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51火锅的红汤和老油的正规制作工艺

51火锅的红汤和老油的正规制作工艺火锅的红汤和老油的正规制作工艺总体介绍：（此配方和制作方法由荣获“中国烹饪名师”，后被授予“中国烹饪大师”称号，现任四川文新酒店管理公司总经理的舒国重先生提供）火锅的红汤（亦称汤卤，）和老油的制作是关系到火锅风味特色最重要的两项技术，如果掌握好了这两项的制作就基本上完全掌握了红味火锅的技术核心。下面介绍四川常用的火锅红汤、老油的制作。原料：郫县豆瓣 1500克，朝天干辣椒 200克、二金条干辣椒 200克、四川汉源花椒 450克，生姜 100 克，大蒜 250克．大葱节 250克，四川永川...

火锅的红汤和老油的正规制作工艺总体介绍：（此配方和制作方法由荣获“中国烹饪名师”，后被授予“中国烹饪大师”称号，现任四川文新酒店管理公司总经理的舒国重先生提供）火锅的红汤（亦称汤卤，）和老油的制作是关系到火锅风味特色最重要的两项技术，如果掌握好了这两项的制作就基本上完全掌握了红味火锅的技术核心。下面介绍四川常用的火锅红汤、老油的制作。原料：郫县豆瓣 1500克，朝天干辣椒 200克、二金条干辣椒 200克、四川汉源花椒 450克，生姜 100 克，大蒜 250克．大葱节 250克，四川永川豆豉 250克、冰糖 200克，醪糟 500克，八角 80克，草果（去籽）30克，山奈 50克、桂皮 30克、丁香 15克、小茴香 30克，香叶 30克，灵草 30 克，白豆蔻 30克，紫草 30克．化牛油 1千克，化猪油 500克，熟菜子油 2千克，猪棒子骨汤 60千克，鸡精 250克，盐 250克。制作方法：（1）二金条干辣椒用沸水烫焖 10分钟．控水用刀剁细（或者机器绞成蓉）制成糍粑辣椒。（2）将化牛油放入锅内烧热，加入一半去皮拍破的生姜、葱节炸出香味（约炸至葱节、生姜质地发干为止），拣出生姜、葱节不用，放入化猪油、熟菜子油，待油烧至四五成热时，放入郫县豆瓣慢火炒约 10分钟．再放入糍粑辣椒继续炒至油色发红时放入大蒜、朝天干辣椒、花椒、冰糖、豆豉，剩余的姜炒出香味后倒入汤锅内掺入骨头汤。（3）八角、山奈、草果、桂皮、丁香、小茴香、香叶、灵草、白豆蔻、紫草入汤锅内大火烧沸，再改小火烧 60分钟左右至火熄灭，待汤卤表面红油浮上后舀出即得火锅老油。余下汤加入醪糟汁、鸡精、盐即成红味汤卤（即红汤）。 ????http://blog.sina.com.cn/ufoer168 ????http://tomhua.ebooksees.com

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