八爷鸭方（北京＂花家怡园＂餐饮公司招牌旺菜）
特点：
咸鲜微辣，风味独特．
杨建华点评：
零下 22度太低了，恐怕会把鸭肉冻硬，零下 10度即可。
作者解答：
零下 10度也可以，但是零下 20度还能起到深度杀菌的作用。
菜品提供：
陈可夫，重庆人，特一级烹调师，中国烹饪名师，现任北京＂花家怡园＂餐饮公司行政总厨．
原料：
烤鸭半只（北京很多店都上烤鸭，每天有存货，用此入菜效果很不错），广东鲜豆皮 5张，鸡蓉
100克（鸡脯肉打成蓉，加适量猪化油、盐、味精、葱姜水打上劲即可，猪油起滑润作用），杂
菇类（鸡腿菇、香菇、滑子菇等口感爽滑的菇类）200克。
调料：
泡椒末 8克，海鲜酱 5克，青红椒粒各 5克，鸡精 8克，盐 5克，鸭油 50克，姜末 5克．
制作方法：
（１）将烤鸭剔肉连皮切小丁（不能剁得太碎．否则馅料太杂乱）．
（２）将各种鲜菇类入沸水汆水 1分钟，捞出过凉挤干水分，然后切小丁。
（３）锅下鸭油，下姜末、菇丁中火炒干水汽，然后小火炒干香，加入泡椒末、海鲜酱、青红
椒粒，鸡精、盐调味，然后下入鸭肉丁炒匀倒入平盘中，码平，入零下 20度的冷柜冷冻一晚，
第二天取出,轻轻切成方条使用。
（４）将豆腐皮修成长方形里面抹上一层鸡肉蓉，然后将馅料条包入豆腐皮内卷成方形。
（５）锅下色拉油 150克五成热时下豆腐卷小火煎至定型后，入六成热的宽油内浸炸至熟入盘
配酸甜蘸汁上桌即可．
制作关键：
１用烤鸭肉制作，口味更香浓，广东产豆皮大约 5毛钱一张，软润合适，不要用油豆皮，否则
炸后太脆，易爆皮，用鸡肉蓉可增加黏度，而且增加滑润口感，也容易煎制定型．
２菇类一定要汆水挤干水分炒干香，平时我们将其汆水后入纱布袋，入甩干机甩去水分．
３炒馅料用鸭油更出香，鸭油的炼制：买市场冰冻的鸭油块，入锅小火炼去水分，打掉渣子即
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可．
４炒馅料不要加葱末，否则冷冻时容易出怪味，不要加酱油，时间长了会出酸味．
５最后的蘸汁可根据当地食客口味调制，陈师傅用山楂酱，桂花酱，蜂蜜，白糖，草莓酱等调
制而成．
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