调味的基本原理一、调味的基本原理
调味的原理就是根据各种呈味物质的特点，在一定条件下进行组合，产生新味，目的在于寻求各种呈味料之间的和谐美，应遵循以下几点：
1、味的强化原理
一种味的加入会使另一种味得到增强。
比如:0.1%GMP溶液并没有明显鲜味,但加入等量的1%MSG溶液后，则鲜味显著加强,若再加入一定量的柠檬酸或琥珀酸,效果更加明显.
再比如:在糖水中加入一些盐,甜味会比不加盐时要甜
2、味的相抵原理
一种味的加入会使另一种味的强度减弱，乃至消失。
比如：鲜味、甜味可以抵消苦味，葱味、蒜味可以抵消腥味。
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一、调味的基本原理
调味的原理就是根据各种呈味物质的特点，在一定条件下进行组合，产生新味，目的在于寻求各种呈味料之间的和谐美，应遵循以下几点：
1、味的强化原理
一种味的加入会使另一种味得到增强。
比如:0.1%GMP溶液并没有明显鲜味,但加入等量的1%MSG溶液后，则鲜味显著加强,若再加入一定量的柠檬酸或琥珀酸,效果更加明显.
再比如:在糖水中加入一些盐,甜味会比不加盐时要甜
2、味的相抵原理
一种味的加入会使另一种味的强度减弱，乃至消失。
比如：鲜味、甜味可以抵消苦味，葱味、蒜味可以抵消腥味。
3、味的干涉原理
一种味的加入会使另一种味失真。
比如：尝过食盐以后喝无味的清水，会感觉到有些甜味。
4、味的派生现象
两种味的混合，会产生出第三种味
比如：豆腥味与焦苦味结合，能够产生肉鲜味；甜橙与番石榴两种味混合，产生粒粒橙香味。
5、味的反应原理
食品的一些物理或化学状态会使人们的味感发生变化
比如：食品的粘稠度会增强味感，PH值小于3的食品鲜度会下降。
6、味的疲劳现象
长时间受一种味的刺激后，会感到味的强度下降。
二、调味应注意的几个问题
1、脂肪的使用
有实验表明，不同的肉其水溶性成分加热所生成的香气，几乎没有差别。要从加热不含脂肪的猪、牛、鸡瘦肉所生成的香气来判断肉的种类，是很困难的。
2、香辛料的使用
香辛料的使用要遵循“君、臣、佐、史”的原则。
一般来说，主体香味越淡，加的香辛料越少，如海鲜味、虾味需较少的香辛料，羊肉味、牛肉味则需浓而多的香辛料。
3、注意不同地域对味道的差异
我国幅员辽阔，不同区域市场的饮食习惯是不相同的。比如南方人对香气的体会比较细腻，口感清淡，多以味道为主，香气为辅；而北方人口味重，对香气香味的要求也浓一些，但对香味的回味感重视不够。
4、保持食品最终使用时的香气、口味的一致性和协调性
咸度、鲜度、甜度等在各个调味环节上应有一个合理的分配，还要考虑到一些调味料在加工和食用过程中的损失。
一般来讲，各种原料在汤中的适口度为：肉类 0.2～0.5%;MSG 0.2～0.5%;I+G 0.05～0.1%;盐 0.8～1.2%;糖 0.2～0.5%
5、香精的使用
今天肉制品的加工，离不开咸味香精的使用，香精的使用要注意香气搭配合理、用量适度。下面介绍几种康宏园产品的搭配使用的实例：1）9001猪肉香精 0.08%，9020午餐肉香精 0.25%；2）9346猪肉香精 0.15%，9004排骨香精 0.3%；3）KH-33猪肉精油 0.1% KH-86农家鸡膏；4）KH-28肉精油 0.15% KH-92猪肉液体香精 0.3%。
5、注意配方的简化
用料要尽可能的少，可用可不用或加入后并没有起到明显作用的小料尽量不加，这样一是更容易稳定批量生产时的质量，二是也可以降低成本
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