关于建立烹饪教育学的初步思考

中国烹饪研究 � � � !∀ # ∃ % 一 � &∋ () ∗ +∗ & , (+ () ∗ − ∗ +∗ . / ∗ ∋ 关于建立烹饪教育学的初步思考 张 毅 !湖北荆门市职教中心 荆门 0 0 1 1 1 # 摘 要 烹饪教育事业的发展 , 是烹饪科学和教育科学相互作用 的必然结果 。烹饪 教育作为一种教育现象 , 必然要受到教育科学的干预 。 当前烹饪教学的现状 , 急待 建立烹饪教育学 , 以便运用教育科学的原理研究烹饪教育的功能 、结构 、特点及规 律 , 探讨 烹饪教学中教师 、学生 、 教材 民兵爆破地雷教材pdf初中剪纸校本课程教材衍纸校本课程教材排球校本教材中国舞蹈家协会第四版四级教材 三要素及整个 烹饪教学系统的作用及特征 , 加 速培养烹饪师资, 加快烹饪队伍素质建设 。 关键词 烹饪教育 教育学 师资 随着烹饪科学的建立和发展 , 人民生活水平的提高以及社会生产的需要 , 八十年代我国 正式开办了烹饪大专班 , 多层次的烹饪教育相应产生 。这标志着我国烹饪教育事业发展到一 个新阶段 。经过十几年的努力 , 我们不仅培养了烹饪本科生 , 而且还有了硕士研究生 , 更重要 的是积累了丰富的办学经验 。 据统计 , 高等烹饪院校 !系 、科 #在全国已达 2 所 , 高 、中 、初三 级教育网络已经初步形成 。学校教育的形式突破 了几千年来中国烹饪技术传授系统中“以师 带徒”的传统格局 , 使得现代的教育方法和教学手段进人烹饪的技术传授系统 , 初步形成 了 科学化的烹饪教育体系 。烹饪教学的一般原理 、 原则和经验也就在烹饪教学的实践中相继产 生 。 这些大大地推动了烹饪教育事业的发展 。 但目前由于烹饪学科的不成熟性 , 烹饪教育发 展的无序状态 , 对烹饪教育规律 、特点缺乏探讨 , 合格的专业师资极度缺乏 , 致使我国烹饪教 育特别是高等教育到了一个关键发展的时期 。 笔者从事烹饪教学多年 , 根据教学实践 , 深感 我们在探讨烹饪教育的学科属性和培养目标的同时 , 有必要从教育科学的角度去探讨烹饪 教学的特殊规律 , 从而使之成为一门烹饪教育专业必开的 、研究教育规律在烹饪教学 中运用 的新课—烹饪教育学 。� 从教育科学的角度看 , 烹饪教育学是烹饪科学和教育科学相互作 用 而发展的必然结果 众所周知 , 教育学是一门研究各种教育现象 、揭示教育规律的科学 , 是教育科学的基础 学科之一 。 它旨在研究教育规律 、 原理及方法等内容 。 而中国烹饪技术传授系统中无论是传 统的“以师带徒” , 还是 31 年代以来兴办的学校教育 , 作为一种教育现象 , 毫无疑问是属于教 育学的研究范围 , 因而必然要受到教育科学的干预 , 并得到教育理论的指导 。 尽管作为职业 技术教育的烹饪教学具有应用型和职业性的显著特点 , 但也必须运用教育科学的原理研究 烹饪教育的功能 、结构和特点 , 并总结烹饪教育的规律来指导烹饪教学活动 , 很明显烹饪教 育和教育学之间是“特殊 ”和“一般 ”的关系 。 烹饪教育学正是在烹饪科学和烹饪教育之间建 � � � 4 5 6 ∀ & ∋孟) ∗ +∗ & , (+() ∗ − ∗+ ∗. /7 ∋ 8 5 ∀6 �3 3 “9 4 5 0 立和结合的基础上 , 逐步发展而形成的应用学科 。因此它必然要从赖以产生的教育学中汲取 养料 , 并借鉴古今中外教育学及其教育科学的分支学科如教育心理学 、教育哲学 、教育统计 学 、教育社会学 、教育工艺学等中一切有价值的思想观点 , 来探讨烹饪教育的特殊规律 。 可是 烹饪教育是烹饪学科与教育科学相互作用而发展的必然结果 。 根据教育学的理论 , 教学法是指师生为了达到教学目的而开展的教学活动所采用的一 切方法的总和 。 为此 , 我们可以这样认为 ∃ 烹饪教育学是以马克思主义认识论和 自然科学方 法论为指导 , 以烹饪科学与教育学 、心理学为基础 , 探讨烹饪教学特殊规律及其应用的一门 学科 。 其研究内容 , 一是烹饪教学系统中的教师 、学生 、教材与各种教学手段之间的辩证关 系 : 二是烹饪课程的内容体系和结构 :三是教学过程的重要规律 、原则和方法 , 能力培养的有 效途径和思想教育、职业道德教育以及美育等内容 , 以获得烹饪教学活动的最佳 方案 气瓶 现场处置方案 .pdf气瓶 现场处置方案 .doc见习基地管理方案.doc关于群访事件的化解方案建筑工地扬尘治理专项方案下载 。 为提 高烹饪教学质量 ,进而提高整个烹饪队伍素质打下 良好基础 。为此 , 先天不足 、后天失调的烹 饪教学则难以彻底改变产生封建社会小生产方式的“以师带徒”的落后状况 。 而烹饪学校教 育体系的形成和发展也必然受到影响 , 并进而影响到整个烹饪科学的真正确立 。 2 从烹饪教学的现状看 , 加强 烹饪教育学的研究 , 是大力发展烹饪 教育 , 加速高素质人才培养的当务之急 兴办学校教育 , 加速人才培养 , 是改变中国烹饪队伍科学文化素质低的根本举措 。 这些 年来 , 我们虽然取得 了很大的成绩 , 但毕竟烹饪教育开办时间不长 , 从当前烹饪教学的现状 来看 , 还很不尽如人意 。 首先 , 现有的大中专烹饪教材作为系统表述烹饪学科内容的教学用书还很不完善 。主要 表现为教学内容缺乏层次性 : 经验总结缺乏科学性 :教材之间缺乏系统性 : 编排体例缺乏逻 辑性 , 教学内容不 规范 编程规范下载gsp规范下载钢格栅规范下载警徽规范下载建设厅规范下载 , 几乎没有硬性的教学 计划 项目进度计划表范例计划下载计划下载计划下载课程教学计划下载 、教学大纲 、教材和必要的教学辅助设施 。 这种现象已引起有识之士的普遍担忧 。 烹饪教材正是烹饪教育学研究的重要内容之一 。 因 为教科书是组织烹饪教学内容的依据 , 是学生学习烹饪的主要载体 , 是师生之间进行教学信 息交流的工具 。 其次传统的“以师带徒”传艺方式仍有市场 。 “以师带徒”是指徒弟在师傅的劳动操作中 观察和模仿操作进而掌握技艺的学习方法 。它既没有规定具体的培养目标 , 更缺乏科学方法 的指导 。徒弟对烹饪技术的掌握除靠主观努力外 , 主要取决于师傅的技艺水平和师徒之间的 感情 。 这种落后方式在当前仍严重存在 ∃ 有的大专烹饪学校把自己等同于一般厨师培训班 , 甚至把学生交给当地劳动部门的培训机构去培养 , 而众多的培训班又出现 了以师带徒的回 归倾向” , “只教学生做几道菜 , 当作高等烹饪教育的主要内容” 。 当然这是极端的现象 , 多是 出于利益趋动 。 但烹饪教学中轻学法研究 , 重教法研究 , 不注重学生学习心理和操作心理的 探讨 , 不发挥学生的主体作用 , 仍然是灌输式 , 未摆脱经验型的传统做法却是普遍存在的 。这 种情况与教师缺乏教育理论的学习是有密切联系的 。 其三 , 缺乏合格的 、数量足够的师资队伍仍是制约烹饪教育发展的关键 。 “烹饪科学的希 望在教育 , 而发展烹饪教育的关键在教师”已成为人们的共识 。 然而当前烹饪教师的问题 一;< 分严重 ∃ 一是科学文化素质低 。 以四川烹专 � � � 2 年统计为例 , 教师中大专以下文化程度占 一 = 一 � � � 年 第 ∀ 期 中国烹饪研究 第 �3 卷 总第 0 期 =3 6 => , 而 小学 小学生如何制作手抄报课件柳垭小学关于三违自查自纠报告小学英语获奖优质说课课件小学足球课教案全集小学语文新课程标准测试题 、初中 、高中!技校 、中专 #文化程度 占 0 · 0� > ” 。 全国第一所单一的烹饪院校 尚且如此 , 其它情况就更严重了 。 当然 , 这几年通过培训 、进修肯定提高了很多 , 但离《教师 法》规定的学历要求相差甚远却是不容怀疑的 。 二是普遍缺乏教育学 、 心理学 、教学法的知 识 。这不仅在名厨师改为当教师中存在 , 就是在近年来为职中专门培养的师资班毕业生中也 是如此 。 因为学校根本没开设这几门课 。 三是在教师数量上也严重不足 , 并存在着“会讲不 会做”和“会做不会讲 ”两种情况 。 因此开办烹饪教育专业 , 开设烹饪教育学课程 , 培养既有相 当水平的烹饪技能 , 又有较丰富的理论知识 , 同时还具有教育理论水平和教学工作能力的高 素质 、 稳定的教师队伍是加速我国烹饪事业发展的当务之急里 另外 , 从教育学的角度看 , 当前烹饪教育体制有待构建 , 烹饪教育机制尚需转化 , 烹饪教 育观念急待更新等等 , 这些都需要烹饪教育学的开办而进行研究 。 只有理顺这些关系 , 才能 取得国家各级教育行政部门的支持 , 才能提高教学质量 , 加速人才培养 。否则 , 提高烹饪队伍 素质就是一句空话 , 并真有可能被认为烹饪这个行当 , 好象没有兴办高等院校的必要 , 从而 被教育行政部门取消 。 ? 烹饪教育学的研究对象 烹饪教育学的研究对象是烹饪教学系统 。即烹饪教学过程中教与学的相互联系 、 相互作 用及其统一 。 其具体内容是 ∃ 烹饪教学的目的与性质 、任务与要求 :教学的组织与过程 : 教学 的原则和方法 :教学大纲和课程的编制 , 以及检查与评估教学效果等 。显然它的研究重点 , 不 仅在为什么教 、教什么 、如何教的问题 , 而且还包括为什么学 、学什么 、如何学等方面 。 烹饪教学系统是一个由若干要素组成 , 按照一定规律运动的整体 。组成这个系统的有三 个最基本要素 , 即教师、学生 、教材 。 如下表所示 ∃ 表 � 烹饪教学系统 学 生 教 师—一— 教 材为什么学 学什么 如何学 为什么教 教什么 如何教学习性质 烹饪基础理论 学习过程目的任务 烹饪基本知识 学习原则烹饪工艺操作 学习方法厨师职业道德 学习评价 烹饪性质 烹饪基础理论目的任务 烹饪基本知识烹饪工艺操作厨师职业道德 教学原则 教学大纲教学过程 烹饪理论教材教学方法 烹饪工艺教材教学评价 声像教材教学修养 实习指导教材教学指导用书从上图看 , 烹饪教学系统 由学生系统 、教师系统 、教材系统三部分组成 。三个系统各有自 己的内容和范畴 , 它们在教学过程中彼此作用 、渗透 。 学生 、教师 、教材三要素在教学活动中 各有 自己的地位和作用 , 学生作为培养对象是教师工作的客体 , 同时也是学习活动的主体 , 是教学效果和教学质量的体现者 , 它在整个教学活动中始终处于主体地位 :教师作为外因在 ≅ < �� � 4 5 6 ∀ & ∋ () ∗ +∗ & , (+ Α) ∗ − ∗+ ∗ . / ∗ ∋ 8 5 ∀6 � 3 Β, 9 4 5 6 0 激发学生动因 、化学生主体的消极因素为积极因素 , 规范主体烹饪基础知识和基本理论的学 习和形成烹饪操作能力上 , 始终起到发挥 、组织 、引导 、调控作用 , 在整个教育活动中处于主 导地位 :烹饪教材作为以语言!或声像 #为载体的信息 , 是联接教师活动与学生活动的媒体 , 是教师作用于学生的凭借 。 烹饪教学系统是一个动态系统 , 处于动态平衡状态 。教学系统实际上是一种信息传递的 过程 。 这个教与学的信息传递系统的要素及其信息传递环路如图 ∃ 厂濡 ”学内容扁于几 教师 不二二二二二二二二二二二二士 学生 输人 输出 由上图可看 出教学过程是一个闭环控制系统 。为了取得教学过程的最优化 , 必须注意研 究教学信息的传递和特征 。 由上述我们可以把烹饪教学系统中的研究对象归纳为四大问题 ∃ � 为什么教烹饪和为什么学烹饪 � 教烹饪和学烹饪的内容 � ! 教烹饪的方法和学烹饪的方法及原则 � � 由什么样的教师教育烹饪和造就 出什么样的烹饪学习者 。 ∀ 几个亚待解决的 问题 ∀ # ∃ 迅速在已招的在校大专师资班中开设教育学 、心理学 、烹饪教学法等课程 , 并将其作为 必修课 , 其它烹饪专业学生可选修 。 ∀ # % 组织在烹饪教学方面有一定经验 、又具有一定研究水平和专业理论水平的教师编撰烹 饪教育学教材 , 以供教学急需 。 ∀ # & 开办烹饪教育专业 , 作为专门培养各类各级烹饪学校和各种培训班烹饪教师的专业 。 鉴于《教师法》中规定的教师学历及资格问题 , 因此当前应从普通高中毕业生中招收学生 , 并 以办本科班为宜 。 以培养既有烹饪科学理论知识和较高文化素养 , 又会烹饪工艺操作 , 同时 还具备教育理论知识和教学能力的高素质烹饪教师。 ∀ # ∀ 在办学条件成熟的时候 , 根据 目前烹饪师资队伍的现状 , 举办成人教育 , 对全国 ∀∋ ∋ 多 所 ∃ 万多名在职教师进行函授教育或短期培训 , 并以学历教育为主 , 使他们迅速掌握烹饪教 育 、教学的有关知识 , 做一个合格的烹饪专业教师 。 必要时要进行检查 , 限期达标 , 因为这是 《教师法》中十分清楚的规定内容 。 ∀ # ( 建议恢复《烹饪教育》杂志名称 , 并以烹饪教育 、教学为主要办刊内容 � 同时应举办烹饪 教育研讨会 , 并成立中国烹饪教育学会 。 上述几点思考还很不成熟 , 不妥之处难免 , 如能作引玉之砖 , 得到有识之士的指点 , 则幸 甚 ) ∗收稿 日期 + ∃ , , − 一 ∋ ∃一 ∃∋ .