国的食品安全主要体现 在食物短缺和营养不足,而对食品中添加剂、防腐 剂、激素等安全问题反映不突出。经过 20多年的社 会进步,随着食品工业的高速发展,我国已完成了由 食品短缺到极大丰富以及快速发展的时期,人们对食 品的品质特别是安全性要求也越来越高,食品的多样 收稿日期:2008-05-10 作者简介:张奇志 (1971- ),女,山东人,助理实验师,研究方向:食品辐照技术研究。 第7期(总第142期) 农产品加工·学刊 No.7 2008年7月 AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessing Jul. 文章编号:1671-9646(2008)07-0245-03 浅谈我国食品辐照与食品安全 张奇志,王文亮,孙宏春,李海雷,王守经,孙守义 (山东省农科院 原子能农业应用研究所,山东 济南 250100) 摘要:食品安全问题是关系到国计民生的重大问题。分析了我国食品安全的现状,提出了应对措施,阐明了食品辐 照在食品安全中的作用。 关键词:食品辐照;现状;食品安全 中图分类号:TS205.9 文献标志码:A TheDiscussabouttheFoodIrradiationandFoodSafetyinChina ZhangQizhi,WangWenliang,SunHongchun,LiHailei,WangShoujing,SunShouyi (InstituteforApplicationofAtomicEnergy,ShandongAcademyofAgriculturalSciences,Ji'nan,Shandong250100,China) Abstract:Foodsafetyproblemtothenationaleconomyisamajorissue.Thispaperanalysisthestatusaboutthefoodsafetyin ourcountryandraisedthemeasurestothisproblem.Clarifiedtheroleoffoodirradiationinfoodsafety. Keywords:foodirradiation;currentsituation;foodsafety 农产品加工·学刊 2008年第7期农产品加工·学刊 2008年第7期 化已初显端倪,然而在食品工业快速发展的进程中, 环境污染、微生物污染、生物毒素和化学污染日趋严 重,已构成了目前世界上影响食品安全的主要因素。 另外由于我国食品生产和销售系统的条件还比较落 后,食品卫生安全的保障就显得更加困难[3]。 1.1 消费者缺乏对食品安全的认识 传统的饮食习惯存在很多不科学的因素,慢性食 物中毒由于对人身体的危害具有隐蔽性而被人们忽 视,加之人们的食品营养卫生知识极其贫乏,只注意 食品质量和口味,忽视食品的不安全摄入量造成的饮 食结构不合理[4]。 对食品质量鉴别的困难程度,严重影响了人们对 食品的选择。消费者对劣质食品的鉴别,只能在劣质 食品导致消费者身体不适或食源性疾病发生时,才能 对食品的质量做出一定程度的判别。 1.2 食品本身的营养价值和质量问题 劣质食品导致严重的食源性疾病。食源性疾病也 是目前人类面临的重大健康杀手之一,食品中的致病 性微生物也是目前影响我国食品安全的主要因素。据 联合国粮农组织统计,全球每年有180万人因使用被 污染或携带病毒的食物而死亡。在我国,重大食品中 毒事件数量逐年增加,中毒人数和死亡人数一直居高 不下,且呈逐年上升趋势。 1.3 食品生产、加工、运输、储存、销售过程中的 安全问题 食品加工的环境卫生条件达不到要求,使用不合 格的加工原料、工艺不合理、储运条件不合要求等, 都会导致食品微生物超标。食物在生产过程中带入的 有毒物质,如农药残留等;食品加工过程中有意或无 意添加到食物中的有毒物质,如化学防腐剂等;食品 储运过程中的二次污染等,都是引发食品安全问题的 重要因素[6]。 2 我国食品安全保障体系方面存在的问题 2.1 国家食品安全检验检测体系有待完善 检测体系很不完善,检测机构不健全,手段落 后,检测速度和水平低;标准少,许多食品缺乏明确 的安全标准,重要标准缺失;对已有法律法规及标准 的监管相对滞后,标准低,许多条款已过时,不适应 新形势、新情况,法规缺乏科学性、完整性,以及不 能与国际接轨;食品辐照方面,国家尚未建立起一整 套辐照食品的检测和鉴定方法。我国目前采用的标准 起点低,时效性差,食品安全标准与发达国家及国际 组织相比接轨程度不够,从而导致标准的可信度在国 际上较低[5, 6]。 2.2 有关部门监管不到位,打假治劣力度不足 有些地方执法部门执法不严,监管不利,以罚代 管是食品安全监管不到位的重要原因。由于法律法规 明显滞后,时常起不到惩戒作用,实际上是放纵了违 法者。目前大部分的食品违法、违规问题都是出于商 家的故意,而非过失,因为处罚过轻而无关痛痒,不 法食品商才会肆无忌惮去选择违法[5, 6]。 2.3 食品加工准入“门坎”低,食品生产者信用缺 失 我国食品加工行业的准入标准太低,特别是对于 从业人员的要求低,对他们的职业技能、职业道德和 相关法律的教育不够。如一些规模小、管理水平低、 加工设备落后、卫生保证能力落后的家庭小作坊和食 品摊点,大都不具备生产合格食品的必备条件;从业 人员素质低,他们几乎没有经过专业技术培训就从事 饮食行业,成为影响食品卫生水平的重要因素,为食 品安全带来隐患;更有某些生产、加工、经营者法制 观念淡薄,唯利是图,为了获取利润而无视消费者的 生命健康权。 3 解决我国食品安全问题的对策与建议 3.1 健全和完善食品质量安全法律、法规和体系 对相对滞后的法律、法规条款进行修改,补充其 缺失部分,建立一套完备的食品安全法律体系。 3.2 健全食品质量安全检验检测体系和标准体系 切实加强技术能力建设,增加食品卫生检测设 备,在快速检验检测及一些精细项目的检测上提高水 平,不断改进食品安全管理技术手段。检验检测应向 高技术化、速测化、便携化,以及信息共享迈进。要 加大对辐照食品鉴定方法的研究和标准的支持,建立 起与国际接轨的辐照食品检测、鉴定方法,并加大采 用国际标准和国外先进标准的力度。 3.3 建立和完善食品质量安全监督管理体制 建立符合食品安全管理特点和要求的食品安全监 控与应急管理信息系统,此外还要加大对食品生产 (包括辐照食品) 的监管力度,进行市场抽查,确保 对食品管理的有效性。加强国际合作,积极吸纳国际 先进的食品生产技术和管理经验,逐步采用国际标 准,结合我国国情开拓创新,为我国食品安全提供理 论技术保证。在食品辐照方面,建立全国范围内的辐 照食品质量监督检验测试体系,加强辐照食品加工企 业质量管理人员的培训,生产企业应建立起自己的质 量保证体系[7, 8]。 3.4 加快食品安全信用体系的建设 进一步加大对造成人们身体健康、危及人们生命 安全的食品卫生事件的处罚力度,坚决打击制假、售 假等违法行为。对新注册的食品加工企业,不达标者 不予注册;对已注册的食品加工企业,要进行重新验 收,整改后还不达标的给予取缔;对无照加工和经营 食品者以严厉打击[9, 10]。实行食品加工企业领导第一 责任人制度和食品安全违规追究制度,强化企业责任 ·246· 2008年第7期2008年第7期 意识。建立行业自律机制,鼓励守法经营,倡导商业 诚信,建立信用档案实施质量信用制度,加大对失信 企业的惩戒力度,实行市场退出机制。 根据国家制定的一系列法规,要求各类产品进入 市场必须符合市场准入制度,包括辐照食品。 (1) 对生产企业必须实施质量安全许可制度,未 取得食品安全许可证的企业不准生产食品,食品辐照 企业也必须按照这一要求,通过 ISO9000,HACCP 食品危害分析与关键控制点 (HazardAnalysisCritical ControlPoint) 食品安全控制体系的认证[11]。 (2) 对企业生产的食品实行出厂强制检验。 (3) 要实施食品质量安全市场准入的标志管理。 3.5 增强公民的食品安全意识和法律意识 (1) 充分利用现代化信息手段,建立食品安全监 测、通报、发布的网络体系,定期发布食品安全信 息;及时发布质量信得过食品和假冒伪劣食品的信 息,提高公民的食品安全意识和辨别能力,充分动员 社会力量实施监督。 (2) 利用广播电视及报刊杂志大力宣传食品营养 卫生科普知识,不仅要注重宣传食品安全,也要注重 宣传食品安全的科学常识[12, 13]。 (3) 加快食品安全知识的普及教育,利用媒体向 公民宣传识别真假优劣食品的方法和正确的食品加工 烹调方法,介绍食品营养知识,增强全民的食品安全 意识。 3.6 完善食品安全保障体系和预警体系 通过对食品的生产经营实行全过程管理,运用危 害分析方法,在食品生产、加工、包装、运输、储 存、销售、消费等各个环节的关键点,进行定性监 控、定量考核、动态管理,同时进行信息整合,实行 各部门之间的信息资源共享,对食品加工过程从源头 进行有效检测,从而达到食品安全信息实时查询和食 品安全预警的目的,进一步提高食品安全监管水平和 对食品安全重大突发事件的应急处理能力。食品辐照 行业则通过提供鉴定食品是否被辐照和测定辐照食品 吸收剂量的方法,强化有关辐照食品的国家法规,提 高消费者对辐照食品的信任度和对消费的食品辐照与 否的知情权,从而最大限度地确保我国国民的食品安 全。 4 食品辐照技术的应用及卫生安全性 食品辐照是利用电离辐射对食品或农产品的生物 学作用,达到使食品抑制发芽、改善品质、杀虫灭菌 和延长货架期等效应的新型食品保藏加工技术。辐照 食品是为了达到某种实用目的,按辐照工艺规范规定 的要求,经过一定剂量电离辐射辐照过的食品。 目前,全世界已有 42个国家和地区批准辐照农 产品和食品240多种,每年辐照食品市场销售的总量 达 20×104t。辐照食品种类也逐年增加,截止到 2005年,我国辐照食品种类已达七大类 56个品种, 主要有:①谷物、豆类及其制品辐照杀虫;②干果、 果脯类辐照杀虫杀菌;③熟畜禽肉类食品辐照保鲜; ④冷冻包装畜禽肉类辐照保鲜;⑤脱水蔬菜、调味 品、香辛料类和茶的辐照杀菌;⑥水果、蔬菜类辐照 保鲜;⑦鱼、贝类水产品类辐照杀菌等。 据有关统计表明,2005年我国 11.1PBq以上的 商用γ 辐照装置已达84座,功率5kW以上的电子 加速器已达83台。食品辐照技术已成为传统食品加 工和贮藏技术的重要补充和完善[14~17]。辐照技术在其 他方面的应用为:①病人食品、航天食品、野营食品 等,必须做到干净无菌,有些国家对其实施射线辐 照;②包装容器也用射线来杀菌;③饲料也可以用射 线杀菌,而且这样对其品质的损伤很小,SPF动物用 饲料及部分无菌动物用饲料都用剂量为20~50kGy的 射线进行杀菌照射。实验动物用饲料的辐照杀菌在以 日本为首的多数发达国家长年实施。日本对实验动物 用饲料的商业性辐照杀菌处理业务已有 20多年的历 史,每年在对数百吨的实验动物用饲料进行射线辐 照。目前,欧洲发达国家几乎都在对动物用饲料进行 辐照杀菌处理。 4.1 辐照食品的卫生安全性 辐照食品的卫生安全性,是人们最为关心的问 题。消费者对辐照普遍存在恐惧心理,辐照处理过的 食品是否有放射性危险,食品经辐照处理后,会不会 诱发放射性,有没有放射性残留,这些问题影响了人 们对辐照食品的接受性。经实验证明,在当前技术条 件可以达到的任何剂量范围内的辐照食品都是安全的 和具有营养适宜性,即使高达 75kGy的剂量处理的 食物也可以食用[13, 18]。 4.2 食品辐照技术在保证食品安全中的作用 经过近半个世纪的研究与实践,食品辐照加工技 术在解决食品不受损失或减少损失、减少能耗和化学 处理所造成的食品中药物残留及环境污染,并提高食 品卫生质量与延长贮存和供应方面,具有独特的作 用。辐照可杀死寄生在产品表面的病原微生物和寄生 虫,也可杀死内部的病原微生物和害虫,并抑制其生 理活动,从根本上消除了产品霉烂变质的根源,达到 保证产品质量和食品安全的目的。食品辐照技术成为 减少产后损失,减少食源性疾病和解决食品安全中有 关问题的一种有效方法。 参考文献: 哈益明.辐照食品的卫生安全性及产业发展的建议 [J]. 信息与交流,2007(3):87-96. 施培新.食品辐照概述 食品辐照加工原理与技术 [M]. [1] [2] (下转第250页) 张奇志,等:浅谈我国食品辐照与食品安全 ·247· 农产品加工·学刊 2008年第7期农产品加工·学刊 2008年第7期 北京:中国农业科学技术出版社,2004(9):1-4. 王传桢.中国辐射加工的新进展 [G].国际辐射技术工业 新应用会议文集,北京:2000-11. 蔡支农.浅析我国食品安全现状及其对策 [J].科技创业 周刊,2006(9):88-89. 郑丰杰.我国食品食品安全现状及其对策 [J].黄冈师范 学院学报,2006(6):73-75. 公绪启.浅析我国食品安全问题 [J].甘肃农业,2006 (6):75. 邹朝晖.食品辐照技术与食品质量安全 [J].湖南农业科 学,2005(6):70-72. 李戈.世界主要贸易国有关辐照食品的标准和法规要求 [J].食品工业科技,2002(11):86-89. 高映.加强我国食品安全的法律对策研究 [J].科技进步 与对策,2004(5):115-117. 孙斌.食品安全管理存在问题及其对策研究 [J].中国安 全科学学报,2006(11):48-53. 郭亚萍.用辐照技术保障预制食品的安全与质量 [J].核 农学报,2005,19(3):232-235. 哈益明.控制辐照食品安全的HACCP质量管理体系 [J]. 核农学报,2004,18(1):22-25. 亓延海.食品安全的现状及加强食品安全监管的对策 [J].社区医学杂志,2006,4(12):54-57. 刘新平.我国食品安全的现状及亟待解决的问题 [J].社 区医学杂志,2006,4(12):54-57. 刘子敬.我国开展食品辐照的几个问题 [G].食品辐照在 中国的发展学术研讨会文集,北京:原子能出版社, 1988:31-34. 哈益明.辐照农产品质量安全现状调查 [G].食品与医疗 卫生用品辐照标准和质量控制国际培训班暨学术研讨会 文集,南京:2006-07. 施培新.食品的卫生安全性 食品辐照加工原理与技术 [M]. 北京:中国农业科学技术出版社,2004(9):53-80. [3] [4] [5] [6] [7] [8] [9] [10] [11] [12] [13] [14] [15] [16] [17] (上接第247页) 色素、香味成分等物质,杀菌效率高。 3.3 超滤 目前我国传统食品酱油和食醋的生产,大多采用 固态发酵法,生产多为敞口手工操作,产品极易被污 染,使细菌超标。此外,传统发酵工艺中的淀粉和蛋 白质发酵不完全,会造成产品浑浊和沉淀;而加热灭 菌虽可改善产品卫生指标,但对风味影响较大;传统 过滤对产品澄清度的改善效果一般。 超滤是膜分离技术之一,它是用膜将直径小于 0.3μm的离子与其他低分子式量组分或溶剂分开, 具有操作条件温和、分离环境密闭和生产效率高等特 点[10],兼具除去菌体的作用,应用于酱油和食醋生产 中,既可以提高产品的澄清度和稳定性,亦可实现减 菌的目的,提高产品的安全性,具有广泛的应用前 景。 4 问题与展望 在应用高新技术改造传统发酵食品生产工艺的过 程中,最大的难题是如何在保持传统发酵食品风味特 色的基础上,通过高新技术改造,实现生产的现代 化。但是,这种改造绝对不能有损产品的传统特色, 如果降低甚至丧失了传统发酵食品的原有风味特色, 丢掉了传统发酵食品的原有风格,则任何高新技术的 应用都毫无意义。 当然,要保持传统发酵食品的特色,就必然会限 制一些高新技术的应用,但绝对不会阻止高新技术的 应用,因为就世界发酵食品业的发展来看,解决我国 当前发酵食品业存在的许多共性技术难题的根本途径 只能是高新技术改造。 参考文献: 鲁肇元.“腐乳”还是“腐乳酱”———对传统发酵食品如 何采用现代高新技术的商榷 [J].中国酿造,2003,125 (2):46. 鲁战会,彭荷花,李里特.传统发酵食品的安全性研究 进展 [J].食品科技,2006(6):1-6. 励建荣.论中国传统食品的工业化和现代化 [J].食品工 业科技,2004(2):6-12. 杜鹏,霍贵成.传统发酵食品及其营养保健功能 [J].广 州食品工业科技,2004,79(1):110-112. 许伟,张晓君,李崎,等.微生物分子生态学技术在传 统发酵食品行业中的应用研究进展 [J].食品科学, 2007,28(12):521-525. 李中华.现代高新技术在食品中的应用 [J].海军医学杂 志,2003,24(4):344-346. 汪建国.应用高新技术改造黄酒产业 [J].中国酿造, 2002,122(6):10-13. 吴汉民,韩素珍.高新技术在我国水产加工业的运用 [J].中国渔业经济,2000(5):39-40. 彭志英.新世纪食品工业发展趋势及高新技术应用 [J]. 广州食品工业科技,2002,70(2):1-3. 张文会,陈国海,谭海运.食品高新技术———超滤 [J]. 西藏农业科技,2005,27(3):38-41. 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