河南牛肉汤正规配方及制作工艺
特点：
汤鲜味醇，肉烂酥香。
豫西牛肉汤远近闻名，在当地有“上到九十九，下至刚会走，不喝牛肉汤，此生算白走”一说。
制作牛肉汤必须选 4-6瓣牙的健牛，老瘦病残的牛不宜选用，此外要选经过阉割的牛。牛肉汤
又有咸汤甜汤之分。咸的牛肉汤肉肥汤鲜，特别是加上葱段后，滋味更鲜。而所谓的甜牛肉汤
是指没加盐的牛肉汤，或者加少数盐的牛肉汤，其味清爽，滋味醇厚，与喝咸汤又会有不同的
感觉。
菜品提供：
罗仕元，中式烹调师特三级厨师，曾受聘于河南灵宝金苑大酒店、海路空鲜城、贵阳金阳宾馆
任厨师长，现任黑龙江巴蜀火锅，韩食屋，苗乡干锅居三家店厨师长。擅长川菜，黔菜，粤菜，
韩国料理以及各种火锅、干锅、汤锅、冷热菜造型和食品雕刻，厨征管理，饭店营销和策划。
原料：
牛肉 750克，牛骨 500克。
调料：
香料袋 1个（20克），牛油辣子 10克，香菜段 3克，清水 2500克，盐、味精、鸡精各 2克，
胡椒粉 3克。
香料配比：
山奈 5克，桂皮 2克，八角 3克，草果 1个，香叶 3片，香砂 2个，甘草 0．5克，花椒 10粒，
干红辣椒 3个。
牛油辣子制作工艺：
将牛油炼至没有腥味，放葱姜炸香捞出，下辣椒粉一炸即成牛油辣子。
制作方法：
（1）将牛骨、牛肉洗净，香料装袋备用。
（2）取一汤锅，放入牛骨、牛肉、香料袋，注入清水 2500克大火烧开，撇去浮末，中火熬至
汤色浓白，肉熟透时取出，冷却后将肉切片，留汤备用。
（3）净锅上火，加入牛肉汤烧开，加盐、味精、胡椒粉、鸡精、牛油辣子调味后，出锅倒入盛
牛肉片的碗中，撒香菜段或葱花即成。
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工艺关键：
1 牛肉汤馆一般情况下都是地灶大池，一次熬汤约 50多千克，牛骨垫底，牛肉切 500克重的块，
香料装 2袋。
2 牛肉必须熟透捞出晾凉，放冰箱冷藏一下再切，通常 50克肉切六片左右。
3 在熬汤过程中边煮肉，边不停打去浮沫，否则汤色不正。
4 一般喝牛肉汤都要配发面饼、千层饼、筋饼，同时拌一些小凉菜相搭配味道更好。
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