烹饪科技名词的厘定

烹饪科技名词的厘定 张 � 毅 (湖北省荆门市职业技术教育中心, 湖北荆门 448000) 摘� 要: 目前, 对传统的烹饪方言术语进行的研究滞后于烹饪学科建设进程。因此应将烹饪科技名词 规范 编程规范下载gsp规范下载钢格栅规范下载警徽规范下载建设厅规范下载 统 一作为重要课题立项,并成立全国烹饪科技名词审定委员会,采取加大宣传力度、先易后难和增强约束力等措 施,加快烹饪科技名词统一化、规范化进程。 关键词: 烹饪科学; 科技名词;厘定; 标准化 中图分类号: T s 972 � � � 文献标识码: A � � � 文章编号: 1009- 4717( 2000) 04- 0008- 02 统一烹饪科技名词, 使之规范化,牵涉到各地长期相沿成习的方言术语, 因此绝非易事。经过十几 年的研究,一批烹饪工具 书 关于书的成语关于读书的排比句社区图书漂流公约怎么写关于读书的小报汉书pdf 相继出版,从 1992年的�中国烹饪辞典�, 到后来的�简明中国烹饪辞典�、�川 菜烹饪辞典�、�齐鲁烹饪大典�等, 一些杂志也刊登了有关的研究文章, 1985年�中国烹饪�第 5 期发表 了陈永虎的�烹饪词语要规范化�,同年第 8期发表了陆宗达的�烹饪名词的考证�, 1990年�中国烹饪研 究�第 2期发表了崔桂友的�生物性烹饪原料名称规范性问题的探讨�, 1991年�中国烹饪�第 12期发表 了季鸿昆的�关于烹饪学科名词厘订的我见�,这些都为厘定工作提供了依据,但还有待进一步规范、完 善,而目前烹饪领域在使用烹饪术语方面仍极为混乱, 亟待规范统一。 1 � 中国烹饪科技名词厘定的 措施 《全国民用建筑工程设计技术措施》规划•建筑•景观全国民用建筑工程设计技术措施》规划•建筑•景观软件质量保证措施下载工地伤害及预防措施下载关于贯彻落实的具体措施 1. 1 � 作为重要课题立项 � 将烹饪科技名词标准化作为烹饪科研的重要课题立项,在广泛收集各地方言 术语、行业术语、古语、别名、简称的基础上,进行科学分类,确定子项课题。并制定研究方向和原则,确 立研究步骤的方法, 由易到难,分项攻关。最后再对研究成果评审公布,在此基础上编写有关工具书。 1. 2 � 成立专门组织机构 � 在国家有关职能部门(如标准局、质量技术监督局、国内贸易局科技司等)的 批准授权下,成立全国烹饪科技名词审定委员会, 或称烹饪技术标准化委员会。其人员组成既要有烹饪 科学研究方面的专家,也要有语言学家、历史学家、生物学家、营养学家, 更要有食品科学方面的专家学 者等,使之具有较大的权威性,负责审定烹饪科技名词,规范有关名词定义。 1. 3 � 加大宣传力度 � 在规范过程中,新闻宣传工作要到位, 特别是今后对已审定公布的烹饪科技名词 要加大宣传力度,并跟踪、检查实施情况。凡公开出版的烹饪书刊杂志,特别是烹饪教科书、烹饪文献、 科研论文、烹饪互联网的网页内容等,都必须参照执行,从而加快烹饪科技名词的规范统一的进程。 1. 4 � 充分发扬民主集中制 � 在烹饪科技名词的厘定过程中要充分发扬民主,但一经厘定后由全国烹饪 科技名词审定委员会公布的烹饪学科名词,就不要再搞争论,我行我素。因为既经权威专家共同敲定, 一经公布,就用不着试用,应作为强制执行标准直接投入使用即可。若反复试用,反复修改,反而会造成 混乱。在这方面,其它自然科学学科已有较成熟的经验(如食品科学) ,应完全予以借鉴。 1. 5 � 采取先易后难的厘定、审定公布措施 � 要采取先易后难的措施,对定性要科学、准确,争议不大的 烹饪科技的基本名词术语应予先行审定公布。如借用的其它学科的名词和众多的生物性烹饪原料名词 等可直接厘定为标准的烹饪科技名词。而对那些争议较大、表述不科学且流传又广的名词术语应取慎 重态度,待条件成熟时再予以审定公布。凡那些未经审定和尚未统一的名词术语使用时暂从习惯。 收稿日期: 2000- 08- 12 作者简介:张毅( 1952- ) ,男,湖北荆门人,湖北省荆门市职业技术教育中心高级教师,从事烹饪工艺学研究。 �8� 扬州大学烹饪学报 � 2000( 4) : 8~ 9 Cuisine Journal of Yangzhou University 2 � 烹饪科技名词厘定中要注意的问题 2. 1 � 要加强认识,转变观念 � 要充分认识其复杂性,中国烹饪技艺诞生于小农经济、自然经济的土壤之 中,有几千年的历史文化积淀, 封闭性、保守性、模糊性强。加上我国幅员辽阔, 民族众多, 地方风味突 出,方言术语过滥,厨师文化素质不高, 因此要统一规范名词术语,其难度是可想而知的。所以既要反对 �博大精深�的中国烹饪科技名词�无法规范�的论点,也要防止操之过急、简单化的倾向。要充分利用当 前中国将加入WTO、融入经济全球化和信息时代计算机互联网促进科技文化交流的有利时机, 扎扎实 实地做好这项工作。在规范、厘定中国烹饪科技名词的过程中, 要转变传统观念,克服地域上、习惯上、 感情上等不利于规范统一的因素。鉴于传统小生产者习惯势力对中国烹饪特别是厨师行业的巨大影 响,在厘定烹饪科技名词时,特别要防止厨师的行帮习气的干扰,任何�传统正宗�、�唯我独尊�、�地方保 护�等与现代信息社会和科学精神、知识经济格格不入的观念,都会妨碍中国烹饪事业发展的。 2. 2 � 烹饪科技名词的统一应符合汉语言文字的规范 � 中国历史上汉字的使用情况相当复杂,曾进行多 次整理与规范, 新中国成立 50年来,对通用字量、形体笔画、标准读音和检排顺序均制定了明确的强制 标准。1985年 12月国家语言文字工作委员会、国家教育委员会和广播电视部审核公布的�普通话异读 词审音表�、1988年 3月国家语言文字工作委员会和新闻出版署主要为出版印刷和汉字机械处理、信息 处理而制定的�现代汉语通用字表�等应是烹饪科技名词规范的重要参照标准。其字体,除必须用繁体 字的以外,应一律用�简化汉字总表�所列的简化字。现在烹饪领域使用已废止汉字、生僻字或生造汉字 的现象随处可见,致使计算机处理不便、上网交流困难。这些现象在厘定过程中应予充分注意。 2. 3 � 慎重对待传统菜点的名称 � 规范烹饪名词术语必然要涉及到与烹饪有关的传说、典故, 以及古籍 中反映传统饮食文化的有关内容,必须慎重对待, 做到既保持饮食文化特色, 又有利于烹饪科技情报交 流。比如大量的以寓意命名的菜点名称,在规范烹饪名词术语过程中, 可以采用�双名法�,即对菜点名 称采用寓意命名和写实命名相结合的方法予以统一。如�霸王别姬�(甲鱼炖鸡)、�时来运转�(烤鲥鱼)、 �鹏程万里�(糖醋鲤鱼)等,前者寓意,后者写实,既能赋予诗情画意, 耐人寻味, 又能一目了然,了解菜点 的内容和特点, 同时也符合�食品标签通用标准�中明确规定的�必须采用表明食品真实属性的名称�。 在这方面,食品工业的很多做法可作借鉴。如�健力宝�作为奇特名称的后边就加有�桔汁饮料�的真实 商品名。这样对于中国传统名菜名点通过工业化生产进入国际市场十分必要,同时也有助于科技情报 的开展和国内外的学术交流。 2. 4 � 特别重视烹饪教科书中烹饪科技名词的规范统一 � 在规范统一烹饪科技名词的过程中,要特别重 视烹饪教科书在其中的重要作用。烹饪教育的发展,使其在培养厨师队伍和烹饪科研队伍中的作用越 来越重要。笔者认为,在学校抓烹饪科技名词的规范化、统一化,无论怎样强调都不为过。因此,烹饪教 材中的科技名词规范统一就显得特别重要。今后审定教材, 都应把烹饪科技名词规范统一作为重要内 容予以充分注意,从而使烹饪教学有一个科学的参照标准。 The Technical Terms of Chinese Cuisine Should be Standardized ZHANG Yi ( Educat ional Cent re of Professional T echnology of J ingmen , Hubei, Jingmen 448000, H ubei, China) Abstract: The Chinese cuisine researchers aim all along at sort ing out and standardizing the irregular tradi� t ional cuisine terms, but this progress is rather backw ard. A project should be established to standardize and revise the technical terms of Chinese cuisine, and a examination commission of cuisine technological terms should be established to propagandize and to quicken the process. Key words: cuisine science; technical terms; def ine; standardize (责任编辑 � 王雪萍) �9� 2000 No. 4 Cuisine Journal of Yangzhou University Vol. 17 Sum No. 59