null烘烤类糕点生产工艺
流程
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图 烘烤类糕点生产工艺流程图 资料整理 www.shengjie-jh.cn资料整理 www.shengjie-jh.cn烘烤类糕点生产工艺流程图 烘烤类糕点生产工艺流程图 资料整理 www.shengjie-jh.cn资料整理 www.shengjie-jh.cn烘烤类糕点生产工艺流程图 烘烤类糕点生产工艺流程图 注: “★”为关键质量控制点。 资料整理 www.shengjie-jh.cn资料整理 www.shengjie-jh.cn烘烤类糕点生产工艺流程图 烘烤类糕点生产工艺流程图 本作业指导书适用烘烤类糕点。
1.原料验收:每批原料均从合格供方处采购,每种原料均有证明符合要求的相关凭证,外观抽检合格。
2.添加剂使用量:碳酸氢钠0.6g/kg;碳酸氢铵0. 3g/kg;
对瓜1%(色素≤0.015g/kg)
3.面团调制:面粉、油脂、糖的比例:1.03:0.5:0.5。加水量视气温调节,面团软硬适度、可塑性强。
4.烘烤:上火200-220℃、下火150-170℃。时间:10-15分钟。 资料整理 www.shengjie-jh.cn资料整理 www.shengjie-jh.cn烘烤类糕点生产工艺流程图 烘烤类糕点生产工艺流程图 二. 操作标准、操作
规范
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1.原料验收
1.1操作标准
1.1.1索取每种原料能证明符合要求的相关凭证。
1.1.2对本批次原料的感观进行验收,需做理化检验的送检。
1. 2操作规范。
1.2.1查看证明本批次原料符合要求的相关证明凭证。
1.2.2对本批次原料的感观质量进行验收;本原料的色泽符合本身的自然色,滋气味正常,无异味;外包装完好无破损,数量准确,。
1.2.3对油脂类、果仁类等原料进行酸价、过氧化值的理化检验。 资料整理 www.shengjie-jh.cn资料整理 www.shengjie-jh.cn烘烤类糕点生产工艺流程图 烘烤类糕点生产工艺流程图 1.3控制方法:
按原料进货检验规程执行。
2.配料:例(牛奶香酥)
面粉53 kg 白糖粉25 kg 白砂糖2.5 kg 色拉油25 kg
奶粉5 kg 鸡蛋2 kg 碳酸氢钠0.6 kg 碳酸氢铵0.3 kg
2.1操作标准
2.1.1按产品配料作业指导书执行配料。
2.1.2 所用添加剂按GB2760标准执行。
2.2操作规范
2.2.1根据产品生产工艺配方SN/ZG.11.01标准的质量、数量准确配料。 资料整理 www.shengjie-jh.cn资料整理 www.shengjie-jh.cn烘烤类糕点生产工艺流程图 烘烤类糕点生产工艺流程图 3.面团调制
投料标准见产品配料单
3.1操作标准
3.1.2面团软硬适度、可塑性强、不起筋。
3.1.3核对配料单,按产品生产工艺配方准确投料。
3.2操作规范
3.2.1将砂糖、糖粉加水,加入疏松剂、鲜蛋肉搅拌均匀,加入色拉油搅拌成乳化状态,再加入面粉、奶粉等搅拌均匀即可。
3.3控制方法
技师技艺:(自检、巡检)。
检测频率:每一次投料为单位。 资料整理 www.shengjie-jh.cn资料整理 www.shengjie-jh.cn烘烤类糕点生产工艺流程图 烘烤类糕点生产工艺流程图 4成型⑴
4.1操作标准。
4.1.1根据所需生产的产品的规格要求成型。
4.1.2饼坯要求大小一致,厚薄均匀,落盘间距适当均匀。
4.2操作规范
4.2.1取产品规格相应模具,将面团揿入模具内揿实,用刮刀刮去多余面团,将饼坯脱模,置于烤盘内,摆放均匀,需表面装饰的装饰,即烘烤。
4.2.2本产品为酥类糕点,即时烘烤为佳。以免走油影响质量。
4.3控制方法:
技师技艺、按产品质量标准(自检、巡检)。
检测频率:即时抽检。 资料整理 www.shengjie-jh.cn资料整理 www.shengjie-jh.cn烘烤类糕点生产工艺流程图 烘烤类糕点生产工艺流程图 5.烘烤
5.1操作标准
5.1.1根据酥类糕点的不同产品要求、设烤置烘烤温度。
5.1.2烘烤成品要求不生不焦、酥松、无异味,具有该品种应有的色、香、味、形。
5.2操作规范
5.2.1烘烤前先检查设备运转是否正常,正常方可运转。
5.2.2烘烤前炉子需提前加温预热,设定温控、待炉温达到设定温度时,方可把生饼放入烘炉,进炉时要轻拿轻放,避免因撞击引起饼与饼之间粘连产生次品,烘烤时间根据品种不同约为10~15分钟,产品色泽根据产品不同要求,烘至乳黄色出炉,放置冷却车架上,并及时剔除残次品;车满后移至冷却间冷却待包装。
5.2.3烘烤完毕,先切断加热电源,待炉温降至100℃以下,将整机关闭,并搞好设备及场地卫生。 资料整理 www.shengjie-jh.cn资料整理 www.shengjie-jh.cn烘烤类糕点生产工艺流程图 烘烤类糕点生产工艺流程图 4成型⑴
4.1操作标准。
4.1.1根据所需生产的产品的规格要求成型。
4.1.2饼坯要求大小一致,厚薄均匀,落盘间距适当均匀。
4.2操作规范
4.2.1取产品规格相应模具,将面团揿入模具内揿实,用刮刀刮去多余面团,将饼坯脱模,置于烤盘内,摆放均匀,需表面装饰的装饰,即烘烤。
4.2.2本产品为酥类糕点,即时烘烤为佳。以免走油影响质量。
4.3控制方法:
技师技艺、按产品质量标准(自检、巡检)。
检测频率:即时抽检。 资料整理 www.shengjie-jh.cn资料整理 www.shengjie-jh.cn烘烤类糕点生产工艺流程图 烘烤类糕点生产工艺流程图 5.3控制方法
5.3.1烘烤温度、烘烤时间;
5.3.2自检(时钟、控制柜仪表);
5.3.3巡检(时钟、控制柜仪表、);
5.3.4抽检理化标准。
6.包装
6.1操作标准
6.1.1包装的产品要符合感观、卫生标准;
6.1.2包装材料符合食品级包材标准;
6.1.3净含量符合规格要求,生产日期、保质期标注清晰;标签标注准确,项目齐全。
6.1.4作业工具、人员,消毒上岗操作。
6.2操作规范
6.2.1操作台、工具、人员手经消毒后方可操作;
6.2.2根据产品规格,包材进行装袋包装;
6.2.3封袋包装机预热,温度达到200-230℃,可连续封口。
6.2.4封口要平整,无破包,放入合格证、检验证,贴上商标,按规格装入外包装纸箱; 资料整理 www.shengjie-jh.cn资料整理 www.shengjie-jh.cn烘烤类糕点生产工艺流程图 烘烤类糕点生产工艺流程图 4成型⑴
4.1操作标准。
4.1.1根据所需生产的产品的规格要求成型。
4.1.2饼坯要求大小一致,厚薄均匀,落盘间距适当均匀。
4.2操作规范
4.2.1取产品规格相应模具,将面团揿入模具内揿实,用刮刀刮去多余面团,将饼坯脱模,置于烤盘内,摆放均匀,需表面装饰的装饰,即烘烤。
4.2.2本产品为酥类糕点,即时烘烤为佳。以免走油影响质量。
4.3控制方法:
技师技艺、按产品质量标准(自检、巡检)。
检测频率:即时抽检。 资料整理 www.shengjie-jh.cn资料整理 www.shengjie-jh.cn烘烤类糕点生产工艺流程图 烘烤类糕点生产工艺流程图 6.3控制方法
自检、巡检、抽检
频率:即时、随时、批检
7.成品检验
按成品和出厂检验规范执行;
检验项目:感观、净含量、水份、菌落总数、大肠菌群。 资料整理 www.shengjie-jh.cn资料整理 www.shengjie-jh.cnTHE ENDTHE END资料整理 www.shengjie-jh.cn资料整理 www.shengjie-jh.cn