海鲜辣炒蟹（附海鲜辣炒酱配方）
特点：
辣味十足，辛鲜味美。
菜品提供：
段义，高级烹调技师，擅长各类海鲜菜肴制作
调汁心得：
辣炒、辣拌、辣汁的菜肴给本身单调的海鲜菜增添了很多元素：颜色鲜艳美观、去腥、提香。
此海鲜辣炒酱中的泡海椒必须用清水浸泡一夜后滤净水分，再用机器搅打成辣椒碎；用料中的
湿瑶柱需用烤箱烤香（也可用微波炉），搓成细蓉；由于辣椒精有一定的挥发性，所以要最后放；
辣炒酱炒制好后应放入冰箱冷藏，防止夏季气温上升，辣椒变味影响酱味。
原料：
东港梭子蟹（其他海蟹也可）300克，芹菜 10克，木耳 5克，洋葱 4克。
调料：
海鲜辣炒酱 6克，糖 2克，味粉 3克，姜汁酒 3克。
海鲜辣炒酱配方：
原料：
大袋装蓉山牌泡海椒 2袋约 3千克（绞成辣椒碎），蒜蓉 200克，干葱蓉 200克，生姜蓉 150克，
李锦记蒜蓉辣椒酱 2瓶，辣妹子 1瓶，辣椒精（瓶装液体，无色而有香辣味，多用于调制涮锅
锅底，因其无色而有辣味，对油色要求较高的第二代水煮鱼中用得也很多）15克，太太乐酱大
师辣酱 1瓶，海米蓉 200克（海米有有盐和无盐两种，此处选用无盐的调味时容易调得准）湿
瑶柱蓉 100克（市场有成品出售，选用半干半湿的价位比较低），李锦记锦珍蚝油 75克，冰糖
水 100克，家乐鲜露 50克。
制作：
锅放底油 1千克，放入蒜蓉、干葱蓉、生姜蓉爆香，放入其他调料调匀炒透即可。
口味特点：
辣味十足，辛鲜味美，用途广泛。
制作方法：
（1）鲜蟹去壳治净改刀成块入笼屉蒸至 8成熟待用。
（2）将芹菜改成寸段，木耳撕成小块洋葱切块待用。
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（3）锅放底油，下辣炒酱爆香，下配料爆炒片刻，下蒸好的蟹块烹姜汁酒，继续翻炒，调入糖
和味粉调口，淋明油即可出锅装盘。
凉菜菜例：
辣拌田螺，辣拌蛏头。
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