西式火腿制作工艺

西式火腿制作工艺 QQQQQQQQ 914602099914602099914602099914602099 西式方块火腿加工 1工艺流程原料肉预处理原料肉预处理原料肉预处理原料肉预处理→→→→ 清洗清洗清洗清洗切块切块切块切块 →→→→ 腌制腌制腌制腌制、、、、滚揉滚揉滚揉滚揉→→→→ 添加辅料添加辅料添加辅料添加辅料→→→→滚揉滚揉滚揉滚揉→→→→ 装模装模装模装模→→→→ 蒸蒸蒸蒸煮煮煮煮→→→→ 冷却冷却冷却冷却→→→→ 检验检验检验检验→→→→ 成品成品成品成品 2 操作要点 2.1 原料肉的选择最好选...

QQQQQQQQ 914602099914602099914602099914602099 西式方块火腿加工 1工艺流程原料肉预处理原料肉预处理原料肉预处理原料肉预处理→→→→ 清洗清洗清洗清洗切块切块切块切块 →→→→ 腌制腌制腌制腌制、、、、滚揉滚揉滚揉滚揉→→→→ 添加辅料添加辅料添加辅料添加辅料→→→→滚揉滚揉滚揉滚揉→→→→ 装模装模装模装模→→→→ 蒸蒸蒸蒸煮煮煮煮→→→→ 冷却冷却冷却冷却→→→→ 检验检验检验检验→→→→ 成品成品成品成品 2 操作要点 2.1 原料肉的选择最好选用背肌、腿肉。但在实际生产中也可以用骨头上剔除下来的碎肉以及其他畜禽鱼肉(如牛、马、兔、鸡、鲔鱼等肉)。必须注意,所有的原料肉必须新鲜,否则结着力下降,影响成品质量。 2.2 原料肉处理原料处理过程中环境温度不应超过 10℃。防止温度过高，肉质腐烂，同时注意防止苍蝇等害虫。原料肉经剔骨、剥皮、去脂肪组织后,还要去除结缔组织。就是那种看起来很多血管的、瘤子的很难看类似渣子的东西。另外不能残留毛发。等把那些杂物去掉之后把肉清洗后切成 50g 左右的肉片，片的厚度为 1.5 厘米。具体尺寸可以根据腌制时候是否入味来酌加 10%～20%，或者增减一些。切的厚入味比较慢，切的薄入味比较快，但是影响成型。 2.3 腌制一般在西欧,各种成份在最终做成的产品中的含量在下列范围内变化: 盐盐盐盐2.0%2.0%2.0%2.0%～～～～2.5%2.5%2.5%2.5%；；；；糖糖糖糖1.0%1.0%1.0%1.0%～～～～2.0%2.0%2.0%2.0%；；；；磷酸盐磷酸盐磷酸盐磷酸盐≤≤≤≤0.5%0.5%0.5%0.5% 我们实际生产中可以按下面配方来腌制。腌制配方：腌制配方：腌制配方：腌制配方：精肉精肉精肉精肉 10kg10kg10kg10kg、精盐、精盐、精盐、精盐 280g280g280g280g、白糖、白糖、白糖、白糖 200g200g200g200g、三聚磷酸钠、三聚磷酸钠、三聚磷酸钠、三聚磷酸钠 40g40g40g40g、维生素、维生素、维生素、维生素 cccc 4.0g4.0g4.0g4.0g、亚硝、亚硝、亚硝、亚硝酸钠酸钠酸钠酸钠0.4g0.4g0.4g0.4g、冰水、冰水、冰水、冰水 2.5kg2.5kg2.5kg2.5kg 首先精确称量以上物品后配制成腌制液，然后将腌制液与肉片搅拌均匀，置于 8℃以下冷库或冰箱中腌 48h，腌制期间每隔 4～12h 手工搅拌一次或采用滚揉 QQQQQQQQ 914602099914602099914602099914602099 机滚揉。所谓的滚揉就是使用干净的手像和面一样来揉肉，让腌制液进入肉中，使肉更有滋味，当然，如果没有滚揉机器，可以用手来代替。 2.4 嫩化（可省略）大块肉需用嫩化机在肉的表面切开许多 15 mm 左右深的刀痕。使肉内部的筋腱组织被切开,减少蒸煮时的损失,减少因加热而造成的筋腱组织收缩而影响产品的结着性。同时肉的表面积增加,使肌肉纤维组织中的蛋白质在滚揉时释放出来,增加肉的结着性。当然如果你没有嫩化机可以用刀子在腌好的肉上面剁几刀，当然不能剁的太碎。或者直接把肉在腌制前切成条状。小拇指粗的条状，这样就可以省略嫩化步骤了。 2.5 滚揉腌制结束后就可以滚揉了，一般情况下,需要一个 16 h 的滚揉程序。在每 1h 中,滚揉 20min,间歇 40 min。也就是说在 16 h 内,滚揉总的时间为 5 h 左右。在滚揉时应将环境温度控制在 6～8℃之间。在滚揉过程中应该添加适量玉米淀粉、大豆蛋白和冰水。滚揉的目的就是让辅料更好的、更充分的和肉接触，而且让肉变的柔软，食用时候比较可口。其实这样很耗时间，在实际制作中，如果对品质要求不高，或者使用的猪肉非常嫩，那么可以添加辅料后揉上 20min。然后直接装模成型。辅料辅料辅料辅料配方：配方：配方：配方：腌制肉腌制肉腌制肉腌制肉 10kg10kg10kg10kg、、、、玉米淀粉玉米淀粉玉米淀粉玉米淀粉 400g400g400g400g、大豆蛋白、大豆蛋白、大豆蛋白、大豆蛋白 400g400g400g400g、冰水、冰水、冰水、冰水 1kg1kg1kg1kg、食、食、食、食用米曲用米曲用米曲用米曲红红红红色素色素色素色素少量少量少量少量 2.6 装模成型将腌制肉与辅料搅拌均匀后，用手工摔入法装入不锈钢专用模具或其他成型模具中，密封。所谓的模具就和一个饭盒差不多，可以用不锈钢饭盒代替，用肉装满饭盒后用一个盖子将肉盖紧，肉可以用医用纱布包起来，放入饭盒中，不然肉容易流出来。饭盒一定要盖紧，不然成型不好，要让肉做成一块砖头一样的形状。然后用铁丝将饭盒缠紧。 2.7 烟熏（可省略）只有用动物肠衣灌装的火腿才经烟熏。在烟熏室或三用炉内以 50℃熏 30～60 min。其他包装形式的成型火腿若需烟熏味时,可在混入香辛料时加烟熏液。烟熏液可以购买，但是很多人不喜欢烟熏味，所以这个还是不要加了。 QQQQQQQQ 914602099914602099914602099914602099 2.8 蒸煮有汽蒸和水煮两种蒸煮方式。使用高压蒸汽蒸煮火腿,温度 121～127℃,时间 30～60 min。常压蒸煮时一般用水浴槽低温杀菌。将水温控制在 75～80℃,使火腿中心温度达到 85℃并保持 30 min 即可。实际中，如果做出来自己吃，可以用高压锅蒸煮 60min。或者用普通的锅蒸煮 2.5 小时至 3小时肉就会成熟。 2.9 冷却、脱模蒸煮结束后要迅速使中心温度降至 45℃以下,再放入 2℃冷库中冷却 12 h 左右,使火腿中心温度降至 5℃左右。然后取出就可以食用了。实际中，可以将煮好的火腿取出来，先不拆开饭盒，立刻放入冷水中浸泡 20min。等温度下降后可以将火腿放在冰箱里冷藏冷却。

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