集体伙食与平衡膳食

中国烹饪研究 � � � !∀ # ∃ % & 一 % ∋ ( )∗+ ,− , ( . ∗−∗+ , / , −, 0 1 , ) 票体伙食 与平衡 膳食 夏正英 徐效扬 赵 霞 !扬州市卫生防疫站 扬州 2 2 3 44 4# 摘 要 集体食堂服务于一个较大的社会群众 , 且该群体均有着相对固定的较长 的集体伙食就餐史 , 集体伙食的膳食营养状况对就餐者的健康具有较大的影响 。 因 此在集体食堂广泛开展营养宣传指导工作有着重要意义 。 关键词 集体伙食 平衡膳食 膳食结构 营养调查 集体食堂膳食营养卫生问题在多数单位都未能得到足够的重视 。 其实集体食堂膳食的 营养问题远 比其它餐饮行业都重要 。 在集体食堂 , 一个人的就餐史可持续几年甚至几 卜年 , 其膳食营养状况的好坏 , 对就餐者的健康产生直接影响 。 正因为如此 , 在一些经济发达的国 家 , 如 日本 , 很重视集体食堂的营养问题 , 并明文规定开办集体食堂必须有专职营养师 , 以保 证合理膳食 、合理营养 。 在我国 , 各级政府已逐步加强这方面的工作 , 广泛宣传营养卫生知 识 , 发布指导方针 , 使全社会的营养卫生水平有 了很大提高 。 �� � ∋ 年我们在扬州市区选择 了 一个食堂作为试点 , 开展了一系列有关营养的宣传 、指导 , 以及膳食结构调整等方面的工作 , 现将有关过程和方法等情况报告如下 ∃ � 确定职工工作量 、热能消耗分布 、就餐习惯 , 为制定膳食结构和食谱编制做好准备 � 5 � 该单位每天中午有 。多人在食堂就餐 , 平均年龄为 63 岁 , 男女各占 34 7左右 。 � 5 2 职工的工作强度属极轻体力劳动 , 上下午工作量各 占全天工作量的 63 7 、 33 7 。 � 5 % 大多数职工早餐极 为简单 , 数量 占全天摄人量的 �3 7左右 , 且以粮谷类食品为主 , 如 稀饭 、烧饼 、油条 、 面条等 。 � 5 6 就餐者大都为双职工家庭 , 到下班后再做晚餐 , 中餐至晚餐间隔达 &一 ∋ 小时 。 2 根据就餐职工的情况及几个原则编制食谱 2 � 根据当时市场的主副食品供应情况 , 结合就餐者的饮食习惯 , 尤其在数量上要考虑到 早餐摄人不足和晚餐延迟的因素。 2 5 2 主食品作为热能和三大营养素的来源 , 副食品作为维生素和无机盐的重要来源 。 2 5 % 三分之一以上的蛋 白质来自动物性食物和豆类 , 即要注意蛋白质的配比 。 % 采用合理的烹调方法减少营养素的损失 在烹调中 , 借用小锅菜的烹调方法 , 即使食品具有 良好的色香味形 , 同时要注意使营养 素的破坏程度降到最低水平 。 % 5 � 掌握火候 , 根据不同的原料 , 选择适宜的加工方法 , 减少温度对营养素的破坏 。 % 5 2 将同一品种的菜肴尽可能分次加工 , 缩短相对烹调时间 , 使菜肴有良好的色香味形 。 % 5 % 增加菜肴的配料品种 , 丰富营养素尤其是维生素及微量元素的品种和含量 。 6 对食堂的膳食营养状况进行跟踪调查和评价 6 5 � 我们首先对职工每天热能消耗情况进行调查 , 由被随机抽样的职工佩戴中科院营养卫 生研究所提供的热能计 , 进行 26 小时热能测定 , 结果见 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf � 。 值得注意的是下午下班到晚餐 % & � � � 8 9 ∀ ( ) ∗+ , −, ( . ∗− ∗+ , / , −, 0 1 , ) : 9 ∀ 5 � 3 ; . < 8 9 5 6 这段时间 , 热能消耗量已接近半个工作 日的消耗量 。 表 � 职工热能消耗状况!=>0 ? 性别人群 上午耗热能 占总热能!7 # 下午耗热能 占总热能 !7 # 下午下班至 晚餐耗热能 占总热能 !7 # 平均 % ∋ % 6 2 6 5 2 3 % 2 5 % � & 5 � � � 3 5 � % � & 5 4 6 � 5 2 & � 5 2 3 % 6 4 % 2 � 5 & 2 � 3 5 4 � � 5 ∋ % ∋ % 5 6 3 % 4 ∋ 5 � 4 % 6 4 5 2 3 � & 5 � � � ∋ 5 2 � � & 5 & 6 2 6 小时 总耗能 2 % 4 & 5 & � ∋ 6 5 3 2 4 6 3 5 % 男女 6 5 2 连续 6 天采用称重法 , 对食堂 中午 的套餐进行调查 , 与 / ? ≅ 比较结果见表 2 , 由表可 见 , 热能和三大营养素均超过国家推荐的每人每 日膳食摄人量 !/ ? ≅ #标准 , 不仅 可满足下 午半个工作 日的需要 , 而且可弥补早餐的不足和晚餐延迟所消耗的热能 。但是水溶性维生素 和部分微量元素不足以及脂肪摄人量过高是显而易见的 。 表 2 中餐营养素供给量与 / ≅ ? 比较 蛋白质 脂肪 热能 钙 铁 视黄醇 硫胺素 核黄醇 尼克酸 抗坏血酸 !Α # !Α # != , 0 ∀# !< Α # !< Α # !拌Α # !< Α # !< Α # !< Α # !+ ∃ Α # 供给量 % � 5 2 6 3 5 2 � � 2 % 2 5 & � 6 3 ∋ 5 ∋ 6 2 % 5 % � � 6 2 4 4 5 6 3 4 5 � 6 % 5 % � � 5 3 占 / ≅ ? 7 � 6 4 5 � 6 2 � 5 2 � 2 5 6 � 6 2 5 � 6 6 ∋ 5 2 � 6 6 % 5 ∋ 3 � % 5 ∋ 3 & 5 � & & 5 � & 2 5 ∋ � 表 % 中餐热能来源分布 !7 # 蛋白质 肪 6 � 碳水化合物 � % 5 % % 6 6 5 6 � 6 2 5 � 推荐比例 � � Β � 6 ! % 4 & 4 Β ∋ 4 6 5 % 膳食中热能来源分布情况见表 % , 与专家推荐的比例相 比较 , 蛋 白质较适合 , 碳水化合 物不足 , 而脂肪过高 , 经 分析 定性数据统计分析pdf销售业绩分析模板建筑结构震害分析销售进度分析表京东商城竞争战略分析 , 其原因是在烹调中使用了较多的猪油有关 。 6 5 6 用“营养膳食模型 ”即 ? ? Χ 评价膳食的热能状况 , 结果见表 6 , 平均总分为 � 3� 分 , 造 成分值异常增加的原因仍是过多使用猪油造成 。 表 6 中餐热能的食物来源及 ? ? Χ 评分 粮谷类 动物性食物 干豆类 水果蔬菜类 食用油 占总热能 !7 # 分值 占总热能 , 、 一 占总热能 , 、 Β分沮 , 。 , 、 分�且戈为 # 气为 # 占总热能 !7 # 分值 占‘急热能 !7 # 分值 总得分 6 % 5 & & 2 � 5 2 � 2 � 5 � 2 6 2 5 2 6 5 � � 6 5 & & 3 5 � & 2 3 5 2 � 5 & � 2 � 5 & � � 3 � 5 & ? ?Χ 最大允许值 3 结 论 从调查结果看 , 在该食堂所开展的营养指导工作是有一定成效的 , 但是由于在具体操作 中 , 对一些 要求 对教师党员的评价套管和固井爆破片与爆破装置仓库管理基本要求三甲医院都需要复审吗 未能量化 , 对膳食的结构把握不准 , 造成脂肪过高 、水溶性维生素不足等问 题 。 因此 , 在今后的指导工作中 , 要进一步细化 , 对膳食结构的调整效果要进行跟踪 , 及时修 正 , 使集体食堂的膳食更加合理 。 !收稿 日期 ∃ � � � 一 4 �一 4 & #