马铃薯丝加工中的褐变因素及其控制

食品科学 F o o d S e ie n e e 1 9 9 4 . 5 (总 1 7 3 ) 泡变小 , 膨胀体积小 , 糊精化程度低 ; 含水量 偏高 , 机体内升温慢 , 膨化率下降 , 膨胀体积 大 , 膨胀后制品质地坚硬 , 不利于微生物和酶 的作用 。 3 . 3 脱脂奶粉的加入会影响发酵 时间和产品 风味 。 添加量适当时 , 不仅可缩短发酵时间 , 增 强产品风味 , 还可大大降低生产成本 。 3 . 4 均质是本 _ L艺中必须采用的一步工序 , 它 可以使产品口感细腻 , 形成体态均 一 、 乳化均 匀 、 外观形态好的酸奶 。 马铃薯丝加工中的褐变因素及其控制 胡小松 李积宏 刘文英 北京农业大学食品科学系 1 0 0 0 9 4 喻绍春 文国强 北京市农业局 摘 要 研究了马铃薯中多酚氧化酶的最适温度 、 最佳 pH 值及热稳定性等多方面的特性 。 筛选了以亚 硫酸氢钠 、 抗坏血酸 、 柠檬酸 、 氯化钙为主剂的护色剂 , 提出了马铃薯丝在加工与贮存过程中抑制其褐 变的工艺 流程 快递问题件怎么处理流程河南自建厂房流程下载关于规范招聘需求审批流程制作流程表下载邮件下载流程设计 与技术要点 。 关键词 马铃薯 多酚氧化酶 褐变 护色 我国马铃薯种植面积广 、 产量大 、 马铃薯 能在各种土壤和气候条件下生 长 , 因此 , 在全 国各地均有种植 。 但是我国马铃薯的加工利用 却相当落后 , 鲜食量高达 90 写以 _ L , 远远落后 于国外 。 如美国在 8 0 年代后 , 马铃薯食品加 _ _匕 率达 7 6 % 〔, 」。 马铃薯 (s o la n u tn tu b e r o sa m ) 是 一种高淀粉 高蛋白质食物 , 其中含有人体必需氨基酸蛋氨 酸和胧氨酸 , 还含有 多种维生素 , 如 V B 、 V 。 、 V 、 , 其中维生素 c 含量远远高于小麦 、 玉米 、 大米 等禾谷类作物图 , 近年来有 “地 一F苹果之称 ” 。可 见 , 通过对马铃薯开发利用的深入研究 , 将马 铃薯从单一的粮食作物 , 转化成具有多种增值 效益的商品 , 具有相当重要的现实意义 。 多酚氧化酶 (P P o )是植物中广泛存在的一 种酶 , 常催化食品原料中的内源性多酚物质氧 化生成黑色素 。这种酶促反应多发生在苹果 、香 蕉 、 鳄梨 、 橄榄、 蘑菇及薯类等果蔬中 , 除了 影响加 一f 品的色泽外 , 还会产生不良风味 。 因 此 , 必须针对性的采取措施进行控制〔’」。 马铃薯加工过程中的褐变问 题 快递公司问题件快递公司问题件货款处理关于圆的周长面积重点题型关于解方程组的题及答案关于南海问题 , 是生产中 急待解决的课题 , 也是制约马铃薯制品开发和 利用的重要因素 。 这种褐变包括加工期间的酶 褐变和贮存期间的非酶褐变两个方面 , 酶促褐 变是由多酚氧化酶引起的川 , 非酶促褐变受温 度和还原糖含量影响很大 。 本实验以马铃薯丝 为原料 , 对如何控制多酚氧化酶所引起的褐变 和酶的热稳定性 、 反应最佳酸度 、 最适温度进 行研究 。 并对多种护色剂 (如柠檬酸 、 抗坏血 酸 、 氯化钙 、 亚硫酸氢钠 ) 对褐变的抑制作用 以及有关因素的影响作了深入探讨 。 材料和方法 材料 夏波蒂 河北围场 紫花臼 内蒙 克新 2 号 北京延庆 乌盟 6 0 1 北京延庆 1 . 2 试剂配制 过氧化氢 (H Zo Z ) : 取 1 . 0 m 13 0 %的 H Zo Z 于 ]0 o ml 的容量瓶中 , 用蒸馏水定容后取此溶 液 2 . o ml , 用 p H 6 . 8 的磷酸缓冲液定容至 10 0 m l 。 p H 6 . 8 缓冲液 : 将 0 . 0 5 m o l/ L 的 N a H Zp o 4 和1 N a H P o ; 溶解 , 定容至 5 0 0 m l , 调 p H 值至 6 . 8 。 4 一氦基安替比林 : 取苯酚 1 . 62 9 用 蒸馏 食品科学 F o o d S e ie n e e 1 9 9 4 . 5 (总 1 7 3 ) 水溶解 , 再取 5 0 K c m g 4 一氨基安替比林 , 混和 定容至 1 0 0 K C m l。 1 . 3 测定方法 1 . 3 . 1 褐变强度 (B D ) 的测定 取新鲜样品研磨成匀浆 , 按 1 : 10 加蒸馏 水 , 低温下匀浆 Z m in , 过滤后取滤液于 25 ℃保 温 5 m in , 测定褐变强度 , 结果以 A 41 。x lo 表 示〔3〕。 未保温的初酶液备用 。 1 . 3 . 2 多酚氧化酶 (PPo ) 活性测定 取上述初酶液 2 . 0 m l , 加 2 . 0 m lp H 6 . 8 磷 酸缓冲液 , 再加 8 . 0 m l 0 . 2 %的邻苯二酚于三 角瓶中 , 振荡混匀 , 于 30 ℃ 下保温 10 m in , 然 后于 4 10 n m 处比色测定 PPo 的活性 , 结果以 A 们 。表示 [ 5〕。 1 . 3 . 3 过氧化物酶 (P o x ) 活力的测定 · 用沃辛法测定 [6j 。 1 . 4 影响 PP o 活性的因素 1 . 4 . 1 p H 对 Pp o 活性的影响 用 乙 酸 一 乙 酸 钠 (pH 4 . 0 一 p H 4 . 5 ) , K H ZPo 4 一 N a 0 H (0 . 0 5 m o l/ L , p H 6 . 0一 8 . 0 ) 的 缓冲液调整反应体系 PI { 值 , 得如下 p H 水平 : 4 . 1 , 刁. 6 , 5 . 0 , 5 . 3 , 6 . 0 , 6 . 5 , 6 . 9 , 7 . 3 , 8 . 3 , 8 . 7 。 在 30 ‘C下测定 PPo 活性 。 1 . 4 . 2 温度对 PPO 活性的影响 按 PPO 活性测定方法取好反应液 , 分别于 8 , 1 2 , 1 6 , 2 0 , 2 4 , 3 0 , 4 0 , 4 5 , 5 0 , 5 5 , 6 0 , 70 , 80 ℃下保温 10 m in , 然后于 4 10 n m 处 比色 测定 PP o 活性 。 1 . 4 . 3 护色液 (亚硫酸氢钠 、 抗坏血酸 、 氯化 钙 、 柠檬酸 ) 对 PPo 活性影响 按 PP o 活性测定方法取好反应液 , 分别向 其中加入亚硫酸氢钠 , 抗坏血酸 、 柠檬酸 , 氯 化钙 , 使之达到一定浓度 , 振荡棍匀 , 于 30 ‘C 下保温 10 m in , 然后 于 41 0 n m 处 比色 测 定 PPo 活性 。 1 . 5 PPo 、 Po x 的热稳定性 将马铃薯切成 2 m m 左右的细丝 , 分别于 60 , 65 , 70 , 75 , 80 ‘ c 「热烫一定时间后 , 迅 速用 自来水冷却 , 测定 PPo 、 Po X 活性 。 1 . 6 马铃薯不同部位的褐变强度和 PPo 、 Po x 活性 取马铃薯近皮处组织 (小于 L 5 c m 外缘 ) 和心部组织各 1 0 . 0 9 , 按上述方法测定其 B D 与 PP o 、 Po x 活性 。 L 7 护色处理 分别用不同的漂烫温 J变与时间处理马铃薯 丝 , 再迅速将其置于护色液中护色 20 m in (也 可根据生产要求 , 适当调整漂烫温度和时间 ) , 袋装密封后于低温 (7 . 5一 10 ’C ) 卜贮藏 , 观察 褐变情况 。 护色 液 I : 柠檬酸 + N a H S o 3 ( 0 . 0 5 % ) + C a C I: (0 . 1 5 % ) (p H 4 . 9 ) 护色液 亚 : V e (] . 0 % ) + C a C一2 (0 . 1 5 % ) 护色液 l : 柠檬酸 + v c (_! . 0 % ) 十 c a C1 2 (0 . 1 5 % ) (p H 3 . 9 ) 护 色 液 份 : 柠 檬 酸 + V 。 ( 0 . 8 % ) + C a C 12 (0 . 1 5 % ) (pH 3 , 9 ) 护 色 液 V : 柠檬酸 + N a H so 3 ( 0 . 1 % ) + C a C I: (0 . 1 5 % ) (p H 4 . 9 ) 2 结果与讨论 2 . 1 马铃薯不同品种和不同 部位的褐变强度 及多酚氧化酶和过氧化物酶活性 表 l 不同品种的马铃薯的糖含量和 B D 与酶活性比较 品种 比重 还原糖 蔗糖 % % PO X B D PP O (m g / g ) 夏波蒂 1 . 0 80 紫花白 卜 0 9 6 乌盟 60 1 1 . 0 7 8 克新 2号 1 . 0 8 5 0 . 4 3 1 . 1 4 1 . 3 6 3 . 5 4 4 . 6 5 6 0 . 4 6 6 0 . 5 2 9 5 . 4 6 5 0 . 6 5 2 . 6 2 6 . 3 4 1 1 8 2 . 2 8 5 . 4 1 2 9 1 5 3 5 2 6 3 7 9 9 1 3 6 1 0 . 9 0 3 2 . 1 . 1 不同品种的马铃薯的特性比较 从表 1 可以看出 , 褐变强度与多酚氧化酶 活性呈显著正相关 (y = 3 . 8 4 6 X + 1 · 7 0 8 , r “ ‘ - 0 . 7 9 9 0 ) , 与过氧化物酶活性无 明显规律 。 说明 马铃薯的褐变与多酚氧化酶有密切的联系 , 而 与过氧化物酶无关 。这与其它蔬菜水果相似 , 如 食品科学 F o o d S e ie n e e 1 9 9 4 . 5 (总 1 7 3 ) 花椰菜 、 梨等 。 尽管马铃薯中过氧化物酶的相 对含量也较高 , 但过氧化物酶在引起多酚氧化 时 , 必须有过氧化氢的存在 , 而马铃薯中通常 不存在更多的过氧化氢 。 而且 , 当过氧化氢和 过氧化氢酶同时存在时 , 过氧化氢都被分解了 , 所以过氧化物酶不是褐变的主要原因 。 试验发现 , 不同品种的马铃薯 , 其褐变强 度及多酚氧化酶活性也有很大差别 。 在加工马 铃薯丝时 , 品种对褐变的影响十分显著 。 以 一L 的四个品种中 , 由美国引进的夏波蒂 , 其多酚 氧化酶活性和褐变强度都明 显低于其他三 品 种 , 这也许是美国马铃薯制品发展快 , 历史久 的一个很重要原因 。 因为这种品种在加工与贮 存过程中褐变较轻 , 通过一些处理后 , 可基本 控制其褐变 。 另外在四品种中 , 夏波蒂 的还原糖含量也 极低 , 仅有 0 . 43 , 显著低于其他三品种 , 这很 有利于马铃薯丝的贮存 , 减少由于非酶褐变而 引起的变色问题 。 一般刚采收 的马铃薯块茎中 还原糖含量几乎为零 , 在低温贮藏过程中 , 还 原糖含量不断升高 , 可达鲜重的 7 . 8 %阁 , 这是 由于磷酸化酶的作用 使淀粉分解成糖的关系 。 对同一品种而言 , 我们可以采用适宜的贮藏方 法 , 一方面可以使其还原糖含量不致很高 , 另 一方面又可抑制其发芽 。 将经过冷藏的马铃薯 置于室温下 (2 0一 30 ℃ ) 2 一 3 周再加工 , 还原 糖含量会明显降低 , 或者采用 1 O C 一 F贮藏 , 也 可避免其淀粉的过分糖化 。 因此 , 在生产马铃薯制品 时 , 品种因素极 其重要 。 必须尽量选择多酚氧化酶活性低 , 还 原糖含量低的品种进行加工 , 这是保持制品良 好色泽的首要条件 , 也是控制马铃薯制品在加 工过程中褐变的关键环节之一 。 2 . 1 . 2 马铃薯不 同部位的褐变强度和多 酚氧化酶活性 如表 2 所示 , 在近皮部的马铃薯组织中 , 其 多酚氧化酶活性和 过氧化物酶活性均 比心部 高 , 褐变强度也大 , 所以 , 近皮部较心部更易 褐变 。 这正是在加工马铃薯丝时 , 尤其经碱液 去皮的马铃薯 , 其丝的两端变色快和变色严重 的主要原因 。 表 2 、 马铃薯不同部位的褐变强度与酶活性 POX品种 部位 B D PP O 气m 吕f g 夕 心部 4 . 0 5 8 0 . 8 9 9 ‘ 0 . 1 8 0 克新 2 号 近皮部 5 . 8 8 6 1 . 8 3 5 0 . 4 4 1 心部 5 . 0 4 6 1 . 0 3 7 0 . 1 2 9 乌盟 6 01 近皮部 6 . 8 5 ] . 8 7 2 0 . 3 3 9 而在芽眼处的马铃薯丝 , 也极易发生褐变 , 这可能是由于近芽眼处的还原糖含量高于其他 任何部位所引起的 。 因此 , 在加工马铃薯丝时 , 应除尽芽眼 , 尤其用碱液去皮进行生产时 , 更 应注意这一问题 。 · 2 . 2 多酚氧化酶和过氧化物酶的热稳定性 2 . 2 . 1 多酚氧化酶的热稳定性 一 ~ ~ 、 \ 、 \ _ ~ 、咬六 : 二拼 、、 ‘~ , , . . , . . 、、 , , . ~ . , . 户魂狱做 5432100.0.0.众0. 侧米以 _ 一 一 一 一 6 0o C 一 。 一 - · 一6 5o C — 。 · 一 7 印C — 7 5 O C一 关 一 关 一8 0 C图 1 、多酚氧化酶在各温度 「的活性变化 试验结果表明 (图 1) , 多酚氧化酶在 60 C 以下不易失去活性 。 而在 65 C需热处理 60 一 90 、 , 7 0℃时需 6 0 5 , 7 5 ℃需 4 5 5 , 才能使大部分 酶失去活性 。 但在 80 ‘C 只需 25 5 , 85 C 时 , 热 处理时间则不得超过 2 0 5 , 否则马铃薯丝在 贮 藏期间会变软发粘 。 试验认为 , 在生产上用热处理方法来控制 马铃薯丝的褐变 , 一般以采甩 75 一 85 ‘C , 热处 理 45 一 20 5 为宜 。 低于 75 ℃ , 热处理时间长 , 营 养素将损失较多 , 尤其是对不耐热的水溶性维 食品科学 F o o d s e ie n e e 1 9 9 4 . 5 (总 1 7 3 ) 生素 。 而高于 85 ℃时 , 淀粉糊化极快 , 易影响 马铃薯丝的再次加工 , 破坏马铃薯丝原有的天 然风味与质地 。 0 . 2 4 0 . 2 0 0 . 1 6 i\ 、、、‘ .、八 侧絮咨 今 . 、丫丈之二. 二 马铃薯丝保持原色 , 则表明酶已失活 , 酶促褐 变则基本可控制 。 此法简便易行 , 适 二_f生产上 应用 。 2 . 3 影响多酚氧化酶活性的因素 2 . 3 . 1 pH 对 PPo 活性的影响 图 3 为马 铃薯的 p H 一PPO 活性关系 曲线 图 , 与甘薯中 PP o 纯化曲线图相似困 。 试验结 果表明(图 3 ) , 马铃薯中 PPO 反应的最适 pH 为 6 . 0 (峰顶 ) , 在 p H 4 . 6 ~ 5 . 0 和 p H 7 . 3一 7 . 6 1飞习 有两个小峰出现 。 这说明马铃薯中可能有多酚 氧化酶的同工酶存在 , 而且因品种不 同 , 其活 性强弱也有明显差异 。 1208叫00 、\.\ f\\Ž浑、 八已叭以训[、‘户z,尸21月ll,’lIl似 、厂,,ln 76 ”勺23410.0.0.0.0.0.0. 侧长彭 图 2 - - - - -一 6 0o C — · · 一7 5o C·— 6 5 o C — 8 0 o C过氧化物酶在各温度下的活性变化2. 2. 2 过氧化物酶的热稳定性在进行热处理时 , 一般 一可以用过氧化物酶 和过氧化氢酶为测定酶 , 如果这两种酶失活 ,其 它酶不会残留活性 。 图 2 为马铃薯的过氧化物 酶在不同温度的热处理条件 下所表现的活性变 化 , 不难看出 , 其热稳定性和活性变化规律与 多酚氧化酶 (图 1) 基本一致 。 当温度在 65 『C 以上时 , 过氧化物酶在 60 5 以 内才基本失去活 性 。 如表 3 所示 , 温度愈高 , 酶失活需要的时 间愈短 , 8 5 ℃只需 2 0 5 。 表 3 、 过氧化物酶在各温度下的失活时间 温度 ( ℃ ) 热烫时间 (s ) 7 5 7 8 8 0 8 5 4 5 3 0 2 5 2 0 因此 , 在生产上可采用愈疮木酚法定性判 断过氧化物酶和多酚氧化酶等酶系是否已失去 活性 。 方法是将浓度为 1 . 5 % 的愈疮木酚酒精 溶液与 30 %过氧化氢等体积混和 , 在待测 马铃 薯丝上滴加 1一 2 滴上述溶液 , 若马铃薯丝变为 红褐色 , 则热烫时间不够 , 酶系尚未失活 。 若 - - - - - - -一 鸟盟 6 01 —克新 2 号图 3 马铃薯中 PPo 活性与 pH 的关系试验认为 , 山 于酸度对底物分 子中羚基电 离状态 的影响 , 故 在不同的酸度 卜表现 出不同 的酶活性 , 近中性 p H 对电离有利 , 从而有利于 酶的催化作用川 。 多酚氧化酶中含有 H is 基 团 , pK 一 6 . 0 0 , 故 在中强酸条件 卜, 酶活性较高 。 另 外 , 酸度又影响辅基铜离子的稳定性 , 碱性条 件 卜, 铜分离出来以 c u ( o H ) 2 状态沉淀 。 故在 碱性条件下 ( p H > 8 . 3 ) , 酶活性也会明显的被 抑制 。 若将 p H 控制在 4 . 9 (用 N aH S o 3 ) 和 p H 3 . 5 (用维生素 c ) 时 , 活性则显著降低 , 可有效的 食品科学 F o o d S e ie n e e 1 9 9 4 . 5 (总 1 7 3 ) 控制马铃薯丝在贮存期间的褐变而保持原色 。 。‘ 6 } 0 ‘ 5 { 0 ’ ‘六’。‘ 3 }l O. 、 2 [戈 _0“} .份二二 - - -一O。 O ‘we we es 一翻二二二二二一- -一 侧长哪 0 . 0 3 图 4 0 . 06 0 。 0 9 沁 0 . 12 0 . 1 5 0 . 18 所 以 , 一 旦抗坏血酸用完 , 就失去 了抗氧 化和抑制褐变的作用 。 因此 , 抗坏血酸的使用 量对防止马铃薯丝在加工 与贮存期间的褐变十 分关键 。 添加量少 , 不仅起不到抑制褐变的作 用 , 反而易与氨基酸反应而促进非酶褐变 ; 若 加量过多 , 对于成品在贮存期间 , 特别是在较 高温度下贮存时 , 由于氧化后所形成的酮化合 物与胺化合物发生非酶褐变反应 , 会加剧制品 变色 。 试验认为 , 在 马铃薯丝加工时 , v c 可有效 的抑制贮期非酶褐变 。 而且 , 最好与柠檬酸结 合使用 , 用柠檬酸调溶液 p H 至 3 . 5 , 抗坏血酸 浓度为 ]. O% , 将经热处理的 马铃薯丝在此溶 液中 浸泡一定时间后捞出 , 可更有效的抑制贮 期非酶褐变 (表 4 ) 。 而且 , 此溶液可在多次使 乌盟 6 01 —克新 2 号马铃薯 PPo 活性与 V c 的关系 ,UZ ‘.二 0.0.0.侧双彭 、 / 尸 一、 、一尹 、一一 产 、 、、, 龟、.且..Lr....石..rŽ廿.匕氏0. 侧长哪 C二二二~ 扣 0 1 0 , 0 2 Q . 0 3 0 . 0 4 0 . 0 5 0. 2打几态一扁了 .了了 ,丫丽一犷落, % - · - - - - ‘一乌盟 6 01 —克新 2 号图 5 马铃薯 PPO 活性与 Ca cl : 的关系2 . 3 . 2 抗坏血酸 ( V e ) 对 p p o 活性的影响 图 4 为抗坏血酸一PPO 活性曲线图 。 可以 看出 , 当 V C 加量在 30 0 1 0 一 “左右 , 酶活性明显 受到抑 制。 这可能是由于抗坏血酸不仅可改变 体系的 p H 值 , 同时还是一种强还原剂 。 有资料 表明川 , 抗坏血酸抑制褐变的主要原因和机制 如下 : 邻二醒 + 抗坏血酸~ 邻二酸十脱氢抗坏血 酸 , - , - - - - , 一乌盟 60 ] —克新 2 号图 6 马铃薯 PPo 活性与 N a H So 3 的关系用后再测定其浓度和 pH 值 , 通过添加 V c 和柠 檬酸达到重复使用 。 2 . 3 . 3 氯化钙对 PPO 活性的影响 图 5 为氯化钙一PP o 活性的关系曲线 图 。 试验证明 , c a cl : 对酶活性抑制作用的规律不明 显 , 只有当 c a cl Z 浓度达 0 . 6 %时 , 才有明显的 抑制酶活性的作用 。 这是由于为了使酶反应达到最佳状态 , 在 配制溶液 时用 p H 6 . 8 的磷酸缓冲液 , 其中的 Po4 3 一 能 与 c a 2+ 结 合 而 产 生 不 溶 性 的 食品科学 F o o d S e ie n e e 1 9 9 4 . 5 (总 1 7 3 ) 口合‘”””OƒU,曰2,1. .二 侧报咨 e a 3 ( Po 4 ) : 沉淀 , 故在 C a c l: 浓度较低时 , C a Z+ 因沉淀而不能起到抑制酶活性的作用 。因此 , 在 C aC1 2 浓度较低时 , 曲线呈现出无规律变化 。 只 有反应液 中的 Po ; 3 一全被 c a “+ 结合而 沉淀后 , 剩余 C a Z+ 才可竞争性的鳌合酶中的 C u , + , 起到 抑制褐变的功能 。 试验还发现 , 用 C a CI : 处理热烫后 的马铃 薯丝 , 在提高其脆硬质地上有 良好的作用 。 这 可能与钙离子和果胶酸的游离轻基之间的结合 作用有关 。 但由于马铃薯中的植酸会与果胶争 相作用于钙 , 从而影响马铃薯的质地 。 因此 , 单 独使用 c a cl : 溶液护色 , 效果并不好 。 在生产 中 , 一般使用量为 0 . 1 %一 0 . 15 % , 即不会产生 其他异味 , 其目的主要是能够 一 定程度 L提高 马铃薯丝的质地 。 游离的 5 0 2 起作用 , 添加柠檬酸 可使体系处于 微酸性环境中 , 有利于 5 0 : 的释放 , 生 产上可 用 0 . 05 %的亚硫酸钠 , 在 p H S . 0 的体系中对马 铃薯丝进行护色 。 但添加量不能过多 , 否则会 使产品因漂白而失去原色 , 并产生不愉快的气 味 。 2 . 3 . 5 柠檬酸对 PPO 活性的影响 图 7 为柠檬酸一PPO 活性曲线图 。 如图所 示 , 在柠檬酸浓度较低时 , 对酶有 一定的激活 作用 , 当柠檬酸浓度为 0 . 08 %时 , 酶活性达最 高峰 。 当浓度大于 0 . 2 %时 , 对酶活性的抑制作 用开始明显增加 。 / 尸 、 入、双7leelLllrl”洲”民”J,0.0.0.侣眼彭 1 5 3 0 4 5 6 0 7 5 0 . 0 6 0 . 1 2 0 . 18 0 . 2 4 0 . 3 0 - - - - - - -一乌盟 6 01 —克新 2 一号图 7 马铃薯 PPO 活性 与柠檬酸的关系但在用亚硫酸盐进行护色时 , 不能直接将 Ca C1 2 与 N a H SO 。 混合 , 否则会产生不溶性亚硫 酸钙 , 影响处理效果和产品质量 。 2 . 3 . 4 亚硫酸氢钠对 PP o 活性的影响 图 6 为亚硫酸氢钠一PPo 活性关系曲线 。 可以看出 , 亚硫酸氢钠对 PP o 活性抑制效果 1- 分明显 , 5 0 : 为 6 0 1 0 一 “时 , p p ( ) 活性儿乎完全 被抑制 。 试验认为 , 亚硫酸氢钠若与柠檬酸结合使 用 , 其效果更明显 。 因为抑制酶活性实际 仁是 图 8 马铃薯 PPo 活性与温度的关系 单独使用柠檬酸对马铃薯进行护色 , 效果 不 明显的原因可能是因为低浓度的柠檬对酶反 应体系的酸度改变不大 , 反而使之接近酶反应 的最佳 p H (6 . 0) 。 同时 , 低浓度的柠檬酸不足 以结合足 够 多 的 铜辅基 , 故低浓 度 ( 小 于 0 . 0 8 % ) 对 PPO 有一定的激活作用 。 但在马铃薯丝的保存期间经柠檬酸液处理 后 , 能够起抑制微生物生长繁殖的作用 , 对延 长产品保存期有一定的效果 。 而且 , 对用碱液 去皮的马铃薯 , 还可中和残余碱液 , 但应将护 色液最终 p H 值调至 3. 5 , 使其起到较好的护色 作用 。 柠檬酸若与亚硫酸盐 、 抗坏血酸和氯化钙 结合使用 , 可起到协同作用 (表 4 ) 。 若仅与亚 食品科学 F o o d S e ie n e e 1 9 0 4 . 5 (总 1 7 3) 舰触白触触 姗嵘触白疏触疏//白触嵘嵘"肥恻厂抒300毗阳渊75C73C78C 硫酸氢钠结合使用时 , 应将最终 p H 调至 5 . 0 , 就能起到很好的护色效果 。 若体系的 p H 值过 低 , 则亚硫酸氢盐在强酸性环境中 , 5 0 : 很快释 放而散逸 , 在保存后期 , 马铃薯就会很快褐变 而变色 。 在仅与抗坏血酸结合使用时 , 应将最 终 p H 调至 3 . 5 , 因为抗坏血酸是种营养物质 , 在弱酸性环境下 , 微生物易生长繁殖 , 引起产 品腐败 。 当 p H 小于 3 . 5 时 , 微生物也就很难生 长繁殖 , 另外 , 当 p H 小于 3. 5 时 , 酶的活性则 基本受到抑制 。 2 . 3 . 6 温度对 PPO 活性的影响 图 8 为温度一PPO 活性关系曲线图 。 试验 表明 , PPO 在 O C 一 20 c 条件 下 , 酶活性较高 , 在 24 一 35 ‘C之 间 , 活性逐渐降低 , 在 16 ℃和 5 0 ℃时出现 活性较高的两个峰 。 说 明可能有 PPo 同工酶存在 。 16 ℃则是其活性最高的最适 温度 。 PPO 在 6 5 ℃ 以后 , 酶活性受制明显 。 因此 , 可采用 65 ℃以上进行热处理 , 通过漂烫处理达 到基本控制酶促褐变 , 而起到护色作用 。 然而 在 65 ‘C 时 , 所需的热处理时间较长 (表 3 和图 8 ) , 不仅会使营养成份损失较多 , 而且马铃薯 因漂烫时间过长 而变色 。 但温度高于 85 ‘C 时 , 淀粉会很快糊化 , 从而使马铃薯丝发软变粘而 失去原有的特殊风味 , 也影响其再加工 。 因此 , 掌握好热处理的温度和时伺是生产 中必须十分 注意的问题 , 也是提高产品质量和防止褐变的 关键环节 。 2 . 4 马铃薯丝的护色与保存 2 . 4 . 1 马铃薯丝的护色剂筛选 从表 4 中可以看出 , 退度越高 , 热处理时 间越短 , 热处理温度和时间对护色效果的影响 也十分明显 , 相 同的护色剂在不同的热处理条 件 卜, 其效果不同 。 试验认为 , 在生产中可采 用 75 C 以上热处理 , 此温度段热处理杀酶 , 护 色效果较好 。 但单独使用抗坏血酸 , 褐变较严 重 , 用硫进行护色 (护液 I) 可采用 70 一 75 ℃ , 7 5一 8 0℃ , 8 0~ 8 5 ‘C 分别热处理 5 0 , 4 0 , 2 5 5 , 可保持 马铃薯丝原有色泽 、 风味和质地 。 此种 状态 下 , 用 自来水冲洗后的马铃薯丝含 5 0 2 为 . 40 1 0 一 ” , 符合国家卫生标准 。 用护色液 租 可采 用 7 5一 8 0 ‘C , 8 0一 8 5 ‘C 热处理 4 0 , 2 5 5 , 效果 也较好 。 2 . 4 . 2 马铃薯丝的保存温度研究 表 4 马铃薯丝的护色效果观察 护色液温度 · 时间— 备注I 亚 1 IV V 6 5 ~ 7 0℃ l‘45 即 70 ~ 7 5 ‘ C 50 即 75 ~ 8 0C 40 即 80 ~ 85℃ 2 5, , 护色液中均 浸泡 ZOm jn l污, 用聚乙 烯小包装袋 密封, 置 7 . 5~ 10亡以 卜 保存。 10 d 后观察。 .自于日//// 表 5 温度对马铃薯丝保存的影响 护色液 - CaC12 (0 . 3% ) V e(0 . 2%) 柠檬酸(0 . 1%) 温度(C ) O~ 3℃ 8 ~ 10亡 2d 褐变+ 十+ 3d 褐变十 ld 褐变+ + 2d 褐变+ 6h褐变十+ 8h 褐变+ 室温 18 ~ 2 5C 1d 褐变几发酵+ 12h 褐变_巨发酵十 8h 褐变比发酵+ 如表 5 所示 , 马铃薯丝在 8一 功 ‘C 的条件 下保存 , 褐变速度最慢 , 褐变程度也较低 。 这 可能是因为低温条件 一「, 淀粉易转化为还原糖 , 而非酶促褐变速度与还原糖含量呈正相关 . 故 在 0 ~ 3 ‘C 下褐变速度比 8一 10 C快 。 另外 . 酸 度对淀粉的分解与合成也有影响 , 低酸性条件 下 , 淀粉分解 。 而低温能增加 C 0 2 在细胞液中 的溶解度 , 在 0 ‘C 时 , 溶于细胞液中的 c 0 2 比在 2 0 ℃时多 1 倍 [71 , 从而降低了溶液的 p H 值 , 这 也许是 0 ~ 3 ‘C 下褐变严重的原 因之一 。 同时 , 非酶促褐变又与温度密切相关 , 在 一定范 围内温度越高 , 褐变越快 , 所 以室 温 (18 一 2 5 ℃ ) 下褐变更快 。 另外 , 室温 卜适宜微 生物生长繁殖 , 由于微生物作用 , 产品会因发 食品科学 F o o d S e ie n e e 19 9 4 . 5 (总 1 7 3 ) 粘 、 产气 、 腐烂变质而失去食用价值和再加工 性能 。 因此 , 经处理的马铃薯丝应贮存于适宜的 温度条件下 , 贮存环境温度过高或过低均会加 速褐变 。 试验证明 (表 4 ) , 经烫漂和护色剂处 理后 的马铃薯丝 , 在 7 . 5一 10 ℃ 下可良好的保 存 10 天以上 。 此外 , 铜 、 铁 、 锌 、 镁等也可加速褐变和 提高褐变强度 , 在生产加工中 , 应避免产品与 金属直接接触 。 3 . 4 马铃薯丝经 75 一 85 ℃热处理 20 一 45 5 后 用护色液 I、 l 护色 20 m in , 袋装密封后 , 置于 7 . 5一 10 ℃下保持 1 周 , 仍能保持马铃薯原有的 天然色泽和风味 。 3 . 5 马铃薯丝加工与护色保存工艺流程及技 术要点 原料选择 (低还原糖 、 低 PPO 活性品种) ~ 清洗 (除芽眼 ) ~ 碱液 (10 一 12 % N a o H ) 或蒸汽去皮~ 柠檬 酸中和护色~ 切丝 (护色 5 0 : ) ~ 漂烫 (7 5一 85 ℃ , 40 一 2 0 5 e a e lZ 保脆 ) ~ 护色 2 0 m in (护色液 I、 l ) ~ 密 封或充氮包装~ 7 . 5一 10 ℃贮存 。 3 结论 3 . 1 马铃薯丝的褐变与多酚氧化酶活性及 马 铃薯中还原糖含量呈正相关 , 应选择还原糖含 量低 , 多酚氧化酶活性低的品种进行加工 。 3 . 2 16 ℃和 5 0 ℃为 PPo 反应的最适温度 , 温 度达 65 ℃以上 PPO 很快失活 。 可用 75 一 85 ‘C 热处理 20 一 45 5 杀酶工艺 , 来控制由 PPo 引起 的酶促褐变 。 3 . 3 PPO 活性受多种因素的影响 , 如温度 、 酸 度 、 护色剂等 。 因此 , 可通过控制 p H 值在 3 . 5 以下 , 以及采用 C a “+ 浓度为 0 . 6 % , 抗坏血酸浓 度 3 0 0 1 0 一 6 , N a H S o 3 浓度为 6 0 1 0 一 6 , 柠檬酸浓 度为 0 . 2 % 的护色剂处理 , 有效的抑制 PPO 引 起的褐变和非酶褐变 。 但低浓度的柠檬酸有激 活 PPO 活性的作用 , 而高浓度的 N a H S 0 3 有漂 白成品的效应 。 参 考 文 献 昊凯里 . 国外马铃薯加工现状 . 马铃薯杂志 1 9 9 1 , (2 ) : 9 5 . 张英 . 马铃薯全粉对面包感观品质和面团流变性的 影响. 食品科学 , (9) : 1一8 . 金玉来、 钱建亚 、 肖冬青 . 甘薯中多酚氧化酶的研 究 . 食品科学 1 9 91 . 9. 孟庆生 . 国外关于食品褐变机理的研究 . 国外食品 科技 . 1 9 8 0 , 6 : 9一 1 1 . 冯志哲 . 几种速冻蔬菜的酶活性和质地的 分析 定性数据统计分析pdf销售业绩分析模板建筑结构震害分析销售进度分析表京东商城竞争战略分析 研 究 . 食品科学 , 1 9 9 0 . (l ). B . 施特尔马赫 [德〕著 钱嘉渊 . 酶的测定方法 . 中 国轻工业出版社出版 . 门福义 . 马铃薯的贮藏物质 · 马铃薯杂质 . 1 983 , (l) : 6 6 . 黄梅丽 . 食品色 、 香 、 味化学 . 轻工业出版社 , 1 9 84 · 铁 强 化 豆 腐 的 研 制 张引沁 新 乡市平原大学 张一敏 新 乡市职业病防治所 张庆芝 河南师范大学 4 5 3 0 0 2 摘 要 用含铁盐的复合凝固剂制备铁强化豆腐 , 铁的含量比普通豆腐有很大提高 。 在保持豆腐原有的 色 、 香 、 味的情况下 , 探索了铁强化豆腐的适宜配比 。 关链词 凝固剂 豆腐 铁强化豆腐 A加tr a Ct C o m Po u n d e oa g u la n t e o n ta in in g fe r r o u s sa u lt w a s u sed in th e m a n u fa e tu r e o f be a n e u rd , w hieh m a d e th e ir on e o n ten t in th e Prod u e tio n hig h er tha n tha t in th e o rd in a ry be a n e u r d . S u ita b le Prod u etio n e o n d itio n o f ir o n fo rtif ied be a n e u r d w as in v e stig a te d fo r m a in ta in in g o r ig in a l e o lo r a n d flav o u r o f be an eu r d . K ey w o rds Coa 四 ta n t Be a n e u rd Ir o n fo rtifie d be a n e u r d