null第六节 维生素 第六节 维生素
一、概述
二、脂溶性 维生素
三、水溶性维生素
第六节 维生素第六节 维生素一、概述
（一）概念
维生素是维持机体正常生理功能所必需的一类结构不同的低分子有机化合物。
目前已知有20多种维生素，它们大部分不能在人体内合成，或合成量不能满足人体需要，而必须从食物中摄取的营养素。
（二）共性
维生素虽然种类很多，化学性质各异，生理功能各不相同，但通常都具有一些共同的特点。 第六节 维生素第六节 维生素1、不构成机体组织，不供给热能。
2、一般不能在体内合成或合成量太少（如肠道细菌可合成VK、VB6），必须由食物供给。
3、机体需要量少，以mg或μg计，但绝不能缺少，各自有特殊生理功能，多以辅酶或辅基的形式参与酶的功能。
如钙的吸收必须有VD的参与。
4、以其本体的形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中，但含量很少，常以mg或μg计，也没有一种天然食物含有人体所需的全部维生素。第六节 维生素第六节 维生素（三）区别
1、溶解性不同
2、肠道中吸收途径不同
脂溶性维生素：毛细淋巴管→胸导管→血液。
水溶性维生素：毛细血管→门静脉→血液。
3、脂溶性维生素在体内要储存，储存在含脂肪多的组织（如肝脏）中，以至过量时引起中毒。
中毒一般发生在服用药丸、吃大型鱼类肝脏。所以，应特别注意避免摄入过量而导致中毒。
第六节 维生素第六节 维生素4、水溶性维生素在体内基本不储存，过量时可通过小便、汗液排出，仅少数以活性形式短时间储存。
判断水溶性维生素在体内的丰竭程度用“负荷实验”。所谓“负荷实验”，指一次给大剂量的某水溶性维生素，收集4小时尿中的总维生素含量，若尿中该水溶性维生素含量高，说明体内营养水平状况好，反之说明其耗竭程度。
因为在满足了组织需要后，多余的水溶性维生素及其代谢产物必然从尿中排出，而组织中的维生素枯竭，则给予的维生素将大量被组织使用，故从尿中排出减少。第六节 维生素第六节 维生素5、烹调中易损失，其中水溶性维生素损失>脂溶性维生素。按损失率排，VC>VB1>VB2>其它B族维生素>VE>VA>VD,其中，VC、VB1、VB2可作为判断营养素变化损失的营养成分。
6、易不足、缺乏。维生素中，VA、VB1、VB2最易缺乏和不足，其次VC。
水溶性维生素可较快地出现缺乏症状，一般3天就可出现症状，脂溶性维生素10-15天可出现症状，这是因为食物本身含量很少，另一方面维生素在加工过程中易损失。
第六节 维生素第六节 维生素（四）维生素命名
第六节 维生素第六节 维生素（四）维生素命名
第六节 维生素第六节 维生素(五)维生素分类
11、脂溶性维生素
VA、VD、VE、VK。
有的以前体形式存在，如β-胡萝卜素、麦角固醇等。
它们不溶于水，可溶于脂肪及有机溶剂(如苯、乙醚及氯仿等)中。脂溶性维生素常与食物中的脂类共存，在酸败的脂肪中容易被破坏。
第六节 维生素第六节 维生素2、水溶性维生素
（1）B族维生素
VB1、VB2、VB6、VB12、叶酸（VM）、泛酸(VB3)、烟酸(VPP)、胆碱、生物素（VH）等。
（2）VC
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