姜彦君 食品感官分析技术在产品开发中的应用

姜彦君 食品感官分析技术在产品开发中的应用 2010-10-12 21:34:05| 分类： 10食品物性学 | 标签： |字号大中小 订阅 食品感官分析技术在产品开发中的应用 陈玉铭 摘 要: 食品感官分析技术是一门新兴学科和技术, 在新产品的开发及改进中具有重要的意义。综述了食品感官分析技术的分类、方法及在产品开发中的应用。 关键词: 感官分析技术; 食品; 产品开发 Abstract: Food sense analsis technics is a newsubject. It is significant in the research and improvement of new product. This paper summarized the classify, methods and applyin offood sense analysis technics. Key words: food sense analysis technics; food; research ofprodu 感官分析技术是近代新兴的一门学科和技术, 它利用人们的感觉器官作为“仪器”, 综合心理学、生理学、物理学、化学、统计学等基础学科对产品的感官特性进行检验。食品的一些重要感官性状, 如色、香、味、型等很难通过精密仪器和现代分析技术进行表述和体现, 而人却可以通过味觉、嗅觉、视觉来将食品的这些特性表述、体现出来。这种通过人们的味觉、嗅觉、视觉等将食品的色、香、味、形、体等特性的放映的形式就是所谓的食品感官分析[1]。 1 食品感官分析技术应用于新产品开发和产品改进的意义 在20世纪70年代, 随着国家开展“优质产品金、银奖”评选活动, 感官评价和感官评价员的系统培训、考核和选拔工作也随之开展。虽然我国的评价方式和目的与现在的国际标准有所不同, 但通过这一项活动的开展, 创造出了我国自身特色的食品感官分析体系,形成了一套系统的感官分析技术和方法, 培训、选拔出了一批省级、国家级的品评员, 特别是我国烟、酒行业,涌现了一批在国人心目中能与国外同类产品媲美、甚至更胜一筹的产品, 这对推动我国的卷烟、酿酒行业的技术进步和优质产品的发展产生了巨大的作用。非常遗憾的是,随着国家“优质产品金、银奖”评选活动的停止, 我国感官评价和感官评价员的系统培训、考核和选拔工作也随之停滞了, 因而, 我国在食品感官分析标准和技术的推广及应用方面远远落后于发达国家[2]。目前,我国的食品企业除少数大型跨国企业外, 绝大部分没有标准化感官分析实验室, 经过专门培训的评价员更是奇缺, 食品企业在进行新产品开发、产品改进等方面还停留在凭经验思维的水平上, 缺乏规范性、严谨性和科学性, 严重影响了我国食品技术开发水平和我国食品标准化研究领域的国际化进程。因此, 感官分析标准及技术应用于食品新产品开发和产品改进, 对于加快我国食品产品进入国际化循环具有重大的意义[3]。 2 食品感官分析技术在新产品开发、产品改进中的应用 要将食品感官分析技术和标准应用于我们的新产品开发或产品改进中, 首先要解决的是选拔和系统培训一批感官评价员, 还要建立一个标准的感官评价实验室, 然后根据我们新产品开发或产品改进的目标要求选择不同的感官评价、统计技术。 2.1 评价员的入选条件以及评价员的分级[4] 实验室内感官分析的评价员与消费者偏爱检验的评价员是两类不同的评价员。前者需要专门的选择与培训, 后者只要求评价员的代表性。本文所提及的评价员是特指前者。作为感官分析的评价员入选的充分必要条件是: a.身体健康, 无任何感觉方面的缺陷。 b.各评价员之间及评价员本人要有一致的和正常的敏感性。 c.具有从事感官分析的兴趣。 d.个人卫生条件较好。 e.具有所检验产品的专业知识并对所检验的产品无偏见。 感官分析的评价员通常可分为初级评价员、优选评价员和专家评价员3种级别。 2.1.1 初级评价员 有所检验食品相应的专业知识, 有较高敏感的嗅觉、味觉和视觉。经过系统的专业训练, 能熟练掌握和运用感官品评的各种工具。 2.1.2 优选评价员 有较扎实的专业基础和相关知识面, 有较高敏感的嗅觉、味觉和视觉以及相应的识别力、记忆力和表现力。受过良好、系统的专业训练, 能熟练掌握和运用感官品评的各种工具和品评技巧, 具有良好的、稳定的心理素质。 2.1.3 专家评价员 有扎实的专业理论和丰富的品评技巧、品评经验和工作阅历, 有高度敏感的嗅觉、味觉、视觉力和高度的识别力、记忆力及表现力以及相当稳定的心理素质。 2.2 感官分析室的物理条件要求[5] 2.2.1 环境 感官分析应在一个专门的安静不受干扰的检验室内进行, 检验室应保持舒适的温度与通风, 与样品制备室分开, 避免无关的气味污染检验环境。检验室空间不能太小, 座位应舒适, 以免评价员有压抑的感觉。检验室应限制音响和控制光的色彩和强度, 特别是要避免能使评价员分心的谈话和其他干扰。 2.2.2 器具和用水 凡与样品接触的容器应适合所盛样品, 容器表面无吸收性并对检验结果无影响, 应尽量使用已规定的标准化的容器。另外应保证供水质量, 为某些特殊目的, 可使用蒸馏水, 矿泉水, 过滤水, 凉开水等。 2.3 感官分析评价员的培训[6] 敏感性培训是每一个入选的评价员必须进行的系统培训。通常敏感性培训科目大致可分为: 2.3.1 阈值检验 主要用于确定学员的味觉、嗅觉的敏感能力。通常对于阈值的测定分为:“刺激阈”(指对味觉、嗅觉形成较强烈刺激的一类物质的阈值)、“识别阈”( 指对某一类食品具有鲜明特点的一类物质的阈值)、“差别阈”( 指对同物质不同浓度阈) 和“最大阈”(指个人对某一物质能够辨觉到的最高浓度阈)。 2.3.2 稀释检验 用于确定学员可感觉到的混入食品中的其他物质的最低量。 2.3.3 重现性记忆检验 用于确定学员对测试品特点扑捉能力。在一组非常相近的样品中找出两个或以上相同的样品。 2.3.4 再现性记忆检验 用于确定学员对测试品特点扑捉能力以及记忆能力。某一测试样品相隔 24 h-72 h 后再次拿出并提示学员是某组测试样其中的一个样, 要学员找出。 2.3.5 特征物质辨析检验 用于测试学员对食品特征的概括、描述能力。选择某一个具有代表性的产品, 让学员描述出其类别、特征、特点、生产企业等。 2.4 食品感官分析的组织[7] 食品感官分析的组织是感官分析能否达到预期目的的一个重要环节。一般感官分析的组织是由技术管理或技术开发部门组织, 组织者及组织工作人员不能参与感官评价。组织者根据感官分析的目的做好以下工作: 2.4.1 被检样品抽样 按有关抽样标准抽样。在无抽样标准情况下有关方面应协商一致, 要使被抽检的样品具有代表性, 以保证抽样结果的合理性。 2.4.2 被检样品制备 根据样品本身的情况以及所关心的问题来定被检样品制备。尽可能使分给每个评价员的同种产品具有一致性; 评价不适合直接品尝的产品( 如原料等) 时应使用某种载体;对风味作差别检验时应掩蔽其他特性,避免存在交互作用, 防止外来气味和味道的影响。 2.4.3 问卷的设计与印制 组织者根据新产品开发或产品改进的诉求来设计和印制好统一的感官分析问卷。 2.4.4 样品及问卷的分发 凡是被测试样品及问卷都应编码, 并随机地分发给评价员,避免因样品分发次序的不同影响评价员的判断。注意每一次评价的数目不宜过多,以防止评价员产生感官疲劳和适应性。 2.4.5 问卷的收集 当感官分析结束后, 组织者要及时将各评价员所填写的问卷收集起来进行分析统计。 2.4.6 问卷分析、统计 组织者对收集回来的问卷须进行初步的统计分类, 然后召集包括感官分析员在内的相关人员进行讨论、分析, 根据讨论分析的结果做出最终结论。 2.5 感官分析评价员数量的确定和品评原则[8] 在感官分析过程中, 所需要的评价员的数量与所要求的结果的精度、检验的方法、评价员等级水平等因素有关。一般来讲, 要求的精度越高, 方法的功效越低,评价员水平越低, 需要的评价员的数量越多。考虑到实际中评价员可能缺席的情况, 因此评价员数量应超过所要求的评价员的数目, 一般多出 50 %。为保证评价质量, 要求评价员在感官分析期间具有正常的生理状态, 一般选择上午或下午的中间时间,这时评价员敏感性较高。评价员不能饥饿或过饱, 在检验前1 h内不抽烟、不吃东西, 但可以喝水。评价员不能使用有气味的化妆品, 身体不适时不能参加检验。 2.6 感官分析检验方法的选择及其应用[9] 在选择感官分析方法之前, 首先要明确感官检验的目的。一般有两类不同的目的, 一类主要是描述产品, 另一类主要是区分产品。当检验目的确定后, 还要考虑到置信度、样品的性质以及评价员等因素来选择适宜的检验方法。食品感官分析常用的检验方法有差别检验、标度和类别检验、分析或描述性检验3类。 2.6.1 差别检验 主要是用以确定两种产品之间是否存在感官差别, 其类型有5种。 2.6.1.1 成对比较检验 主要用于确定两种样品之间是否存在某种差别,判别的方向如何, 确定是否偏爱两种样品中的某一种。也可作为选择和培训评价员用。这种检验方法的优点是简单且不易产生感官疲劳; 缺点是当比较的样品增多时, 要求比较的数目立刻就会变得极大以至无法比较。 2.6.1.2 三点检验 主要适用于确定两种样品之间细微的差别,当可能参加检验的评价员数量不多时可以选择此方法。也可作为选择和培训评价员用。该法的优点是简单；缺点是用这种方法评价大量样品不经济，评价风味强烈的样品比成对比较检验更容易受到感官疲劳的影响, 另外要保证两个样品完全一样是很困难的。 2.6.1.3 二—三点检验 主要适用于确定被检样品与对照样品之间是否存在感官差别。该法尤其适用于评价员很熟悉对照样品的情形。其优点是对某些特定产品具有较高的精度; 缺点是如果被测样品有后味, 这种检验方法就不如成对比较检验适宜。 2.6.1.4 五中取二检验 适用于仅有少数优选评价员时的情形。该法的优点是在统计学上功效高; 缺点是更容易受到感官疲劳和记忆效果的影响。在利用视觉、听觉和触觉的感官分析中可使用该方法。 2.6.1.5“ A”“非A”检验 主要适用于评价那些具有各种不同外观或留有持久后味的样品。该法特别适用于无法取得完全类似样品的差别检验。其操作要点是, 首先将对照样品“A”反复提供给评价员, 直到评价员可以识别它为止, 然后每次随机给出一个可能“是 A”或“ 非 A”的样品, 要求评价员辨别。提供样品应有适当的时间间隔, 并且一次评价的样品不宜过多。该法也可用于评价员的记忆培训。 2.6.2 标度和类别检验 主要用于估计差别顺序、差别大小、样品应归属的类别或等级。其检验类型分别有排序、分类、评估、评分、分等, 等。 标度和类别检验广泛用于估价产品的缺陷、偏爱程度、评价一种或多种指标的强度、产品质量评价。如:“筛选样品以便安排更精确的评价”;“选择产品”; “消费者接受检查及确定偏爱的顺序”; “选择与培训评价员”等。当评价少量样品(6个以下) 的复杂特性( 例如质量和风味) 以及当评价大量样品( 20个以上) 的外观时这种方法迅速有效。 2.6.3 分析或描述性检验 用于识别存在于某样品中的特殊感官指标。该检验也可是定量的, 适用于一个或多个样品, 以便同时定性和定量地表示一个或多个感官指标。 2.6.3.1 简单描述检验 主要适用于描述已经确定的差别。也可用于培训评价员。当一次评价呈现多个样品时, 样品分发顺序可能对检验结果产生影响, 通过使用不同的样品顺序重复进行检验估计出这种影响的大小。第一个出现的样品最好是对照样品。 2.6.3.2 定量描述和感官剖面检验 主要适用于新产品的研制, 确定产品之间差别的性质、质量控制、提供与仪器检验数据相对比的感官数据, 识别和描述某一特殊样品。使用这种检验的结果处理没有简单的统计方法, 它是采用多变量分析技术来处理的, 这种处理方式可用来揭示产品之间和评价员之间是否有显著差异。 3 小结 食品感官分析技术是一门涉及多学科基础的复杂分析技术, 在使用感官分析技术时要求组织设计人员和分析人员有较高的感官敏感能力和丰富的专业阅历以及市场洞察力。运用好感官分析技术, 能使之在新产品开发、产品改进、产品质量控制等方面起到指导、促进、提高的作用。 参考文献: [1] 刘文,闫海洁.国内外感官分析标准现状和发展趋势[EB/OL].( 2006-05-30) 中国食品感官科学网. 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