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马铃薯丝加工中的褐变因素及其控制.pdf

马铃薯丝加工中的褐变因素及其控制.pdf

上传者: 哈深海鱼 2012-05-12 评分 3 0 36 5 164 暂无简介 简介 举报

简介:本文档为《马铃薯丝加工中的褐变因素及其控制pdf》,可适用于高等教育领域,主题内容包含食品科学FoodSeienee(总)泡变小,膨胀体积小,糊精化程度低含水量偏高,机体内升温慢,膨化率下降,膨胀体积大,膨胀后制品质地坚硬,不利于微生符等。

食品科学FoodSeienee(总)泡变小,膨胀体积小,糊精化程度低含水量偏高,机体内升温慢,膨化率下降,膨胀体积大,膨胀后制品质地坚硬,不利于微生物和酶的作用。脱脂奶粉的加入会影响发酵时间和产品风味。添加量适当时,不仅可缩短发酵时间,增强产品风味,还可大大降低生产成本。均质是本L艺中必须采用的一步工序,它可以使产品口感细腻,形成体态均一、乳化均匀、外观形态好的酸奶。马铃薯丝加工中的褐变因素及其控制胡小松李积宏刘文英北京农业大学食品科学系喻绍春文国强北京市农业局摘要研究了马铃薯中多酚氧化酶的最适温度、最佳pH值及热稳定性等多方面的特性。筛选了以亚硫酸氢钠、抗坏血酸、柠檬酸、氯化钙为主剂的护色剂,提出了马铃薯丝在加工与贮存过程中抑制其褐变的工艺流程与技术要点。关键词马铃薯多酚氧化酶褐变护色我国马铃薯种植面积广、产量大、马铃薯能在各种土壤和气候条件下生长,因此,在全国各地均有种植。但是我国马铃薯的加工利用却相当落后,鲜食量高达写以L,远远落后于国外。如美国在年代后,马铃薯食品加匕率达〔,」。马铃薯(solanutntuberosam)是一种高淀粉高蛋白质食物,其中含有人体必需氨基酸蛋氨酸和胧氨酸,还含有多种维生素,如VB、V。、V、,其中维生素c含量远远高于小麦、玉米、大米等禾谷类作物图,近年来有“地一F苹果之称”。可见,通过对马铃薯开发利用的深入研究,将马铃薯从单一的粮食作物,转化成具有多种增值效益的商品,具有相当重要的现实意义。多酚氧化酶(PPo)是植物中广泛存在的一种酶,常催化食品原料中的内源性多酚物质氧化生成黑色素。这种酶促反应多发生在苹果、香蕉、鳄梨、橄榄、蘑菇及薯类等果蔬中,除了影响加一f品的色泽外,还会产生不良风味。因此,必须针对性的采取措施进行控制〔’」。马铃薯加工过程中的褐变问题,是生产中急待解决的课题,也是制约马铃薯制品开发和利用的重要因素。这种褐变包括加工期间的酶褐变和贮存期间的非酶褐变两个方面,酶促褐变是由多酚氧化酶引起的川,非酶促褐变受温度和还原糖含量影响很大。本实验以马铃薯丝为原料,对如何控制多酚氧化酶所引起的褐变和酶的热稳定性、反应最佳酸度、最适温度进行研究。并对多种护色剂(如柠檬酸、抗坏血酸、氯化钙、亚硫酸氢钠)对褐变的抑制作用以及有关因素的影响作了深入探讨。材料和方法材料夏波蒂河北围场紫花臼内蒙克新号北京延庆乌盟北京延庆试剂配制过氧化氢(HZoZ):取m的HZoZ于oml的容量瓶中,用蒸馏水定容后取此溶液oml,用pH的磷酸缓冲液定容至ml。pH缓冲液:将molL的NaHZpo和NaHPo溶解,定容至ml,调pH值至。一氦基安替比林:取苯酚用蒸馏食品科学FoodSeienee(总)水溶解,再取Kcmg一氨基安替比林,混和定容至KCml。测定方法褐变强度(BD)的测定取新鲜样品研磨成匀浆,按:加蒸馏水,低温下匀浆Zmin,过滤后取滤液于保温min,测定褐变强度,结果以A。xlo表示〔〕。未保温的初酶液备用。多酚氧化酶(PPo)活性测定取上述初酶液ml,加mlpH磷酸缓冲液,再加ml的邻苯二酚于三角瓶中,振荡混匀,于下保温min,然后于nm处比色测定PPo的活性,结果以A们。表示〕。过氧化物酶(Pox)活力的测定用沃辛法测定j。影响PPo活性的因素pH对Ppo活性的影响用乙酸一乙酸钠(pH一pH),KHZPo一NaH(molL,pH一)的缓冲液调整反应体系PI{值,得如下pH水平:,刁,,,,,,,,。在‘C下测定PPo活性。温度对PPO活性的影响按PPO活性测定方法取好反应液,分别于,,,,,,,,,,,,下保温min,然后于nm处比色测定PPo活性。护色液(亚硫酸氢钠、抗坏血酸、氯化钙、柠檬酸)对PPo活性影响按PPo活性测定方法取好反应液,分别向其中加入亚硫酸氢钠,抗坏血酸、柠檬酸,氯化钙,使之达到一定浓度,振荡棍匀,于‘C下保温min,然后于nm处比色测定PPo活性。PPo、Pox的热稳定性将马铃薯切成mm左右的细丝,分别于,,,,‘c「热烫一定时间后,迅速用自来水冷却,测定PPo、PoX活性。马铃薯不同部位的褐变强度和PPo、Pox活性取马铃薯近皮处组织(小于Lcm外缘)和心部组织各,按上述方法测定其BD与PPo、Pox活性。L护色处理分别用不同的漂烫温J变与时间处理马铃薯丝,再迅速将其置于护色液中护色min(也可根据生产要求,适当调整漂烫温度和时间),袋装密封后于低温(一’C)卜贮藏,观察褐变情况。护色液I:柠檬酸NaHSo()CaCI:()(pH)护色液亚:Ve()CaC一()护色液l:柠檬酸vc(!)十caC()(pH)护色液份:柠檬酸V。()CaC()(pH,)护色液V:柠檬酸NaHso()CaCI:()(pH)结果与讨论马铃薯不同品种和不同部位的褐变强度及多酚氧化酶和过氧化物酶活性表l不同品种的马铃薯的糖含量和BD与酶活性比较品种比重还原糖蔗糖POXBDPPO(mgg)夏波蒂紫花白卜乌盟克新号不同品种的马铃薯的特性比较从表可以看出,褐变强度与多酚氧化酶活性呈显著正相关(y=X,r“‘),与过氧化物酶活性无明显规律。说明马铃薯的褐变与多酚氧化酶有密切的联系,而与过氧化物酶无关。这与其它蔬菜水果相似,如食品科学FoodSeienee(总)花椰菜、梨等。尽管马铃薯中过氧化物酶的相对含量也较高,但过氧化物酶在引起多酚氧化时,必须有过氧化氢的存在,而马铃薯中通常不存在更多的过氧化氢。而且,当过氧化氢和过氧化氢酶同时存在时,过氧化氢都被分解了,所以过氧化物酶不是褐变的主要原因。试验发现,不同品种的马铃薯,其褐变强度及多酚氧化酶活性也有很大差别。在加工马铃薯丝时,品种对褐变的影响十分显著。以一L的四个品种中,由美国引进的夏波蒂,其多酚氧化酶活性和褐变强度都明显低于其他三品种,这也许是美国马铃薯制品发展快,历史久的一个很重要原因。因为这种品种在加工与贮存过程中褐变较轻,通过一些处理后,可基本控制其褐变。另外在四品种中,夏波蒂的还原糖含量也极低,仅有,显著低于其他三品种,这很有利于马铃薯丝的贮存,减少由于非酶褐变而引起的变色问题。一般刚采收的马铃薯块茎中还原糖含量几乎为零,在低温贮藏过程中,还原糖含量不断升高,可达鲜重的阁,这是由于磷酸化酶的作用使淀粉分解成糖的关系。对同一品种而言,我们可以采用适宜的贮藏方法,一方面可以使其还原糖含量不致很高,另一方面又可抑制其发芽。将经过冷藏的马铃薯置于室温下(一)一周再加工,还原糖含量会明显降低,或者采用OC一F贮藏,也可避免其淀粉的过分糖化。因此,在生产马铃薯制品时,品种因素极其重要。必须尽量选择多酚氧化酶活性低,还原糖含量低的品种进行加工,这是保持制品良好色泽的首要条件,也是控制马铃薯制品在加工过程中褐变的关键环节之一。马铃薯不同部位的褐变强度和多酚氧化酶活性如表所示,在近皮部的马铃薯组织中,其多酚氧化酶活性和过氧化物酶活性均比心部高,褐变强度也大,所以,近皮部较心部更易褐变。这正是在加工马铃薯丝时,尤其经碱液去皮的马铃薯,其丝的两端变色快和变色严重的主要原因。表、马铃薯不同部位的褐变强度与酶活性POX品种部位BDPPO气m吕fg夕心部‘克新号近皮部心部乌盟近皮部而在芽眼处的马铃薯丝,也极易发生褐变,这可能是由于近芽眼处的还原糖含量高于其他任何部位所引起的。因此,在加工马铃薯丝时,应除尽芽眼,尤其用碱液去皮进行生产时,更应注意这一问题。多酚氧化酶和过氧化物酶的热稳定性多酚氧化酶的热稳定性一~~、、~、咬六:二拼、、‘~,,,、、,,~,户魂狱做众侧米以一一一一oC一。一一oC。一印COC一关一关一C图、多酚氧化酶在各温度「的活性变化试验结果表明(图),多酚氧化酶在C以下不易失去活性。而在C需热处理一、,时需,需,才能使大部分酶失去活性。但在‘C只需,C时,热处理时间则不得超过,否则马铃薯丝在贮藏期间会变软发粘。试验认为,在生产上用热处理方法来控制马铃薯丝的褐变,一般以采甩一‘C,热处理一为宜。低于,热处理时间长,营养素将损失较多,尤其是对不耐热的水溶性维食品科学Foodseienee(总)生素。而高于时,淀粉糊化极快,易影响马铃薯丝的再次加工,破坏马铃薯丝原有的天然风味与质地。i、、、‘、八侧絮咨今、丫丈之二二马铃薯丝保持原色,则表明酶已失活,酶促褐变则基本可控制。此法简便易行,适二f生产上应用。影响多酚氧化酶活性的因素pH对PPo活性的影响图为马铃薯的pH一PPO活性关系曲线图,与甘薯中PPo纯化曲线图相似困。试验结果表明(图),马铃薯中PPO反应的最适pH为(峰顶),在pH~和pH一飞习有两个小峰出现。这说明马铃薯中可能有多酚氧化酶的同工酶存在,而且因品种不同,其活性强弱也有明显差异。叫、fŽ浑、八已叭以训、‘户z,尸月ll,’lIl似、厂,,ln”勺侧长彭图一oC一oCoCoC过氧化物酶在各温度下的活性变化过氧化物酶的热稳定性在进行热处理时,一般一可以用过氧化物酶和过氧化氢酶为测定酶,如果这两种酶失活,其它酶不会残留活性。图为马铃薯的过氧化物酶在不同温度的热处理条件下所表现的活性变化,不难看出,其热稳定性和活性变化规律与多酚氧化酶(图)基本一致。当温度在『C以上时,过氧化物酶在以内才基本失去活性。如表所示,温度愈高,酶失活需要的时间愈短,只需。表、过氧化物酶在各温度下的失活时间温度()热烫时间(s)因此,在生产上可采用愈疮木酚法定性判断过氧化物酶和多酚氧化酶等酶系是否已失去活性。方法是将浓度为的愈疮木酚酒精溶液与过氧化氢等体积混和,在待测马铃薯丝上滴加一滴上述溶液,若马铃薯丝变为红褐色,则热烫时间不够,酶系尚未失活。若一鸟盟克新号图马铃薯中PPo活性与pH的关系试验认为,山于酸度对底物分子中羚基电离状态的影响,故在不同的酸度卜表现出不同的酶活性,近中性pH对电离有利,从而有利于酶的催化作用川。多酚氧化酶中含有His基团,pK一,故在中强酸条件卜,酶活性较高。另外,酸度又影响辅基铜离子的稳定性,碱性条件卜,铜分离出来以cu(oH)状态沉淀。故在碱性条件下(pH>),酶活性也会明显的被抑制。若将pH控制在(用NaHSo)和pH(用维生素c)时,活性则显著降低,可有效的食品科学FoodSeienee(总)控制马铃薯丝在贮存期间的褐变而保持原色。。‘}‘{’‘六’。‘}lO、戈“}份二二一O。O‘wewees一翻二二二二二一一侧长哪图。沁所以,一旦抗坏血酸用完,就失去了抗氧化和抑制褐变的作用。因此,抗坏血酸的使用量对防止马铃薯丝在加工与贮存期间的褐变十分关键。添加量少,不仅起不到抑制褐变的作用,反而易与氨基酸反应而促进非酶褐变若加量过多,对于成品在贮存期间,特别是在较高温度下贮存时,由于氧化后所形成的酮化合物与胺化合物发生非酶褐变反应,会加剧制品变色。试验认为,在马铃薯丝加工时,vc可有效的抑制贮期非酶褐变。而且,最好与柠檬酸结合使用,用柠檬酸调溶液pH至,抗坏血酸浓度为O,将经热处理的马铃薯丝在此溶液中浸泡一定时间后捞出,可更有效的抑制贮期非酶褐变(表)。而且,此溶液可在多次使乌盟克新号马铃薯PPo活性与Vc的关系,UZ‘二侧双彭、尸一、、一尹、一一产、、、,龟、且Lr石rŽ廿匕氏侧长哪C二二二~扣,Q打几态一扁了了了,丫丽一犷落,‘一乌盟克新号图马铃薯PPO活性与Cacl:的关系抗坏血酸(Ve)对ppo活性的影响图为抗坏血酸一PPO活性曲线图。可以看出,当VC加量在一“左右,酶活性明显受到抑制。这可能是由于抗坏血酸不仅可改变体系的pH值,同时还是一种强还原剂。有资料表明川,抗坏血酸抑制褐变的主要原因和机制如下:邻二醒抗坏血酸~邻二酸十脱氢抗坏血酸,,,一乌盟克新号图马铃薯PPo活性与NaHSo的关系用后再测定其浓度和pH值,通过添加Vc和柠檬酸达到重复使用。氯化钙对PPO活性的影响图为氯化钙一PPo活性的关系曲线图。试验证明,cacl:对酶活性抑制作用的规律不明显,只有当caclZ浓度达时,才有明显的抑制酶活性的作用。这是由于为了使酶反应达到最佳状态,在配制溶液时用pH的磷酸缓冲液,其中的Po一能与ca结合而产生不溶性的食品科学FoodSeienee(总)口合‘”””OƒU,曰,二侧报咨ea(Po):沉淀,故在Cacl:浓度较低时,CaZ因沉淀而不能起到抑制酶活性的作用。因此,在CaC浓度较低时,曲线呈现出无规律变化。只有反应液中的Po一全被ca“结合而沉淀后,剩余CaZ才可竞争性的鳌合酶中的Cu,,起到抑制褐变的功能。试验还发现,用CaCI:处理热烫后的马铃薯丝,在提高其脆硬质地上有良好的作用。这可能与钙离子和果胶酸的游离轻基之间的结合作用有关。但由于马铃薯中的植酸会与果胶争相作用于钙,从而影响马铃薯的质地。因此,单独使用cacl:溶液护色,效果并不好。在生产中,一般使用量为一,即不会产生其他异味,其目的主要是能够一定程度L提高马铃薯丝的质地。游离的起作用,添加柠檬酸可使体系处于微酸性环境中,有利于:的释放,生产上可用的亚硫酸钠,在pHS的体系中对马铃薯丝进行护色。但添加量不能过多,否则会使产品因漂白而失去原色,并产生不愉快的气味。柠檬酸对PPO活性的影响图为柠檬酸一PPO活性曲线图。如图所示,在柠檬酸浓度较低时,对酶有一定的激活作用,当柠檬酸浓度为时,酶活性达最高峰。当浓度大于时,对酶活性的抑制作用开始明显增加。尸、入、双leelLllrl”洲”民”J,侣眼彭一乌盟克新一号图马铃薯PPO活性与柠檬酸的关系但在用亚硫酸盐进行护色时,不能直接将CaC与NaHSO。混合,否则会产生不溶性亚硫酸钙,影响处理效果和产品质量。亚硫酸氢钠对PPo活性的影响图为亚硫酸氢钠一PPo活性关系曲线。可以看出,亚硫酸氢钠对PPo活性抑制效果分明显,:为一“时,pp()活性儿乎完全被抑制。试验认为,亚硫酸氢钠若与柠檬酸结合使用,其效果更明显。因为抑制酶活性实际仁是图马铃薯PPo活性与温度的关系单独使用柠檬酸对马铃薯进行护色,效果不明显的原因可能是因为低浓度的柠檬对酶反应体系的酸度改变不大,反而使之接近酶反应的最佳pH()。同时,低浓度的柠檬酸不足以结合足够多的铜辅基,故低浓度(小于)对PPO有一定的激活作用。但在马铃薯丝的保存期间经柠檬酸液处理后,能够起抑制微生物生长繁殖的作用,对延长产品保存期有一定的效果。而且,对用碱液去皮的马铃薯,还可中和残余碱液,但应将护色液最终pH值调至,使其起到较好的护色作用。柠檬酸若与亚硫酸盐、抗坏血酸和氯化钙结合使用,可起到协同作用(表)。若仅与亚食品科学FoodSeienee(总)舰触白触触姗嵘触白疏触疏白触嵘嵘"肥恻厂抒毗阳渊CCC硫酸氢钠结合使用时,应将最终pH调至,就能起到很好的护色效果。若体系的pH值过低,则亚硫酸氢盐在强酸性环境中,:很快释放而散逸,在保存后期,马铃薯就会很快褐变而变色。在仅与抗坏血酸结合使用时,应将最终pH调至,因为抗坏血酸是种营养物质,在弱酸性环境下,微生物易生长繁殖,引起产品腐败。当pH小于时,微生物也就很难生长繁殖,另外,当pH小于时,酶的活性则基本受到抑制。温度对PPO活性的影响图为温度一PPO活性关系曲线图。试验表明,PPO在OC一c条件下,酶活性较高,在一‘C之间,活性逐渐降低,在和时出现活性较高的两个峰。说明可能有PPo同工酶存在。则是其活性最高的最适温度。PPO在以后,酶活性受制明显。因此,可采用以上进行热处理,通过漂烫处理达到基本控制酶促褐变,而起到护色作用。然而在‘C时,所需的热处理时间较长(表和图),不仅会使营养成份损失较多,而且马铃薯因漂烫时间过长而变色。但温度高于‘C时,淀粉会很快糊化,从而使马铃薯丝发软变粘而失去原有的特殊风味,也影响其再加工。因此,掌握好热处理的温度和时伺是生产中必须十分注意的问题,也是提高产品质量和防止褐变的关键环节。马铃薯丝的护色与保存马铃薯丝的护色剂筛选从表中可以看出,退度越高,热处理时间越短,热处理温度和时间对护色效果的影响也十分明显,相同的护色剂在不同的热处理条件卜,其效果不同。试验认为,在生产中可采用C以上热处理,此温度段热处理杀酶,护色效果较好。但单独使用抗坏血酸,褐变较严重,用硫进行护色(护液I)可采用一,一,~‘C分别热处理,,,可保持马铃薯丝原有色泽、风味和质地。此种状态下,用自来水冲洗后的马铃薯丝含为一”,符合国家卫生标准。用护色液租可采用一‘C,一‘C热处理,,效果也较好。马铃薯丝的保存温度研究表马铃薯丝的护色效果观察护色液温度时间备注I亚IVV~l‘即~‘C即~C即~,,护色液中均浸泡ZOmjnl污,用聚乙烯小包装袋密封,置~亡以卜保存。d后观察。自于日表温度对马铃薯丝保存的影响护色液CaC()Ve()柠檬酸()温度(C)O~~亡d褐变十d褐变十ld褐变d褐变h褐变十h褐变室温~Cd褐变几发酵h褐变巨发酵十h褐变比发酵如表所示,马铃薯丝在一功‘C的条件下保存,褐变速度最慢,褐变程度也较低。这可能是因为低温条件一「,淀粉易转化为还原糖,而非酶促褐变速度与还原糖含量呈正相关故在~‘C下褐变速度比一C快。另外酸度对淀粉的分解与合成也有影响,低酸性条件下,淀粉分解。而低温能增加C在细胞液中的溶解度,在‘C时,溶于细胞液中的c比在时多倍,从而降低了溶液的pH值,这也许是~‘C下褐变严重的原因之一。同时,非酶促褐变又与温度密切相关,在一定范围内温度越高,褐变越快,所以室温(一)下褐变更快。另外,室温卜适宜微生物生长繁殖,由于微生物作用,产品会因发食品科学FoodSeienee(总)粘、产气、腐烂变质而失去食用价值和再加工性能。因此,经处理的马铃薯丝应贮存于适宜的温度条件下,贮存环境温度过高或过低均会加速褐变。试验证明(表),经烫漂和护色剂处理后的马铃薯丝,在一下可良好的保存天以上。此外,铜、铁、锌、镁等也可加速褐变和提高褐变强度,在生产加工中,应避免产品与金属直接接触。马铃薯丝经一热处理一后用护色液I、l护色min,袋装密封后,置于一下保持周,仍能保持马铃薯原有的天然色泽和风味。马铃薯丝加工与护色保存工艺流程及技术要点原料选择(低还原糖、低PPO活性品种)~清洗(除芽眼)~碱液(一NaoH)或蒸汽去皮~柠檬酸中和护色~切丝(护色:)~漂烫(一,一eaelZ保脆)~护色min(护色液I、l)~密封或充氮包装~一贮存。结论马铃薯丝的褐变与多酚氧化酶活性及马铃薯中还原糖含量呈正相关,应选择还原糖含量低,多酚氧化酶活性低的品种进行加工。和为PPo反应的最适温度,温度达以上PPO很快失活。可用一‘C热处理一杀酶工艺,来控制由PPo引起的酶促褐变。PPO活性受多种因素的影响,如温度、酸度、护色剂等。因此,可通过控制pH值在以下,以及采用Ca“浓度为,抗坏血酸浓度一,NaHSo浓度为一,柠檬酸浓度为的护色剂处理,有效的抑制PPO引起的褐变和非酶褐变。但低浓度的柠檬酸有激活PPO活性的作用,而高浓度的NaHS有漂白成品的效应。参考文献昊凯里国外马铃薯加工现状马铃薯杂志,():张英马铃薯全粉对面包感观品质和面团流变性的影响食品科学,():一金玉来、钱建亚、肖冬青甘薯中多酚氧化酶的研究食品科学孟庆生国外关于食品褐变机理的研究国外食品科技,:一冯志哲几种速冻蔬菜的酶活性和质地的分析研究食品科学,(l)B施特尔马赫德〕著钱嘉渊酶的测定方法中国轻工业出版社出版门福义马铃薯的贮藏物质马铃薯杂质,(l):黄梅丽食品色、香、味化学轻工业出版社,铁强化豆腐的研制张引沁新乡市平原大学张一敏新乡市职业病防治所张庆芝河南师范大学摘要用含铁盐的复合凝固剂制备铁强化豆腐,铁的含量比普通豆腐有很大提高。在保持豆腐原有的色、香、味的情况下,探索了铁强化豆腐的适宜配比。关链词凝固剂豆腐铁强化豆腐A加traCtComPoundeoagulanteontainingferroussaultwasusedinthemanufaetureofbeaneurd,whiehmadetheironeontentintheProduetionhigherthanthatintheordinarybeaneurdSuitableProduetioneonditionofironfortifiedbeaneurdwasinvestigatedformaintainingoriginaleolorandflavourofbeaneurdKeywordsCoa四tantBeaneurdIronfortifiedbeaneurd

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