茶沫与唐代茶文化

茶沫与唐代茶文化 福建省建欧市农业局 郑立盛 茶沫 , 古代称沫悖 , 近代叫汤花 , 都是指由茶汤产生的泡沫 。 在唐代 , 茶沫 已不是简单的物 理现象 , 对于造茶 、 品饮 、 茶具 、 诗歌 、 茶艺等都占有重要位置 , 增进了唐代茶文化的发展与繁 荣 。 据陆羽《茶经 》记载 , 唐时饮用的茶有四类 粗茶 、散茶 、末茶 、饼茶 。粗茶是从茶树上砍下来 的大秆 , 饮用时放到锅里煮 散茶是从茶树上采摘的叶张 末茶是把茶叶烘干碾成的末 ,饼茶是 指茶叶经蒸捣紧压成饼形的茶 , 饮用时将茶饼春碎碾成末再煮饮 。粉末具有形成与稳定汤花的 作用 , 由此唐时饮茶者是用末茶和饼茶来培育茶沫的 。 古人对茶沫的认识是从饮茶过程得到 的 。 唐时饼茶的饮用有六个过程 即炙茶 、碾末 、 罗茶 、烧水 、 煮茶 、 酌茶 。 饮茶时将汤花 、茶汤 、 茶粉一同喝下去 , 所以茶饼要碾得很细 , 如粉状 , 并通过罗茶去掉粗粒 , 这个过程是为了饮茶 , 但由于茶粉 , 产生 了发泡的物质基础 , 形成茶沫成为可能 , 这一物理现象被古代饮茶爱好者接 受并发挥 , 产生了对茶沫的研究 。 茶沫与唐代茶文化的关系可从以下五个方面得出结论 。 、 唐代煎茶有以发泡为 目的的过程 。陆羽在《茶经 》中对茶的品饮过程没有较详细的介绍 , 但在“ 四之器 ”中有说 “ 竹夹或以桃 、柳 、 蒲葵木为之 , 或以柿心木为之 。 长一尺 , 银裹两头 ” , 在 “ 五之煮 ”则说 “ 以竹夹环激汤心 , 则量末当中心而下 。 有顷 , 势若奔涛溅沫 , 以所出水上之 , 而 育其华也 。 ”这个过程是先烧水 , 待锅水开后 , 用竹夹搅动沸水中心 , 使水沸度均匀 , 然后取适量 的末茶 , 徐徐撒入沸水中心 , 浇入先前舀出的开水搅匀 , 以培育出汤花 , 即茶沫 。前面介绍碾茶 、 罗茶也益于发泡 , 为了尽可能培育汤花 , 又要求碾 、 罗尽可能细匀 , 唐时人们对碾 、 罗茶就很有 研究 , 从发泡这个角度来看 , 碾茶 、 罗茶也为发泡的过程 。 、 品饮或斗茶以茶沫的多寡来评判茶的优劣 。 从唐朝开始 , 饮茶者认为茶沫是茶的精华 , 陆羽说 “ 沫悖 , 汤之华也 , 华之薄者曰沫 , 厚者曰悖 , 细轻者曰花 。 ”所以饮茶时要求茶沫 , 汤水 , 茶粉一同喝下去 , 在分茶喝时则“ 凡酌 , 置诸碗 , 令沫悖均 ” , 要求把茶沫均匀地分到各碗 , 让大 家共享茶沫 , 可见人们喜欢茶沫 。把茶沫视为茶的精华 , 自然也认为沫多的茶品质好 , 沫少的茶 品质差 , 进而把沫看成茶的品评的主要 内容 。 由唐代发展起来的宋代“ 斗茶 唐称茗战 , 实质 上主要就是斗茶沫的多寡 、 持久性 、 色泽是否鲜白 , 关于茶沫与斗茶的关系 , 蔡襄在其著的《茶 录 》中就说 “视其面 指茶沫 色鲜白 , 著盏无水痕为绝佳 。 建安斗试 , 以水痕先者为负 , 耐久者 为胜 。 ” 、 唐代有为了发泡的茶器 。其一是竹夹 , 其长为一尺 , 两头用银包裹 , 竹夹是类似竹筷的器 具 , 作用是“ 环激汤心 ” 、 “ 而育其华 ” , 竹夹也有用木制成的 。 其二是长柄茶匙 。 法门寺出土的唐 代宫廷茶器就有银茶匙 , 其中长柄银茶匙就是用于击拂茶汤 , 使之发泡 。 银茶匙长 厘米 , 即长细又重实 , 击拂茶汤十分有利 。 其三 , 侈 口茶碗 。 侈 口茶碗面稍宽 , 碗底较深 , 点茶时易于 汤匙在碗内充分搅拌发泡 , 法门寺出土的唐代宫廷茶器就有这种茶碗 , 曾风糜一时的建州免毫 茶盏 , 也为侈 口 , 其最大的优点就是能长时间保持茶汤温度 , 易于发泡 。 另外与发泡有关的茶 碾 、 茶罗 、茶盒唐时人们都很有研究 , 认为茶碾“ 以桔木为之 , 次以梨 、 桑 、 桐 、拓为之 ” , 也有用石 头做的 。法门寺出土的银质姿金茶碾 、银质金花茶罗 , 银质龟形茶粉盒都是极为精巧 、极为贵重 的 。 、 唐代有大量颂喻茶沫的诗歌 。 刘禹锡在《西山兰若试茶歌 》有“ 骤雨松风入鼎来 , 白云满 盏花徘徊 ” 。 把茶沫比喻成白云与花 , 很有诗意 曹邺则把茶沫称为“乳花 ” , 他在《故人寄茶 》中 写 到 “ 碧沉霞脚碎 , 香泛乳花轻 ” , 还有把茶沫 比喻成“ 浮萍 ” 、 “ 白雪 ” 、 “ 流华 ” 、 “ 薄云 ” 、 “ 碗花 ” 、 “ 白花 ”等 , 如施肩吾的《蜀茶词 》写道 “ 越碗初盛蜀茗新 , 薄云轻处搅来匀 。 山僧问我将何比 , 欲 道琼浆却畏慎 ” 。 陆羽对茶沫的描写象一篇散文 , 他说沫悖“ 如枣花漂漂然于环池之上 又如回 潭曲清 , 青萍之始生 又如晴天爽朗 , 有浮云鳞然 。其沫者 , 若绿钱浮于水循 又如菊英堕于尊蛆 之 中 。 悖者 , 以滓者之 , 及沸 , 则重华累沫 , 蟠蟠然若积雪耳 ” 。 进而有诗人把茶沫代指为饮茶或 茶事 , 如颜真卿等人在《五言月夜吸茶联句 》就有“ 泛花邀坐客 , 代饮引清言 ” , “ 流华净肌骨 , 疏 渝涤心原 ” 。 以“ 泛花 ” , “ 流华 ”代指饮茶 。 、有以发泡为 目的的精湛的饮茶技艺 。唐时煎茶过程的炙茶 、 碾茶 、 罗茶 、烧水 、 煮茶 , 酌茶 的操作技艺对于发泡都是很重要的 。如碾茶 、 罗茶 , 陆羽说 “ 末之上者 , 用屑如细末 , 末之下者 , 其屑如菱角 ” , 茶粉颗粒过大 、过小都不好 , 颗粒过大 , 沉于盏底 , 汤花难以形成 颗粒过小 , 则碾 罗困难 。再说烧水 , 水的沸腾程度对发泡的程度至关重要 , 古人认为烧水最难 , 陆羽将水的沸腾 程度分为三个阶段 , 第一沸为水微有沸声 第二沸为锅边水连珠 冒泡 第三沸为水面腾起鼓涌 如再继续烧水 , 则就水沸过头了 。 其它如煮茶 、 酌茶也有一套很讲究的方法与要求 。 现代研究 认为要使茶汤发泡理想 , 茶类以红茶 , 白茶为上 , 乌龙茶次之 , 绿茶较差 , 颗粒以 目 , 茶水比 以 效果最好 , 可见这是个很深的学问 。 以上从几个方面说明在唐代茶事活动中 , 茶器 、茶具 、 造茶 、 饮茶 、 品评方法等都有以茶沫 为 目的或为要求 , 并渗透到文化艺术方面 , 使茶沫具有了多样性 , 即物理性 、 品质性 、 观赏性 、 艺 术性 , 可以说茶沫在唐代茶文化中占有重要一席 。 目前研究茶沫形成的物质基础主要有茶皂素 、 可溶性蛋 白质 、 水溶性果胶 、 茶黄素 、 茶红 素 、茶褐素 、憎水性固体粉末 茶沫形成与稳定则与汤花的结构 、 茶化学物质 、水的硬度与温度 、 点击的用具与方法有关 , 可见茶沫的形成有它的物质基础 、方法技艺 。再从实践来看 , 鲜白的茶 沫 、 醇甘的茶汤 、嫩幼的茶粉一同喝下 , 确实别有一番风味 , 茶沫在茶文化中独占一席有它的物 质基础 。唐朝发展起来的以茶沫为 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 的斗茶艺术 , 是我国古代茶事爱好者在长期饮茶实践中 总结出来的 , 后来在宋时 , 这种斗茶艺术被进一步发展与丰富 , 使斗茶在宋时大为兴盛 。 可以看出茶沫在唐代茶事中体现了纯洁 、 朴实 、清淡 、 和谐 、 均衡 、优雅 、严谨 、 规范 编程规范下载gsp规范下载钢格栅规范下载警徽规范下载建设厅规范下载 的精神 , 而这些正是茶道和茶文化所提倡 , 所 内涵 的 , 说明在唐代我国茶道和茶文化就很深刻和丰富 了 。 主要参考文献 陆 羽《茶经 》 。 蔡 襄《茶录 》 。 唐宋 钱时霖 《中国古代茶诗选 》 。 叶宝存 “ 古代斗茶艺术 ” ,《福建茶叶 》 年第 期 。 黄鉴舜等 “ 汤花形成的基础及其影响条件 ” ,《福建茶叶 》 年第 期