菜肴创新与发展_掀起你的盖头来

PE NGREN LUNTAN饪论坛 一、融合各派技法，兼收并 蓄的创新 作为具有几千年饮食文化史的文 明古国，中国的烹饪工艺已逐步健全 完善。四大菜系、八大风味，各地都有 自己的特色菜肴，但各菜系间都存在 不同程度的差异，将其进行相互比较 和借鉴，对我们扩展创新菜肴的思路 大有好处。 淮扬菜的刀工、粤菜的调味、川菜 的烹调方法、鲁菜的吊汤以及西餐调 味汁及奶酪技法等烹调工艺都会在 创新菜中得以运用，这样才能使菜品 创新更具有旺盛的生命力。同时，对 传统烹饪工艺进行“古为今用”，将西 餐工艺“洋为中用”，使各种烹调技法 融合在菜品创新过程中也十分重要。 如：粤菜中的脆浆很有特色，可运用 于淮扬菜“裹烧鸭子”烹调方法中，既 改变外形，又起到口感的效果；“京酱 肉丝”改变为“京酱牛柳丝”，既提高 档次，又丰富口感。 在西餐烹调中多选用奶酪为辅 料，以增加菜品的奶香和口感。如： “羊肉煲”去掉浓辣，加以南乳汁就变 成“南乳羊肉煲”，满足食客的多味要 求。同时，西式烧烤技艺运用于中餐 烹调中也具有更大的优势，“西式烤 土豆泥”，可作为中式冷菜中的垫底， 又可作热菜中的馅料或装饰料等…… 诸如此类，烹调技法最终是为菜 肴创新服务的，要兼收并蓄，博采众 家之长，在餐饮的运行中不断加以调 整，创新菜肴方可显真功。 二、药理功效与营养平衡 的健康菜点创新 “吃”得健康自古以来就是人们追 寻的美好愿望。在几千年的饮食及菜 品运用过程中，人们认识到许多食物 具有它本身的药理价值。 “食用、食养、食疗、食忌”自古就 作为传统营养学遵循的重要原则，得 到了广泛应用。药与食物同出一源， 中式烹调的“药膳”在世界医学领域， 以其历史悠久、内涵丰富、食用可靠 而备受青睐。在日常生活中，人们体 会到许多生理疾病可以通过相应的 食物加工成菜品来结合治疗（很多菜 肴既是美食，又是很好的药物，且无 负作用）。如：鱼肚能生精，海参能抗 癌，鱼翅降血脂、抗动脉硬化。因此， 药膳既是美食又能治病，益寿延年， 何乐而不为呢！ 创新菜点对菜品营养调配的要 求，是现代人所追求的饮食理念，也 是人文素质新的升华。今天，营养和 养生的考虑是人们饮食的主要目的， 特别是由于肉类食物摄入量过多引 起的“富贵病”，使人们更注意菜肴的 营养成分，有机地对各种食物营养素 进行配比，这是时代的要求，而且更 是有必要的。 所以，在菜肴创新上，我们的餐饮 从业人员必须做到以下几方面：（1） 菜肴创新与发展 □ 江 苏 ● 林海明 ———掀起你的盖头来 42 烹饪论 PENGR EN LUNTAN 少配单一原料的菜肴，因单一的原料 营养种类不全。（2）多配有辅料的菜 肴，通过辅料来补充主料营养单一的 欠缺。（3）注意荤素搭配以及对烹调 方法的结合。（4）提倡药膳，以增加宴 席的养生保健功能。 因此，我们只有把握好这几点，才 能真正为顾客提供安全、卫生、营养 的健康创新菜品。 三、绿色新食材类菜品的 时尚创新 如今，人们关注人与社会、人与自 然的协调发展，致使绿色观念兴起。 这种观念也运用到了对新菜品的创 新，主要体现在绿色餐饮上。绿色菜 品突出安全、环保、健康三大理念，所 提供的维生素，叶绿素等营养素为动 物性原料所不具备，许多绿色菜品还 能防病、治病。因此，我们要尊重现代 营养学与医学及绿色养生科学的成 果，并充分加以运用和创新，以提高人 们对绿色菜品养生科学的意识，真正 的在品尝美味佳肴的同时吃出健康。 在菜品创新时，必须根据原料的 性质、营养价值、食物功效等因素综 合开发利用，做到物尽其用。如：芹菜 叶可制作冷菜“芹叶香干”、淡水鱼的 鳞片可制作“鱼鳞冻”、三文鱼的鱼皮 可制作“香辣鱼皮”等菜品。真正达到 绿色菜品的 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 ，提供符合顾客需求 的创新菜品。这样，既充分利用了资 源，又能保护生态环境且有利于顾客 身体健康。 四、菜点配合，冷热互补， 相得益彰的创新 菜点与面点的制作相结合由来以 久，如：传统菜肴的“八宝糯米鸡”，其 糯米馅来自于烧卖馅，“蛋烧卖”是一 个从面点菜品中得到启发并运用于 热菜的范例。 当然，以往菜肴的结合制作过于 平淡，现今已进入 21 世纪，这样的举 措得到更广泛的推广：油酥与菜肴结 合、粮食与菜肴结合、味香的干果（芝 麻、松子、杏仁等）用于菜品制作中， 点心的制作方法用于热菜中。其代 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 菜如：糯米鸭卷、酥皮虾等。 在实践中，除将点心制作方法运 用在制作热菜中以外，也可将点心与 热菜合吃，已成为一种时尚，如“八宝 鸭配荷叶夹子”等。当今，有许多厨师 借鉴传统，将进一步发扬光大，如通 过烤鸡配薄饼，发展到肉丝、羊肉煲 等配薄饼。此外，点心制作越来越精 致，伴随组配热菜的品种越来越多， 如酥皮、蛋挞、馒头、龙须面条等等， 这些原料既可以各种形状、各种形式 出现，也可使用各种烹法烹制后与菜 肴组配。 同时，冷菜与热菜在烹调技艺与 制作方法上的有机结合，也受到厨师 们的青睐。 1.造型互补：一般来讲冷菜造型 较有优势，而热菜讲究温度，从原料 本身改变难度较大，故在制作热菜时 可将冷菜的拼摆技术运用起来，作适 当的装饰后再用来盛装菜肴，如将 “南海风光”中的椰树作热菜的点缀 等。2.吃法互补：冷菜热吃和热菜冷 吃，如“炝虎尾”，以前是冷菜，如今改 成热食后，淋入鲜汁将使其风味大 变；“油爆虾”也是冷菜，改成热菜后， 虾肉变得更加鲜嫩，而有些热菜变为 冷菜后，也别具风味，如：“炝鹅掌”变 成冷菜后增加其口感等。 五、注重菜品“特色”创新 当今菜品质量的核心是特色。中 国菜肴将其美食、美味、美色溶于一 体，具有赏心悦目、陶冶性情、寓教于 食的作用。这正是中国菜肴的特色所 在，不可放弃。 俗话说，特色就是个性，有自己的 特色就是与众不同。仔细分析一下， 又与以下两方面有关：一是与众不同 的风味。风味是特色最鲜明的标志， 可将原料的本味经变化成为一种人 们接受的美味，如由霉变而形成腐乳 豆腐等就是一种特色风味。另外，由 别的调味品烹调的菜自然也易形成 风味，如烟熏、铁板等。二是与众不同 的制作技术。菜点的特色在相当程度 上是由独特的技术开发研制成的。以 烤鸭为例，油爆、水煮、糟熘等不同成 品质感，离不了精湛的技术，微妙的 烹调技艺的变化带给食客们不同的 感觉。 六、菜品中酝酿文化的创新 人类的历史从某种意义上可以说 是关于“吃”的演义，文化的历史其实 就是“吃”的延伸。文化创新是菜品文 化竞争更高层次的要求，也是适应餐 饮市场的动态性竞争。中国人对吃有 一种难以割舍的偏爱，情有独钟到了 痴迷的程度。人们对菜品的内在逐步 深入，文化气息十分浓郁，如某些酒 席，每道菜肴都出自于著名的诗词， 同时，有些菜品以各地的景点为基 础，达到菜中有景，景中有菜的境界。 创新的菜肴菜品突出文化色彩及体 现本味特点，使人们在“吃”中品味文 化的丰富内涵，势在必行！ “吃”得繁荣、“吃”得艺术、“吃”得 典雅、“吃”得离奇、“吃”得效益都会使 人意想不到，宾客能吃到这些既有文 化，味道又好的菜，会留下很好的印 象。快餐的普及就是一种文化现象，像 美国“肯德基”炸鸡以独特的经营方式 受到中国消费者的欢迎。除了其口味、 营养、方便、快捷等特点外，它在深层 次上体现出的效率、质量、平等、信誉 等文化内涵也是十分明显的。 七、菜品创新，方法多多 菜品的创新通常可以从菜肴的本 身入手。就影响菜肴整体形象的因素 43 而言，它是原料、加工、味汁、造型等 制作而成，改变其中的任何一项都会 改变整个菜肴，因此笔者总结出菜肴 创新的具体方法如下： （一）改变原料与调料 原料特征，应是烹饪工作的重中 之重。菜品要创新，首先应在原料搭 配上突破。中国烹饪向来主张主料、 辅料的明细划分，这就易形成配料比 例及味型上的固定化。从菜品创新的 路线看，对菜品主料、辅料及调料予 以新的组合自然能形成众多口味新、 营养合、造型美的新式菜肴，是菜肴 创新的重要方法。如：“松子鱼米”，主 料鱼的选择有多种，墨鱼、鲈鱼等，如 将鱼换成鸡、鸽等禽肉类其他也可 以，但要求原料质感一定要嫩。就“松 子鱼米”来说，配料可用玉米、水果、 锅巴等，其风味也发生改变，这种主、 辅料的错位或组合不单在口味上能 有所突破，更可改变加工工艺技术， 拓宽原料的使用范围。由此可见，菜 品的创新可利用多方面的原料组合。 （二）改变加工方法 烹饪技术加工的三要素是刀工、 火候、烹调，创新可从这几方面入手。 1.刀功处理来改变菜品，如使用 同样的直刀剞，可以将原料制成玉 米、松鼠等造型，这是使用刀法技艺 来改变原料造型的方法。此外，对于 那些加工复杂的菜肴，可改变加工方 法来完成。如：江苏菜中的“三套鸭”， 原来要将原料都整料出骨，费时太 长，如改背部去骨，也能达到烹调的 要求。 2.“烹”法组合。烹调方法的不同， 可以使菜肴口感与传统菜肴有所不 同。口感的改变其实也是一种创新， 如在行业中，鱼圆的嫩与鱼肉的嫩是 不同的，前者氽水，后者滑油，如将烹 法进行有机组合，会有许多新发现； 另如“酥香鸭”的制作，是挂糊入油锅 炸，高温油炸易焦，油温低易含油，如 将其改用烤的方法，既易控制火候， 又不易造成含油。 （三）改变口味 要做到换味、借味、造味。口味是 赢得顾客的最关键点，中国菜肴因其 地域方位的不同，其口味各有不同特 点与特色，如淮扬菜口味咸中带甜， 甜中带鲜，菜肴浓而不腻；粤菜以鲜 嫩清爽且注重药膳和滋补著名；闽菜 以咸香、甜中带酸、口味清淡而不薄、 甜而不腻；鲁菜味道稳定纯正，以咸 甜味重而著名…… 因此，在菜肴的尝新制作过程中， 可将不同地域风味菜肴，在口味特点 上进行融合，取长补短，制作出更具 新颖风味特色的菜肴，是很有必要 的。 （四）改变造型 菜肴的造型是一门美学艺术，合 理运用将使菜肴更美观，更诱人食 欲，开发菜肴的新造型将有利于菜肴 的创新发展，同一种菜肴可以放大， 也可以变小，如“玉米鱼”可制作一只 大玉米，也可制作成多个小玉米；冷 菜造型的鸟可以缩得很小，以体现刀 工的精湛。另外，将几种色彩搭配合 理的菜肴组合在一起形成新型菜肴 的例子也很多。 （五）盛器要创新 烹饪行业有“美食不如美器”的说 法，由此可见盛器在创新菜的背后也 有它的重要性。 美食不如美器所要表达的意思并 不是提倡单纯的华美盛器，而是说要 食器也美。美食配上美器才能达到美 上加美的效果。如色彩斑斓的冰冻盛 器，用其盛装相适应的菜肴，如“冰爆 刺参”、“凉衣百肉”等，美不胜收，妙 不可言，可称盛器一绝。总之，菜肴选 用盛器应该体现菜肴“一菜一格，百 菜百味”的原则，使每道菜都具有自 己的特色。 后记 伴随着中国经济的飞速发展，政 治、经济、社会、文化等资源的区域化 乃至全球化流通将不可避免地导致 各行各业在多方面的激烈竞争。在中 西文化相互交融的时代，中国餐饮业 与其他各行各业一样，在这竞争的浪 潮中，挑战与机遇并存。今天，人们生 活水平的显著提高，菜品已向着更高 一层的方向发展，人们在享受菜品的 同时，更注重精神上的需求，对烹调 技艺的科学性、营养成分合理性，保 健功能服务周全性和餐饮环境宽松 协调以及菜中所蕴涵的文化内涵等 种种美感的追求。 因此，今天掀起菜肴创新的盖头， 对菜品进行不断的创新，塑造品牌， 满足消费者的需求，让企业更具新的 生命力，才能在竞争中立于不败之 地！ PE NGREN LUNTAN饪论坛烹 44