53鸡公煲特制配方及制作工艺
鸡公煲特制配方及制作工艺
特点：
鸡公煲是“重庆烧鸡公”和“重庆干锅鸡”在外地的一种叫法和杂交变种，以浓香滑嫩，入味彻底，
形式新颖见长，口味可根据各地需要可调,分微辣、中辣、重辣各味型。
菜品提供:
邓光强，高级烹调技师，从厨１６年，四川南充人，重庆川地烹饪学校毕业，现任北京＂川湘
人家＂行政总厨，北京新东方烹饪学校讲师，新派川菜创始人．
原料：
土公鸡 1只（毛重约 2千克），干辣椒 50克，花椒 50克，洋葱、香菜、西芹各适量。
调料：
秘制酱料 80克，老油 100克，姜 15克，葱 10克，大蒜 ...
鸡公煲特制配方及制作工艺
特点：
鸡公煲是“重庆烧鸡公”和“重庆干锅鸡”在外地的一种叫法和杂交变种，以浓香滑嫩，入味彻底，
形式新颖见长，口味可根据各地需要可调,分微辣、中辣、重辣各味型。
菜品提供:
邓光强，高级烹调技师，从厨１６年，四川南充人，重庆川地烹饪学校毕业，现任北京＂川湘
人家＂行政总厨，北京新东方烹饪学校讲师，新派川菜创始人．
原料：
土公鸡 1只（毛重约 2千克），干辣椒 50克，花椒 50克，洋葱、香菜、西芹各适量。
调料：
秘制酱料 80克，老油 100克，姜 15克，葱 10克，大蒜 10克，精盐 5克，东古一品酱油 10克，
味精 5克，料酒 15克，清汤 200克。
秘制酱料配方：
用料：
美乐香辣酱 5瓶（每瓶 350克），老干妈水豆豉 5瓶（每瓶 300克），雄民辣酱 3瓶（每瓶 350
克），老干妈豆豉 2瓶（每瓶 300克），阿香婆牛肉酱 3瓶（每瓶 300克），火锅飘香剂 5克，郫
县豆瓣 2500克，老油 3000克，醪糟 50克，生姜蓉 500克，蒜蓉 500克，白蔻 40克，草果 30
克，桂皮 20克，香叶 30克，大料 50克，小茴香 30克，丁香 20克，大砂仁 30克，冰糖 300
克，黄酒 300克。
制作方法：
（1）将各种香料打碎。
（2）将老油置于锅内，烧至六成热，下各种酱料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飘出，
大约 1小时左右，降温后下冰糖和黄酒调匀即可。
制作关键：
（1）很多人都用炒的方法炒香辣酱，味道不够香，我们用熬的方法，而且熬制时间长，能使香
味最大限度的散发出.
（2）本酱中加了火锅飘香剂（一种增香剂），更出香。
（3）罗汉果要先用水泡开后再如酱，否则发苦．
（4）冰糖能增加鲜醇口感，缓和辣味，但不要加太多，否则太甜。如果加冰糖一定要加点黄酒，
可增香，如果加白糖，就要加料酒，这种搭配口味最好。
老油熬制方法（以熬制 15千克的老油为例）：
用料：
熟菜子油 5000克，牛油 5000克，猪油 2500克，鸡油 2500克，草果 100克，白蔻 50克，香叶
100克，八角 30克，肉蔻 10克，排草 50克，大葱头 500克，小茴香 100克，罗汉果 3个，花
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椒少许，干朝天椒适量。
制作：
锅下四种油，烧到三成热时下其余配料和香料，葱头小火熬制 1小时（熬制过程中要保持油温
不超过五成为宜，否则香料会糊）至油色发黄，然后浸泡 1小时，打去渣子即成。（罗汉果要先
用清水浸泡 20分钟再放入。
制作方法：
（1）将鸡切成 3厘米见方的块，冷水倒入白酒适量、水开后打泡起锅备用。
（2）鸡块清水中漂净血水，放入料水中汆过，捞出沥水，加入秘制酱料腌制 30分钟。
（2）姜切成片，大蒜切成片，大葱切成段。
（3）油锅下老油，烧到 7成热，下鸡块大火翻炒，至断生并去掉水分，下干辣椒，花椒、姜、
蒜炒出香味，下精盐，酱油，味精，料酒调味，炒制出香，加清汤煨制 10分钟盛入砂煲。
（4）把鸡块倒入砂煲，锅中带火上桌，放入葱段，加洋葱、香菜、西芹上桌，砂煲继续加热，
由客人搅拌翻匀，10分钟后即可食用。
（5）鸡块食用完毕后，加入清汤或麻辣高汤，可涮食腐竹，各类青菜，形式各异（参考火锅形
式）
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