中华特色小吃技术 www.0523msw.com
-------------------------------------------------------------------
-------------------------------------------------------------------
特色小吃技术网 www.0523msw.com
上海城隍庙的特色小吃
D
上海城隍庙的
湖 北梅华丽 / 文
特色小吃
刀削 去, 成 长条 形。 剪
上 海城隍庙 的小 吃 ,以其独 特 的风 味而脍 炙人
口 ,到 过 这 里的 中 外 游客 , 不 以能 品 尝这 一 美 凡无
3 鸡心用 刀剖 开 ,. 将血 洗 净, 锅 中水 开即 捞 放起 。用
鸡 心上节 。剪成 长 条形。 4 鸭肠 先破 肠 去污 用盐 擦净 ,
用 水洗清 , . 再一
根 根理 好 后 ,筷 子 夹 入开 水 中 烫之 , 将肠 之 油 用即 腻
刮 清, 成 小 方块 。 肠 上有 绿 色 处, 苦 胆盘 结 剪 是
味 为快事 。 城 隍庙的小 吃 丰 富多彩 , 中 尤以 “ 其鸡
鸭血 汤” “ 仁 鸡丝 凤 尾烧 卖” “ 蛋 圆子” “ 、虾、鸽 、 眉
毛 酥” 小 吃 受到 人 们 的欢 迎 。 现将 其 制作 方 法 介 等 绍
如 下, 飨 读者 。以
●鸡 鸭 血 汤
规 格: 碗 2 0g 每 5 。用 料 ( 一碗 计 )熟 血 5 熟
肫 1 , 肝 以: 0 g, 0g熟 1 鸡 心1 熟 肠1 冬
笋 鸡汁 和 调 味品 适 5g, 0 g, 0g,
量。
中华特色小吃技术 www.0523msw.com
-------------------------------------------------------------------
-------------------------------------------------------------------
特色小吃技术网 www.0523msw.com
的地 方, 该 剪去 。应 5 .冬笋清煮 , 笋熟 即取起 。将其 汤
用三 层纱布
滤 清。 6 .汤 开后 , 肫 、、 、 用 笊盛 在 一起 。 放 将
肝 心肠
在汤中, 开后,水 倒入 碗 中,调 味 , 加再将 血 放入 开
汤 内。 加 料 酒, 浮 飘 起来 即 宜 盛起 食 用, 止 血 血防
老。
制 作方 法 : .肫 用 刀 破开 , 其 杂物 。 刮去 1鸭 去
肫 皮, 净 后 放入 开 水 锅内 , 3 分钟 即 捞起 。 用 洗泡
剪 刀剪去 肫外 表 四周, 留其 心剪成 长条形 。
2 .鸭肝 去 苦 胆, 净 放 在温 水 锅 内, 水 开后 洗 待
特 点: 香 、 嫩、 脆 、 鲜, 口清 香 。肫 心 肠汤 进
●虾 仁 鸡丝 凤尾 燎卖
规 格: 客 8只 。每
温 火煮一 二 分钟 即捞起 。 将肝 的苦胆 处 的 外表用
用 料: 白 粉 50 g 鸡 丝10 g, 仁 10g, 精 0 , 5
虾 0
火 腿10 g 冬 菇5 , 蛋10 g 白 菜2 0 g冬 5 , 0
g 鸡0 , 5 ,
工 作台 上 , 刮刀 搅 拌 凝结 时 , 用手 揉 捏。 搓 成 用再
长圆条, 切成丝, 再 可成 每粒 25 g重 的90粒 。 . 0
3 .水煮 : 粉 坯5 0 g, 成长 圆 条 ,成 每 块 取 0 搓 摘
约 1. g粉 坯 ,逐个 成 扁 形后 再 揿 成茶 杯 形空 心 25
中华特色小吃技术 www.0523msw.com
-------------------------------------------------------------------
-------------------------------------------------------------------
特色小吃技术网 www.0523msw.com
笋 ()5 , 粉 10g 调 味 品适 量 。 净10 g 生0 ,
制 作方 法 : .皮子 : 白 粉50 g 用 九成 开 的 1 精 0 ,
水 20 g泡 成 酵面 。 刀 切开 , 风 吹去 热 气, 可 0 用
待 即
落 成坯 子 。用 菱粉 做 粉 薄擀 成 皮 子, 状 如金 钱 底 形荷
叶边。 2 .馅 心 :腿 用 上 方肉 , 成 丝未 ; 丝取 其 火 切
鸡 胸脯 肉 , 成丝 末 ; 仁取 其 新 鲜; 菇 用冷 水 浸 切虾 冬
皮 壳, 馅 放 入收 拢 。 将生 圆 子 投入 开 水, 上 水 取浮 面
约 七八 分 钟 后取 出 在 冷开 水 中 浸一 下 ,即 捞 取 沥干 ,
后 粘上 芝麻 , 成鸽 蛋 圆子 。然 即 特点: 巧美观 ,皮糯软滑
润 ,而不硬 , 小 外冷 馅
成 糖水 , 口即 化。入
后 ,根 部 剪 掉, 成 细 末; 笋 去 皮去 根 ,其 将 切 冬选
中 、, 水 煮 熟, 成 丝 末; 菜 洗 净后 用 水煮 尖 用 切白
●眉 罨 酥
规 格: 份 4只 。每
熟 ,起 切 碎 ,布 包 住 压干 , 皮 是用 鸡 蛋黄 搅 捞 用蛋
匀 (白 可 用 可不 用 ) 用小 锅 摊 片咸 蛋 皮, 刀 切 蛋, 用
成丝末。
用 料: 白 粉 50g 猪 油 20 g 蛋 皮10 g 精0 ,
0 ,5 ,
熟 火腿 10 g 萝b 5 0 g净 冬 笋 10g 生 板油 5 ,
0 ,5 , 2 0g, 味 料 适量 。 5 调
3 .笼蒸 : 料 配齐 后 , 火 用 将
腿 、菇 的 一 半留 在 一 旁, 一 冬 另
半和虾仁、 白菜、 丝 、 笋放 在 鸡 冬
中华特色小吃技术 www.0523msw.com
-------------------------------------------------------------------
-------------------------------------------------------------------
特色小吃技术网 www.0523msw.com
缸 内, 上 调 味拌 匀 。 包入 皮 子 加
内 ,成 烧 卖 ,后再 把 火腿 、遂 然 冬
菇末 及蛋 皮 放 入, 只 烧 卖外 口 每
排 成花 形 。 皮子 包 上 馅心 , 笼 用装 上 ,旺 火 蒸 七八 分
钟 ,可 以 即 食用。 特点 : 香清口, 心鲜嫩 , 皮馅 外形
美观 。
● 鸽 蛋 圆字
规格 :份 1 每 2只。 用料 (0 1 0个 计) 糯 米5 0 0 g
芝 麻7 0 g 桂 : 0 , 5 ,
制 作方 法 : 面粉 2 0 g,入 熟 猪 油10 g 取0 掺
0 ,
揉 到面 团 光 滑不 粘 手 时, 成 油 酥。 另 取面 粉 3 0g 即
0 ,
花 10g 香 精 1 , 砂 糖 30 0 g O , 0g榴
0 。制 作 方 法: .皮 粉 :糯米 洗 净 后浸 入 水中 , 1
冷 天五 、 小 时, 天 二 、小 时 , 起来 用 清水 过 六 热三 捞
掺 入熟 猪 油 7 、 水 7 ,到 面 团 光滑 不 粘手 5g 清 5
g 揉时 , 成 水油 面 。再 将油 酥 包 入水 油 面中 , 扁 后, 即
揿 擀 成 4 c厚 的 长 方形 , 成 3层, 擀 成2 e 厚 m
折 再 m
的 长方 形 薄 片,卷 拢 成 直径 约 3c 的滚圆 长 条, m 可
切 成4 0只 坯 子。 将 火 腿丝 、 b 、笋 丝 下锅 萝 丝 冬
清 。将浸过 的糯米 加 同等 数量 的清水 ,加入 磨 盘磨
咸水粉 ,磨 口套上一只布袋 , 水粉流入袋中。 在 任 将 袋 口 扎
牢 ,压 重 石 ,粉 袋 内水 分逐浙 挤 出。 上使
袋 内无 水 外 溢, 成 生 水粉 。取 生 水粉 12 0g 边 即
5 ,
中华特色小吃技术 www.0523msw.com
-------------------------------------------------------------------
-------------------------------------------------------------------
特色小吃技术网 www.0523msw.com
煸 炒后 , 入 适量 的 料 酒、 、 椒 粉煮 透 ,些 味 加 盐胡 放
精 ,腻 后 起 锅冷 透 。 用手 把 每 只坯 子 的断 口揿 扁 着成
坯 皮, 包 入 馅心 约 1 g, 把皮 子 对 折成 半 月5 形 ,
齐 捏拢 , 捏 成绞 丝 的 花边 , 成 眉毛 酥 对并 即
生 坯。 油 锅 烧至 三 成 热时 , 人 生坯 , 小火 氽 投 用焐 约
1 分钟, 酥层 分明 、浅黄 色时捞 出 ,0 至 呈 趁
热食用最 好。
揉 边下温 水 少许 ,揉 得 有黏 性又 要 光 滑。然后做 要 成圆
形 饼四 五 只 ,沸 水 锅 内煮 开 , 起约 一 刻钟 在 浮 捞起 ,
入 冷水 , 成 熟粉 。 将 熟粉 和 其 余生 粉 混 浸 便
在 一起 , 手 不断 揉 捏 。使 熟 粉 和生 粉 调匀 , 以 用粉 软
滑光 亮为 上 。 2 .糖 馅 :砂 糖 3 00 g 加水 4 0 g5
0 g 榴 0 ,5 ~ 0 ,
放 入锅 中 , 温火 煮 之 ,铲 搅 拌 ,化 成 浆, 入 以 以溶 加
薄 荷香 精 。 再熬 约 一 刻钟 , 泡 可拉 丝 为止 。 倒 在 起
特 点: 似 眉毛 ,样 小 巧 ,心鲜 嫩 , 口形 式 馅入
即酥。
我们中国美食源远流长,饮食文化博大精深,同时民以食为天,做饮食业也是
最长久的最火爆的行业,只要我们能掌握特色小吃的正宗配方和制作工艺,开
店当老板,月入几万元不在话下,
小吃创业技术请咨询:www.0523msw.com
本文档为【上海城隍庙的特色小吃5410】,请使用软件OFFICE或WPS软件打开。作品中的文字与图均可以修改和编辑,
图片更改请在作品中右键图片并更换,文字修改请直接点击文字进行修改,也可以新增和删除文档中的内容。
该文档来自用户分享,如有侵权行为请发邮件ishare@vip.sina.com联系网站客服,我们会及时删除。
[版权声明] 本站所有资料为用户分享产生,若发现您的权利被侵害,请联系客服邮件isharekefu@iask.cn,我们尽快处理。
本作品所展示的图片、画像、字体、音乐的版权可能需版权方额外授权,请谨慎使用。
网站提供的党政主题相关内容(国旗、国徽、党徽..)目的在于配合国家政策宣传,仅限个人学习分享使用,禁止用于任何广告和商用目的。