筚路篮缕独树一帜_赵荣光食文化论集_评介

筚路篮缕　独树一帜 ——《赵荣光食文化论集》评介 周　澍　田 中国饮食文化研究, 自 80年代初至今, 已经有了 15个年头的发展历史。其间,尤其是 80 年代中叶 以后的 10 年,发展速度之快、热度之高,大概只有“男女文化”的文学与研究能与之相比。而若以研究者 队伍的广大和出版文著数量而论, 则后者的研究恐怕亦有所不及。 黑龙江人民出版社出版的《赵荣光食文化论集》(以下简称《论集》)一书堪称中国食文化研究一部优 秀之作, 10 年研究累累成果中的精品。 《论集》作者赵荣光先生是中国饮食文化的最初研究者之一。由于习俗长久迟滞,文化传统牢固,食 品工业相对落后, 人们的观念偏于保守以及研究工作主要由餐饮行政管理机构组织引导等诸多原因,中 国饮食文化研究最初只局限于“烹饪”, 即传统的经验认识和手工操作肴馔制作工艺与文化的范畴内。是 赵荣光先生最早提出和诠释“饮食文化”这一概念 ,倡导中国饮食文化的历史与文化学研究, 并以自己不 断拓宽掘深的研究与教学, 率先励行,为食文化研究做出了贡献。《论集》是著者已出版的第七本食文化 专著, 收录了作者近 10 年间的 23篇具有代 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 性的 论文 政研论文下载论文大学下载论文大学下载关于长拳的论文浙大论文封面下载 及致《中国烹饪》杂志的 4封信, 文字 47 万。其中 有数篇已发表于海内外学术刊物(如《历史研究》、《农业考古》、《VESTA》等)上。大部分文字系首次公开 面世之作。 正如著者的“后记”中所说: 他的文著,“仅提供了中国食文化研究既往历史的一种独立思考方式,一 条探索者的蹊径。读者不难发现, 笔者的思想观念、理论原则、思维方式以及史料发掘利用、选 题 快递公司问题件快递公司问题件货款处理关于圆的周长面积重点题型关于解方程组的题及答案关于南海问题 与结论 等, 与时下许多烹饪甚至广义的食文化研究者多有相左之处。”通观其已经问世的文著, 可以清楚地看到 这种独特性和独到性, 而这些在《论集》得到了集中地体现。 大历史时空考察、大文化总体把握、及微见著、举一反三, 是《论集》所体现的研究方法。中国食文化 的民族性特征、食文化圈的区域特点、饮食审美思想的历史发展、焙烤食品与技术的历史演变、筵式与食 礼的形态演进, 箸的形制变化与文化延衍积淀等。一系列问题,都被著者铺陈缕析得那样脉络清晰、切情 入理, 令人读来如徜徉于古物陈列历史画廊之中。观点新, 议论深。每一个题目都贯通着历史发展的脉 络, 充分体现着严格求实的历史主义原则和辩证思维的精神, 言之成理, 持之有故, 史论集合、警句踵至、 妙论迭出。通过大历史、大文化方法的论述, 给了我们一种宏观透视, 踞高俯瞰的效果。资料的使用和结 论的推导都恰如其分, 给人很强的有机系统和严谨结构的感觉。发表于《VESTA》的《中国食文化研究论 析》一文,关于中国食文化研究肇兴的背景原因发展阶段与特点、得失及前途论述得细密公允, 资料全面 慎当, 富有卓见,被该刊认定为重点文章, 并引起海内外研究者的推心首肯。在《中国饮食文化民族性特 征概说》一文中, 著者对中国食文化民族作了如下理论概括: “底定四维的理论基础(食医合一、饮食养 生、本味主张、孔子食道)、金字塔式的饮食层次结构(果腹层、小康层、富家层、贵族层、宫廷层)、珠撒玉 盘的众多食文化圈(东北、京津等 11 个区域性食文化圈)、民族食生活的巨大特性(食物原料选择的广泛 性、进食心理选择丰富性、肴馔制作灵活性、区域风格历史延续性、区域文化交流通融性 )系统完善的十 美风格(质地、闻香、色泽、形制、器具、味觉、口感、节奏、环境、情趣)。从而使数千年中华民族饮食的历史 文明呈现出了恢宏博大、蕴藏渊深的形态。 “千淘万漉虽辛苦,吹尽狂沙始得金”。著者认为“昔文皆史, 要在匠心慧眼能识读”。穷搜典籍,旁征 109 北方论丛　1997 年第 4 期(总第 144 期) 博引, 史料的丰厚是《论集》的一大特点。《满汉全席名实考辨》一文开了《历史研究》杂志刊登食文化论文 的先例。此文酝酿了 15 年之久, 史料勾沉工程巨大,系统梳理《满文老档》、《清实录》、《清宫膳档》、《衍圣 公府档案》之外, 更及清人笔记,小说并海内外所有涉及该题的文著。以大量第一手权威史料和严密论 述, 澄清了“满汉全席”这一中国历史文化之谜,完全刷新了半个世纪以来海内外无数研究者的种种误识 与谬说。此文一出,学术同道纷纷首肯, 许多报刊竞相评介。关于中国古代食圣袁枚的一篇文章,在史料 利用上, 除了详尽搜检四百余万言《随园全集》之外,更博征史文时论,资料检览岂啻千万言。史学问题研 究, 主要靠的就是翔实可据的史料,足够凭信的史料一经掌握,问题往往也就迎刃而解了。《论集》中许多 题目文献征引往往多达数百条,史据充分有力, 论述严密无隙, 颇有读来令人趋步景从, 颔首服膺的魅 力。 发前人未发, 纠正他人之误,是《论集》的又一特点。著者将广为人知的孔子的“食不厌精, 脍不厌细” 八个字, 置于春秋时代谷物加工工具、烹饪器具的发展水平与 使用方法 消防栓的使用方法指针万用表的使用方法84消毒液使用方法消防灭火器使用方法铁材计算器使用方法 、祭祀食礼、时代饮食风习与孔子 食生活、食观念等的历史文化大氛围中辨析,得出了大异于古今论者释义的新见解, 日本《东方》书评及 国内许多报刊曾对此作出积极反应。中国古代对鲜味基本味型的明确认定始于何时?著者在梳理了大量 第一手权威史料进行深入的勘考比较之后, 令人勿庸置疑地相信中国最早明确具有鲜味基本味型认识 的是李渔( 1611- 1679)而非海内外食文化与自然科技史学者所说的袁枚( 1716- 1797)。这便把始见于 袁枚《随园食单》(初版于乾隆五十七年, 1792)说上溯了一个半世纪之久。人类历史上人吃人的现象,可 以说是许多人们每每怀着恐惧厌恶并伴有些许猎奇心理感兴趣的问题。而这个广泛涉及人类学、社会 学、文化学诸领域的问题至今在海内外学术界仍然缺乏深透的研究。尤其是作为史前文化课题研究更为 疏浅, 诚如著者所说:“远古人类为何食人? 怎样食人? 怎样认识这种食人现象才更符合史实? 应当说这 还是个没有深入研究因而远没有最终回答的问题。”《中国历史上人群自噬现象述论》是著者提交 1992 年中国社会史第四届研讨会的论文。著者花了遍梳二十五史、广泛勾索笔记、方志等浩瀚典籍的非凡精 力和大气力, 以丰厚的史料深邃的思维极富启发性地作了历史文明本来面貌的科学生动论述。“自噬”这 一概念表明了研究者对人类历史上食人文化的独到理解。他不同意其他研究者习惯使用的史前人类“同 类相残”的概念和一致性看法。他认为,在史前远古人类那里,自噬是大量的、经常的和完全正常的风习。 远古人类是以平心静气的心态来理解和对待它的。“远古人类经常处于饥饿造成的死亡威胁之中。当个 体的生命和群体的生存因饥饿而受到威胁,又无法在群体之外寻得救命存活的食料时, 自噬就不可避免 地发生了。因为它是唯一可能选择的自我调控方式”, 是“为了群体生存而牺牲个体”的“聪明和坚强”,而 绝非野蛮和残忍。是在原始农业出现以前人类处于本来意义“靠天吃饭”阶段的“突破性行动。”“天”企图 用饥饿来毁灭人类, 而人类却用自噬保住了生命的种, 使群体一次次从这种死亡的威胁中走出来, 使繁 衍一再扩大, 能量不断积长。不仅如此,在肉食原料比重极小的远古时代,这种自噬还在客观上具有改善 食物原料结构并引导人们向其他肉源开发的意义。“在作了文明时代各种自噬现象的论析之后 ,论者归 纳了“历史沉思后的几点认识”。其中对中国封建制时代频发、大量自噬现象的原因归结为, 过于单一的 食生产与食生活模式、自然经济的局限, 封建国家的“囿民于土”“重本”政策,“多子多孙多福”的传统生 育观、生态环境的破坏、人口分布缺乏科学统筹以及政府的预防救助无力等。提交 1990 年中国社会史第 三次研讨会的论文《青棱与中国古代饮食文化》同样也充分体现了著者强烈感人的探索精神。文章认为 中国历史上高等妓院与富贵之家饮食及高级酒楼是直接影响社会饮食风尚和文化形态变化的三大因 素。文章并对青楼在中国历史文化中的地位进行了极富新意的论述,阅后新人耳目, 掩卷久之,犹能余韵 不止。这里, 大历史背景中考察具体文化的表象与机理,具体文化事象的窥映深刻历史内涵的方法再次 显示其功力与魅力, 《论集》的视野与思想已经远远超出了历史上人们食生产与食生活的领域而扩展到 了更广阔的文化空间。 (作者:黑龙江商学院成人教育部副教授　哈尔滨 150076) 责任编辑:战继发 110 THE NORTHERN FORUM №4 1997( Sum № 144)