下载

1下载券

加入VIP
  • 专属下载特权
  • 现金文档折扣购买
  • VIP免费专区
  • 千万文档免费下载

上传资料

关闭

关闭

关闭

封号提示

内容

首页 咖啡豆,咖啡的做法,咖啡的制作方法,各式咖啡的做法,咖啡机

咖啡豆,咖啡的做法,咖啡的制作方法,各式咖啡的做法,咖啡机.PDF

咖啡豆,咖啡的做法,咖啡的制作方法,各式咖啡的做法,咖啡机

georgehuang
2012-04-15 0人阅读 举报 0 0 暂无简介

简介:本文档为《咖啡豆,咖啡的做法,咖啡的制作方法,各式咖啡的做法,咖啡机pdf》,可适用于领域

ILOVECOFFEE新手咖啡教程快速入门GoodtotheLastDrop教你亲手做一杯好咖啡HOWTOMAKEGOODCOFFEEt最方便的咖啡冲煮法t身边的咖啡器具t懒人最爱之美式咖啡机t家用磨豆机的选择t认识常见的咖啡种类t为什么要选择咖啡豆而不是咖啡粉QUICKSTART认识常见的咖啡种类LEARNABOUTCOFFEECATEGORIES我们在日常生活中常见的咖啡种类都有哪些呢?总结概括分为以下几类为大家介绍一下!速溶咖啡  包括粉末状颗粒状及近年来的低温急冻型。如雀巢的(其实最早接触咖啡的人大多都是从速溶开始)冲泡简单兑热水即可。但缺乏滋味的丰富和变化有报道指出速溶咖啡含有更多的致癌物质。  单品咖啡(黑咖啡)黑咖啡通常是指由滤泡法制得的单品咖啡更广义来说所有未添加其他成的纯粹咖啡皆可以称为黑咖啡。就是黑黑的那种分为蓝山、巴西、曼特宁等等在咖啡馆里面一般用摩卡咖啡壶(不锈钢或铝制分上下两部分)、或玻璃的虹吸式咖啡壶(上下两个玻璃球)冲煮通常只有比较高品质的单一品种咖啡才适合做单品(单一品种)咖啡。  Espresso意大利浓缩咖啡使用专业的较大型的espresso咖啡机制作味道浓烈一般装在专用的厚厚的小杯子里份量很少浓缩的才是精华!相当于咖啡里的功夫茶。一杯好的espresso表面有一层厚厚的奶油状的物质叫做crema克丽玛最好的呈棕褐色油膏状豹纹属于咖啡精华中的精华。  花式咖啡一般在espresso浓缩咖啡的基础上制作加了奶泡、糖浆、肉桂等等调制而成比如卡布奇诺、奶特(拿铁)、焦糖玛琪朵等等。你闻到咖啡粉的香味的时候就表明它正在变质咖啡里的精华正在减少。如果咖啡粉末直径减小一倍那么单个颗粒体积减小相应的总咖啡粉的表面积增加倍。咖啡豆研磨成咖啡粉以后它的表面积是以指数形式增加的与空气接触的面积增加了成百上千倍。烘焙过的咖啡豆內所含的极为重要的酸性脂肪和挥发性脂肪一旦接触到空气会发生化学变化味道香味都会变差。咖啡的芳香化合物中的酯和醛酶最易挥发挥发后会使咖啡的味道变差。不仅是芳香物质的挥发流失空气中的氧气还会氧化香性成分特别是氧化了脂肪产生腐败的味道。新磨咖啡粉会迅速吸收空气中的湿气增加重量且降低提取咖啡成分的有效性内部分子压力使事情更加复杂化。所以在商店买的过了很久的咖啡粉大概只能当作咖啡“木乃伊碎片”因为咖啡粉风味损失很多。为了一杯好咖啡千万不能图方便购买咖啡粉现磨即用是最好的方法。此外即使是烘焙咖啡豆咖啡的芳香物质也是很容易散发的烘焙后保存良好超过一周到两周的咖啡豆都已经是不新鲜了。所以不仅要现磨也要尽可能选择新鲜烘焙保存良好的咖啡豆。为什么选咖啡豆而不是咖啡粉呢?点击商品图片购买EditedbyFoxitReaderCopyright(C)byFoxitCorporation,ForEvaluationOnly购买咖啡豆之问ASKQUESTIONSABOUTCOFFEEBEAN问其实就是沟通咨询的意思。只有专业的卖家才会贩卖高品质的产品咖啡豆同样如此通过问我们不仅能考验卖家的专业程度还能将自己的需求充分的传达给卖家从而选择到最适合自己口味和器皿的咖啡豆。在选购咖啡豆时我们要切记一条:贵未必有贵的道理但便宜一定有便宜的道理尽量不要单纯追求名气和品牌合适自己的口味才是正道。问时我们可以从以下几点入手:问产地就如同红酒一样咖啡豆的产地也非常重要而且有个规律就是品质越高的咖啡豆那产地标注的就越细。一般泛泛而谈的哥伦比亚咖啡巴西咖啡那品质必然也是泛泛的高品质的咖啡必然会详细到国家、产区、庄园甚至专业的卖家还会告诉你生豆是哪一年的。问品种如果我们选购的是拼配咖啡那可能出于商业机密的原因卖家一般不愿意透露具体的产地和比例那就可以询问咖啡豆的品种例如其中阿拉比卡种咖啡和罗百斯特种咖啡各自所占的比例虽然一般情况下阿拉比卡种的比例越高会越贵但反过来说并不代表有罗百斯特种的拼配咖啡品质就有问题适量的高品质罗百斯特种咖啡对于提升咖啡的醇度还是很有帮助的。另外如果是单品咖啡的话除非是特别专业或者特别会炒作的卖家会告诉你一些例如帝比卡种等当然这种情况是很少的。问口味和烘焙度口味不仅仅和咖啡豆的品种有关与烘焙度的关系甚至超过了其本身的品种所以如果由于包装袋无法直接看到咖啡豆的颜色那一定要清楚咖啡豆的烘焙程度一般来说烘焙越深则苦越重但咖啡的个性也会别抹杀越浅则酸味越重过浅酸味可能会有点刺激。问研磨度每一种器皿都有其对应的研磨度所以如果是买磨好的咖啡粉或者请卖家代磨一下那一定要告知对方自己是何种器皿萃取以便将咖啡粉也研磨到相应的粗细。通过细致的交流不仅可以让自己学到很多咖啡知识还能确保自己选择到真正高品质和适合的咖啡豆同时个人以为这种交流的过程也是非常有意思的。购买EditedbyFoxitReaderCopyright(C)byFoxitCorporation,ForEvaluationOnly咖啡豆的研磨道具是磨豆机。研磨咖啡的磨豆机有各种不同的厂牌与型式比较理想的是能够调整磨豆粗细的磨豆机。磨豆机可略分成三种:家庭用手动回转式磨豆机(适合需求量小、颗粒较大及杀时间的休闲人士。)家庭用的电动式磨豆机 (可磨出各种颗粒大小的咖啡粉一次可磨出人份。)专业用电动磨豆机 (商业用途一次可磨出一磅以上或以下之咖啡粉。)最普遍的是家庭用的电动磨豆机可磨出各种不同粗细大小的颗粒体积小又轻便价格也不很贵是家庭或人少时很好的选择。手动式磨豆机就是那种摆在咖啡店看起来古古的很诗情画意的那一种就算不拿来磨豆当做摆饰用也很漂亮只是这一款磨豆机所磨出来的颗粒比较大还有速度也比较慢。咖啡店用的专业电动磨豆机可以磨出多种不同粗细的颗粒速度快份量多是这种磨豆机的优点。家用磨豆机也可当装饰品而人数多要一次研磨的话还是电动式来得便利。研磨咖啡豆最应注意的是以下二点:、降低研摩热。(研磨热将导致咖啡香味提早溢散)、颗粒大小均一。(颗粒大小不均将导致冲泡时间无法掌握,冲泡出的浓度会不均匀)综合言之若考量磨豆品质、磨豆量、及使用时间及方便性使用家庭用的电动式磨豆机将是最佳选择。以此作考量徜若是家庭用的磨豆机手动式的话要轻轻地旋转注意尽可能使其不产生摩擦热。人数少的话用手动式也较为便利。配合抽泡器具而决定研磨方法(颗粒的大小)。手动式磨豆机要注意不要仅其产生摩擦热。而且要注意是否掺杂其他东西。研磨后的咖啡豆颗粒大上整齐与否要检查一下。颗粒不齐的情况有可能磨豆机的质量或咖啡烘焙不匀称等原因。家用磨豆机的选择研磨咖啡豆的要点购买购买购买购买当我们在网络上或是咖啡器材店选购自己第一台磨豆机时最开始可以使用便宜好用又富有情调的手摇磨豆机比如经典的型你应该明白很多样子花哨昂贵的磨豆机并不会使你的咖啡变得更美味实用好用就行。最好做到研磨完毕以后能立即使用最大的保持咖啡的芳香。有时不同的情绪研磨也会有不同的味道磨得太慢咖啡粉与空气接触的时间太长会损失更多的味道磨得太快过高的温度也会挥发更多的咖啡芳香物质。“度”始终都是很重要的你需要以平静认真的心态适度的、均匀的研磨咖啡豆。手摇磨豆机一般是多到几百块。作为经典国民咖啡磨A型手摇咖啡磨豆机内心选用进口优质钢材研磨顺畅手感好磨豆快速咖啡粉粗细较均匀可以调节粗细适合与虹吸咖啡壶或摩卡咖啡壶配套使用。当然的定位决定了她的细节可能不够完美轴心会明显偏移也磨不出适合意式浓缩的极细粉。但这一切都不妨碍拥有极高性价比的A型手摇咖啡磨豆机成为我们的第一台磨豆机。首先一款合适的磨豆机应该可以调节粗细因为不同的咖啡器具需要的咖啡粉粗细不一样。摩卡壶和意式咖啡机要求的粉最细虹吸壶次之美式咖啡机(滴漏咖啡壶)和滤泡器具最粗。建议磨摩卡壶或意式咖啡机使用的咖啡粉以BE款磨豆机为例把调节螺母片旋到最紧然后反转圈此时的粗细为宜虹吸壶反转美式咖啡机反转圈为宜其次好的磨豆机应该具有良好的耐腐蚀性由于咖啡都是呈酸性的好的磨芯具有良好的耐腐蚀性一般国产的磨豆机采用普通铸铁机芯比较容易生锈用球墨铸铁特殊处理过的磨芯具有良好的耐腐性使用更加安全最后做工工艺要好看起来能赏心悦目用起来也得心应手也可以当一件装饰品。入门级磨豆机挑选磨豆机的原则点击商品图片购买购买购买购买购买EditedbyFoxitReaderCopyright(C)byFoxitCorporation,ForEvaluationOnly咖啡与奶最早的邂逅可以追溯到公元世纪据说由于土耳其人普遍患有乳糖不耐症所以从不在咖啡里面加牛奶喝后来一个叫JohamnesDiodato威尼斯人发明了这种喝法他同时是现在闻名遐迩的可颂面包的发明者。目前市面上可以与咖啡搭配的乳制品有很多主要包括以下几种:咖啡伴侣(植脂末)其实就是臭名昭著的奶精粉奶精粉由于在从棕榈油中提炼出来的过程中会不可避免的产生反式脂肪酸所以对人体有较大的危害顺便说句题外话现在很多鲜奶蛋糕也是用植脂奶油做的其效果跟奶精粉一样。现在该类产品已经有点失控了成本上的优势令其无坚不摧奶精粉的重灾区就是满街都是的奶茶铺这很有可能摧毁了我们这一代人的健康。其实很多速溶咖啡除了咖啡因含量较高对人体本身是无害的但加上奶精粉之后就别的有害了所以强烈建议不要加奶精粉。奶油球、淡奶奶油球和淡奶分成全脂和植脂两种植脂的可参考咖啡伴侣全脂的则是咖啡的最佳伴侣。淡奶其实就是类似于浓缩奶从奶源品质来说最好的奶源用来做酸奶接下来的就是做淡奶和淡奶油等需要提纯的奶制品。而且由于淡奶的浓度很高所以会让咖啡更加浓郁没有水味也更加顺滑。牛奶牛奶也是我们比较常用的也是最容易取得的乳制品但牛奶最大的缺点就是浓度不够所以会稀释咖啡。我们在把牛奶加入黑咖啡时切记要事先把牛奶加热到度左右。对于咖啡这样每天饮用的饮品一定要选择优质安全的原料否则很容易由于长期的累积危害到健康。购买购买咖啡与糖糖在咖啡中的作用主要就是通过增加甜度来中和苦味一般的咖啡类饮品甜度在~就会让人感觉到不是那么的苦了。而超过则会让人觉得甜的有点发腻。不同的糖加到咖啡里产生的味道会有微妙的区别下面我就分别介绍一下:白糖(蔗糖)白砂糖是目前国内喝咖啡用的最普遍的糖由于甜度始终杂味和杂质都较少所以咖啡店的糖包一般都是白砂糖。黄糖黄糖其实是红糖的一种原料与白砂糖一样的也是甘蔗但是由于制作工艺相对复杂一点所以价格要比白砂糖贵上不少。黄糖也是老外比较喜欢加入咖啡的糖类一般咖啡店都会备有白糖包和黄糖包黄糖包的分量一般轻于白糖包。赤砂糖赤砂糖由于杂质含量较高所以在咖啡中很少使用。绵白糖绵白糖的原料是甜菜所以口味也和白砂糖会有点区别根据我个人的测试绵白糖用来自己熬制糖油效果会优于白砂糖但是会有一点杂质需要过滤一下。果糖咖啡店所用果糖一般是液态的主要用在冰咖啡里但是我个人不太推荐用果糖虽然果糖听上去比较健康天然其实果糖在工业加工的过程会产生一些让人体无法代谢的物质所以我还是推荐做冰咖啡时使用自己用白砂糖或者绵白糖熬制的糖油。代糖代糖其实就是糖精是专为糖尿病人准备的无糖尿病者不建议使用融合入咖啡后的甜味比较奇怪更类似于甘味。以上是喝咖啡常见的糖类选用正确的糖放入适当的量不仅仅能增加咖啡的美味也对健康会更有益处。购买购买购买最常见咖啡冲煮手法LEARNABOUTCOFFEEMAKINGMETHODS首先我们要介绍什么叫“煮”咖啡。煮咖啡的“煮”是用度的水将咖啡的味道“洗”出来的过程。如果水中的温度已达到度以上而仍然去“煮”会把咖啡中的油质破坏得到一杯焦糊味的苦水。滴滤式咖啡(FilterCoffee)  轻度烘培、粗研磨的咖啡粉放入滤纸中以滚水徐徐注入咖啡中央后及於周围再由周围回到中央滚水经过研磨的咖啡粉再滴入壶中。  摩卡(Mocha)摩卡壶是调制意式浓缩咖啡最简便的方式分为上下两部份水在壶的下半部被煮开至沸腾藉由蒸气的压力滚水上升经过装有咖啡粉的过滤器而至壶的上半部。意式Espresso的咖啡因只有美式咖啡的这是由于淬取时间较短的关系。烧煮时满屋飘香有煤气。瓦斯炉酒精炉等加热的地方均可使用意大利人很喜欢用它来煮咖啡。塞风(Siphon)又称为虹吸壶或真空壶分上下两截,玻璃做的,下方装水用酒精灯或瓦斯灯加热,咖啡豆要磨成中等粗细放在上方,中间隔有包布滤网待水沸腾后蒸气压力逼使水透过管子上升此时上壶中的咖啡豆粉与热水接触经由搅拌的动作使其混合如泥泞状让咖啡与水充分浸泡后熄灭火源下层球内的空气冷却后会形成真空状态将咖啡液体透过滤布吸回基座内此时把咖啡倒入预热过的杯子即可沉醉于其独特的芬芳中品啜其甘苦兼备之口感。法国压(FrenchPress)外表酷似冲茶器的法国压是最简单、快速、容易使用的咖啡冲煮方式。口感浓烈、醇厚特别适合冲煮深度烘焙咖啡豆。无须滤纸也不须插电或加热。只要放入咖啡粉热水一冲时间到了压下压杆便可享受一个忙里偷闲的时光。意大利式浓缩咖啡也就是我们所常说的Espresso近年来在台湾相当受到欢迎其实真正受到欢迎的倒不尽然是Espresso而是由Espresso所引伸出来的各式咖啡而Espresso所指的是咖啡豆、也是咖啡的烘焙法、在此更可解释为咖啡的冲煮方法是利用高压的方式让热水快速的穿过咖啡粉在短时间内将咖啡的精华萃取出来的一种方法。用高压蒸汽把咖啡味道快速的萃取出来因此浓度比一般咖啡高三倍而咖啡因则只有四分之一而已。  购买购买正如我们知道的那样冲煮咖啡的方式有很多种。如果以少量饮用和家用为选择那么滤泡法压及美式咖啡机都是新手入门的最佳方法但需要注意的是并非器材与过程简单就可以随意对待合格的原料正确的手法和细心的态度才是简易然而不简单的品味咖啡美味之捷径。滤泡式咖啡的味道就像是一个温和的绅士塞风的味道就像是一位乾净纯洁的少女而浓缩咖啡就像是吉普赛女郎的浓烈各有风味、各领风骚。对于一个准备在家为自己做第一杯咖啡的人滤泡式咖啡是个不错的开始。在开始给自己做一杯咖啡前我们不光需要准备好滤泡咖啡的器材同时也需要掌握一些基本的滤泡咖啡知识。滤泡咖啡的用具包括:一、手冲壶(以阿拉伯壶较佳因其壶嘴管较细而且壶嘴与壶身连接的洞口在下方较方便控制水流的速度及水流的粗细)。二、温度计(夹在手冲壶上方便随时注意温度的变化)。三、电磁炉或瓦斯炉(加热热水及保温)。四、滤器及滤纸(滤器尽量不要买一次可以冲泡太多人份的最好一次最多只冲泡到三人份这是要避免冲煮出来的咖啡失温太多而且不要在盛装滤出咖啡的玻璃壶下方加热保温这样会让咖啡的香气流失更快)。五、玻璃壶(盛装滤出的咖啡)。最方便咖啡冲煮法之滤泡式购买购买购买购买这里我想与大家分享滤泡式咖啡冲煮过程与技巧以下滤泡式咖啡冲煮手法仅为个人经验仅供大家参考使用。步骤一:濾紙將濾紙的側邊與下縫邊內摺內摺方式採不同方向摺好後將之打開置放在濾杯裡待用步骤二:準備濾泡將水裝入手沖壺中燒開備用。濾紙放入濾杯中並將濾杯置放在玻璃壺上方。步骤三:溼潤濾紙未放咖啡粉前可先用開水溼潤濾紙使濾紙能緊貼濾杯。同時可溫杯並淨化濾紙步骤四:放粉:咖啡粉研磨好倒入濾杯中輕輕拍打濾杯將咖啡粉弄平2用汤匙在表面中心点挖一个小洞。步骤八:滴濾完成:濾泡後可觀察濾杯中咖啡粉若濾杯中的水順利滴濾表示成功粹煮完成反之會滯留無法順利下流即表示咖啡濾泡過程是失敗會有苦澀味。步骤七:第三次注水及滴濾第三次注水改變以逆時針方向並由外圍向中心轉入。注水速度穩快觀察咖啡滴漏量滿即停止注水。步骤六:第一次滴濾、第二次下水:待濾杯中的咖啡向下滴濾一些後再開始進行第二注水。第二次注水與第一次同由內往外順時鐘轉出。步骤五:開始濾泡:第一次下水從咖啡粉中間開始注水順時鐘方向由內向外轉出。待咖啡全浸泡到熱水後停止注水。(开始闷蒸)分享滤泡式咖啡冲煮全过程滤泡的咖啡豆:我个人是较喜欢中焙及中深焙的程度。使用热风式的烘焙烘好后养豆三天开始品嚐最佳使用直火式烘焙烘好后养豆二天即可。  滤泡使用的研磨刻度:这部分因为每个人使用的研磨器不同每台机器赋予代表的刻度并不统一很难去表达原则上一般是建议中磨如果玩家有兴趣自我挑战建议可以细磨程度是比塞风的刻度再粗些即可。根据我的经验中磨刻度冲泡是比较稳当较易避免不小心冲出苦味及涩味可是如果冲泡熟练的话细磨冲炮口感、风味均较为丰富。我们在制作滤泡式咖啡时有时会觉得萃取出来的咖啡过于苦涩。除了过高的水温与错误的手法外不恰当的研磨也是苦味的重要来源。研磨并非只是把咖啡豆弄碎的过程而是整个萃取过程的迷人序曲。如果说研磨是整场咖啡音乐会能否完美谢幕的关键所在是毫不夸张的。研磨豆子的时候粉末的粗细要视烹煮的方式而定。一般而言烹煮的时间愈短研磨的粉末就要愈细烹煮的时间愈长研磨的粉末就要愈粗。以实际烹煮的方式来说ESPRESSO机器制作咖啡所需的时间很短因此磨粉最细咖啡粉细得像面粉一般用虹吸方式烹煮咖啡大约需要一分多钟咖啡粉属中等粗细的研磨。滤泡式咖啡制作时间长因此咖啡粉的研磨是相对粗的一颗颗像贝壳沙滩上的细沙粒般。研磨粗细适当的咖啡粉未对想做一杯好咖啡是十分重要的因为咖啡粉中水溶性物质的萃取有它理想的时间如果粉末很细又烹煮长久造成过度萃取则滤泡式咖啡可能非常浓苦而失去芳香反之若是粉末很粗而且又烹煮太快导致萃取不足那么滤泡式咖啡就会淡而无味因为来不及把粉末中水溶性的物质溶解出来。研磨滤泡式咖啡最理想的时间是在要烹煮之前才研磨。因为磨成粉的咖啡容易氧化散失香味尤其在没有妥善适当的贮存之下咖啡粉还容易变味自然无法烹煮出香醇的滤泡式咖啡。倒是有人把烹煮过的咖啡粉渣放在冰箱当除臭剂不失为一个物尽其用的好方法。滤泡式咖啡煮法之研磨细节购买购买随着大家对滤泡咖啡了解的深入在挑选滤杯时我们对面临很多选择。从质材上来分滤杯有陶瓷、压克力、AS树脂等种类。从底部滤孔的数量上来分有单孔双孔三孔三种。单孔滤杯是德国的Melitta夫人发明的因此又被称为梅丽塔(Melitta)杯比较受喜欢深度烘焙的德国人欢迎。但一开始的咖啡粉量和注入的水量都要计算好注水必须一次完成所以容易阻塞滤孔的浅度烘焙豆不适合。三孔滤杯比较普遍又称卡利塔(Kalita)杯。三个滤孔让空气水流容易穿过适用于浅度到深度各程度烘焙的咖啡。而且咖啡烘焙或研磨程度不均的话可以通过萃取量的调整调节咖啡浓度。使用滤纸滴漏法冲泡咖啡时滤纸会紧贴在滤杯壁上如果没有沟槽的话注入热水后空气就只能从杯底的滤孔排出而剩下排不出的空气就会从闷蒸状态中的咖啡粉表面排出咖啡粉表面破出一个洞冷空气进入咖啡便得不到充分闷蒸。如果是用法兰绒滴漏的话空气可以从任何地方排出而热水渗入法兰绒布中如皮膜般具有保温作用。因此滤杯必须有较深的沟槽以便热水注入咖啡粉后滤纸与滤杯间有空隙好让空气排出咖啡从而得到充分的闷蒸。摩卡壶、压滤壶、滴滤壶等等咖啡器具如果不使用咖啡滤纸多多少少都会把一些咖啡渣冲到咖啡里。咖啡里的少量咖啡渣不仅本身带来苦味及粗糙的感觉同时也影响对咖啡咖啡香味物质的专注感受。人们一般都会觉得摩卡壶、压滤壶、滴滤壶等等不使用咖啡滤纸带来的细小咖啡渣是可以忽略的。但事实上我们平时所忽略的不仅仅只是一点点细小的咖啡渣它其实包含比较多的细微的咖啡渣、及一些大的咖啡颗粒这些萃取后的咖啡渣本身是苦的会影响咖啡整体的味道同时也会极大的分散你的注意力、影响你对咖啡的品味。因此使用咖啡滤纸能得到更纯的咖啡口味杜绝咖啡末对口感和口味的影响。在滤泡式咖啡中使用咖啡滤纸更能均匀充分浸泡萃取咖啡精华。一张小小的咖啡滤纸就会带来更好口感的咖啡。但选购需要特别注意的是市面上某些看起来雪白的漂白咖啡滤纸含有致癌的荧光物质。只有使用原木桨纯天然且不含萤光剂的咖啡滤纸才喝的最放心!如果使用无漂白滤纸更可以减少对咖啡原味的破坏同时也环保。原木桨纯天然滤纸的特征是呈现木色而不是耀眼的亮白色。滤泡式咖啡煮法之挑选滤杯滤泡式咖啡煮法之挑选滤纸购买购买购买咖啡粉的研磨度、水温、萃取速度都会影响咖啡的味道。要如何用滤泡法煮一杯味道稳定的美味咖啡呢?今天来谈谈滤泡式咖啡水温。先来看一个法则「水温较低酸味较强」「水温较高苦味较强」。水温是决定咖啡味道的要素若应用在滤纸滴漏法时水温在~℃最能达到味道平衡。超过这个温度会有某些味道特别明显达不到这个温度则美味的成分就无法被萃取出来。当然热水温度也是视使用的萃取工具不同而有所改变例如Espresso就要用高温。烘焙豆的新鲜度也有很大的影响比如刚烘焙好的豆子还在大量排放二氧化碳这种状态的咖啡粉注入℃以上的热水不会產生一般「闷蒸」的情况反而会喷出泡沫使味道变差。刚烘焙好的豆子若用滤泡式冲煮要以℃左右的温度缓缓萃取。如果你的豆子已在烘焙两週以上鲜度已尽失必须使用高温萃取。快要酸败的豆子在滤纸上的锁水能力差因此℃以上的高温才能让它释放出味道与香气避免味道过於淡薄。再来水温不只受到豆子鲜度的影响也会依烘焙度而改变。一般来说深度烘焙适合稍微低温或中温约~℃浅度烘焙适合中温或稍微高温约~℃。也就是说光是「水温」这点就会因為「器具」、「鲜度」、「烘焙度」而改变。滤泡式咖啡煮法之最佳水温购买购买购买购买水柱是最难控制的因素纵使每天不停在冲滤泡式咖啡的咖啡师还是会在不同的咖啡表面看到不同的表情。所以如何控制水流大小、注水方式每一次练习时都要将不确定因素减到最低。壶内的水量尽量保持一定这样就可以保持水流出来的角度与出水的量尽量相同。水量若时多时少拿水壶倾注时就有可能时大时小保持细细的水流也就成了困难的事了。固定的水量也能保持稳定萃取的姿势。壶嘴与咖啡粉间的距离。有没有仔细看过从壶嘴出来的水流状态大约维持水注粗细~mm时水的高度若超过~cm时水柱即产生波折所谓的波折就是水中掺杂了空气时的状态。有波折的水会造成:滤泡式咖啡无法好好的闷蒸、水温容易下降、对咖啡粉面的冲力过大易萃取出涩味的咖啡。有波折的水絶对是咖啡走味的原因。因此要让波折前面那段圆筒状的水柱垂直落在咖啡粉表面所以壼嘴与咖啡粉间的距离在~cm之间呈现度垂直的角度是最佳位置。如何在绕圆的同时又要保持相同水平高度(不可忽高忽低)、稳定的细水流(不可忽大忽小断断续续)就是练习时的重点!因咖啡粉量的不同所需要的水柱粗细也略有差异。若一次要冲泡一人份的滤泡式咖啡时就保持上述的方式若超过二人份时水流的粗细可以调整为~mm甚至更粗(依照实际粉量来做调整)。原则就是少量萃取时水流要细。水柱的粗细也关系到萃取时间。若用较粗的水来冲萃取时间则变短口感变酸或平淡无味。若用过细的水来冲萃取时间拉长苦味或浓度会增强。学习控制手感在每一杯滤泡式咖啡中找出最理想的味道水流的粗细关系着萃取时间想要用手冲来稍为修饰烘焙时的不完整掌握这个技巧记住同一支豆子不同冲法时带来的改变慢慢会愈来愈有经验冲出味道理想的滤泡式咖啡。总而言之注入热水时的节奏与速度都会影响滤泡式咖啡的萃取时间!滤泡式咖啡煮法之精确水柱购买购买法国压FrenchPress一直被说成了懒人咖啡的最佳代言在国内也就是一地道的冲茶器通常被咖啡爱好者忽视。不过法国压FrenchPress也照样拥有很大的一群追随者既然叫法国压FrenchPress肯定就联系着法国的人简洁和浪漫。法国压的追随者都说法国压FrenchPress才是能够将咖啡的原味体现得最恰到好处的咖啡冲煮器具因为可以用最简单的方法绽放咖啡最原始的香气。法国压FrenchPress据说是在年由一个叫卡利曼的意大利人发明的为了在战争期间逃离意大利他把法国压FrenchPress设计和专利卖给瑞士。使用法国压FrenchPress非常简单。先将法国压FrenchPress预热。放入烘磨好的咖啡加入热水并搅动浸泡分钟后推下带网眼的不锈钢活塞使咖啡末和液体分离最后从法国压FrenchPress中倒出咖啡汁液。在咖啡店里在咖啡网站上甚至在某些高手口授的冲煮秘诀中粗研磨长浸泡成了对法国压的刻画。而据此制得的一杯杯难以入口的咖啡或被强忍喝下或喂给了可怜的水槽。于是乎这样简单的器具自然只能有如此的效果成为普遍共识。于是乎法国压被打上了先天不足的烙印。那么法国压果然只能担当冲茶之用吗?答案是全然否定的!事实上若要选择最实用的咖啡入门器具法国压虽不能独占鳌头但必位列三甲之中。其对时间的易控性以及观察的便捷性是其他冲泡器具所无法比拟的。准备的热水(所以刚煮沸的水要静置几分钟)将法压壶温壶,然后把活塞拿出来,加入适量的咖啡粉再加入一些热水润湿咖啡粉,让香气释放,最后加入剩下的热水,搅拌一下,把活塞盖上,但不要压到底部,静置分钟到时间后将活塞慢慢从顶部压到底部,可以闻到新鲜的咖啡味道了最终倒入经预热的咖啡杯中的理想的萃取液应该是浮有一些油脂的明亮的黑色。如果手中的正好是这样一杯咖啡那么恭喜你!尽情享用这杯由你自己制作的真正的咖啡吧!身边的咖啡器具之法国压购买购买购买购买法式压榨壶搅拌棒(可选)咖啡豆(人份约g,研磨得类似白砂糖粗细)热水(人份约毫升水温度左右)温壶在法式压榨壶内倒入适量的热水把壶温热顺便可以清洗下咖啡壶和滤网。将研磨好的咖啡粉倒入壶中轻拍平整。注入热水主要要绕着圈倒入让热水均匀的淋到咖啡粉(嫌麻烦也可以忽视本要求其实影响不大)。将壶盖盖上但不要压下滤网。分钟后可以选择搅拌一次也可以不搅拌静候分钟搅拌可以提高浓度但也会加重咖啡的杂味不搅拌则反之。慢慢压下滤网倒入咖啡杯就完成啦!法式咖啡的重点就在于水温、冲泡的时间和咖啡研磨度其中研磨度如果太细会造成滤网无法完全过滤掉咖啡粉让咖啡汤色非常浑浊水温过低会让咖啡过酸且涩过高则会过苦且焦时间过长会过苦过短则无味。最后要记得法式壶一定要做好之后立刻把咖啡倒进杯子哦否则咖啡粉一直泡在水里会让咖啡的味道发生变化。法式压冲煮法之基础器具一起分享法国压的冲煮步骤法式压冲煮法之必备原料TIPS决窍:热水的温度可以是开水也可以是饮水机。刚烧的水要等一分钟再用。决窍:一分钟后将压滤塞下压至黄色的油脂面以下黑色咖啡液体中再等一分钟。然后尽可能缓慢的将压滤赛压到底。决窍:要想咖啡杯中的渣滓少就一定要慢慢的压。这是一个大诀窍购买购买购买购买购买购买虽然拥有大群的拥趸但法国压并不是完美的金属滤网对细粉无法彻底过滤的问题就是其一。因此就有了法国压需要粗研磨的观点诚然在一定程度上粗研磨的确可以减少细粉的含量。但这样做的代价是:颗粒变粗大量内容物无法萃取。据此又有了需要增加萃取时间来提高萃取率的观点。但每种豆子的有效萃取温度区间是很窄的没有保温功能的法国压仅有几十秒是在进行有效的萃取。同时由于细粉不可能完全消除在长达数分钟的浸泡下他们被彻底的过渡萃取了苦味涩味杂味纷纷涌出于是一杯只能用来招待水槽的咖啡诞生了。当然在积极地一面。若我们对金属滤网会让细粉通过的这一特性加以利用我们的法国压就会变成了一个专业的咖啡压滤壶达成这一步所需要的仅仅是一个细目的金属筛(细度以Hario的TH系列压滤壶为标准若买到那种一眼就能看清网目的法压壶那就请去买些好茶来冲)和一台普通的咖啡磨:国产的小飞马瑞士制造的solis以及质量上成的手摇磨均可胜任。研磨度以比细沙糖略粗为宜这样得研磨度基本上已经接近普通咖啡磨的极限了(改机另当别论)而后伴随着宜人的干香气将磨好的咖啡粉细心的筛上一遍不比心痛飘去得细粉那是摧毁咖啡品质的毒粉也无需筛太久以免影响新鲜度当然前提是你使用的是周内烘焙的新鲜豆子超出这个期限一切的努力都只是徒劳的。但至少我们还能得到一杯比原先更容易入口的黑色液体。如果够幸运的买到了周以内的豆子辅以金属滤网过筛。最后得到的咖啡无疑是会让你惊艳的。提升法国压风味的金属滤网法国压与冲茶器法国压外表酷似冲茶器事实上很容易明辨关键是在于滤网的不同。冲茶器的滤网是用来冲煮茶叶的所以滤网较粗而法压壶的滤网较细因为它要负责过滤掉咖啡粉渣。咖啡杯中有些许的咖啡渣是法压咖啡的一个风味特点。购买购买购买首先在法国压下方垫一块毛巾加适量牛奶到法国压中。用左手按住法国压盖子右手握住拉杆顶端上下快速抽动看到杯身里产生大量奶泡同时感到手感较重时即可停止抽动然后把整个法国压在桌面上振动几下这样奶泡中的牛奶就会被甩到杯底这时垫的毛巾可以起到缓冲的作用。玻璃杯外有不锈钢架子的法国压也可以不垫架子可以代替毛巾起到缓冲作用。最后取出滤网用咖啡勺刮去上层的少许大气泡也可停滞片刻这样上层的少许大气泡也会自行消失此后就可以缓慢倒出奶泡了。法国压因为是玻璃杯身所以可以清楚的看到奶泡产生的过程这样看来反倒比专用的手动打奶器的不锈机杯身还实用哦。用法国压打的奶泡缺点是比较粗而且不够稠散的时间也很快所以如果你想自己做一杯cuppucino最好能趁热喝掉。不然就不好看了。TIPS:直接在法国压中加入冰牛奶就可以制作冰奶泡。这一点是专业的咖啡机也无法做到的。另外打过牛奶的法国压将带些许牛奶余味不容易完全清除干净故不适合马上再冲泡咖啡以免冲泡出咖啡风味受影响。俗话说:巧妇难为无米之炊打发奶沫时牛奶的选择同样至关重要牛奶选的不对轻则奶沫粗糙破裂快速重则根本打不出奶沫让你徒呼奈何。打发奶沫的原理与打发淡奶油很相似即通过向牛奶内注入空气增大牛奶液面与空气的接触面积使尽量多的空气被包裹在蛋白质支撑的脂肪球的结构中而形成一个泡沫空间结构即我们所看到的奶沫。所以这个脂肪球和蛋白质的结构就成为了重点。一般来说我们打发奶沫的牛奶必须使用纯鲜奶因为其物理结构没有被破坏脂肪颗粒都有天然的蛋白质包裹。而当我们打发牛奶时蛋白质会起到支撑脂肪颗粒的作用。另外就是牛奶中含脂量的多寡也会影响到打发奶沫的难易度一般我们会要求牛奶的含脂量至少在以上。国内很多牛奶厂商所生产的牛奶是所谓的还原奶特别是在三聚氰胺事件之前这种现象尤为普遍例如那些价格便宜奶味浓郁的大品牌一般就是还原奶除了不太健康其他什么都好。而这些还原奶由于其脂肪结构已经造到破坏虽然可以还原颜色和味道但显然分子结构是无法被还原的所以这样的牛奶是无法打发奶沫的。目前在全国范围内公认打打奶沫较稳定的是雀巢牛奶但该品牌牛奶一般的超市较少有卖所以如果没有雀巢的可买在选择本地品牌的牛奶时一定要看清配料表和含脂量再行购买。告诉你打奶沫如何选择牛奶如何用法国压拉出绵软奶泡购买购买购买美式咖啡机因为其简单方便经济实用为许多咖啡入门者或者懒人使用。在咖啡爱好者中选购美式咖啡机的人是最多的。正确掌握选购的要点将帮助您买到合适的美式咖啡机。美式咖啡机由于不带研磨功能所以我们可能还需要额外的配置一台磨豆机虽然我们确实可以买到现成的咖啡粉但是现磨和非现磨的咖啡在品质上是会有质的区别。另外美式咖啡机顾问思义是只能做美式咖啡的也就是比较淡的黑咖啡很多时候只要我们掌握正确的方法还可以用美式咖啡机来制作港式奶茶。美式咖啡机又称滴滤式咖啡机由于价格低廉一般才几百元一台再加上使用方便所以在市场上随处可见甚至很多时候西门子和飞利浦会把美式咖啡机作为购买冰箱、电视等大家电的小礼物赠送。美式咖啡机可以说是最大众化的机器现代办公室都不能免俗的要摆上一台因为他实在是太方便了对于咖啡的各项要求都不太高稍微注意即可煮出一杯不错的美式美式咖啡机一直以来为人所诟病的就是过度的萃取,不但萃取出咖啡不好的口感也萃取出过量的咖啡因。这就是为什么日前公布的各大连锁咖啡店贩卖的咖啡中咖啡因抽样咖啡因最高的几乎都是以每日咖啡或是美式咖啡夺冠原因就在于过度的萃取。滚烫的热水源源不绝的从上方注水口往咖啡粉槽中央部位萃取,造成的后果就是中央咖啡粉萃取过度周围的咖啡粉却萃取不足。这是一个很要命的设计偏偏美式咖啡机这种自动注水系统无法改善问题的症结。这样的设计在许多价格高昂的知名品牌的美式咖啡机设计皆是如此。懒人最爱之美式咖啡机美式咖啡机之利与弊购买购买购买购买购买市场上出现了不少在注水口方面的独到之处的美式咖啡机大大的降低过度萃取的问题。实际煮过的结果也是超乎预期的好一个小小的设计可以让美式机大翻身。以下就谈谈美式滴漏咖啡机的选购。选择咖啡机的时候首先要注意机器的材质也就是塑料的质量。塑料的选择一是符合食品安全另外很多人使用美式机的时候可能会闻到很浓的塑料味道这就是因为使用的塑料不好。用好的塑料在煮咖啡的时候基本上是闻不到塑料味道的。但目前国内有一些工厂为了降低成本使用回收塑料来生产多用黑色黑色可以将回收料的一些杂质掩盖机器如果做成白色更能看出用料的好坏。另外还要注意机器塑料的厚度有些机器也许是为降低成本将机器壁做的很薄用手指按或者压明显能感觉出来。壁薄容易造成破损另外壁薄也会使加热时塑料味更为突出。其次选购机器时一定要选择多孔式出热水孔越多越细就越好一般至少也要孔很多美式多孔就是这样的。目前很多网上卖的美式机器以及国内商场里的机器很多都是单一孔出水这是非常不合理的一个大孔来出热水容易导致中间萃取过度边缘萃取不足本身美式机做出来的咖啡就饱受诟病如果是单一孔出热水更是严重影响萃取效果。美式咖啡机主在加热方面有多种方式加限流阀或加大功率都是为了使水的温度更高加热更快比较好的机器会采用半封闭式类似锅炉的加热方式:不锈钢锅炉里面是螺旋式发热铜管这种美式机煮咖啡的水温可达到度一般的美式机流出来的水出来只有多度对咖啡而言显然太冷了水温方面解决了的话就考虑如何使咖啡粉在热水中充分浸泡一般都是用滤纸如果能配一个类似于瑞士金swissgold那样的金过虑网那效果会更好。最后美式咖啡机无论是最简单的还是有电子控制功能的都会有自动保温功能。就是煮咖啡的时候水煮完了机器可以不用关机进入自动保温状态。为了尽可能多的喝到咖啡的香味保温温度较低的美式咖啡机。当然最好是能做到即煮即饮。美式滴滤咖啡机的选购必知美式咖啡机煮必备条件、新鲜的咖啡豆、即时的研磨、一台良好设计的美式咖啡机购买从功能上来说家用全自动咖啡机又分成自动打奶沫和手动打奶沫两种自动打奶沫一般价格较贵而且打发出的奶沫品质较差所以并不是很推荐。购买全自动咖啡机个人建议选择瑞士或者意大利的品牌尽量选择一些大品牌否则坏了之后要维修可能连配件都没有。目前市场零售价在元~元比较适合家用。那么如何选购心仪的家用咖啡机、加热系统:全自动咖啡机使用热阻板和加热单元进行加热通常秒就可以完成从冲至温度到加热温度。有些全自动咖啡机有两个加热系统它的好处是可以减少你的等待时间。、数码智能控制:全自动咖啡机采用的是数码智能控制它的LCD屏随时可以显示工作状态数字显示屏会告诉你它准备好做什么或正在做什么以及需要你做什么比如什么时候该加水什么时候该加豆操作起来非常简单。、程序设置:对于全自动咖啡机来说程序设置大体一样比如杯量控制、温度控制、预磨粉功能、咖啡豆用量的调节(包括咖啡豆磨粗细的调节)、预置功能等。、清洁功能:全自动咖啡机的零部件可拆卸用过后你可以轻松的把可拆卸的部分拆卸下来进行清洗不能拆卸的咖啡机会自己清洗。家用全自动咖啡机是目前家用咖啡机的主流可以制作包括Espresso、拿铁、卡布奇诺在内的各种意式咖啡。如何选购家用全自动咖啡机Espresso意式特浓Espresso以区区毫升的咖啡颠覆了整个世界对咖啡的认知同时也让咖啡师变得可以跟调酒师一样的酷可以创意出无数的花色咖啡不论是卡布奇诺、拿铁还是玛琪雅多或者那些独创的私房咖啡几乎所有的花色咖啡都是以Espresso为基底制作的所以对于很多咖啡店来说没有好的Espresso就没有好的咖啡。购买Espresso是意大利语有立即为你煮的意思是以其快捷的萃取方式闻名于世的Espresso又被称为意大利浓缩其实并没有浓缩的意思但Espresso的口感确实非常的浓郁称之为浓缩咖啡一点也不为过。意大利人常说:生活要像Espresso强烈且有劲他们对美式日式咖啡的评语是:你们好像是在喝咖啡水不是咖啡喔不过全世界除了意大利人真正喜欢喝Espresso的国家并不多所以Espresso更多的是隐身于卡布奇诺中出现在我们的面前。真正的Espresso一般量非常少单份是毫升双份的毫升有着丰厚的油脂不加奶但会加糖。意大利人喝Espresso是不坐的就站在吧台等着咖啡到手很快的几口喝完就走人。对于大多数的中国人而言Espresso的口感并不太适合更重要的是我们确实很难很难再中国喝到一杯真正好喝的Espresso。Espresso的萃取条件在意大利是非常严谨的被遵循bar的压力摄氏度~g的新鲜咖啡粉秒完成萃取萃取出cc的咖啡精华。一口喝尽香气及回甘会持续数小时以上。卡布奇诺和拿铁是我们在咖啡店最常点的两款意式咖啡这两款孪生一般的咖啡妄谈顾客即使咖啡师都有很多分不清彼此的。卡布奇诺和拿铁的配料是完全一致的:牛奶、咖啡和Espresso所不同的就在于卡布奇诺的奶沫至少占到总杯量的一半而拿铁的奶沫则不应超过总杯量的。换而言之卡布奇诺是以奶沫为主的拿铁则是以牛奶为主。卡布奇诺的奶泡应该如图高于杯口且显得饱满、光洁左右晃动杯子也不会有咖啡溢出来拿铁只是薄薄的一层奶沫一般与杯口平齐就可以了。卡布奇诺会有很厚实绵密的口感咖啡味道会较重而拿铁的奶味较重咖啡味相对要淡了很多。ESPRESSO拿铁和卡布奇诺购买对于喝咖啡究竟是有利有弊的讨论经常见诸报端这边厢还在说喝咖啡防癌那边却在说喝咖啡致癌看多了类似的报道让人不由的怀疑:咖啡到底能不能喝?咖啡中的化学成分十分复杂有上千种至多甚至还有近种未知的化学物质但鉴于咖啡作为世界第三大贸易品西方国家和阿拉伯国家已有数百年的饮用史也未见其死亡率高于中国人可见咖啡作为一种饮料还是安全的。咖啡中最臭名昭著的莫过于咖啡因了虽然咖啡因在茶、可乐等日常饮料中普遍存在甚至某些茶类饮品中的咖啡因含量高于咖啡但由于这种物质就叫“咖啡”因所以说到它我们就会想起咖啡。咖啡中的咖啡因含量应品种而有很大的出入一般阿拉比卡种的咖啡因含量在~罗百斯特种的咖啡因含量则高达~。另外咖啡因的水溶性还受到萃取温度和时间的影响一般一杯美式咖啡的咖啡因在mg左右手工咖啡(虹吸壶等)mg左右意式咖啡则在mg左右。人体一天的咖啡因摄入在mg以内是安全当然根据身高体重体质会有所不同但一般来说每天杯高品质的咖啡是没有任何问题的。雀巢胶囊咖啡机

VIP免券下载文档

用户评价(0)

关闭

新课改视野下建构高中语文教学实验成果报告(32KB)

抱歉,积分不足下载失败,请稍后再试!

提示

试读已结束,如需要继续阅读或者下载,敬请购买!

文档小程序码

使用微信“扫一扫”扫码寻找文档

1

打开微信

2

扫描小程序码

3

发布寻找信息

4

等待寻找结果

我知道了
评分:

/25

咖啡豆,咖啡的做法,咖啡的制作方法,各式咖啡的做法,咖啡机

VIP

在线
客服

免费
邮箱

爱问共享资料服务号

扫描关注领取更多福利