烹调基本技术

烹调基本技术 烹调的基本操作技术大致包括配菜，调味，码味，码芡与勾芡，掌握火候、油温，以及对原料进行初步熟处理。 这些操作的技术性都很强，直接关系成菜的品质，要求投料准确、调味合理、浆糊均匀适度、用芡浓度稠恰当、火候掌握灵活、油温识别正确、熟处理要因材施治恰到好处。 配菜的意义 配菜是紧接刀工之后，介于刀工和烹制之间的一道重要工序。一般的小型饭馆，配料附属于这一工种，习惯称为“切配”，而大型的餐厅、饭店，都设专人掌管配菜这个重要环节。 1、确定菜肴的质量 菜肴的质是指各种原料配合的比例，量则是用料份量的多少，两者都通过配菜确定下来，是成菜质量高低的先决条件。 2、基本确定菜肴的色、香、味、形 原料的形态依靠刀工和粗加工、精加工确定，但成菜的整个形态，却由配菜来确定。除了刀工和加工手法的变化以及烹调方式的不同运用，可使菜肴多样化外，通过配菜把各种形态的原料巧妙适当组合，不仅使其各自本身的色香味素质相互融合补充，充分体现整份菜或整个席桌菜肴的色香味形，而且可以创制形态不一、口味变化的新品种。 3、确定菜肴营养价值 各种荤素原料所含营养素不一，通过配菜使它们的营养成分合理而又全面地相互补充，从而提高菜肴的营养值和人体吸收率。至于白果、杏仁等含有一定毒素的原料，也是靠配菜时恰当控制分量以避免危害。 4、确定菜肴成本 配料的精粗贵贱，用量多少，直接关系成本。配合不当，不仅影响成菜质量，而且往往损害消费者利益或影响企业自身经济效益，可见配菜是控制菜肴或席桌成本，加强经济核算的极重要环节。 配菜的基本要求 由于配菜在整个烹制过程中的重要地位，所以要求执掌配菜的烹调师，必须本身具有较高的调技艺素养，而且熟悉生产全过程的有关业务。 1、熟悉了解原料情况 不同菜肴由不同原料配合构成。配菜除了首先要熟悉各类烹调原料的质特点外，还要随时了解市场供应的季节与采购运销的变化，以及本单位的库存备料情况，以便确定本餐厅目前可以供应的菜品并保证其用料，或者及时提供采购意见，灵活采用时鲜价廉原料，减少积压，降低成本。 2、熟悉菜肴品种及制作特点 配菜人员要对本餐厅供应的菜品及制作特点了如指掌，不仅自己要熟悉刀工技术和烹调方法，而且对一起工作的刀工和勺子师傅技艺特长心中有数，才能做到一旦点菜就能迅速准确配料，送交适合的人员操作，保证成菜完全符合本餐厅的特色风味。 3、掌握菜肴质量 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 及成本核算 配菜必须掌握本餐厅供应菜品要求达到的质量标准，以及所用原料从毛料到净料的损耗率，菜肴中每个菜的主料、辅料、调料的质量、数量和成本，方能按规定的毛利幅度来给每个菜定价。 4、具备生化美学知识，善于推陈出新 担任配菜的中级烹调师，除要求具备一般的食品、生物化学知识，善于调配原料营养外，还要求懂得一般美学原理和饮食的美学知识，懂得构图和色彩的一些原理，使各种原料在形态、色彩上彼此协调以增加菜肴的艺术感。除了配制好本餐厅传统的定型菜品外，还应当不拘陈规，凭籍自己对原料、刀工和烹调方式特点的了解，借鉴吸收其它地域和菜系之长，研究消费者口味时尚，不断创制新品种。 配菜的方法 1、 量的配合 所谓量的配合，主要是主料和辅料之间的配合，以及两种以上主料相互之间的配合，使其比例配 合得当。 （1）配单一原料菜肴 菜肴由一种原料构成，无任何其它配料的叫单一料菜。这种菜肴，多在菜名之前冠以“白”字“清”字，如白油豆腐、清炒虾仁、清炖牛肉等。因为主要吃这一原料特有滋味，故选料要求精细，蔬菜必须新鲜、细嫩，肉类原料必须选用其精华之部位，才能突出主料或肥美、或鲜香、或细嫩的特点。为了担鲜增香，有些单一料菜如鱼翅、熊掌等烹制时也要配投鸡肉、火腿之类辅料，但烹制后要择出，仍以单一料上桌。 （2）配有主料、辅料或多种料的菜肴 许多菜肴所以要搭配辅料，主要是对菜肴的色、香、味、形起调剂作用。因此，配菜时主、辅料之间的配合，要名副其实使料在菜肴中居于主体地位，而辅料则只能起辅佐、衬托作用的位置，绝不能使之平分秋色，更不允许辅料喧宾夺主。如仔姜鸭丝，鸭丝应占主导地位，而仔姜丝、甜苗丝，蒜苗丝，则只起辅辅佐和衬托的作用，所以其用量要好好掌握。 一般来说，主、辅料之间比例常依据用餐形式和用餐标准的不同而有所差异。比如高档宴会菜肴原料的搭配是主料占四分之三，辅料占四分之一。服务档次较高的菜肴的投料比例是主料占三分之二，辅料占三分之一。一般用餐的菜肴主料与辅料接近各占二分之一。 2、 形的配合 原料的形的搭配，就是菜肴主料、配料的不同形状的搭配，有同形搭配和异形搭配两种。 （1）主料、辅料的同形搭配 同形搭配的主料、辅料的形态、大小、规格相同或相似。如青笋 鸡丁、黄瓜肉片、萝卜烧牛肉等，均是丁配丁、片配片、块配块的同形搭配。 （2）主料、辅料的异形搭配 异形搭配的主料、辅料形状不同，大小不一。如宫保腰花的主料腰子成菊花形的块，配料则为油炸花生米。异形搭配是以配伍协调、和谐、美观为标准。 3、 色的配合 菜肴的色泽搭配，就是在同一菜品中，主料辅料（包括汤汁）的色泽搭配得明快协调、美观、大 方，通过配料衬托主料、突出主料，使得整个菜肴具有一定的美感。色的搭配菜中分为顺色搭配和岔色搭配两种。 （1）顺色搭配 就是将主料与辅料都配成同一颜色或近似颜色。如红与橙、黄与绿、青与紫，配出来的色彩就协调，就雅致清爽，菜中习惯叫“须色”。雪花鸡淖的主配料均为白色，主料与配料难以分辩。这类菜肴所用的调料也是白色的盐、味精和浅色的料酒、胡椒面等。如通过调味品使主料、配料色泽达到一致的，不属顺色搭配。 （2）岔色搭配 岔色搭配又称花色配。这种配料的方法，运用最为广泛。就是将主、辅料或几种主料配成不同的颜色，主料与配料色泽差异要大些，以配料突出主料，使之相得益彰，切不可相似、相同，以免使主料与配料难以区分和层次不明。用对比色的方法配出的色彩就鲜明生动，这里的对比是指光度明暗悬殊的颜色，如红与绿，黄与紫，橙与绿，菜中叫“岔色”，口诀是：“青不配青，红不配红”。如雪里鸡用鸡茸裹鸡片，辅以嫩绿的豌豆尖作陪衬，更衬托出洁白如雪的鸡茸来；又如双色鱼丸，用蛋黄蛋白做出两种不同颜色的鱼丸，借助特制清汤烹制，不仅汤清味鲜，而且色泽优美。 4、 味与香的配合 味与香的配合是为了减除原料腥膻等不良异味，使菜肴更加鲜香。烹调原料本身的食味和气味大体上可分为：清馨、鲜香、芳香、没腻、平淡或基本无味，以及膻、臊、腥、辛、苦、涩等异味。因此，配料时，应对烹饪原料本身固有的性味了如指掌，才能在味和香的配合上，扬长避短，互补而不互斥，使成菜更加鲜美。 （1）主料本身富有清馨、鲜香味的，则与之配伍则要选择较清淡的辅料来衬托主料，使主料馨或鲜香味更加突出丰满、更加清醇或理加浓郁。如本身鲜香的鸡、鱼、虾等配以较淡味兰片。 （2）主料本身味较平淡或基本无味的如海参、鱼刺、鱼肚等，则应用鲜香味浓郁的鸡、鸭、火腿等或特制高级汤汁来弥补主料味道之不足，用以提鲜增香，使主料富有鲜香味。 （3）主料本身油腻过重如猪肥膘，咸味过浓如金钩，则宜以清馨的鲜菜、豆、米等与配伍，用以调和与冲淡其过重的油腻或过浓的咸味。如肥而有腻的夹沙肉、荷叶蒸肉，鲜香适口的金钩菜心等便是如此搭配的。 （4）异味较重的原料，如鱼鲜的腥味，猪腰的臊味，熊掌、牛肉的膻味，菠菜的涩味、竹笋、苦瓜的苦味等等，则事先在粗加工过程中，尽量使之减少到最低限度；同时，有针对性地分别选用一些提鲜、增香、除腥、解异味的辅料、调料，使之成菜后鲜美可口又有特殊风味。 （5）主料、配料各具不同的异香味，主料有较浓的醇香而配料又具异常的清香，二味融合，食之别有风味。异香味相配者，如芹黄鱼丝、芫爆里脊、蒜苗回锅肉，都能给食用者在味与香两方面以较强烈的感觉。 码味、码芡、穿衣、勾芡 1、 码味 码味又称着味，“打底味”是烹调中重要的基本技术。码味就是在菜肴烹制前，按烹调方法和成菜的要求，在原料中拌和或在原料 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 面涂抹一种或几种调味品，如食盐、酱油、料酒、葱、姜、花椒等，使其有一个基础滋味的操作技术。 1、 码味的作用 （1）渗透入味 肉类原料经调味品码味后，使盐味、香味渗透其内，烹制成菜后能增生滋味，食用时不致乏味。蔬菜类原料在精盐的作用下，会渗出过多的水分，使其易于吸收其它调味，成菜后保持原料本身的细嫩、鲜脆。 （2）除异增鲜 肉类原料经码味后，在精盐、料酒、姜、葱、花椒、香料、酱油等调味的作用 下，烹制前就能除去部分腥、膻、臊等异味，增加鲜味。蔬果类原料，在精盐的作用下，能去掉土、涩等异味，突出原料本来的鲜味。 2、 码味的方法 味的种类，根据原料的性质、烹调方法和菜肴味型的不同需要，大体上可归纳为6种。 （1）只用精盐码味。此方法适合于炝、炒、干煸、凉拌的料，它利用精盐的渗透，把原料中过多的水分追出，并除去蔬菜的土、涩味，保持其本味和细嫩鲜脆。 （2）用精盐、料酒，或用酱油、精盐、料酒在上浆、码芡前码味。主要用于炒、溜、爆等肴原料的基础上味。 （3）由精盐、胡椒粉、姜、葱、料酒组成，和味除异，配合中突出咸鲜味。多用于蒸的菜肴原料。 （4）由精盐、酱油、料酒、姜、葱组成，配合中注意突出咸鲜味和姜、葱的香味。一般用于炸、蒸、熏、烤等菜肴的原料。 （5）由五香粉、姜、葱、花椒、料酒、酱油、精盐组成，配合中以五香味为主。一般适合于炸、炸收、熏、蒸、腌等菜肴的原料。 （6）由精盐、硝盐、花椒组成。适合于腌、卤、熏的菜肴原料。这种码味的目的在于：追出原料中的血水、渗透入味，保持鲜味，增加色泽，以便为定味制作打下基础。 3、 码味的一般原则 （1）码味的时间，要区别不同情况进行。如炒、熘、爆、炸等类菜肴原料的码味，应在挂糊穿 衣或上浆码芡前进行；炝、煎、炸收等类菜肴原料的码味，应在加热前的一定时间进行。码味的时间长短一般地原料异味轻、本味鲜的咸鲜味码味时间短，异味重、原料需咸味重的五香味码味时间宜长些，凉拌类蔬菜原料的码味，则应使之有渗透入味的时间为宜。 （2）码味在咸味浓淡的高低上，应严格服从于烹调和成菜要求，不能过高或过低而影响质量。码味应是有重点的组合，如五香味的菜肴应重用五香粉；腥、膻、臊等异味较重的原料应重用姜、葱、料酒或曲酒；本味鲜的原料只宜辅佐其鲜味，咸味应适当等。否则便失去码味作用。 2、 码芡、穿衣 码芡，习惯又称上浆。就是在经过刀工处理的菜肴原料的表面，挂上一层用淀粉或淀粉加鸡蛋液 合成的薄薄的粘糊或浆汁。穿衣，习惯又称挂糊，就是在经刀工成形的原料表面粘裹上一层比码芡更稠的糊芡。码芡和穿衣是使烹制成的菜肴，质地达到酥脆、滑嫩或松软的一种操作技术。糊和浆二者的区别，主要在于浓度的稠和稀之分，糊的浓度比浆的浓度稠，主要用于炸、熘一类菜肴，浆的浓度稀一些呈流质，主要用炒、爆一类菜肴。此外，还一种粘裹干粉的方法（有的叫扑粉），就是在加工成型的原料表层，均匀地扑上一层干细淀粉、面粉或面包粉等，它主要用于炸制等菜肴的半成品原料。 1、 码芡、穿衣的作用 （1）保护原料的水分、鲜味和质地。码芡上浆后的原料烹制成菜，有鲜、嫩、滑、脆的特点； 穿衣挂糊后的半成品炸制后，有外酥内嫩、酥脆、或香、酥、松、泡等特点。如鸡、猪肉、鱼肉等原料若不经过码芡、穿衣直接放入旺火的热油内，它的汁液就会很快被油驱散、耗干，鲜味也因汁液外逸受到高温而破坏，致使肉类变得既老又硬，难于咀嚼，达不到鲜嫩柔滑的目的。通过挂糊、上浆，湿淀粉受热油的高温立即糊化凝结成一层薄膜，包裹着原料不直接和高温油接触，没不易浸入其内部，原料内部的水分和鲜味也不易外逸，所以成菜保持本味非常鲜嫩。 （2）保持菜肴原料的形态，使之光润饱满。鸡、鸭、鱼、肉等原料被切成薄小的片、丝、丁、条以后，在烹调加工过程中往往易碎烂、卷缩、干而变形。经过码芡或穿衣，由于原料粘性加强，不仅能保持原料原有形态，而且由于油的作用，原料表面的糊浆色泽光润，形态饱满，增加了菜的造型美观。 （3）保护和增加原料的营养成分。如果原料直接与高油温接触，所含的蛋白质、脂肪、矿物质等维生素必然遭致大量的破坏、损失，码芡或穿衣并经高温糊化后，原料表面有了保护层，间接受热成熟，使原料含有的营养成分不受或少受损失。而且，淀粉、蛋液调制的糊、浆，本身也含有丰富的营养成分、淀粉在酶、酸和高温条件，会分解为易被人体消化吸收的葡萄糖等。增加菜肴的营养价值。 2、 常用的糊浆种类 （1）干细豆粉 又叫扑粉。用细干淀粉在原料表面拍上一层，或先拖一层湿淀粉再拍上干粉， 适用于炸制的菜肴如炸春卷、网油虾塔，成菜表皮松酥发脆。有的菜肴还使用烤干碾碎的面包粉。 （2）蛋泡豆粉 又叫高丽糊，蛋泡糊。用1个蛋清用力抽打成泡沫，再加15克干淀粉拌和，适用于炸制菜肴，如豆沙球、酥炸羊尾，成菜外形饱满，质地酥松鲜嫩，白如霜雪。 （3）滚蛋豆粉 是把全蛋和淀粉搅成糊，加调味品盐、料酒、味精等，将原料放糊中拖过，再粘上或扑上面包渣或干豆粉（或芝麻、桃仁、松仁）。适用于酥炸，如炸猪排、芝麻鱼排等，特点是味香脆，色金黄。 （4）蛋清豆粉 就是用鸡蛋清和湿淀粉调成的淀粉液。有两种方法：一种是用鸡蛋清加湿淀粉（把干淀粉用少量清水揉搓至无硬粒）调成浆，下锅前再把已经码味的原料放进去拌匀，然后主料加油25克的比例加入熟油，以使原料有烹制时容易滑散，成菜后细嫩。另一将原料码味，然后加入鸡蛋清、湿淀粉拌匀即可。两种方法配制蛋清豆粉，都是按一个鸡蛋清加淀粉15克比例。蛋清豆粉多用于烹制颜色浅白的鸡、鱼、虾、里脊等原料加工成的片、丝、丁、条、块，适用于软炸、鲜熘等烹调方法。给鸡片，鸡丝等粘性较大的原料码芡时，常先用鸡蛋清拌匀，再加湿淀粉。 （5）全蛋豆粉 制法与蛋清豆粉基本一样，只不过是把蛋黄蛋清全部调进去。蛋清豆粉多用于原料颜色浅白的原料，而全蛋豆粉适用于烹制一般原料带色的菜肴，成菜外酥内嫩，色泽金黄。 在给质地较老或纤维较粗的牛肉、羊肉码芡时，常在全蛋豆粉中加进少量的苏打或泡粉，所以又叫苏打浆，能使原料成菜后口感松、软、嫩。 （6）水豆粉 是用少量清水把干淀粉调开，再加适量清水调成浆状即成。一般按5克干淀粉加清水10克的比例。先将已码味的原料用水豆粉码芡，浆的稀稠度，以刚能裹住原料为好，水豆粉一般用于肉片、肉丝、肉丁和鸡丁，（也有用蛋清豆粉或全蛋豆粉的）的腰子、肝、肚等原料，适用于爆、炒、熘、氽等烹调方法。 3、 勾芡 勾芡，习惯称扯芡，是在菜肴快要起锅时，加入以淀粉为主兑成的芡汁，通过高温糊化，使菜肴 的汤水变得浓稠，均匀附着在菜肴上的操作方法。 勾芡的作用—— 1、使菜肴入味 长于炒、爆、熘等烹调方式旺火油锅，加热时间较短，各种液体调味品和汤难于渗透主料，一经勾芡，汤汁变稠，便裹附在主料上，为菜肴增加美味。而用烧、焖、烩等方法烹调菜肴时，虽然加热时间较长，但要使汤汁和原料交融在一起，也需要勾芡，食之才味佳。 2、为菜肴增色 俗语说“明汁亮芡”，即是说芡汁有美化菜肴的作用。各种菜肴汤汁的色泽和滋味是千变万化的，一经勾芡，使色泽鲜艳的汤汁挂附在主料上，便为菜肴增加美色。同时勾芡后汤汁变浓，会使主料显得滑润、丰满而不干，兼有保温作用。 3、增加菜肴的形态美 有些汤汁较多的菜肴，盛在餐器中往往会见汤不见料，颇为不美，一经勾芡，汤汁变浓并裹附在主料上，而使菜肴的形态美观。 芡汁的种类—— 勾芡时芡汁的浓淡多少，要按成菜要求而定，多放水豆粉则浓，少放水平粉则清，北方菜中用芡有厚芡，薄芡之分，其厚芡又叫抱汁芡，即芡汁裹住原料,吃完菜后盘底无汁，颇类似于菜中码芡。菜中指的勾芡一般是薄芡，又叫流芡，按浓稠度来分为三类。 1、二流芡 芡汁浓稠似半流体，用在汤汁不太多的烧制类菜肴，使汤汁和原料交融在一起，成菜后菜肴上沾满芡汁，盘内也有一些芡汁水，吃起来柔软滑嫩，如红烧什景、大蒜干贝等菜肴就是下二流芡。 2、清芡 菜中又叫玻璃芡，清芡芡汁清薄透明，多用于汤羹类菜肴。成菜后吃时一般要用瓢或勺，如酸辣虾羹汤、白油青元等。 3、清二流芡 浓稠介于二流芡与清芡之间如米汤样，习惯上又叫米汤芡，薄芡，用于沙锅豆腐，金钩冬笋等类菜肴。 菜中用芡按是否加入调味品来分，又分为白汁芡与兑汁芡两类。 1、白汁芡 又叫跑马芡、流水芡。只用水豆粉加入清水或鲜汤拌和而成，常是将汤汁、调料下好，再用水豆粉来勾芡，主要作用是稠汁、保温、增加色泽。烧、烩类菜肴如白汁全鸡、三鲜鱼片、酸菜鱼汤等，常用白汁芡。 2、兑汁芡 用水豆粉，调味品和鲜汤调和而且成。操作时用一个碗把各种调味品和鲜汤、水豆粉放在一起调成滋汁，下锅加热，裹匀在原料上，起到浓味、增鲜、增加色泽的作用，习惯上又叫兑滋汁、对味。菜中炒、爆、熘等烹制方法的菜肴，如鱼香肉丝、白油肝片、脆皮全全、鲜熘鱼片、火爆肚头等，就是用兑汁芡来统味。 勾芡的方法—— 1、拌 拌的方式有两种。一种是在原料断生时将兑好的滋汁倒入锅内，快速拌炒，使芡汁裹附在原料上，如爆凤尾腰花，炒宫保鸡丁、鲜熘鱼片。另一种方法是把炸好的原料捞出，锅内留少量油底，下入兑好的滋汁，倒入锅内推匀，待汁收浓起泡时，再下入炸好的原料拌炒，使芡汁均匀地裹附在原料上，如炸制鱼香脆皮鹑蛋。 2、淋 一般使用白汁芡，原料炒断生后，将芡汁缓缓淋入锅内，同时持锅摇晃，使原料与汤汁更好地调和，收汁浓味，如烧制家常海参、烩制鸡皮鱼肚、煮糊状的酸辣蛋花汤。 3、浇 就是将已熟的原料先盛入盘内，再另起油锅下滋汁推匀收浓后，将芡汁烧在菜上，如蒸制的白汁鱼肚卷、烧制的金钩吉庆、炸熘的糖醋脆皮鱼等，都是采用最后浇上芡汁的办法。 勾芡应掌握的问题—— 1、 用油适量 勾芡时锅内的油要适量，如果油多了芡汁不易挂上原料上，应滗去一点；油少了 芡汁不明亮，可在勾芡之后上菜时浇少许明油。 2、下芡时间 芡汁早了容易糊锅变味；芡汁下迟了又会使原料过火而不脆嫩，勾芡的最适宜的时间，应在主料断生，汤汁沸起之时。 3、稀稠适度 如果芡汁太稠，下锅后会出现豆粉疙瘩；太稀了又会使菜肴的汁液变多，不符合成菜成菜的要求。 4、汤汁多少 一般以汤汁相当于主料的三分之一时勾芡为好。如果汤汁多了，应在旺火上略收一下再勾芡；而汤汁少时，可以沿锅边淋入一些汤汁后再勾芡。 火候与油温 火候，就是指在烹调过程中使用火力的大小和加热时间的长短。烹调过程中，菜肴受热由生到熟发生质的变化，火候掌握得恰当与否，对成菜的质量有决定性影响。因此，火候是烹调技术的核心，也是烹调师必须熟练掌握的基本功。 火力的分类与鉴别—— 火力，是来自于煤、柴、燃油类、天然气、煤气、沼气、石油气等可燃气体与空气中氧产生化合作和（即燃烧）发出的高热。因此，只要控制燃料的多少或控制送入炉中的空气多少，就可以获得大小不同的火力。 在菜烹调中，把火力分为旺火、中火、小火及微火。一般根据热力强弱、火焰高低、火光明暗程度来鉴别。 1、旺火 火力强而集中，火焰高而稳定，呈黄白色，发热量大，近之热气逼人。一般用于缩短菜肴加热时间，减少营养成分损失的快速烹制，保持原料香、酥、脆、嫩的烹调方法，如炸、爆、炒、氽、烫、蒸等。 2、中火 火力于旺火并较分散，火焰低而摇晃，呈红色，光度明亮，发热量大，热气较大，一般用于较慢的烹制，适用于使原料软嫩入味的烹调方法；如卤、烧、烩、煎、干烧、干煸。 3、小火 火力较弱，火焰细小而摇晃，呈青绿色，光度暗淡，发热量小，热气不大。一般用于较长时间的烹制，使原料酥烂而有清汤的烹调方法，如烧、炖、焖、煨等。 4、微火 有火无焰，红而无力，火力微弱。除用于特殊要求等肴的炖、煨、熬外，一般仅用来做汤汁保温之用。 二、油温 1、 油温的识别 油温，是指食油下锅后加热达到的温度。用油传热在菜烹调中运用得最广泛，用油的温度一般 在60~220℃之间，大致分为旺油（高温）、热油（中温）、温油（低温）。 油温识别表 油温类别 油温成数 识别方法 适用范围 旺油锅 七至八成 油温在170~220℃之间，油面平静，冒青烟，搅动时有炸响声。 适宜于火爆杂拌、干烧岩鲤、凤尾腰花等炝爆、重油炸、炒的菜肴，有脆皮、凝结原料表层、不易碎烂等作用。 热油锅 五至六成 油温在110~170℃之间，四周有少量青烟向锅中间翻动。油面泡沫消失。搅动时有微响声。 适用于干煸牛肉丝、软炸虾糕、小煎等炸、炒、煎、干煸的菜肴，有酥皮增香，不易碎烂的作用。 温油锅 三至四成 油温在60~110℃之间，油面微动，有泡沫，无青烟，无响声。 适宜于熘鸡丝、鸡火白菜、三鲜鸡糕等熘、滑和浸炸的菜肴，有保鲜嫩，除水分等作用。 2、 油温的掌握 油温的掌握，是一项比较复杂的技术，一般只能凭实践 经验 班主任工作经验交流宣传工作经验交流材料优秀班主任经验交流小学课改经验典型材料房地产总经理管理经验 来鉴别。例如许多烹调师习惯用温油锅下料，油温始终保持二成热以上、五成热以下，因为二成热以下的油温，会使原料上的糊浆脱落，成菜变老，失去码芡时挂糊上浆的意义；而超过五成的油温，则会使原料粘结成块，使原料表面发硬变老。因而除了正确识别油温以外，在具体烹制菜肴时，还要结合火力大小、原料质地、投料多少，以及菜肴对烹制技法与用油量的要求等来灵活掌握适当的油温。 （1）根据火力大小掌握油温 原料旺火下锅时油温应低一些，因为旺火可使油温迅速升高，容易造成原料粘结散不开、外焦内不熟的现象。原料中火下锅时油温应高一些，因为用中火加热，油温上升较慢，原料下锅后油温下降会造成脱糊、脱浆现象。如果火力太旺，油温上升太快，应即将锅端离火口或部分离火，或者不离火冲入凉油降温即可。 （2）根据投料多少掌握油温 投料多的，原料上锅时，原料下锅时油温应高一些。因原料多，下锅后油温必然迅速下降，回升慢，故应油温高些下料。投料少的，原料下锅时油温应低一些。因为原料少，油温降低的幅度小，回升又快，所以应在油温较低时下锅。此外，油温还要根据原料的老嫩和形状大小，适当把握。 第4节 原料的初步熟处理 初步熟处理，就是按照某些菜肴的需要，将已经过加工的原料，用氽水、过油、走红、或汽蒸的方法再行加热处理，使之保色、保鲜、保脆嫩，排血污、除异味，或达到半熟、刚熟，为正式烹调作准备。 1、 氽水 氽水又称焯水、水。就是把生原料放进水中加热，煮到符合烹调要求的半熟或刚熟程度的半成品。 氽水，能够去除一些畜禽类肉和内脏的腥膻味，去除一些蔬菜类原料的苦涩味、辣味，有的干果 类如板栗、核桃、莲子氽水后才容易去皮。氽水后原料能缩短正式烹调时间，使成菜保持原料的色鲜脆嫩。 氽水分为冷水锅和热水锅两种。 1、 冷水锅 就是冷水和原料同时下锅加热到煮沸。常用于冷水锅氽水的肉类原料，主要是牛肉、羊肉及家畜 内脏，这些原料如果下热水锅，表面会骤然受热紧缩，里外生熟不一，腥膻和污血去不透。根茎类蔬菜一般也用冷水锅，因为笋类、土豆、慈菇、苕类、竽头等质地坚实或体积较大，下热水锅氽，可能会外烂内生。 冷水锅氽水时，用不要淹过原料，边加热边翻动，除牛羊肉外，应在水沸后及时出料，时间不要过长。 2、 热水锅 就是将原料投入烧沸的水中。常用于热水锅氽水的肉类原料，主要是血污和异味较少的鸡、鸭、 猪肉，以及蹄筋等肉制品。大部分绿叶蔬菜如白菜、青菜、绿豆芽、菠菜等及用萝卜，莴笋等根茎类加工的丁丝、块、条也是下热水锅氽水，温度高速度快可以保持菜的营养素、脆嫩和色泽，如果下冷水锅煮的时间长，势必破坏其营养、色素和脆嫩。 用热水锅氽水时，绿叶蔬菜、鸡鸭肝、海鲜等都要沸水快速出水，并用冷水漂清；容易脱色的菠菜、苋菜之类和色浅容易染色的土豆、笋等要单独氽水，以免互相染色；芹菜等有异味的原料也要单独氽，避免与其它原料串味。 2、 过油 过油又称走油，就是将加工成型的原料，在不同油温的油锅内浸炸成半成品。 过油能使原料具有酥脆或外焦内嫩的口感，这是其它方法所不能达到的。能使油分子渗透进土豆、 茄子等含脂肪较少的原料，显著增加原料的芳香气味和风味。经过不同方法过油处理，原料颜色呈金黄，红艳或润滑洁白，增添了菜肴色彩。过油后原料形整不烂，保证了成菜的形态美观。 过油方法主要有滑油和跑油两种。 1、 滑油 又称划油，是指用中油量、低油温，将原料滑散成半成品的熟处理方法。滑油的原料一般都是较 小而薄，大都要经过上浆码芡处理，使之不同油直接接触，使水分不易外溢，以保持其鲜香、细嫩的质感。原料下锅要徐徐划开，使受热均匀，避免粘连。 滑油，一般适用于烧、烩、煮的丝、丁、块、条等规格的原料，如鱿鱼肉丝、水煮鱼片、家常鱼片等。 2、 跑油 又称油炸，是指用大油量、中油温将原料炸成半成品的熟处理方法。由于其油温较高，能使原料 定型、色美、酥脆、或外酥内嫩。 跑油的原料一般都是整形的或大块的原料，如用于煨、炖、蒸、焖、烧等法烹制的整鸡、整鸭、整鱼、大块肉，作脆皮鱼、豆瓣鲜鱼、红烧狮子头、葱烧鱼条、酥肉等。跑油的原料是否挂糊穿衣，则视菜肴的不同要求而定。 菜肴中要求外酥内嫩的如酥炸鱼条，软炸大虾等，应先用温油锅炸透捞出，待油锅温度升高，再用旺火旺油锅冲炸一下；要求内外酥脆的，则应在中火热油锅内炸一下后，再改用小火温油锅浸炸至酥脆。需要保持洁白的原料，过油时用猪油等白色动物油，同时还要注意火力不能太旺，油温不能太高，时间不能过长，以防原料变黄。 3、 走红 走红，就是对经过氽水、过油等初步熟加工的整鸡、整鸭以及时肘子等大块肉进一步上色入味的 熟加工方法。走红可以增加原料色彩，除异味增香味，使原料定型，一般分为卤汁走红和过油走红两种。 1、 卤汁走红 将经过氽水或跑油后的原料，浸没在按菜肴需要而调和的有色卤汁锅中旺火烧沸，再改用小火继 续加热至上色。如芝麻肘子、生烧转弯、豆渣全鸭等的坯料，就是经卤走红后再烹制成菜的。卤味常用八角、桂皮、花椒、葱、姜、糖、盐、酱油和红曲水等调成。 2、 过油走红 就是将经过氽水的原料，按照菜肴的不同需要，在表皮涂抹料酒或酱油、饴糖等，下油锅中炸上 色的。如咸烧白、香糟鸡、油淋鸭等的坯料，就是过油走红上色的。 调味 调味的意义和方法 1、 调味的作用 1、确定滋味 调味最重要的作用是确定菜肴的滋味。能否给菜肴准确恰当定味并从而体现出菜系的独特风味， 显示了一位烹调师的调味技术水平。 对于同一种原料，可以使用不同的调味品烹制成多样化口味的菜品。如同是鱼片，佐以糖醋汁，出来是糖醋鱼片；佐以咸鲜味的特制奶汤，出来是白汁鱼片；佐以酸辣味调料，出来是酸辣鱼片。 对于大致相同的调味品，由于用料多少不同，或烹调中下调料的方式、时机、火候、油温等不同，可以调出不同的风味。例如都使用盐、酱油、糖、醋、味精、料酒、水豆粉、葱、姜、蒜、泡辣椒作调味料，既可以调成酸甜适口微咸，但口感先酸后甜的荔枝味，也可以调成酸甜咸辣四味兼备，而葱姜蒜香突出的鱼香味。 2、去除异味 所谓异味，是指某些原料本身具有使人感到厌烦、影响食欲的特殊味道。 原料中的牛羊肉有较重的膻味，鱼虾蟹等水产品和禽畜内脏有较重的腥味，有些干货原料有较重 的臊味，有些蔬菜瓜果有苦涩味……。这些异味虽然在烹调前的加工中已解决了一部分，但往往不能根除干净，还要靠调味中加相应的调料，如酒、醋、葱、姜、香料等，来有效地抵消和矫正这些异味。 3、 减轻烈味 有些原料，如辣椒、韭菜、芹菜等具有自己特有的强烈气味，适时适量加入调味品可以冲淡或综 合其强烈气味，使之更加适口和协调。如辣椒中加入盐、醋就可以减轻辣味。 4、 增加鲜味 有些原料，如熊掌、海参、燕窝等本身淡而无味，需要用特制清汤、特制奶汤或鲜汤来“喂”制， 才能入味增鲜；有的原料如凉粉、豆腐、粉条之类，则完全靠调料调味，才能成为美味佳肴。 5、 调合滋味 一味菜品中的各种辅料，有的滋味较浓，有的滋味较淡，通过调味实现互相配合、相辅相成。如 土豆烧牛肉，牛肉浓烈的滋味被味淡的土豆吸收，土豆与牛肉的味道都得到充分发挥，成菜更加可口。菜中这种调合滋味的实例很多，如魔竽烧鸭、大蒜肥肠、白果烧鸡等。 6、 美化色彩 有些调料在调味的同时，赋以菜肴特有的色泽。如用酱油、糖色调味，使菜肴增添金红色泽，用 芥末、咖喱汁调味可使菜肴色泽鲜黄，用蕃茄酱调味能使菜肴呈现玫瑰色，用冰糖调味使菜肴变得透亮晶莹。 2、 调味的阶段 1、 原料加热前调味 调味的第一个阶段是原料加热前的调味，即菜中的码味，使原料下锅前先有一个基本滋味，并消 除原料的腥膻气味，例如下锅前，先把鱼用盐、味精、料酒浸渍一下。有一些炸、熘、爆、炒的原料，结合码芡加入一些调味品，许多蒸菜都在上笼蒸前一次调好味。 2、 原料加热过程中的调味 调味的第二个阶段是在原料加热过程中的调味，即在加热过程中的适当时候，按菜肴的要求加入 各种调味品，这是决定菜肴滋味的定型调味。如菜中的兑滋汁，就是在加热过程中调味的一种方法。 3、 原料加热后的调叶 调味的第三阶段是原料加热后的调味，属于辅助性调味，借以增加菜肴的滋味。有些菜肴，如锅 巴肉片、脆皮全鱼等，虽在加热前、加热中进行了调味，但仍未最后定味，需在起锅上菜后，将随菜上桌的糖醋汁淋裹在主料上。在菜中，炸、烧、烤、干蒸一类菜肴常在加热装盘后。用兑好调料的滋汁单独下锅制成二流芡浇淋在菜肴上；煮、炖、烫一类菜肴一般调制味碟随菜上桌蘸用；而各种凉拌菜则几乎全都是在加热烹制或氽水后拌合调料的，如用竞好调料的滋味汁浇淋在菜上，或调制味碟随菜上桌。 3、 调味的原则 1、 定味准确、主次分明 一味菜品，如果调味不准或主味不突出，就失去风味特点。只有按所制菜肴的标准口味，恰当投 放各种调味品，才能味道准确且主次分明。 川菜虽然味型复杂多变，但各种味型都有一个共同的要求，就是讲究用料恰如其分、味觉层次分明。同样是咸鲜味菜品，开水白菜是味咸鲜以清淡见称，而奶汤海参则是味咸鲜而以醇厚见长。再如同样用糖、醋、盐作基本调料，糖醋味一入口就感觉明显甜酸而咸味淡弱，而荔枝味则给人酸、甜、咸并重，且次序上是先酸后甜的感觉。川菜中的怪味鸡丝使用12种调味品，比例恰当而互不压抑，吃起来感觉各种味反复起伏、味中有味，如同听大合唱，既要清楚听到男女高低各声部，又有整体平衡的合声效果，怪味中的“怪”字令人玩味。 2、 因料施味、适当处理 即是依据菜肴中主辅料本身不同性质施加调味品，以扬长抑短、提味增鲜。 对新鲜的原料，要保持基本身的鲜味，调味品起辅助使用，本味不能被调味品的味所掩盖。特别 是新鲜的鸡、鸭、鱼、虾、蔬菜等，调味品的味均不宜太重，即不宜太咸、太甜、太辣或太酸。 带有腥气味的原料，要酌情加入去腥解腻的调味品。如烹制鱼、虾、牛羊肉、内存脏等，在调味时就应加酒、醋、糖、葱、姜之类的调味品，以解除其腥味。 对本身无显著滋味或本味淡薄的原料，调味起增加滋味的主要作用。如鱼翅、燕窝等，要多加鲜汤和必需的调味品来提鲜。 一些颜色浅淡、味道鲜香的原料，最好使用无色或色淡的调料且调味较轻，如清炒虾、清汤鱼糕等菜肴，只放少量的盐和味精，使菜品有“天然去雕饰”的自然美。 此外，应根据季节变化适当调节菜肴口味和颜色。人们的口味，往往随季节的变化而变化，在天气炎热的时候，口味要清淡，颜色要清爽；在寒冷的季节，口味要浓，颜色要深些。还要根据进餐者的口味和菜肴多少投放调味品，在一般的情况下，宴会菜肴多口味宜偏轻一些，而便餐菜肴少则口味宜重一些。 调制咸鲜味，主要用盐，某些时候，可以适当加一些味精，但千万别只靠味精增鲜。因不同菜肴的风味需要，也可以加酱油、白糖、香油及姜、椒盐、胡椒调制，但一定要明白糖只起增鲜作用，要控制用量，不能让人明显地感觉到放了甜味调料；香油亦仅仅是为了增香，若用量过头，也会适得其反的。应用范围是以动物肉类，家禽、家畜内脏及蔬菜、豆制品、禽蛋等为原料的菜肴。如：开水白菜、鸡豆花、鸽蛋燕菜、白汁鱼肚卷、白汁鱼唇、鲜熘鸡丝、白油肝片、盐水鸭脯等。 糖醋里脊 原料 猪里脊肉200克、鸡蛋2个、干豆粉75克、水豆粉10克 调料 盐4克、料酒15克、酱油10克、醋25克、白糖25克、味精0.5克姜米5克、葱花15克、蒜米10克、鲜汤250克、混合油500克（实耗125克） 制法 将里脊肉一面 十字交叉花纹后，改成寸长左右的一字条，码上少许盐、料洒约10分钟后，再放入蛋黄豆粉内，裹上一层蛋黄豆粉浆，马上放入油锅内，炸至里脊肉外酥内嫩、颜色金黄时、滗去锅内的炸油，放入香油起锅装盘。 炒锅放少许混合油和蒜米、姜米，炒出香味后烹料酒、掺鲜汤再放白酱油、白糖、醋、味精，味正后放葱花、水豆粉收汁浓味，起锅淋于盘内至脊之上即成。 炸里脊可以分做两次操作。第一次裹上蛋黄豆粉后，放入油锅炸至里脊肉蛋黄豆粉一干即可捞出。这道的油温控制在七成，炸时还要注意里脊肉酥散，不要粘连。第二次将油温升到八成再放入炸过的里脊，炸至皮酥肉嫩，颜色金黄即好。这时应马上滗去锅内的炸油，放入香油，炒转立即锅装入盘内。 勾糖醋滋汁的时候，要用准掺汤的份量。滋汁太多，不但要造成浪费，而且不利于收汁浓味。少了里脊无法沾匀滋汁，影响菜肴的质量。收汁时要多收一下，不然汁不浓，味不香。 用于炸收糖醋味 调味原料：盐、白酱油、白糖、醋、姜、葱、料酒、熟芝麻。 调料作用：配合中，盐一般用于码味，使菜肴有一定咸味基础。白酱油和味、提鲜、增色并辅助盐定味，用量宜恰当。二者的用量，以组成的咸度适当为准。在此基础上重用白糖与醋（在这种糖醋味中亦可用红糖代替白糖），用量以菜肴糖醋味突出为妙。料酒、姜、葱、花椒增香、除异、提鲜。此外，料酒还能渗透调味，用量上均应满足菜肴的需要，以菜肴烹调后香味浓郁为宜。熟芝麻增加菜肴香味，用量以拌入菜肴后既不影响美观，而又利于味道为量。 操作方法：烹调时，盐、料酒、姜、葱、花椒、白酱油（用量以原料油炸后色泽金黄为准）与原料码味，待其浸渍入味后，上笼旱蒸至熟（也可直接入锅）再下油锅炸至外酥松内熟时，捞起捡去葱、姜、花椒。油锅滗去炸油，倒入原料，掺鲜汤适量，加入适量的白酱油（以基础咸味恰当为准）、醋（主要是提鲜味，数量以能发挥完为度），待水份将要收干时，加入白糖、醋，收干水份，糖醋味正后起锅，晾凉后撒上熟芝麻即可。 糖醋排骨 原料 猪排骨1000克、熟芝麻10克 调料 白糖150克、醋100克、姜15克、葱25克、川盐10克、酱油50克、料酒50克、鲜汤100克、菜油1000克（实耗150克） 制法 猪排骨洗净砍成约6厘米长的块，在沸水中氽一下，与挽节拍破的葱姜一起放入川盐、酱油、料酒中拌匀，约腌一小时。 将排骨入蒸笼、旺火旱蒸约一小时后，拣去葱姜不用。 炒锅旺火，下菜油七成热后放进排骨炸至金黄色捞出。另用一炒锅中火，放鲜汤下白糖熬化后加醋，下排骨炒匀后加熟菜油50克，簸匀起锅，撒上芝麻拌匀。 烹制糖醋味时，盐和酱油所组成的咸味只能作糖醋味的基础味，食用时应该首先感觉酸甜，回味时才感觉微咸，这样既不会乏味又能增添糖醋味的风格。行话说：无咸味则糖醋味不正，无糖果醋味则风味全无。 糖醋味的应用范围是以猪肉、鱼肉、白菜、莴笋、蜇皮等为原料的菜肴。如糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋脆皮鱼、糖醋爆虾、糖醋白菜、糖醋胡豆、糖醋豌豆等。 东坡肉 原料 猪五花肉一方1000克、鸡骨适量 调料 冰糖50克、葱白50克、姜25克、花椒12粒、盐5克、酱油15克、料酒200克、鲜汤约1250克、菜油400克（实耗约30克） 制法 五花肉刮洗干净，入沸水锅煮约10分钟，除去血沫后捞出晾干水气。冰糖先用一半炒成糖汁。葱挽结，姜拍松。 油在炒锅内烧至八成熟，将猪肉（皮朝下）放入，不断舀油浇淋，待猪皮成金黄色时捞起。 用铝锅垫上鸡骨，将猪肉（皮朝上）放入，加酱油、葱姜、盐、花椒、料酒、糖汁和剩下的冰糖。加鲜汤约高过猪肉7厘米，旺火烧开改用微火直到烧至七成时， 麻婆豆腐 原料 嫩豆腐500克、碎牛肉100克 调料 盐10克、白酱油20克、豆豉10克、花椒面10克、郫县豆瓣50克、辣椒面20克、味精1克、蒜苗150克、水豆粉50克、鲜汤400克、菜油100克 制法 郫县豆瓣剁细，牛肉剁成碎米粒，蒜苗切成约2厘米长的马耳朵形。豆腐切成约1.8厘米见方的块，放入沸水中加精盐2克浸泡，去苦涩味。 炒锅置中火上，放油烧至六成油温，放入碎牛肉炒散籽，加精盐2克炒至酥香，起锅装入碗内。 锅内另放入菜油烧至三成油温，放豆瓣、豆豉、辣椒面炒香至油呈红色时，加鲜汤、酱油、豆腐烧两分钟，用水豆粉20克勾一次芡，再放牛肉末、蒜苗、味精烧两分钟，又用其余的水豆粉再勾一次芡，推匀收汁后亮油起锅，盛入碗内，撒上花椒面即成。 麻婆豆腐是菜麻辣味典型名菜，虽简单易作，但要作好也还有讲究：豆腐块用沸盐水浸泡时，水温应保持在70℃左右，才能保证豆腐质嫩并除去石膏味。炒豆瓣、辣椒面、豆豉的火力要小，油温宜低。碎牛肉一定要炒至酥香。烧豆腐时应少搅动，才能保持块形完整。采用豆腐烧入味后，再放入牛肉同烧，并勾两次芡的效果更好。 宫保鸡丁 原料 鸡脯肉250克（如用仔鸡腿肉可先拍松）、油酥花生米50克 调料 盐1.5克、酱油25克、水豆粉20克、干红辣椒5克、葱白15克、姜片5克、蒜片5克、白糖15克、醋15克、味精1克、花椒50粒、料酒20克、鲜汤25克、混合油100克、香油5克 制法 将鸡脯肉切成1.8厘米左右的丁，码上盐、酱油、水豆粉待用。干辣椒切短节，葱白切短节，姜、蒜切片。滋汁碗内放香油、酱油、白糖、醋、味精、鲜汤、水豆粉。 炒锅制好后，放混合油烧至六成热时，放入干辣椒节和花椒炸一下，随即放入码好味的鸡丁，炒散籽后再放入姜蒜片、葱节，炒几下烹入料酒、滋汁，收汁亮油，加入花生米拌匀起锅即成。 注意，鸡丁大小刀工要求一要。干辣椒和花椒不能炸得太焦，以免失去香辣的特点。兑滋汁要宽一点。这是因为，起锅时要加花生米，不然起锅后的鸡丁就会出现太干的现象。油酥花仁起锅时放，才能保持酥脆。 热菜烹调 炒、煸、爆、熘、煎、贴、烘 人们习惯将主辅料经过刀工处理成丝、片、丁、粒、条、泥绒等小型或易熟的原料，锅内用油量较少，在适当的火候油温时，原料依次入锅，快速翻炒，一锅成菜的烹制方法，都笼统称为“炒菜”。实际上炒只是一种具体的烹调方法，与炒并列的有干煸、熘、爆等，相近的还有煎、贴、烘等多种技法。 菜厨师常把炒菜称为“抢火菜”。确实，一份菜肴经过选料、粗加工、切配，最后的成败还 取决于火上功夫，即“拿火色”准确掌握火候油温。这类菜肴都采用热锅温油，先将炒锅置于旺火上烧热，有时锅底几乎呈红色（所谓辣锅），然后舀进炼熟的冷油在锅内荡一转滗去，称为制锅，制好的锅油润光滑，原料下锅后受热均匀，不易巴锅。制锅后再下炒菜的冷油，待到所要求油温时下料煸炒，使热锅中的冷油在瞬间加热中，骤然变为不冷不烫的油温，这时下料既避免了原料受高油温急剧质变，凝结成砣、焦糊卷缩或老嫩参差，同时，又能有效地使芡粉糊化和蛋白质变性。在均匀受热中，码芡的原料逐渐膨胀，显得丝、片挺直，不码芡的原料渐渐脱水，变得酥软鲜香。最后烹入滋汁或配料，一锅成菜，保持了原汁原味，突出了菜肴，质嫩不绵、散疏成形、味美鲜香的特点。 炒菜切忌油温不足。如果在锅与油未烧热时下料，会使原料受热缓慢而变得老绵。 炒菜的配料，菜中习惯称作大宾俏、俏头，作用是增加色彩、丰富内容和调节口味。下配料要视其质地、性味、依炒熟出味难易来定下锅的先后次序。 一般是先炒肉类主料，后下配料要视其质地、性味、依炒熟出味难易来定下锅的先后次序。一般是先炒肉类主料，后下蔬菜类配料；配料大小厚薄不一时，先炒大的厚的，后炒小的薄的；像一些比较脆硬的蔬菜如辣椒、红萝卜、洋葱等要先煸炒，或水氽一下，再配合主料炒方能保持爽脆。 炒菜中起调味性质的配料，菜中习惯称作小宾俏、小俏头，其下锅先后顺序要左右菜肴的味道。象葱、蒜、姜、泡辣椒都有较浓郁的辛香辣味，在烹调中能起到除异去腥、添味增香或增加色彩的作用。人们常说“生葱熟蒜”，这是很有道理的。葱作为炒菜中的辅佐配料兼调味品，在使用时要因菜制宜。象酱肉丝配的生菜丝，是在装盘上桌上才撒上的，如果把葱下锅，就会软瓤吐水，失去滋味。蒜要在150~160℃的热油爆炒中才能出香。一般是在主料炒散时，才下蒜片炒取味。鲜姜加热后产生辛香气味去腥提味，所以常与主料一同下锅烹炒。泡辣椒的红色素是脂溶性的，而且所含的脂醇类芳香物质须经高温才能产生一种芳香微辣的气味，因此，要在锅内用油煸炒时间长一点，方能出色出味。 掌握各种调味料的性味特点，我们就可以大致晓得它们各自下锅的先后顺序，让它们各尽所长为菜肴定味，增色添香。例如炒鱼香碎滑肉，它的俏头是水发木耳、青笋、芹菜，小俏头有姜米、蒜米、泡红辣椒末、葱花。这样多的配料到底谁先入锅呢？按顺序是肉末干水汽后，先放泡红辣椒末炒至 油吐红色，随即投入蒜米、姜米稍炒，待飘出姜蒜香味，烹入料酒，下木耳、青笋、芹菜等俏头，炒转放葱花，再烹滋汁，急炒几下，收汁亮油起锅，这样炒出的碎滑肉不但香味浓郁，而且肉粒红润、葱花嫩绿鲜活，如果适当加些切碎的蒜苗，整首菜肴色形更见美观。 1、 炒 按“炒”的传热方式来分，有油炒、沙炒、盐炒等，菜烹调中的“炒”一般专指油炒。炒菜时依据火候油温、原料生熟、是否码味码芡来分，又有小炒、生炒、熟炒、炝炒、软炒等不同炒法。 1、 小炒 小炒又叫随炒、抓炒。是菜中最有特点、运用最广泛的一种炒法，最能体现川菜小锅单炒，不 过油，不换锅，临时对汁，急火短炒，一锅成菜，原汁原味的特有风味。 小炒多用于质地细嫩的动物原料作主料、蔬菜瓜果和涨发过的干货原料作配料，先经刀工处理成丝、片、丁、条后，码味码芡、用旺火、温油将主料炒散籽，再加配料，然后烹滋汁迅速翻炒簸锅，收汁亮油至熟。小炒烹制的菜肴具有散籽亮油、统汁统味，鲜嫩滑爽的特点。如青椒肉丝、白油肝片、芹黄牛肉丝、宫保肉丁、鱼香肉丝、炒什锦等。 京酱肉丝 原料 瘦猪肉150克、葱白50克 调料 甜酱25克、白酱油5克、川盐2克、味精2克、白糖5克、料酒10克、水豆粉25克、香油1克、化猪油50克。 切配 将猪肉切成二丝，码上川盐、水豆粉。葱白切成细丝，在凉水中稍浸漂，捞出沥干水分。滋汁碗内放入少许白酱油、白糖、味精、水豆粉、鲜汤兑成味汁。料酒加入甜酱调散。 炒锅制好后，放入化猪肉烧至六成热时，放入猪肉丝炒散籽后，再放入甜酱炒香，滗去锅内多余的化猪油，随即烹入滋汁，收汁亮油起锅，滴入香油，装入盘内，肉丝上撒葱丝即成。 回锅肉 原料 猪连皮坐臀肉250克、蒜苗80克 调料 料酒10克、郫县豆瓣25克、甜酱15克、酱油10克、白糖5克、混合油50克 切配 将猪坐臀肉治净，放进汤锅煮至皮软（筷子可戳动）时捞出晾一下，切成7厘米长、5厘米宽、约3厘米厚的肥瘦相连的肉片。蒜苗切成约3厘米长的马耳朵节。豆瓣剁细。 烹制 炒锅制过后，放混合油烧至六成热时，下切好的猪肉。炒至猪肉卷缩成“灯盏窝”时，烹入料酒。待肉片水汽渐开，开始吐油时下豆瓣炒至红色，下甜酱、酱油腔滑调炒散，放入折糖炒匀，最后投入蒜苗炒至断生起锅。 回锅肉炒的时候出油很重要，如果没有炒出油就放调料，回锅肉就不香。根据季节情况，配料除用蒜苗外，还可以用蒜苔、青椒、大葱、甜椒、子姜、芹菜等时令鲜蔬代替。如果肉不煮而先经旱蒸，炒出则叫旱蒸回锅肉。 2、 干煸 干煸也叫煸炒，是川菜中极具特色、而操作技术难度较大的一种烹制方法，烹制时要将已加工成丝、条的原料不上浆不勾芡、炒熟煸干至脱水，达到酥软干香。由于干煸在整个烹调过程中要多次变换火候。它们各自含水量的水分及纤维结构又不所不同，质地老嫩也存在着千差万别，要使干煸菜肴达到酥软干香，应根据原料的不同特征来运用火候。 1、 煸鲜嫩蔬果 干煸素菜常用的原料有冬笋、春笋、篙笋、萝卜、辣椒、四季豆、豇豆与苦瓜等。这些材料含的 水分较多，新鲜脆嫩。烹制时都常先用旺火滚油炸，使原料表面脱水，一般都炸至植物性原料表面起细微的皱纹，色略黄即可；然后再以小火煸炒至锅中见油不见水，有的烹少许醪糟汁或料酒，清除蔬菜中的生味，或加冬菜末、瘦肉末、精盐、味精等调配料，继续煸炒至干香酥软。干煸素菜具有酥软鲜嫩、干香味醇的特点。 虎皮海椒 原料 青辣椒500克 调料 川盐2克、醋25克、味精2克、香油5克、菜油50克 烹制 鲜嫩青辣椒去蒂洗净，放进中火无油干锅中煸炒，待两面起泡起皱后，下菜油、川盐炒转起锅，装盘加入醋、味精、香油。 2、 煸禽畜肉类 干煸禽畜类原料常用的有牛羊肉、瘦猪肉、兔肉、鳝鱼、尤鱼等。这些原料含水量适中，纤维质 较长、结构紧密，富含蛋白质，且有腥膻臊味。按传统的烹制方法是用旺火滚油将原料水气煸干，直到锅中见油不见水时，然后移至中火上加调配料煸炒至干香成菜。这样几次变换火候，成菜有酥软干香，回味幽长的特点。 干煸鳝鱼 原料 鲜鱼片400克、黄豆芽100克 调料 姜丝15、蒜丝10克、郫县豆瓣25克、料酒15克、酱油10克、醋3克、川盐2克、味精2克、花椒面1克、糖1克、菜油120克 切配 鳝鱼片切成6~8厘米长，筷子头般粗的鳝丝，洗净血水沥干。黄豆芽掐去根脚，洗净沥干。豆瓣剁细。 烹制 炒锅置旺火上，放少许菜油烧热，将黄豆芽煸炒至断生，加毛毛盐炒匀出锅待用。 炒锅炙好，置旺火上，下菜油烧至七成热，放鳝丝爆炒至水分干时，再烹入料酒煸炒。待酒挥发后，下豆瓣南炒上色，下姜、蒜丝炒出香味，继放盐，改用小火煸至鳝片酥软吐油时，下糖、味精、醋稍炒几下，投进已煸熟 黄豆芽推匀，起锅滴进麻油，装盘后撒上花椒面即成。 3、 爆 爆也叫爆炒、火爆，是将质地嫩脆的猪肚头、肝腰，鸡鸭、肝、鲜尤鱼、墨鱼，螺贝等原料，用花刀处理成块状，旺火高温热锅旺油，原料入锅爆炒翻出花子，临时码味码芡、烹滋汁，快速翻炒起锅的方法，是一种技术难度较大的烹调方法。爆炒菜肴特点是成菜迅速，质嫩脆滑，紧汁亮油、花型美观，如火爆什景、火爆肚头、火爆肝腰、火爆双脆等。 爆菜用旺火滚油，往往在短短1分钟左右时间就加热成熟，因此对选料和刀功都有一定的要求。除了一般都选用脆嫩无骨的原料外，主料大多要用花刀，改成整齐划一的小块，以增加原料的受热面，保证原料受热均匀。同时迅速成熟。花刀后的原料在高热条件下，表面翻卷成各种美观形状，菜肴不但好吃，而且好看。有经验的厨师常将花刀后的原料加少量食用碱码一下再漂去碱味，以促进原料的吸水性能，成菜后表面光泽，增加脆嫩口感。 因为爆菜的主料脆嫩多汁，要求配料也选用木耳、冬笋、葱白、豌豆尖等既嫩脆，又易熟的软俏头，以适合爆菜快速成菜的要求。 爆菜主料在码味码芡时是即码即炒，且芡不宜稀，以免码味时间过长，使原料“吐水”，造成脱芡掉浆，影响菜肴质量。爆菜的火候是决定菜肴脆嫩爽口的重要技术关键。无论是将原料过油，或是小油量爆炒一锅成菜都要旺火滚油，油温八成左右，约180~220℃。原料下锅后，受热均匀。火爆菜被行家们称为“抢火菜”，所谓“抢火菜，要抓快”。因此，烹炒前做好制锅、兑滋汁、配好大小俏头等准备工作，否则主料下锅后转瞬之间的耽搁或延误，都会使菜肴质老绵韧，失去风味。 火爆腰花 原料 猪腰二个（约200克）、青笋60克、水发木耳30克 调料 泡红辣椒2根、盐5克、胡椒粉0.5、味精1克、白糖0.5克、醋2、3滴、水豆粉25克、姜5克、蒜5克、料酒5克、葱25克、混合油70克 切配 猪腰撕去油膜、洗净，对剖后片去腰骚。按三刀一断，划成粗约0.6厘米、长约6厘米的凤尾花块。青笋切成比筷子条略小的3厘米长小条，再码上少盐，几分钟后挤干水分待用。葱和泡红辣椒切成马耳朵形，姜、蒜切片。将盐、胡椒粉、味精、白糖、醋、水豆粉兑成滋汁待用。 烹制 炒锅制好，置旺火上，下混合油烧至七成熟时，速将腰花入碗加盐与水豆粉码匀投入锅内，再放姜蒜片入锅一道爆炒。待腰花伸条散籽翻花时，烹入料酒，放入青笋条、葱节、泡红辣椒、木耳一起炒，随时快速烹入滋汁，翻簸几下，收汁亮油起锅即成。 这一份火爆腰花的主辅料较少，因此兑滋汁要适量，多或少了都达不到散籽亮油的要求。白糖和醋用量极少，主要是起调味的作用