下载

1下载券

加入VIP
  • 专属下载特权
  • 现金文档折扣购买
  • VIP免费专区
  • 千万文档免费下载

上传资料

关闭

关闭

关闭

封号提示

内容

首页 啤酒生产工艺流程图

啤酒生产工艺流程图.ppt

啤酒生产工艺流程图

chenxinnust308
2012-02-10 0人阅读 举报 0 0 暂无简介

简介:本文档为《啤酒生产工艺流程图ppt》,可适用于工程科技领域

啤酒生产工艺流程图啤酒生产工艺流程图麦芽麦芽麦芽由大麦制成。大麦是一种坚硬的谷物成熟比其他谷物快得多正因为用大麦制成麦芽比小麦、黑麦、燕麦快化所以才被选作酿造的主要原料。没有壳的小麦很难发出麦芽而且也很不适合酿酒之用。大麦必须通过发麦芽过程将内含地难溶性淀粉转变为用于酿造工序的可溶性糖类。除了一般的麦芽还使用结晶麦芽或烘烤的麦芽作为各种酿造类型的成份。结晶麦芽是经由蒸汽处理的麦芽慢慢炖煮后再干燥处理它的颜色较黑并有如咖啡般的味道。烘烤过的麦芽则经干燥后并在热度较高的回转鼓室中烘烤处理它能使啤酒含有焦味颜色变黑。产地的不同麦芽的品质就会有很大的区别。全世界有三大啤酒麦产地澳州、北美和欧州。其中澳州啤酒麦因其讲求天然、光照充足、不受污染和品种纯洁而最受啤酒酿酒专家的青睐所以它又有金质麦芽之称。酒花酒花酒花是属于荨麻或大麻系的植物。酒花生有结球果的组织正是这些结球果给啤酒注入了苦味与甘甜使啤酒更加清爽可口并且有助消化。酒花的种类结球果:结球果在早秋时采集并需迅速进行高燥处理然后装入桶中卖给酿酒商。球粒:将碾压后的结球果在专用的模具中压碎然后置于托盘上。托盘都被放置于真空或充氮的环境下以减少氧化的可能性。球粒地形状适于往容器中添加。提取液:酒花结球果的提取液现在广泛应用在所有的啤酒品种中而提取方法的不同会产生迥然不同的口味。提取液应在工艺的最后阶段加入这样更有利于控制最终的苦味轻重。酵母酵母酵母是真菌类的一种微生物。在啤酒酿造过程中酵母是魔术师它把麦芽和大米中的糖分发酵成啤酒产生酒精、二氧化碳和其他微量发酵产物。这些微量但种类繁多的发酵产物与其它那些直接来自于麦芽、酒花的风味物质一起组成了成品啤酒诱人而独特的感官特征。啤酒酵母菌:“顶酵母”和“底酵母”。用显微镜看时顶酵母呈现的卵形稍比底酵母明显。“顶酵母”名称的得来是由于发酵过程中酵母上升至啤酒表面并能够在顶部撇取。"底酵母"则存在于啤酒内在发酵结束后并最终沉淀在发酵桶底部。"顶酵母"产生淡色啤酒烈性黑啤酒苦啤酒。"底酵母"产出贮藏啤酒。糖糖在某些啤酒中精炼糖是重要的添加物。它使啤酒颜色更淡杂质更少口味更加爽快。通过加入大米来获取精炼糖使啤酒的口味更加清爽以符合消费者口味的需要。水水每瓶啤酒以上的成份是水水在啤酒酿造的过程中起着非常重要的作用。啤酒酿造所需要的水质的洁净外还必须去除水中所含的矿物盐(一些厂商声称采用矿泉水酿造啤酒则是出于商业宣传的目的)成为软水。早先的啤酒厂建造选址得要求非常高必须是有洁净水源的地方。出于环保的考虑越来越多有社会责任心的啤酒生产企业开始放弃采用价格相对便宜的地下水来酿造啤酒而开始采用价格相对较贵的自来水。粉碎粉碎麦芽在送入酿造车间之前先被送到粉碎塔。在这里麦芽经过轻压粉碎制成酿造用麦芽。啤酒公司的粉碎塔的有的高度相当于层楼房。糊化糊化糊处理即将粉碎的麦芽、谷粒与水在糊化锅中混合。糊化锅是一个巨大的回旋金属容器装有热水与蒸汽入口搅拌装置如搅拌棒、搅拌桨或螺旋桨以及大量的温度与控制装置。在糊化锅中麦芽和水经加热后沸腾这是天然酸将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物称作"麦芽汁"。然后麦芽汁被送至称作分离塔的过滤容器。麦芽汁麦芽汁麦芽汁在被泵入煮沸锅之前需先在过滤槽中去除其中的麦芽皮壳并加入酒花和糖。煮沸煮沸在煮沸锅中混合物被煮沸以吸取酒花的味道并起色和消毒。沉淀沉淀在煮沸后加入酒花的麦芽汁被泵入回旋沉淀槽以去处不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白质。冷却冷却洁净的麦芽汁从回旋沉淀槽中泵出后被送入热交换器冷却。随后麦芽汁中被加入酵母开始进入发酵的程序。发酵发酵★在发酵的过程中人工培养的酵母将麦芽汁中可发酵的糖份转化为酒精和二氧化碳生产出啤酒。★发酵在八个小时内发生并以加快的速度进行积聚一种被称作“皱沫”的高密度泡沫。这种泡沫在第或第天达到它的最高阶段。★从第天开始发酵的速度有所减慢皱沫开始散布在麦芽汁表面必须将它撇掉。酵母在发酵完麦芽汁中所有可供发酵的物质后就开始在容器底部形成一层稠状的沉淀物。★随之温度逐渐降低在~天后发酵就完全结束了。★整个过程中需要对温度和压力做严格的控制。当然啤酒的不同、生产工艺的不同导致发酵的时间也不同。★通常贮藏啤酒的发酵过程需要大约天淡色啤酒为天左右。成熟成熟发酵结束以后绝大部分酵母沉淀于罐底。酿酒师们将这部分酵母回收起来以供下一罐使用。除去酵母后生成物“嫩啤酒”被泵入后发酵罐(或者被称为熟化罐中)。在此剩余的酵母和不溶性蛋白质进一步沉淀下来使啤酒的风格逐渐成熟。成熟的时间随啤酒品种的不同而异一般在~天。过滤过滤经过后发酵而成熟的啤酒在过滤机中将所有剩余的酵母和不溶性蛋白质滤去就成为待包装的清酒。双重过滤工艺不但对酿造产生的杂质去处更彻底而且使酒液特别清澈晶莹的水光使饮用者在享受啤酒美味的同时还可以得到视觉的享受。包装包装每一批啤酒在包装前还会通过严格的理化检验和品酒师感官评定合格后才能送到包装流水线。成品啤酒的包装常有瓶装、听装和桶装几种包装形式。再加上瓶子形状、容量的不同标签、颈套和瓶盖的不同以及外包装的多样化从而构成了市场中琳琅满目的啤酒产品。分销分销越是离生产日期近的啤酒即越是新鲜越是好喝。从酿酒厂生产出来的啤酒通过运输到分销商处再从分销商处到零售商处最后到消费者手中高效及通畅的分销渠道是确保消费者饮用到新鲜啤酒的保证。 珠海一家啤酒公司酿造工艺珠海一家啤酒公司酿造工艺一、糖化工艺  投料量:麦芽:Kg水m,甲醛Kg,氯化钙Kg大米:Kg水m。(据知情人士透露啤酒厂家在生产过程中往啤酒里加甲醛可以通过化学反应去除多酚避免絮状沉淀目的是提高啤酒的卖相)。  糖化工艺步骤:糊化投料时℃同时加入刚粉碎好的麦芽醪m升温到℃保温分钟在升温到℃保温分钟糖化锅投料温度℃升温到℃时并将一部分麦醪打入到糊化锅同时糊化锅中加冷水m降温到℃保温分钟合醪温度℃保温分钟升温到℃保温分钟升到℃过滤。  洗糟水m。  煮沸前体积m%左右煮沸时间分钟。  乳酸Kg,煮沸前加入。   最终麦汁浓度%。   冷却温度~℃。二、发酵工艺二、发酵工艺步骤:满罐自然升温到℃发酵~天待糖度降到~%自然升温到℃高温还原双乙酰小时降温到-~℃后熟三天过滤。   冷麦汁~℃。   满罐酵母细胞数达到×个/mL。  升温前压力保持在~Bar,升温后升压到~Bar。  冷凝固物满罐后小时总排放三次在酵母回收前排一次。  降温条件:极限糖度达到双乙酰还原指标达到内控标准满罐>天。双乙酰是衡量啤酒风味成熟与否的决定性指标,其含量超过其味阈值,会给啤酒带来不愉快的馊饭味,影响啤酒风味。双乙酰超标的事例却在此次抽检中暴露出来。作为制约啤酒香气与口味的关键项目啤酒国家标准规定优级品的双乙酰含量应≤mg/L。双乙酰超标可产生“饭馊味”严重影响啤酒的口感。这一问题在少数中小型啤酒厂未能完全解决在销售旺季问题更为突出。    出酒条件:后熟三天,酒龄天以上。双乙酰含量超标的原因双乙酰含量超标的原因 在生产中如果按正常的工艺操作且操作过程中不出现意外事故将啤酒灌装前的双乙酰含量控制在ppm以下是不成问题的。但如果由于意外原因而导致啤酒半成品中的双乙酰含量比较高甚至达到不能灌装出厂的程度。    双乙酰含量较高的原因◎由于发酵过程中污染了杂菌从而导致发酵不能正常进行双乙酰值始终降不下来或降下来之后又有比较明显的回升。出现这种情况的酒理化指标及口感均不合格整批酒不能灌装出厂。◎可能导致半成品双乙酰含量较高的原因是啤酒生产后期由于某种原因导致与氧接触太多从而使酒液中的双乙酰前驱物质又被氧化生成双乙酰导致酒液中的双乙酰出现较大幅度的回升。

用户评价(0)

关闭

新课改视野下建构高中语文教学实验成果报告(32KB)

抱歉,积分不足下载失败,请稍后再试!

提示

试读已结束,如需要继续阅读或者下载,敬请购买!

文档小程序码

使用微信“扫一扫”扫码寻找文档

1

打开微信

2

扫描小程序码

3

发布寻找信息

4

等待寻找结果

我知道了
评分:

/21

啤酒生产工艺流程图

VIP

在线
客服

免费
邮箱

爱问共享资料服务号

扫描关注领取更多福利