牛肠锅仔
特点：
口味香辣，色泽红亮，原料搭配合理。
原料：
牛肚、牛肠各 300克，牛肉（腱子肉）200克，牛肉汤 1千克，鲜蘑菇 80克，鲜香菇 30克，
金针菇 150克，豆腐 100克，西葫芦 200克，茼蒿 30克，洋葱 25克，青蒜 30克，红辣椒、
青辣椒各 50克。
调料：
白面 50克，盐 10克，大葱 30克。
酱料：蒜泥、葱花、辣椒酱、辣椒面各 30克，姜末、酱油各 15克，白糖 8克，盐 5克，胡椒
面 3克。
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常用韩式高汤的制作：
昆布高汤
原料：昆布（4×4厘米）4片，清水 800克。
制作：用干布或湿布擦干昆布表面。锅内放入清水和昆布浸泡 30分钟，待水中散发昆布香味时
将锅置于火上沸煮 5分钟，捞出昆布即成。
应用：用来炖煮鲜肉、海鲜及豆腐的汤品或锅品。
鲣鱼高汤
原料：昆布（4×4厘米）4片，干鲣鱼片 50克，清水 800克。
制作：昆布放入锅内,加清水浸泡 30分钟,小火烧开,放入鲣鱼小火熬 5分钟离火,盖上盖子用小火
浸泡一段时间,捞出昆布和鲣鱼后即可。
应用：常用于制作海鲜汤、火锅、拉面。
蛤蜊高汤
原料：蛤蜊 200克，昆布高汤 1千克，米酒 15克，白胡椒粒 4粒。
制作：蛤蜊放于盐水中浸泡 3小时以上，充分吐沙备用。昆布高汤放入锅内，加蛤蜊、米酒、
胡椒粒小火煮沸，待汤汁煮沸后用小勺慢慢搅动直至蛤蜊张口，离火，撇去汤汁表面浮沫，捞
出蛤蜊，用棉布过滤汤汁即成。
应用：不论是烹煮清爽的海鱼、海鲜锅，还是各色火锅料理效果都极佳。
牛肉高汤
原料：牛肉（排骨）300克，昆布高汤 1200克，葱根 3支，米酒 15克，胡椒粒 5克。
制作：整块的牛肉洗净，控干水分后放入冷水中浸泡 1小时去血水。锅内放入昆布高汤、牛肉、
葱根、米酒、胡椒粒小火慢煮 30分钟至 1小时，待汤沸腾后调成中火，撇去浮沫，再用小火煮
2小时直至牛肉完全成熟，捞出牛肉，用棉布过滤即可。
应用：常用于制作萝卜汤、味口曾汤及火锅。
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小鱼干昆布高汤
原料：制作高汤用的小鱼干 20对，昆布（4×5米）4片，清水 1千克，葱根 3支。
制作：小鱼干切半留下头部，取出内脏部分。昆布放入清水中浸泡 30分钟，放入葱根后上火小
火煮 5分钟，放入小鱼干后继续小火煮 10分钟，关火，用纱布过滤即可。
应用：用于制作味口曾或辣椒酱的锅汤及火锅。
鸡高汤
原料：鸡骨、鸡肉各 200克，姜片 5片，葱根 3支，胡椒粒 5克，清水 1千克。
制作：鸡骨、鸡肉放入清水中浸泡 2小时至其去血水。锅内放入清水、姜片、葱根、胡椒粒、
鸡骨、鸡肉小火炖煮，边炖边打去浮沫，直至汤汁煮滚，用棉布过滤即可。
应用：用于制作鸡肉粥、鸡肉刀削面、火锅、煲煮菜饭。
（鱼是）鱼海带汤
原料：（鱼是）鱼 20克，海带水（海带加水浸泡 1小时而成）1千克。
制作：（鱼是）去头去内脏，放入锅内干炒，炒香后放入海带水小火烧开，过滤即成。
应用：可以制作多种锅仔和火锅。
制作方法：
（１）牛肚入沸水大火汆 2分钟，捞出刮净表面黑膜。
（２）刮去牛肠脂肪，用白面和盐搓揉洗净。
（３）锅入肉汤、牛肚、牛肠、腱子肉中火烧开，改小火煮 30分钟，捞出牛肠、牛肚、腱子肉；
肉汤撇去油块，用纱布过滤。
（４）牛肚切长 6厘米、宽 3厘米的片；牛肠切长 5厘米的段；腱子肉切长 5厘米、宽 3厘米、
厚 1厘米的片；牛肚、牛肠、牛腱子肉加酱料拌匀。
（５）鲜蘑菇撕成重约 5克的块；香菇去蒂斜刀片厚 0.5厘米的片；金针菇去蒂，切长 6厘米
的段；豆腐切长 4厘米、宽 3厘米、厚 1厘米的块；青蒜切长 5厘米的段；洋葱切丝；西葫芦
切厚 0.5厘米半圆形片；大葱、红辣椒、青辣椒切圈。
（６）将所有原料摆放在锅仔内，浇上过滤的肉汤小火煮 15分钟，上桌后再放入茼蒿。
备注：
锅仔吃完后入面条小火煮着吃，风味也不错。
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