L-肉碱在食品工业中的应用现状及前景

《中国食品添加剂》 China Food Additives 2004 No．3 L一肉碱在食品工业中的应用现状及前景 王英 罗晓妙 余翔 (西南农业大学食品院，重庆 400650) 摘要：卜 肉碱是人体所需的食品营养强化剂，由于其安全性、稳定性好已得到广泛的应用。本文对卜 肉 碱的生理作用及其应用现状作了概述，并对卜 肉碱的应用前景作了展望。 关键词：卜 肉碱，保健食品，营养强化剂 Situations and Trends of L—-Carnitine in Food I ndustry Wang Ying，Li Hongjtm，Yu xlang (Chongqing College of South West Agricultural University，Chongqing 400716) Abstract：L-camitine is the necessary food nutrition enhancer．It had been applicated in large because it’s good security and stability．This article described L-camitine’s physiological functions and perspectives in food industry are discussed． Keywords：L-camitine，Health food，Nutrition enhancer 前言 L一肉碱又称为维生素Br，是一种白色晶体或 透明细粉，具有特殊腥味_lj。自1905年俄国化学 家 Gulewisteh和 Krimbery在肉浸汁中首次发现以 来_2j，世界各国研究人员便开始了对 L_肉碱的研 究，其作为一种新型的营养强化剂，目前在功能性 食品中已得到较为广泛的应用。 1 L一肉碱的生理功能 1927年，Tomiita和 Sendju证实了L一肉碱化学 结构类为L—B羟基一7一三甲基铵丁酸_3 J，其结构 似于胆碱，与氨基酸相似，但又不是氨基酸，而是一 种类维生素和类氨基酸物质。特殊的结构使其成 为一种能使食物转化为能量的营养物质和功能性 营养添加剂_2-3j。L一肉碱有以下几方面的功能： 1．1 促进脂肪酸的运输和氧化 自1959年Friz发现 L一肉碱能促进脂肪酸代 谢。研究表明：L一肉碱具有明显的加速脂肪氧化 功能的作用，能提高机体对脂肪的利用，促进体内 脂肪燃烧，有利于“瘦体重”的提高[4]。其作用机理 为，L一肉碱作为载体以脂酰肉碱形式参与脂肪酸 代谢，在线粒体膜外转运人膜内，在线粒体内将脂 肪代谢，使其进行B一氧化并转化为能量_l、5j。并 且，肉碱浓度越高，脂酰基转运越快，脂肪酸氧化也 越快。 1．2 加速精子的成熟并提高其活力 L一肉碱是精子成熟的一种能量物质，具有提 高精子数目和活力的功能。通过30多名成年男子 的调查表明，精子数目和活力与膳食中L一肉碱的 供应量成正比_2 J。 1．3 提高机体耐受力 Watanable等人研究发现，L一肉碱能提高疾病 患者在练习中的耐受力_2j。在较强强度长时间运 动时，运动肌肉的主要能量来源于脂肪酸氧化，补 充L一肉碱，使体内L一肉碱浓度升高脂酰 A进 入线粒体的速度增加，从而节省糖的利用，延长运 动的耐受时间_4j。另外，口服L一肉碱可使最大氧 呼吸时的肌肉耐受力提高 80％，缩短剧烈运动后 的恢复期，对减轻运动带来的紧张感和疲劳感均有 好处[ 。 1．4 其它 大量的人体和动物实验表明，L广肉碱具有抗心 肌缺血，抗心率失调和降血脂作用_6j。研究还发 现，肾病、肝硬化、甲状腺功能低下以及某些肌肉和 神经性疾病等与 L～肉碱水平低下有关。一些研 77 维普资讯 http://www.cqvip.com 《中国食品添加剂》 China Food Additives 2004 No．3 究观察发现 L一肉碱对预防老年性痴呆有显著效 果[引。贺建业等人研究认为，L一肉碱在减轻化疗 对肾损害作用有重要功能[ 。 2 L一肉碱的来源 由于 L一肉属于类维生素，因而在人体内可自 身合成，但体内合成是有限的，其主要还是来自膳 食的摄取。L一碱主要存在于各种鱼类、肝脏、人 乳、牛乳中。而植物性食品由于缺乏 L一肉碱合成 的前提物质赖氨酸和旦氨酸，因而含量低。其中水 果、蔬菜和各类谷物中极微_9 J。天然L一碱主要由 酵母、青霉素等微生物的发酵培养液分离提取而得 到，含量为 0．3～0．4mm干菌体。也可由反式巴豆 甜菜碱经酶法水解而得或由 一丁基甜菜经酶法 羟化而得l 。 虽然食品中外源L一肉碱含量较为丰富，但靠 自身合成和外源食物供给是不够的，尤其是对于L 一 肉碱缺乏者。 3 L一肉碱在食品工业中的应用现状 由于 L一肉碱特殊的生理功能，世界各国越来 越重视 L一肉碱的生产运用。1983年在芝加哥召 开的国际营养学术会议上，将 L一肉碱指定为“多 功能营养品” 9 J。美国于 1984年将 L一肉碱列入 FDA管理手册。1993年，L一肉碱获 WHO认可，确 认为安全、无毒物质_3 J。我国卫生部也于 1994年 将L一肉碱列入食品营养强化剂_l ，目前，L一肉 碱已广泛应用于医药、保健和食品领域，应用形式 主要是其盐酸盐、酒石酸盐和柠檬酸盐。在美国和 78 欧洲市场上，以L一肉碱为主要部分的保健食品十 分受欢迎，产品畅销不断。 3．1 用于婴儿食品 婴儿 L一肉碱合 成能力 低，只有成 人 的 l5％ l ，而 L一肉碱又是婴儿生长发育生理过程必 须的，其在维持婴儿生命及促进发育的某些生理过 程中，如生酮作用、氧化代谢等方面具有重要作用， 因此必须补充外源 L一肉碱。对于早产儿，因其生 化合成机能未完整，补充 L一肉碱尤为重要。目 前，世界上已有22个国家在婴儿奶粉中加 L一肉 碱，我国也有此类奶粉上市_l 。 3．2 用于减肥食品 由于L一肉碱可燃烧体内多余的脂肪，具有减 肥作用。早在7O年代，人们就开始将 L一肉碱用 于减肥。Satulli等人于 1986年研究发现，L一肉碱 能降低鱼组织中胆固醇和甘油三脂的含量。德国 专家也报道，运动员在摄取L一肉碱3周后体脂含 量明显减少[2 3。用L一肉碱在减肥时，不会引起乏 力、腹泻等其他减肥食品所产生的不良反应_l ，并 且能保护去脂组织，使患者无饥饿感I4 J。因此以L 一 肉碱为主要成分的减肥食品在欧美倍受欢迎，我 国也有这类产品上市。 3．3 用于运动员食品 据Decombaz等报道，体育运动后人体肌肉组 织中L一肉碱浓度下降 20％。因此，适量补充 L一 肉碱对提高运动员爆发力，增强耐受力方面均有好 处l2J 。将八醇和L一肉碱配合使用效果会更好。 资料显示对运动员长期补充L一肉碱，能改善促进 睡眠，增加食欲和食量。提高血红蛋白和血浆睾酮 水平。目前，市售产品多是将 L一肉碱添加到运动 员饮料中进行强化制成运动型保健食品。国外应 用较为普遍，而我国则应用很少[11、l 。 3．4 用于营养补充剂 随着年龄的增长，体内L一肉碱不断减少，从 而导致中老年人患上各种疾病，如心肌缺血、心率 失常、血脂升高等。因而，中老年朋友补充 L一肉 碱是必须的。国外已将 L一肉碱列入预防冠心病 发生的主要物质。同时，糖尿病人和肾功能疾病者 由于排尿液过多而引起体内L一肉碱大量消耗，易 导致 L一肉碱缺乏，需长期补充⋯ 。研究表明，补 充 L一肉碱是“最理想的健康水平”的需要，其重要 性不亚于补充维生素和矿物元素_9 J，因此，L一肉 碱作为营养补充剂在食品工业中应用极为广泛，我 (下转 85页) 维普资讯 http://www.cqvip.com 《中国食品添加剂》 China Food Additives 2O04 No．3 附录：表4馒头评分 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 参考文献 1．王明伟 馒头品质研究 武汉工业学院学报，v0J 14，No．6 Dec．1999： 2．刘钟栋 食品添加剂原理及应用技术．中国轻工业出版社， 1993 3．张守文．面粉烘焙品质的改良方法及机理．粮食与饲料工 业，1991，第三期 4．王瑞，李硕碧．面包、面条、馒头质量与小麦面粉主要品质参 数的相关分析．国外农学一麦类作物。1995，第三期 5．酶制剂在面粉工业中的应用．粮油与饲料工业．1995，4，11 — 13 (上接 78页) 国此类产品较多。 4 L一肉碱在食品中的应用前景 目前，L一肉碱正在各大领域得以广泛应用， 有相当大的市场需求。而作为保健食品，L一肉碱 类食品目前的市场占有量还很小，具有很大的市场 潜力和开发前景。近年来，我国人群的亚健康状况 呈上升趋势；糖尿病、脂肪肝、心血管病的发病率也 随人们生活水平的提高开始上升。在人们对健康 越来越重视的今天，将 L一肉碱作为人体必需的营 养补充剂以平衡饮食结构是必然的趋势。目前，我 国的康丽亭胶囊、康之美天然营养片、天芝甘宝左 旋肉碱咀嚼片在市场上反映强烈。据瑞士 Lonza 公司总裁 Herbert、Marketz预测，近 5年内瑞士年销 L一肉碱量高达 1000吨以上，而我国进口也在 l0 吨左右[ 。 参考文献 1．曹劲松 ．壬小琴．食品营养强化剂 ．中国轻 l 出版社，20Ol (1)：328—328 2．郑健仙．功能性食品(2)．中国轻工业出版社。1999：455— 463 3．黄权．王桂芹．周学祥等．L一肉碱在动物营养方面的研究进 展及应用．北华大学学报 2001(4)： 4．马文军，张涛．运动减肥与肉碱的关系．武汉体育学院学报． 2002．36(5)：52—53 5．尤新．功能性发酵制品．中国轻工业出版社，2OO0．1：301— 306 6．周书凤．左旋肉碱与心血管疾病．国外医学卫生学分册． 1997．24(1)24—27 7．卫洪国．左旋肉碱与 Alzheimer病．国外医学老年人医学分 册．1997，18(6)257—261 8．贺建业，陈东，罗经伦等 左旋肉碱对化疗时肾脏作用的实 验研究．河南肿瘤杂志，2001(6)163—164 9．王仲礼．左旋肉碱一多功能营养强化剂．肉类研究 2001(3) 46—47 10．邱树利，王广莉．一种新型食品营养强化剂一左旋肉碱．广 州食品工业科技．1998．14(2)一51—53． 11．汪学荣，王光慈．阚健全．左旋肉碱的营养作用及其应用． 肉类工业2002(9)46—46 12．晓华．新型食品营养强化剂一左旋肉碱．中国食品 1999(5) 29—29． 85 维普资讯 http://www.cqvip.com