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川菜.TXT

上传者: mynamezp
362次下载 0人收藏 暂无简介 简介 2012-02-03 举报

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【 www.txtbbs.com , TXT论坛,TXT BBS,搜刮各类TXT小说。欢迎您来推 荐好书!】 成都蛋汤 【菜名】 成都蛋汤 【所属菜系】 川菜 【特点】 汁色奶白,味浓鲜香,蛋质酥软,木耳脆嫩,可作四 季汤菜,酒饭均宜 【原料】 用料:鸡蛋4 个,水发木耳50克,菜心100克,精盐4克,猪油75克 ,味精2克,浓白汤1000克。 【制作过程】 1. 将鸡蛋去壳,放入碗内用力调匀。木耳洗净。 2 . 汤锅置火上,放入猪油烧热,鸡蛋入锅,煎至两面微黄,当蛋质松软时,用手勺将鸡蛋捣散,加入汤,再 下精盐、木 耳、菜心、味精烧开,入味后淋上猪油即成。 micelly@163.com ?002 micelly不保留版权,可任意分发。 清蒸鸭子 【菜名】 清蒸鸭子 【所属菜系】 川菜 【特点】 肉质软烂,味道鲜美。 【原料】 主料 净填鸭1 只(2公斤左右)。调料 料酒50克,味精10克,盐30克,姜20克,葱30克,胡椒粉少许,汤适量 。 【制作过程】 (1) 鸭子剖膛去内脏、足、舌、鸭臊、及翅尖的一段,用水洗净,控去水分。然后, 在烧开的汤内把鸭子煮一下,将血水去掉,捞出后用水冲洗,并尽量把水分控干。 (2) 用盐在鸭身上揉 搓一遍,脊背朝上盛入坛子内腌一会,并放上料酒、葱、姜、胡椒粉和清汤,再将坛子封严上屉,用旺火开水 蒸2 3小时,取出,揭去封闭汤子的盖,将乳油撇去,加入味精并调好咸淡即成 。 干煽牛肉丝 【菜名】 干煽牛肉丝 【所属菜系】 川菜 【特点】 肉丝色泽酱红酥香,芹菜嫩绿清脆,麻辣咸甜味美 ,促进食欲佳肴。 【原料】 主料 瘦嫩牛肉600克,芹芽60克。调料 植物油120克,豆瓣辣椒酱 30,辣椒粉6克,白糖8克,料酒15克,青蒜段30克,姜丝(去皮)6克,盐、酱油、醋、味精适量。 【制作过程】 ((1) 将牛肉筋膜剥除掉,片成0.1~0.2厘米厚的薄片,横着肉纹切成5 ~6 厘米长的细丝。把芹芽的根、筋、叶择去,洗干净后切成2~3厘米长的段(过粗的劈开)。将豆瓣辣椒酱剁 成细泥。 (2) 用旺火烧热炒勺,倒入植物油烧到6~7成热,放入牛肉丝快速煽炒几下,加入盐,再炒 至酥脆,肉变成枣红地,再加入豆瓣辣椒酱泥和辣椒粉,再颠炒几下。 (3) 然后顺次加入白糖、料酒、 酱油、味精,翻炒均匀,再加入芹菜、青蒜、姜丝、拌炒几下后,喷点醋颠翻几下盛出,在上面撇上花椒即可 。 粉蒸牛肉 【菜名】 粉蒸牛肉 【所属菜系】 川菜 【特点】 鲜嫩醇香、麻辣适口。 【原料】 主料 瘦牛肉3 70克,大米75克。调料 植物油50克,酱油30克,花椒、胡椒粉各3克,辣椒粉2克,葱、姜各8克 ,料酒13克,豆瓣酱30克,四川豆豉5克,香菜少许。 【制作过程】 (1) 大米炒黄磨成粗粉。葱 切成葱花。豆豉剁细。姜捣烂后用少许泡之香菜洗净切碎。 (2) 牛肉切成薄片(长4厘米、宽2.5厘 米)用油、酱油、姜水豆豉、豆瓣酱、胡椒粉、大米粉等拌匀,放入碗中上屉蒸熟,取出翻扣盘中撒上葱花。 另用小碟盛香菜、花椒粉、胡椒粉上桌。 。 吉利大虾 【菜名】 吉利大虾 【所属菜系】 川菜 【特点】 外酥肉嫩金黄,具有西餐风味,辣椒酱油佐食,味道 更加鲜美。 【原料】 主料 大虾600克,面包渣60克,鸡蛋1个。调料 植物油800克(实耗约8 0克),面粉30克,盐3克,胡椒粉3克。 【制作过程】 (1) 将大虾的头、皮、腿、尾去掉,取出 脊背黑线,洗干净,用小刀划开脊背至尾,平铺在菜板上,剞斜象眼花刀。 (2) 将大虾肉放入碗内,加 入盐、胡椒粉搅拌均匀,两面蘸一层面粉。 。 网油包烧鸡 【菜名】 网油包烧鸡 【所属菜系】 川菜 【特点】 【原料】 主料 母鸡1只,网油250克,四种 芽菜100克,猪肉200克,泡辣椒2个,鸡蛋2个。调料 花生油800克,香油10克,葱30克,姜 20克,盐10克,料酒30克。湿淀粉30克,味精5克,椒盐3克,酱油15克。 【制作过程】 (1 ) 鸡洗净剁去爪、翅尖,掏除内脏,剔除腿骨下段。芽菜剁碎。猪肉切成丝。姜一半切片另半切丝。泡辣椒 切丝。网油洗净控水。鸡用料酒、味精和盐揉擦一遍,再放上葱、姜片腌上入味。用盐与鸡蛋清、湿淀粉调成 糊。 (2) 将肉丝倒入热油炒勺中炒散后随下芽菜、泡辣椒丝、葱、姜丝,再调入味精、酱油、料酒等炒 好装入鸡腹中。把鸡用网油(擦去水分,抹上蛋糊)包上。 (3) 把包好的鸡上香油。把包在外面的网油

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皮剥下,切为长方块放在盘四周,再把鸡腹中的馅掏出垫入盘底,将鸡肉剁成条形放于馅上边。椒盐另装碟随 鸡上桌即成。 。 回锅肉 【菜名】 回锅肉 【所属菜系】 川菜 【特点】 【原料】 带皮猪腿肉400克,青蒜苗100克,郫 县豆瓣25克,甜面酱约10克 【制作过程】 1.肉洗净,煮至肉熟皮软捞出,凉后切片待用,青蒜切段 ; 2.肉片在6成热油锅中炒至翻卷成耳状时,下剁茸的郫县豆瓣炒上色,再放甜面酱炒出香味,调味后放 青蒜段翻勺装盘即成 。 白汁鱼肚 【菜名】 白汁鱼肚 【所属菜系】 川菜 【特点】 色白,味鲜。 【原料】 主料 水发鱼肚250克 ,奶汤250克。调料 在油100克,鸡油、料酒、湿淀粉各25克,盐8克,味精5克,胡椒粉少许。 【制作过程】 (1) 将鱼肚整块先用油浸软,捞出切小块再下入油中稍加温继续浸泡,待鱼肚出现气泡, 继续提高油温,使鱼肚全部鼓起,为使之充分鼓足,稍加点水则彻底发透。 (2) 使用时,将油发鱼肚用 水泡上,待皮发软时挤去水分斜切成较大的片。为去鱼肚用水泡上,待皮发软时挤去水分斜切成较大的片。为 去鱼肚油腻可用温碱水洗,再用温水洗去碱味,最后用凉水洗净,挤去水分。 (3)把炒勺注油烧热,加入 奶汤、调料和鱼肚,以中火至汁浓时加味精,用湿淀粉勾芡,淋上鸡油即成。 。 炸珍珠虾 【菜名】 炸珍珠虾 【所属菜系】 川菜 【特点】 鲜香脆嫩,色美金黄。 【原料】 主料 大虾37 0克,生菜叶70克,鸡蛋2个,面粉25克,面包50克。调料 植物油500克(实耗约50克),净葱 8克,姜5克,盐3克,胡椒粉1克,料酒13克,味精4克。 【制作过程】 (1) 把葱、姜切片。面 包切成似绿豆大小的丁。生菜叶消毒洗净。将大虾洗净后去头,皮壳、去脊缝屎线,由脊背缝下刀切开成为一 扇,并在一面浅剞十字花刀,用调料把切好的虾拌匀腌半小时入味。 (2)将大虾两面贴上面粉再滚上打散 的鸡蛋浆,之后贴好面包丁于虾的两面,并用手按实不使脱落。 (3) 炒勺将植物油烧到6成热后,将上 述处理好的虾放入,炸成金黄色,至表面黄脆、内熟时捞出。然后,将每只虾改刀切成三块盛盘,围上青菜叶 即成。 。 豆苗炒虾片 【菜名】 豆苗炒虾片 【所属菜系】 川菜 【特点】 色鲜美,虾香嫩,豆苗脆,味可口。 【原料】 主料 大虾700克,豆苗500克,鸡蛋2个。调料 大油800克(实耗约100克),料酒、净葱各2 5克,姜10克,盐7克,胡椒粉2克,湿淀粉40克,汤50克,味精5克。 【制作过程】 (1)将虾 剥壳去头,由脊背拉一口,将屎线挑出,清洗干净。把每只虾肉片成44片。姜切片。葱剖开切2厘米长的节 段。把豆苗洗净,摘去尖。 (2)用25克湿淀粉和鸡蛋清调成糊.另用盐3克,味精3克,料酒10克把 虾片拌匀,吃味,并浆上蛋糊. (3)再用所余的料酒,味精,盐,湿淀粉和汤50克对成汁备用.将灼勺 烧热后注油,将虾片下进热油勺中滑熟后捞出. 。 烩鸭四宝 【菜名】 烩鸭四宝 【所属菜系】 川菜 【特点】 颜色金黄,汤汁清爽,质地脆嫩,味道鲜美。 【原 料】 主料 鸭胰100克,鸭掌50克,鸭舌50克,鸭腰30克。调料 香油5克,葱姜油10克,鸡汤 300克,胡椒粉少许,毛姜水   适量,湿淀粉302克,料酒15克,酱油10克,盐2克,味精2克 。 【制作过程】 (1) 将鸭胰、鸭掌、鸭舌、鸭腰(切除腰臊)洗干净,放开水锅里用旺水煮,烧开后 撇去浮沫,改文火煮熟后,沥汤待用。 (2) 把鸭胰切成段,鸭掌切成条,鸭腰去皮剥开,鸭舌洗干净, 然后都倒入开水里焯一下,捞出控净水。 (3) 把鸡汤倒入炒勺,放旺火上,再加入料酒、酱油、盐、毛 姜水、味精,烧开后撇去浮沫,将汤调成金黄色,淋入湿淀粉,勾成稀稀的乳芡汤。 (4) 再把鸭料(四 宝)倒入,轻轻搅拌均匀,滴入葱姜油和香油,盛碗后,撒上胡椒粉即成。 。 鸡丝米粉 【菜名】 鸡丝米粉 【所属菜系】 川菜 【特点】 细软鲜嫩,老少咸宜 【原料】 主料:籼米(无粘 性大米)500克, 鸡丝150克,小白菜100克。调料:植物油40克,鸡油25克, 盐12克,味 精8克,胡椒粉1    克,鸡汤适量。 【制作过程】 (1) 先制出米油浆。即将米反复换水揉搓洗 净,用凉水泡胀再冲洗两次,去水后另加凉水600克,磨成细浆,再放入植物油搅动,使油浆混为一体。将 细浆舀一勺放在抹好油的瓷盘内晃平上屉,用旺火烧开水蒸熟成薄片,揭下晾凉再切成韭菜叶宽的条形。鸡肉

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切丝。小白菜抽出筋洗净待用。 (2) 烧开鸡汤下入味精、盐、胡椒粉调好味。于此同时,烧开一锅水下 入白菜和米粉条。小白菜烫熟后,把菜和米粉条挑入5个碗中,撒上鸡丝、注入汤便成。 。 片皮挂炉鸭 【菜名】 片皮挂炉鸭 【所属菜系】 川菜 【特点】 名曰一鸭三味,宴客别具风格,金红皮香酥脆,虾 片边镶边更美。 【原料】 主料 毛鸭1只(重约2公斤为宜)。调料 麦芽糖10克,湿淀粉7克,五香 粉少许,盐10克。 【制作过程】 (1) 将鸭宰杀退毛后,从翅膀下开一小刀口,掏出内脏,洗干净后 ,把盐水注入腹内去其血泡。然后再浇灌鸭身上,使皮收紧。 (2) 用竹片在鸭腹内两旁撑开,将盐、五 香粉放入鸭内。 (3) 把麦芽糖, 湿淀粉放在一起,搅拌均匀成稀浆,涂抹鸭身,然后将鸭晾干.如时 间急促,可将鸭吊 在热的地方烤干. (4)由鸭腿伸下叉子,直至颈项,将头叉住. 用旺火先烤鸭的颈 部和臀部,待烤 成金黄色时,再烤鸭身,至全部烤成红色即成 。 炸馓子 【菜名】 炸馓子 【所属菜系】 川菜 【特点】 色黄,酥脆味香可口。 【原料】 主料:面粉500 克。调料: 植物油1.5公斤(实耗约150克),盐7克,凉水250克。 【制作过程】 (1) 用 盐加200克水合面拌匀后,反复揉搓,随揉随加余下的水直至面团细密无粒。放入盆中,盖上湿面稍醒片刻 。将醒好的面压成扁状厚1.5厘米,再切为1.5厘米长条,揉成与筷子大小后,将其放在抹好的油的盆中 ,每一盘一层刷一引进油以防粘连,待全部盘完后,用布盖上醒50~60分钟。 (2) 将植物油烧热, 将盘好的条取出,条头放在左手食指根处用拇指压住,由里向外绕在其它4个手指上,随绕随将条拉细。约绕 30圈左右,将条揪断。断头压在圈内,再用两手食指伸入圈内拉长2/3,再用两根筷子代替两个食指把两 条绷直,下入油内炸至半熟时斜折过来,定型后抽出筷子,作至深黄时捞出即成 。 姜汁热窝鸡 【菜名】 姜汁热窝鸡 【所属菜系】 川菜 【特点】 姜味浓香,酸微带甜。 【原料】 主料 笋鸡1 只(约750克)。调料 香油25克,酱油、醋各15克,葱10克,姜25克,盐5克,味精5克,汤2 50克,湿淀粉、辣椒油适量。 【制作过程】 (1) 将鸡开膛去内脏,洗净后用白水煮透捞出,然后去 腿骨剁成条状,撒上少许盐盛入碗中,注入汤,上屉用旺火蒸10分钟左右取出。姜捣成汁,蒜切片。 (2 ) 炒勺烧热后注入香油,下葱稍炒,随将蒸鸡的原汁倒入(鸡扣入盘)再加入酱油、味精、姜汁、醋,用湿 淀粉勾芡浇上辣椒油,吃时揭开扣碗将热汁浇在鸡上即可 。 豆苗炒鸡片 【菜名】 豆苗炒鸡片 【所属菜系】 川菜 【特点】 色艳丽,味鲜香。 【原料】 主料 鸡胸脯肉3 00克,豆苗500克,鸡蛋2个。调料 大油80克,盐8克,味精6克,料酒30克,湿淀粉30克,汤 适量。 【制作过程】 1.豆苗摘尖洗净.用蛋清和湿淀粉对成糊. 2.把鸡胸脯肉切成片, 长约4厘 米,宽约2厘米,先用料酒拌匀,并浆上蛋糊,拌上点油. 3.用盐,味精料酒,湿淀粉和汤对成汁. 4 .将炒勺烧热注油, 油热后下入鸡片,轻轻拨散滑熟,然后捞出沥油,勺内留少许底 油,下入豆苗翻炒几 下,再投入鸡肉片翻炒均匀,将对好的汁倒入,汁开时翻炒均匀即可 。 炒鸡什件 【菜名】 炒鸡什件 【所属菜系】 川菜 【特点】 特点 味鲜醇香,胗肝脆嫩。 【原料】 主料 鸡 胗肝净350克,干木耳10克,青菜100克。调料 大油80克,姜20克,葱25克,蒜20克,湿淀 粉30克,料酒25克,酱油20克,盐5克,味精5克,醋3克,汤适量。 【制作过程】 (1) 把鸡 胗两面白色的皮去掉切成片,肝片成片。随之将难胗、肝用料油、酱油和盐腌好,浆些湿淀粉再拌些油。木耳 用水发透择洗干净,青采叶切段,茎切成片。葱、姜、蒜均切片。 (2) 用酱油、料酒、味精、湿淀粉和 葱姜蒜、汤在一起对成汁。 (3) 用炒勺将油烧热后,随下胗、肝翻炒,至将要熟时,把木耳、青菜倒入 再继续翻炒,并将对好的汁倾入勺中,并翻炒均匀,滴几滴醋,起锅将菜盛入盘中即成。 。 栗子白菜 【菜名】 栗子白菜 【所属菜系】 川菜 【特点】 色泽鲜艳,味香适口。 【原料】 主料 大白菜芯 900克,栗子500克。调料 大油800克(实耗约50克),鸡油60克,盐、味精各7克,料酒25 克,鸡汤15克,湿淀粉10克。 【制作过程】 (1) 将大白菜芯削去邦皮、抽筋顺切成条,清洗干净 ,用开氽透后捞出冲凉,修成长短一致的条并理顺,整齐地放在子内,撒上3克盐,注入清汤250克上屉蒸 5分钟栗子煮软去壳和内皮,稍微炒一下捞出来放在碗里,加些汤上屉蒸烂。 (2) 将炒勺烧热注鸡油4 5克,把白菜稍炒将几上即加入鸡汤、料酒、盐、栗子(去汁)用小火烧一下,将白菜整齐地摆入盘内,再把

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