绝学无忧_谈菜品营销

绝学无忧_谈菜品营销一招绝学打天下现代营销学指出，品牌的创立需要突出产品特色，并且要使竞争对手难以模仿，惟此，品牌才能长久独立。餐饮业中的很多老字号便是不自觉地依照这一原则创出品牌的。如北京前门外的都一处烧麦馆，不仅有其精湛的烹饪技艺，还有耐人寻味的历史故事。它是1738年（乾隆三年）由山西浮山县一个姓王的青年开办的。都一处的烧麦，做工非常讲究，烧麦皮是烫面的，馅有三鲜的、猪肉的、蟹肉的，包出的形状如同石榴，又似莲花，吃起来格外鲜美。除此之外，它还有一些很有名气的小吃：“炸三角”、“炸春卷”、“佛...

一招绝学打天下现代营销学指出，品牌的创立需要突出产品特色，并且要使竞争对手难以模仿，惟此，品牌才能长久独立。餐饮业中的很多老字号便是不自觉地依照这一原则创出品牌的。如北京前门外的都一处烧麦馆，不仅有其精湛的烹饪技艺，还有耐人寻味的历史故事。它是1738年（乾隆三年）由山西浮山县一个姓王的青年开办的。都一处的烧麦，做工非常讲究，烧麦皮是烫面的，馅有三鲜的、猪肉的、蟹肉的，包出的形状如同石榴，又似莲花，吃起来格外鲜美。除此之外，它还有一些很有名气的小吃：“炸三角”、“炸春卷”、“佛手露”等。炸三角的馅以精肉和肉汤拌凝成冻，切成小块，包成粽子形，炸时冻馅融化成浓香的汁，吃时外酥里嫩，味道极为鲜美。据说乾隆皇帝曾在夜间到这里微服私访，对这里的烧麦赞不绝口，因当夜前门只有这一家饭馆开业，遂赐名“都一处”。而京城的鸿宾楼饭庄则以烹饪“全羊席”见长。所谓“全羊席”，即用羊身上各个部位，精制出120多种不同口味和不同风格的菜肴，如“沙锅羊头”、“迎风扇”、“双风翠”、“龙门角”等。特别是“沙锅羊头”这道菜，可谓独一无二的美味佳肴。该菜制作精细，作料齐全。具体方法是：将白汤煮熟的羊头撕成碎条块，放入开水中焯透，捞出控净水分，然后置于沙锅中，加入鸡汤、鸭油、葱姜末、味精、料酒、精盐，以旺火烧开后，改用微火煨至肉烂扑香，加上新鲜奶油，用淀粉勾成米汤状芡，再加上蒜汁即成。它呈乳白色，味道浓厚，鲜而不腻。饭庄更以善烹河鲜海味，而在清真饭庄中独占熬头。多年来，他们在选料上极为严格，加工上十分精细，菜肴质地酥、脆、嫩、软，味道突出咸、清、香。久负盛名的传统菜肴有：“盐宝散丹”、“红烧牛尾”、“独鱼腐”、“烧蹄筋”“鸡茸鱼翅”、“白崩鱼丁”、“八珍燕盏”、“金钱虾托”、“涮羊肉”、“清真烤鸭” 和“清真锅贴”等。其中，“独鱼腐”最为出名。“独鱼”是根据“鱼白”而来，即选用新鲜河刀鱼或龟鱼、介鱼，以鱼肉做腐，食之口感软嫩滑爽鱼鲜肥美。中式快餐最大的连锁企业——马兰拉面，就是靠着一碗只有五元钱的牛肉拉面“拉”出了全国近500家连锁店。事实上，不仅中国的老字号如此，国 H spotot andresearch热点探索 ——谈菜品营销杨林/文图绝学无忧俗话说：不怕千招会，就怕一招精。在餐饮业中，很多老字号就是靠一两门绝技蜚声市井。但时代的发展与人们需求的不断增长，只靠单一的菜品的餐饮企业是很难在市场竞争中保持长久的生命力。那么，什么样的菜品营销思路是餐饮企业的长久之路呢？这的确值得深思。责任编辑：徐勇C 12 外的老字号也是用一两招绝学创出品牌的。肯德基的创始人山德士上校当初只是为了方便来加油站加油的司机吃上一顿美味的快餐，不想经过他的仔细研究，用十二中调料做出了现在享誉世界的美味——香辣鸡翅。而且就凭着这一“神功”，肯德基成为世界品牌。由此可见，餐饮品牌的创立阶段没有一两招绝学功夫，是很难打出品牌的。笔者认为，这绝学应该包括两个方面：一是反复试验，研究出有着独特口味和加工工艺的产品。比如鸿宾楼饭庄的“三绝”之一——“火笃”法烹菜，为鸿宾楼的独创和独家特有，介于烧、扒之间，原料大多“出水”，红汁短芡，其代表菜为火笃脊髓、火笃羊眼、火笃鱼腐、火笃两样等；再如峨嵋酒家平中见奇的宫保鸡丁，质量很有特色。首先是“小荔枝口”味正。选料用的是仔公鸡的腿儿肉，特嫩；火候把握在“刚断生，正好熟” 之间；上浆码足底味，鸡丁剞花刀，蓑字条，与配料花生米形色相称；烹炒时得 “锅红、油温、爆上汁”，成菜上桌先后品出五味。先甜，后微酸、略有椒香，咸鲜还稍带点麻口。食后盘中“只见红油不见汁”，据说这叫做“散籽吐油”。二是其技艺特点不易被竞争对手模仿。这一方面对技艺的保密提出了更高的要求，另一方面也增加了创制技艺的难度。但这是激烈的市场竞争所必须的。因为很多叫得响的产品如“卤煮火烧”、 “馄饨”、“炒肝”等，近年来，由于模仿者趋之若鹜，真正的行家如小肠陈的“卤煮火烧”、馄饨侯的“馄饨”、天兴居的“炒肝”等渐渐淹没在一片同类产品的漩涡中。即使是经营状况较好的全聚德，也有很多“烤鸭”与之竞争。肯德基的 “香辣鸡翅”也逃脱不了被模仿的命运，现今市场上随处可见的 “麦香鸡翅”也打出相同的鸡翅牌。老品牌尚且如此，新品牌更应注意对自身特色技艺的保护，在创制阶段就考虑到增加产品的不易模仿性。惟此，才不会被跟风而来的模仿者淹没在市场大潮中。一招鲜的品牌树立餐饮业有一个特点，没有品牌意识，光靠一身技艺是难以使品牌做大做强的。在浙江绍兴有位靠炸臭豆腐“炸”出年营业额一百万的经营者。正是他的品牌眼光使这个本来在街边一天只能赚100元的特色产品——炸臭豆腐，摇身一变成为年营业额上百万元的拳头产品。店老板叫吴利忠，28岁时，他瞄上了油炸臭豆腐。在上虞，说起松厦镇祠堂弄的“臭豆腐”无人不晓。这个小摊的主人沈天智老人从17岁开始炸臭豆腐，整整炸了60年，用当地人的话说“都成精了”。吴利忠每次路过都要吃个够。就这么一口锅子，一个煤炉，整个上虞卖臭豆腐的为什么就属这摊最火，有时一天净赚100块。吴利忠敏锐地捕捉到了这个小小炸臭豆腐里所隐含的品牌商机，于是决定拜师学艺。经过一阵子软磨硬泡，沈天智老人终于答应将这门绝学传授给他。很快，一个名为“六十年老磨坊” 的臭豆腐专卖店在上虞市区开张了，这在上虞引起了轰动，因为它是中国第一家臭豆腐专卖店。开业第一天，顾客排着长队，队伍在街上七歪八扭地延长了好几十米。吴利忠的“六十年老磨坊”臭豆腐专卖店一炮走红。但他并不满足于每天几百元的收入。又优秀的商业计划书和独特的炸臭豆腐技艺赢得了绍兴第一名小吃“三味臭豆腐”的经营权，成为这家店的掌门人。没过多久，吴利忠注册的吴字坊臭豆腐连锁店在全国开花了。至今，吴利忠在全国已有60个地区代理，开了200多家连锁店。吴利忠称自己仅仅加盟费、管理费和其他一些外围收入，一年就可坐收百万元。卖臭豆腐的利润确实不错，二三毛钱的臭豆腐可以卖到五块钱，吴字坊开一家赚一家。对于技术他实行严格保密制度，因为有些配方只有他有，他每月配给连锁店，也每月都有质量抽查，没了这个配方，就做不出吴字坊的味。这是一个典型的特色技艺品牌的创立过程。一个干了60年每天只赚100元炸臭豆腐到年营业额百万元的连锁店，这样的飞跃必须有很强的品牌意识与系统的品牌经营理念，舍此，别无他法。食责任编辑：徐勇 C 13

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