畜产品加工学6

null畜产品加工学畜产品加工学第二节 酱卤制品第二节 酱卤制品主要特点：原料肉经预煮后，再用香辛料和调味料加水煮制而成。 分类： 白煮、保持原料特有的风味与色泽 酱卤、色泽鲜艳 糟制二 加工方法二 加工方法白煮肉（盐水鸭） 鸭体洁白，鸭肉细嫩，营养丰富，香、嫩、鲜等特点。 工艺 钢结构制作工艺流程车尿素生产工艺流程自动玻璃钢生产工艺2工艺纪律检查制度q345焊接工艺规程 流程 快递问题件怎么处理流程河南自建厂房流程下载关于规范招聘需求审批流程制作流程表下载邮件下载流程设计 选料 → 腌制 → 煮制 → 冷却 → 包装 重要概念 老卤 微沸2酱卤肉类2酱卤肉类北京月盛斋酱牛肉 工艺流程 选料 → 调酱 → 酱制 → 保藏 调酱 黄酱煮制3 德州扒鸡3 德州扒鸡工艺流程 选料 → 宰杀造型 → 油炸 → 卤制 → 保藏 油炸 180~200油温炸1~2分钟4 苏州糟肉4 苏州糟肉工艺流程 选料 → 整理 → 烧煮 → 配料 → 糟制 → 包装 配料 陈年香糟 黄酒 大曲酒 调味料 制成糟露 泡制4~6小时第三节 肉干制品第三节 肉干制品是肉经预加工后再脱水干制而形成的肉制品。 耐贮藏、便携带、蛋白质含量高、风味浓郁。肉在干制过程中的变化肉在干制过程中的变化（－）物理变化 最主要的是重量的减轻和体积的缩小。重量的减少量与水分的蒸发量基本相当，通常略大于水分的蒸发量。干制时物料的容积减小，减小量一般小于蒸发水分的容积，因为一般而言，在蒸发组织内会形成一定的孔隙，其容积减少量自然会小一些，特别是在真空条件下进行干制，物料的几何形状变化很小，容积变化不大。物理变化物理变化肉类在干制的过程中色泽也会发生变化，原因有两个方面：一方面是物理的原因；另一方面是化学原因，即由色素蛋白的褐变和加热时迈拉德反应、焦糖化反应等造成褐变。 随着干制的进行，水分的减少，物质浓度增加，肉的冰点会下降。随着体积的缩小，某些制品如肉干质地变硬，咀嚼困难。null（二）化学变化（二）化学变化肉类在干制的过程中的化学变化，因干制的条件和方法不同而有差异。干制时化学变化的程度与温度、时间、空气的存在等因素有关，一般来说，温度越高，时间越长，与空气接触量越大，变化程度越深。 化学变化化学变化肌肉中的蛋白质发生变性；如果是鲜肉进行干制，当温度达到此温度时，蛋白质会发生变性，鲜肉干制品的复水性就会降低。此外，干制品蛋白质的生物学价值会受到一定的影响。化学变化化学变化脂肪在干制及贮藏过程中会发生氧化和水解，色泽变黄并发哈，游离脂肪酸增加。在干制过程中，如果温度较高，碳水化合物与氨基酸发生联氨反应，赋予制品宜人的色泽和风味。 肉干制品中的硫胶素在加工中有损失，如果干制温度高则损失更大，核黄素和烟酸则损失较少。（三）组织结构的变化（三）组织结构的变化肉类经过脱水干燥后，其组织结构及复水性等会发生显著的变化，尤其是热风对流干燥的产品，不仅质地坚韧、难于咀嚼，复水后也很难恢复原来的新鲜状态。而冷冻升华干燥加工的产品，复水后组织的特性接近于新鲜的状态。变化的程度与干燥前的性质以及干燥的方法有关。造成质地变硬及复水困难的原因，主要是蛋白质变性和产品的微观结构以及肌纤维空间排列变得紧密，纤维不易被分开和切断，结合水的能力下降等。1 肉干的加工1 肉干的加工工艺流程 原料选择 → 预处理 → 预煮与成型 → 复煮 → 烘烤 → 冷却 →包装 烘烤 50~60℃ 冷却 防止冷凝水2 重组肉脯（肉糕loaf）的生产2 重组肉脯（肉糕loaf）的生产原料来源广、营养价值高、成本低、附加值高 工艺流程 原料肉检验 → 整理 → 配料 → 斩拌 → 成型 → 烘干 → 熟制 → 压片 → 切片 肉脯加工要点肉脯加工要点原料整理 剔除碎骨、脂肪、筋膜肌腱、淋巴 配料 调味品、辅料 斩拌 烘干 65~70烘房第四节 烧烤制品第四节 烧烤制品原料肉经预处理、腌制、烤制等工序加工而制成的一类熟肉制品。 色、香、味、型1 叉烧肉1 叉烧肉工艺流程 选料整理 → 配料 → 腌制 → 烤制 → 包装 要点 瘦肉 糖稀（葡萄糖）270度烤制2 北京烤鸭2 北京烤鸭工艺流程 选料 → 造型 → 烫皮 → 浇挂糖色 → 打色 → 烤制 → 包装 → 保藏 要点 选料 添肥鸭，55~65天 活重5斤 造型 充气、腋下开膛、支架 烫皮 冲洗 沸水 灌汤打色 第九章 西式肉制品第九章 西式肉制品香肠（sausage)、火腿(ham)、培根(bacon) BaconBacon具有咸味、浓郁的烟熏香味，外皮油润呈金黄色，皮质坚硬，瘦肉呈深棕色，切开后肉色鲜艳。 大培根（也称丹麦式培根）、排培根和奶培根工艺流程工艺流程选料→初步整型→腌制→浸泡→清洗→剔骨、修刮、整型→烟熏操作要点操作要点选料选择经检验合格的猪，经屠宰后吊挂预冷 选料部位大培根坯料取自整片带皮猪腼体（白条肉）的中段，即前端从第三肋骨处斩四断，后端从腰荐椎之间斩断，再割除奶脯。排培根和奶培根各有带皮和去皮两种。操作要点操作要点2.预整形修整坯料，使四边基本各成直线，整齐划一，并修去腰肌和横隔膜。 3.腌制 腌制室温度保持在0～4℃。干腌与湿腌 4.浸泡、清洗 将腌制好的肉坯用25℃左右清水浸泡30～60min。 6.烟熏用硬质木先预热烟熏室。待室内平均温度升至所需烟熏温度后，加入木屑，挂进肉。烟熏室温度保持在60～70℃，烟熏时间约8h左右。第二节 香肠制品第二节 香肠制品肉经绞切、斩拌或乳化成肉馅（肉丁、肉糜或其混合物）并添加调味料、香辛料或填充料，充入肠衣内，再经烘烤、蒸煮、烟熏、发酵、干燥等工艺制成的肉制品称为香肠制品。分类分类香肠制品的种类繁多，据报道法国有 1500多个品种，我国各地生产的香肠品种至少也有数百种。 香肠分类方法很多，其中美国的分类较具代 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 性，它将香肠制品分为生鲜香肠、生熏肠、熟熏肠和干制、半干制香肠四大类。分类分类1．生鲜香肠 原料肉不经腌制，绞碎后加入香辛料和调味料充入肠衣内而成。这类肠制品需在冷藏条件下贮存，食用前需经加热处理。 2．生熏肠 这类制品可以采用腌制或未经腌制的原料，加工工艺中要经过烟熏处理但不进行熟制加工，消费者在食用前要进行熟制处理。分类分类3．熟熏肠 经过腌制的原料肉，绞碎、斩拌后充入肠衣，再经熟制、烟熏处理而成。我国这种香肠的生产量最大。分类分类4．干制和半干制香肠 半干香肠最早起源于北欧，属德国发酵香肠，它含有猪肉和牛肉，采用传统的熏制和蒸煮技术制成。其定义为绞碎的肉，在微生物的作用下，pH5.3以下，在热处理和烟熏过程中，除去 15％的水分使产品中水分与蛋白质的比例不超过3.7：1的肠制品。 干香肠起源于欧洲的南部，属意大利发酵香肠，主要是由猪肉制成，不经熏制或煮制。其定义为：经过细菌的发酵作用，使肠馅的pH5.3以下，然后干燥除去 20％～ 50％的水分，使产品中水分与蛋白质的比例不超过2.3：1的肠制品。工艺流程工艺流程原料肉选择与整理→腌制→绞碎→斩拌→灌制→烘烤→熟制→烟熏、冷却加工工艺加工工艺原料肉的选择与初加工生产香肠的原料范围很广。原料肉经修整，剔去碎骨、污物、筋腱及结缔组织膜，使其成为纯精肉，然后按肌肉组织的自然块形分开，并切成长条或肉块备用。 肥肉多切成丁加工工艺加工工艺腌制的目的是使原料肉呈现均匀的粉红色，使肉含有一定量的食盐以保证产品具有适宜的咸味，同时提高制品的保水性和风味。根据不同产品的配方将瘦肉加食盐、亚硝酸钠、多聚磷酸盐等添加剂混合均匀。肥膘只加食盐进行腌制。原料肉腌制结束的标志是瘦猪肉呈现均匀粉红色、结实而富有弹性。加工工艺加工工艺绞碎将腌制的原料精肉和肥膘分别通过不同筛孔直径的绞肉机续碎。绞肉时投料量不宜过大，否则会造成肉温上升，对肉的粘着性产生不良影响。加工工艺加工工艺斩拌操作是乳化肠加工过程中一个非常重要的工序，斩拌时，首先将瘦肉放人斩拌机内，并均匀铺开，然后开动斩拌机，继而加人（冰）水，以利于斩拌。加（冰）水后，最初肉会失去粘性，变成分散的细粒子状，但不久粘着性就会不断增强，最终形成一个整体，然后再添加调料和香辛料，最后添加脂肪。在添加脂肪时，要一点一点地添加，使脂肪均匀分布。斩拌过程中应添加冰屑以降温。以猪肉、牛肉为原料肉时，斩拌的最终温度不应高于16℃，以鸡肉为原料时斩拌的最终温度不得高于12℃，整个斩拌操作控制在6～8min之内。加工工艺加工工艺灌制又称充填。是将斩好的肉馅用灌肠机充入肠衣内的操作。灌制时应做到肉馅紧密而无间隙，防止装得过紧或过松。过松会造成肠馅脱节或不饱满，在成品中有空隙或空洞。过紧则会在蒸煮时使肠衣胀破。灌制所用的肠衣多为PVDC肠衣、尼龙肠衣、纤维素肠衣等。灌好后的香肠每隔一定的距离打结（卡）。选用真空定量灌肠系统可提高制品质量和工作效率。加工工艺加工工艺烘烤是用动物肠衣灌制的香肠必要的加工工序，传统的方法是用未完全燃烧的木材的烟火来烤，目前用烟熏炉烘烤是由空气加热器循环的热空气烘烤的。烘烤的目的主要是使肠衣蛋白质变性凝固，增加肠衣的坚实性；烘烤时肠馅温度提高，促进发色反应。加工工艺加工工艺熟制与烟熏nullnull