第5章 非果香型香精的生产

nullnull第五章 非果香型香精的生产香草、焦糖、巧克力、椰子、 咖啡、可乐、牛奶♀. 香气分路♂. 特征性香料＆. 原料选择§5.1 香草香精（Vanilla Flavor）§5.1 香草香精（Vanilla Flavor）一. Introduction香草香精又称为香子兰/香荚兰香精， 具有香荚兰豆 的香气特征2. 香草香精主要香原料：香兰素（Vanillin） 乙基香兰素（Ethyl Vanillin） 浓馥香兰素（Vanitrope）null二. 香草香精香气分路 Vanilla Note 70～90 Beany Note 5～10 Milky Note 5～10三. 各香韵原料选择1. Vanilla NoteVanillin 50～80 Ethyl Vanillin 5～20 Vanitrope 0.5～5 Vanilla Extract < 0.5null2. Beany Note Anisaldehyde 0.5～2 （l） Piperonal 0.5～2 （s） Acetophenone p－Methyl Acetophenone p－Methoxyl Acetophenone1~3 （s）香气最“飘”！香气最柔和null3. Milky Note δ-Decalactone 0.1 ～ 1 δ -Undecalactone 0.5 ～ 2 δ-Dodecalactone 0.5 ～ 2 2,3-Butanedione 0.01～0.5 2,3-Pentanedione 0.01～0.5 3-Hydroxy-2-butanone 0.1 ～ 1香味“厚实”香气“飘”null四. 调配技巧 香草香精一般均以香兰素、乙基香兰素、 浓馥香兰素和具有奶香韵的酮类物质作 为主要原料调配而成。2. 使用天然的香荚兰豆酊、浸膏、净油等 以增加香精的天然气息或用以配制优质 的香草香精。null五. 参考配方配方一：草莓醛 17.6 香兰素 452.0 乙酸乙酯 44.0 乙酸戊酯 8.8 β-紫罗兰酮 0.55 苯甲醛 2.2 柠檬油 35.2 乙醇 439.65配方二：香兰素 25.0 乙基香兰素 7.5 胡椒醛 5.0 香荚兰豆浸膏 5.0 乙醇 57.5§5.2 焦 糖 香 精 （Caramel Flavor）§5.2 焦 糖 香 精 （Caramel Flavor）一. 焦糖香精香气分路 Milky Note 30 Vanilla-Caramel Note 60 Coconut Note 5~10 Coca Note 5~10null二. 原料选择1. Milky Note δ- Decalactone 1~10 δ-Undecalactone 1~10 δ-Dodecalactone 10~20 δ -Tetradecalactone 5~10null2. Vanilla-Caramel NoteVanillin 10~30 Ethyl Vanillin 10~30 Maltol 5 ~10 Ethyl Maltol 5 ~10 Methyl Cyclopentenolone (2-Hydroxy-3-Methyl-2-Clopenten-1-one) 1 ~5槭枫内酯null3. Coconut Noteγ-Nonanoic lactone 1～5 (Nonalactone/Nonanal) γ-Decalactone 1~54. Coca Note Coca tincture 5～10 KoKa aldehyde 0.1~1null三. Mailard Reaction 法制备焦糖香精（该法所制香精的香味更具天然感！）Liquid Glucose 350g Distilled Water 100g Condensed Milk 300g L-lysinate chloride 2g Sucrose 260g Whey Powder 28g Vanillin 10g Milk Flavor(Nonsolvent) 3g1. MaterialsⅠⅡ混匀混匀null2. Technics:Ⅰ溶解50～60℃加入到Ⅱ中保持50～60℃加热至106℃反应锅中搅拌保温40分钟搅拌搅拌冷却至80 ℃加入⑦⑧搅拌10分钟产品保存四. 用途 焦糖香精一般用于乳脂糖的加香，还可用于要求具有奶油、香草、椰子、可可、麦精或红茶、花生、鸡蛋等香味的场合。§5.3 巧克力香精（Chocolate Flavor）§5.3 巧克力香精（Chocolate Flavor）一. Introduction 巧克力，又称朱古力，是以可可制品为基础的加工 制成品的总称。因此巧克力香精多以可可浸出物作 为主要原料之一来调配。2. 可可制品null二. 香气分路 Coca Note 10～60 Milky Note 10～20 Butter Note 5 ～10 Vanila-Caramel Note 15～30 Acid Note 0.5～2 Baky Note 2～5null三. 原料选择1. Coca NoteCoca Tincture Coca Powder Tincture Coca Extract 5-Methyl-2-penyl-2-hexenal 0.01~0.2 Phenylethylaldehyde 0.05~0.4 Isovaleraldehyde 适量适量“可卡醛”null2. Milky Note注意： 与γ内酯类的区别3. Butter Note3-Hydroxy-2-Butanone 1~5 2,3-Butanedione 0.1~1 2,3-Pentanedione 0.5~3 Butyl Butyllactate 1~5null4. Vanilla-Caramel NoteVanillin 5~15 Ethyl Vanillin 2~10 Maltol 2~10 Ethyl Maltol 1 ~ 5 Furanol(10%) 1 ~ 55. Acid Note 2-Methyl Butyric Acid 0.1～1 Dodecanoic Acid 1～3 Tetradecanoic Acid 1～3增加与奶香物质的协调性C5~C6的酸，低C的酸太“冲”null6. Baky Note 2,3,5-Trimethylpyrazine 0.05～0.1 2, 5-Dimethylpyrazine 0.05～0.1 2-Acetylpyrazine 0.05～0.05 Furfuryl Disulfide 0.05～0.1四 . 说明1. 使用可可制品可以增加天然感.白脱香和酸香物质以及麦芽酚用来辅助Vanillin、 Ethyl Vanillin以增加奶香，使之相互间更协调。3. Pyrazine类物质用作头香，还可以用Jasmine Abusolute 作头香。null五. 例方Coca Tincture 600 Amyl Phenylacetate 20 Vanillin 25 γ-Nonalactone 0.6 Veratraldehyde 0.6 PG 353.8 Total 1000§5.4 椰子香精（Coconut Flavor）§5.4 椰子香精（Coconut Flavor）null一. Introduction1. 椰子的香气、香味2. 椰子特征性香料γ - Nonalactone3. 椰子香精 常用原料 醛类：V、EV、C4~C8 醇酚类：M、EM 内酯类：γ （C8~C10） δ （C10~C12） 酸类：C4~C14（even ）浓郁的富含油脂芳香的坚果香； 椰肉多汁，口感甘甜null二. 椰子香精香气分路 Oil（Fat） Note 10～20 Milky Note 15～40 Acid Note 10～20 Fruity Note 1～5 Beany Note 2～10 V－C Note 10～20 Aldehyde Note 0.01～0.1 Harmony Note 2~10null三. 选料1. Oil Noteγ -Nonalactone 5～15 γ-Heptanalactone 5~15 γ-Octanalactone 1~52. Milky Noteδ-Decalactone 5~10 δ-UNdecalactone 1~5 δ-Dodecalactone 7~15 3-Hydroxy-2-Butaneone 2~10 Butyl Butyllactate 1~5null3. Acid NoteAcetic Acid < 0.01 Butyric Acid 1～3 Hexanioc Acid 1～3 Octanioc Acid 2～5 Decanioc Acid 2～5 Dodecanioc Acid 5～10 （Lauric acid：月桂酸） Tetradecanioc Acid 5～10油脂气较重留香较长★Please note：高碳酸（C16～C18）留香长久，可在 糖果、饼干用等油质香精中使用。null4. Fruity Noteγ-Dodecalactone 0.5~2 γ-Undecalactone 1 ~ 5 γ-Decalactone 1 ~ 55. Beany Noteγ-Hexalactone 2 ~ 8 γ-Valerolactone 2 ~ 8 p-Methoxy Acetophenone 2 ~ 8 Heliotropin (Piperonal) 1 ~ 5The note is better! Nicotian note likely !null6. V- C NoteVanillin 5~15 Ethyl Vanillin 1~5 Maltol 1~5 Ethyl Maltol 1~5 Vanilla Bean Extract CO2 SFE (supercritical fluid extraction) little/seldom Tincture <5null7. Aldehyde Note Octanal 0.005~0.01 Nonanal 0.005~0.01 Decanal 0.005~0.01 Dodecanal (Lauric Aldehyde) 0.005~0.01使香“飘”！null8. Harmony NoteBaky noteWoody note 2,3,5-Trimethylpyrazine 0.1～0.5 2, 5-Dimethylpyrazine 0.1～0.5 2-Acetylpyrazine 0.5～2.0 furfuryl Mercaptan 0.01～0.1Santal Oil 0.0001～0.001 Cedar Wood Oil Cedryl Acetate Cedrol （柏木脑） little/seldom null四. 调配技巧 椰子香精常以γ-壬内酯为主料，用香兰素、 乙基香兰素、麦芽酚等来辅以香草－焦糖味； 用庚酸乙酯、己酸、辛醛等赋以酒香和油脂气； 再用C10～12的酸、 δ-内酯(C10、12、14 )、 γ-癸内 酯等来增加酸香、奶香、果香，使整个香精的香 气提高！null五. 例方 方一： 椰子醛 30.0 香兰素 4.0 乙基香兰素 4.0 麦芽酚 0.5 乙基麦芽酚 0.5 丁香油 2.0 甜橙油 2.0 二乙 1.0 苯乙酸丁酯 2.0 丙二醇 适量 方二： 椰子醛 3.0 γ-己内酯 0.5 苯甲醛 0.3 麦芽酚 0.5 香兰素 1.0 乙基香兰素 0.5 丁香油 0.3 甲基环戊烯醇酮 0.1 色拉油 适量§5.5 咖啡香精（Coffee Flavor）§5.5 咖啡香精（Coffee Flavor）一. Introduction1. 咖啡香精香气、香味特征芳香浓郁、焦苦酸甜3. 咖啡香精特征性香料糠硫醇（咖啡醛） 硫代丙酸糠酯null4. 调配咖啡香精常用香原料 醇酚类：(糠/甲）硫醇、愈创木酚类、麦芽酚 醛酮类：糠醛、异戊醛、丁二酮 酸类：异戊酸、（异）丁酸 天然香料：咖啡浸提物 其他：含硫含氮化合物null二. 咖啡香精香气分路 Coffee Note 10～60 Caramel Note 8～30 Baky Note 1～10 Milky Note 0.5～5 Acid Note 1～10null三. 选料3. Baky Note 选用天然咖啡香料和具有咖啡香气的硫醇类等.2. Caramel Note 麦芽酚一路原料.1. Coffee Note 吡嗪及其衍生物.4. Acid Note 丁酸、（异）丁酸5. Milky Note 二酮类null四. 例方咖啡浸液 617 甲酸乙酯 7.77 甲基环戊烯醇酮 3.85 丁二酮 0.92 对甲基苯甲二己硫缩醛 0.46 PG 370例方一.（P253）null例方二：§5.6 牛奶香精（Milk Flavor）§5.6 牛奶香精（Milk Flavor）一. Introduction1. 奶香型香精的类型鲜奶型（Fresh Milk） 奶油型（Cream（Milk Fat ）） 白脱（黄油）型（Butter） 酸奶型（Yoghurt） 干酪型（Cheese）null2. 奶香型香精常用香原料 酮类 内酯类 酯类 醛类 酸类 其它香料：麦芽酚、吡嗪； 辛香、果香原料…0null二. 牛奶香精香气分路 奶香韵 30～60 酸香韵 10～40 V－C香韵 10～20 果香韵 5～20 醛香韵 0.5～2 豆香韵 5～15鲜奶香 白脱香null三. 牛奶香精原料选择Milk NoteFresh Milky NoteButtery Noteδ-辛内酯 δ-壬内酯 δ-癸内酯 δ-十一内酯 δ-十二内酯丁二酮 戊二酮 3-羟基-2-丁酮 丁酰基乳酸丁酯 2-壬酮 2-癸酮null2. Acid Note乙酸 0.01～0.1 丁酸 2～6 己酸 1～3 辛酸 0.5～5 癸酸 0.5～5 十二酸 5～15 十四酸 5～15＆：还可以使用乳酸，用以 提增香精的香味 （降低脂肪酸香味阈值）！高碳酸用量大，为什么？null3. V-C Note香兰素 5～10 乙基香兰素 1～5 麦芽酚 1～10 乙基麦芽酚 5～10 10％呋喃酮 0.5～54. Aldehyde Note己醛 0.01～0.1 庚醛 0.01～0.1 辛醛 0.01～0.1 壬醛 0.01～0.1 癸醛 0.01～0.1 十二醛 0.01～0.1null 5. 果 香 韵nullγ-丁内酯 0.1～1 γ-戊内酯 1～10 γ-己内酯 1～10 洋茉莉醛 0.2～2 对甲氧基苯乙酮 0.1～0.5 硫醇 1～106. 豆香韵null四. 牛奶香精配方举例γ-十一内酯 1.0 丁二酮 1.5 香兰素 1.2 麦芽酚 0.9 丁乙 0.5 苯乙酸乙酯 1.0丁酸 0.1 己酸 2.0 邻苯二甲酸二丁酯 70.0 乙醇 20 其他 2.2配方一：null配方二：丙酸 0.1 丁酸 0.2 癸酸 0.25 δ-十二内酯 3.0 丁酸乙酯 2.5 3-羟基-2-丁酮 0.1 乳酸乙酯 5.0 δ-壬烯-2-酮 2.0 丁酸丁酯 2.5 2－庚酮 0.5 香兰素 0.1 乙基香兰素 0.1 己酸 0.01 辛酸 0.06 色拉油 81.58§5.7 可乐香精（Cola Flavor）§5.7 可乐香精（Cola Flavor）一. Introduction1. 可乐香精的风格 白柠檬型 柠檬型 甜橙型 沙士型 梨型2. 可乐香精常用原料果香原料：（高倍）白柠檬油（水蒸气蒸馏）、 柠檬油、甜橙油 辛香原料：姜油、肉桂（桂皮）油、豆蔻（丁香）油null二. 可乐香精香气分路以柑橘香韵为主！null三. 可乐香精原料选择1. 果香韵（柑橘香韵）柠檬水香基 10～20 白柠檬水香基 50～95 甜橙水香基 15～302. 青香韵橙叶油 0.05～0.5 柠檬叶油 0.05～0.5 玳玳叶油 0.05～0.5null3. 辛香韵 肉桂油 0.5～5 桂皮油 0.5～5 丁香花蕾油 0.3～3 姜油 0.1～1 肉豆蔻油 0.2～2 众香子油 0.3～3 芫荽子油 0.1～1还可以用： （大/小）茴香油、广藿香油等及一些合成香料。null4. 凉香韵5. 花香韵天然薄荷脑 0.01～0.2 天然龙脑 0.01～0.2 天然樟脑 0.01～0.2 亚洲薄荷油 0.01～0.2 （胡）薄荷酮 0.01～0.2 d-葑酮 适量 （二氢）香芹酮 适量玫瑰花甜香韵白兰花、玫瑰花、玳玳花、岩蔷薇等的精油或浸膏；苯乙醇、香叶醇、玫瑰醇…null四. 调配技巧五. 例方