中国菜做法搜集卡_2033_清汤鱼翅
清汤鱼翅
原料:
原料：主料：水发鱼翅（白玉鱼翅）750克。配料：猪
肺1个，熟火腿片15克，青菜心150克，光母鸡2约2.5公
斤，猪肥膘250克，熟带膘火腿皮100克。调料：料酒适
量，精盐10克，葱结10可，酱片10克，清鸡汤2.35公斤
，熟猪油100克。
制作方法:
（1）将光鸡斩去脚，开膛挖去内脏，抽去气、食管
，洗净。将光鸡1只斩成4大块，在每块上排斩断骨，放
入锅中，舀清汤1公斤，置旺火上烧沸，撇去浮沫，取出
鸡块洗净，放入钵中。汤锅中舀入清水100克，加盐烧
沸，撇去浮沫，倒入鸡钵中，加料酒、葱结、姜片，盖
上圆盘，上笼蒸约6小时待用。（2）将鱼翅放入沸水锅
中烧开，捞入清水中漂洗，沥去水。用鸡半只，排斩断
骨，连同猪肥膘入锅中，舀入清水（淹没鸡身），置旺
火上烧沸去血水，捞出洗净后和鱼翅放入钵中，舀入鸡
清汤500克，加盐、葱结、姜片、料酒，盖圆盘上笼蒸
两小时之酥烂，取出，揭开盘捡去葱、酱，盖上火腿皮
，上笼蒸15分钟，取出滗去汤，捡去火腿皮、葱、姜。
（3）在蒸翅的同时，用清水灌洗猪肺，漂清血水，撕去
衣膜，剪开肺叶，去掉肺管。用鸡半只，连同猪肺放入
钵中，舀入清水（淹没鸡身），置旺火上烧沸，捞出洗
净后放入钵中，舀清汤500克，加入盐、葱、酱、料酒
上笼蒸至肺烂如豆腐（不能碎），取出肺放在鱼翅碗中
，然后在合入汤碗，将烫好的青菜心、火腿片放在鱼翅
上面。将笼中的鸡钵取出，把鸡原汤倒入鱼翅汤碗中
，淋上热鸡油，上桌时在另备白胡椒粉、香菜。
特点:
汤色碧清，鸡鲜味浓，鱼翅透明而糯，猪肺洁白细嫩
如豆腐。
所属菜系：浙江菜
爱厨艺的人爱生活！愿大家快乐过好每一天！
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