面条制作工艺
1、 实验目的
了解面条制作的原理和方法。
2、 实验原理
对面粉进行和面、熟化、压片等加工生产出成品面。
3、 设备与材料
面粉(200g),食盐(占面粉重的1%),水(占面粉重的33%),干燥器
4、 实验步骤
工艺流程:面粉+水(室温20-30°C)+盐——和面(10min)——熟化(20min)——压片——切条成型(宽厚1mm)——干燥(40°C)——成品面
5、 结果与
分析
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结果如下表所示。
1. 烹调性测试
最佳烹调时间
熟断率
挂断率
90s
10%
2.94%
2. 感官品尝
由于悬挂面条时水分活度较大,引起腐败变质,产生异味,无法进行感官评定。
3. 结果分析
由于实验室烘箱故障,所以我们上周五做的面条到了下周一才能干燥成型。由于没能及时干燥,所以面条质地非常脆弱,影响了挂断率。但是我们组面条总数34,断了1条,结果还是正常的。而由于我们组的面条较粗,所以最佳烹调时间为1分30秒。
面粉中蛋白质的含量和质量与面条色泽、表观状况、光滑度、硬度和弹性、适口性密切相关。蛋白质含量在9.5%以下的面粉制作的面条食用品质较差;而蛋白质含量是除了面粉色泽外影响生面条颜色最重要的因素,蛋白质含量低的面粉制得的面条颜色白。蛋白质含量也是影响面条硬度和弹性的重要指标,蛋白质含量高的面条内部质地较硬,硬度高;但蛋白质含量不宜过高,否则会造成面团加工困难,煮面时间过长,面条硬度降低,外观品质变劣;蛋白质过低,面条易断,耐煮性差,韧性、弹性不足。
面团熟化的主要作用有2个方面: ①促进面筋的形成:面团在静置过程中, 面筋蛋白吸收充分的水分,形成完善的面筋网络。②消除内应力:在和面过程中机械给予面团的外力转化成面团物质内能,对面团进行熟化可以消除面团的内应力,从而使面筋网络更加稳定牢固。