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酒店餐饮五常法操作.doc

酒店餐饮五常法操作

浩子的世界有点孤独
2012-05-20 0人阅读 举报 0 0 暂无简介

简介:本文档为《酒店餐饮五常法操作doc》,可适用于其他资料领域

酒店餐饮五常法操作一、五常法概述“五常法”即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律的简称是当今餐饮业广为推崇的先进的自身卫生管理模式也是强化餐饮经营卫生意识提高卫生管理水平促进企业员工自律消除餐饮卫生安全隐患的一种有效手段。“五常法”的要义是“工作常组织天天常整顿环境常清洁事物常规范人人常自律”。运用“五常法”管理能对餐饮业的安全、卫生、品质、效率、形象等进行科学有效地提升是生产高品质产品、提供高品质服务、杜绝或减少浪费、提高企业效率、树立企业形象的最佳途径。、“五常法”含义“五常法”是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术包括常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。它源自五个以“S”为首的日本字故又称S。S常组织定义:判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度将非必需的物品清理掉。目的:把“空间”腾出来活用并防止误用。S常整顿定义:要用的物品依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。目的:整齐、有标示不用浪费时间寻找物品秒找到要找的物品。S常清洁定义:清除工作场所各区域的脏乱保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态防止污染的发生。目的:环境整洁、明亮保证取出的物品能正常使用。S常规范定义:连续地、反复不断地坚持前面S活动。就是要养成坚持的习惯并辅以一定的监督措施。目的:通过制度化来维持常组织、常整顿、常清洁的成效。S常自律定义:要求人人依规定行事养成好习惯。目的:改变“人的素质”养成工作认真规范的好习惯。、“五常法”实施意义目前虽然流行有许多先进的内部管理方法但不少企业总是感到现有的许多管理方法仍不尽人意特别在成本控制和工作效率提高等方面体现不出明显的优势。因此企业往往钱投入了不少制度也制定了不少但是所产生的预期效果多未能如愿。由此对实施五常法管理也抱有了怀疑及担心担心五常法同样不会给自己带来效益所以怕投入的人力、物力、财力又会付之东流。其实企业的这些担心恰恰正是“五常法”管理实施后直接能够让企业感受和体会到浪费减少、效率提高、形象提升等发生的变化。其具体实施意义可归纳为五个方面:提升企业品质、品牌的保障被顾客称赞为整洁的餐饮企业顾客乐于前来消费由于口碑相传会在同行中树立典范形象清洁明亮的工作环境管理有序的运作氛围会吸引更多的员工人才提高了总体素质开源节流的法宝降低很多物品的不必要的浪费减少寻找物品时间节省很多宝贵的时间是时间的守护神能降低工时不会延迟工作。提高安全卫生餐饮环境的保证宽广明亮视野开阔的工作场所能使人流、物流一目了然物品堆放定点定位标识明显避免交叉污染杜绝物品使用差错走道清洁畅通不会造成杂乱情形而影响工作的顺畅和突发事件的疏导。标准化的推动者大家都正确地按照规定执行任务建立全能的工作机会使任何员工进入现场即可开展作业程序稳定成本合理服务质量可靠。形成令人满意的工作环境明亮、清洁的工作场所能使员工保持良好的工作心情。员工业务素质提高有示范作用可激发员工积极性能带动现场全体人员不断完善、保持整洁的工作环境营造良好的工作氛围。、“五常法”实际效用“五常法”管理的经验和成效可简要归纳为五个方面的实际效用:提高整洁、安全、有条理的工作环境提高工作效率物品有名有家提升员工素质保障食品品质塑造企业良好形象二、五常法实施、实施步骤可分为决定、策划、培训、实施、维持五个步骤。决定即获得最高管理者的承诺并做好准备。首先单位中的最高管理者必须确立推行五常法的思想和决心并设立专门的五常实施管理组织由单位负责人领衔。而且像其它任何品质计划一样最高管理者仅仅只有口头表态没有作用而是需要做出全面承诺最高管理者在推广活动中不仅口头宣布开始实施五常活动而且在具体推行、实施和培训等需要经费支持时能够提供资金上的保证。策划具体指做好五常促进活动的策划。要做到第一件事就是要编制五常促进活动计划表。这个计划表可以包含以下几方面内容:五常管理小组应有专(兼)职人员和办公地点。以本《手册》的相关内容和“餐饮业五常法管理实施评估表”为基础确定本企业五常实施的切入点和关键环节、关键部门或岗位。在第一步实施的计划中要从五个常的各个要素里选取一项事情来完成。并在相对集中的时间内开展轰轰烈烈的“五常促进活动”具体可采用五常日的形式。第一个五常日常组织发动全体员工人人都有分工对所有的作业区域与作业环境开展整理确定每项物品的使用作用、使用频率并据此进行分类坚决丢弃或去掉不需要的物品。第二个五常日常整顿给常组织后确定需要留下的物品予以命名给每一件命名物品贴上标签确定位置给物品做到有名有家。第三个五常日常清洁全体员工开展相应区域大扫除包括对地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落的正面、背面、顶面、地面进行全面清扫营造全新的清洁环境。第四个五常日常规范体现视觉管理和增加执行透明度主要区域有五常责任人分工示意图设备、设施均有五常责任卡制定五常管理制度并上墙。第五个五常日常自律分层分级开展五常培训做好培训记录培养员工了解五常内容分担五常责任养成良好操作习惯、树立良好个人仪表。管理小组对于五常促进活动中工作突出的部门、班组或个人应及时予以发现与总结。表彰和奖励那些在实施五常活动中表现最佳的部门、班组和个人并为下一步的五常活动作出计划。培训开展各个层面及全体员工的五常知识、五常理念和五常观念培训是实施五常管理必不可少的环节“五常法”管理是以消除企业浪费和在企业年内部进行持续的品质改善的活动。开始实行五常活动时每个企业都会感到比较辣手或是无从下手当企业开始实施五常管理后又会发现总是会有很多新问题不断地产生和需要解决。虽然企业可能一次只能解决一个问题但是这些问题通过不断地解决最终还是能够被完全解决的。在五常管理活动中训练下属能够制定并实施自己的方案是一种必要的培训。完全靠一个人所取得的进步或者总是依赖别人帮助所取得的进步都不是真正意义上的进步。因此企业整体水平和形象的提升才是真正的进步。在整个部门内或整个企业内的会议上适时表扬已取得的成绩也属于培训的范畴不仅是一种鼓励而且也是必要的思想和信息交流。培训的形式可采取分层次有重点地开展。培训的关键可以本《手册》“员工五常操作指导培训内容“为重点使每一位员工从思想上、认识上、行动上了解为什么实施“五常法”、怎样实施“五常法”和如何实施“五常法”等知识从而实现人人皆知五常、人人理解五常、人人认识五常、人人参与五常。实施就是具体推行“五常法”。这个阶段主要依照本《手册》的有关内容逐条对照逐条落实尤其应做好信息的收集保存。应收集的主要信息有:相片相片是一种保持记录的良好方法。相片可以是整个厨房的全景图也可以是某些功能部位的全景图。这些相片不仅可以供内部有关人员作参考也可以作为企业实施“五常法”管理后取得进步的依据同时又可供评估专家参考。录像录像已被用作一种解决问题和说服观众的省力工具。已实施“五常法”管理的企业发现将五常日之前和活动期间的状况进行的对比很能鼓舞人心能激励参与人员的士气。维持就是将已开展的“五常法”管理活动持之以恒。因此需要对企业五常活动予以评估。在评估过程中须确定评估方法和完善评估内容最简便的评估方法就是采用“餐饮业五常法管理实施评估表”作为企业对开展情况的评估标准。简言之五常法的实施步骤就是获得高层管理者的承诺、起草五常计划并实施、组织五常培训、做好信息收集保存、完善评估等五个方面工作的有机结合。、具体做法与要求S常组织腾出有效空间对所在的工作场所进行全面检查制定需要和不需要的判别基准确定哪些需要、哪些不需要同时反省哪些不需要物品产生的原因。需要不需要要用的设施、设备、电气装置杂物、灰尘、纸屑、油污、蜘蛛网工作台、物品架破损的垃圾筒、箩篮筐、纸箱、呆科、滞料使用的工用具、容器损坏的工具、样品原材料、半成品、成品除统一放置的私人茶杯以外的私人物品使用中的看板、海报不再使用的吊扇、各种挂具、旧海报各种清洁工具、洁具、用品无用的各种管线和工具检验用样品无效的标牌、指示牌其他需要的物品其他不需要的物品

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