关于中国饮食文化的传统与创新_中国饮食文化研究20年的省悟

　　[收稿日期 ] 1999- 12- 21 　　[作者简介 ] 赵荣光 (1948- ) , 杭州商学院旅游系教授, 从事饮食文化研究。 关于中国饮食文化的传统与创新 ——中国饮食文化研究 20 年的省悟 赵荣光 (杭州商学院旅游系, 浙江　杭州　310035) [摘　要 ] 中国饮食文化研究始自 80 年代初, 近 20 年的研究, 取得了许多令人欣慰的成果, 但也留下不少遗憾。尽管 90 年代以后研究主流与趋向的科学性明显提高, 但观念、理论、方 法、习气或风气方面的一些非科学因素曾一度严重制约着研究的健康发展。它们集中体现的 “烹饪文化国粹”的“三神心态”(烹饪文化神圣, 烹饪技术神秘, 中国菜神奇)。长期以来, 海内 外许多有识之士和知名学者一再对此提出批评和敬告, 这种“盲目尊古、崇古和复古的倾向” 具有把中国饮食文化研究引进迷古歧途的危害性和危险性。现代科学化和工业化才是中国 传统烹饪发展的必由之路。目前餐饮界和食品加工业已在适应人民大众消费和实现生活的 方向上成功地实践着中国饮食文化优秀传统的继承和发扬, 而理论、文化与学术的研究则滞 后了。 [关键词 ] 中国饮食文化; 传统; 创新; 省悟 [中图分类号 ] T S971　　[文献标识码 ] A 　　[文章编号 ] 100923621 (2000) 0120051206 　　中国饮食文化研究热潮的兴起自 80 年 代初以来已经走过了 20 个年头。当世人以兴 奋的心情迎接 21 世纪的到来之际, 回顾中国 饮食文化研究的既往 20 年, 我们既为取得的 丰硕成果和发展的良好势头欣慰, 同时也因 为此付出了过高的代价, 为导致这种过高代 价的国情因素及研究中的某些非科学心态、 观念、口号和行为惋惜。因为, 如果不是那些 不正常和非科学因素的不合理存在的话, 我 们的饮食文化研究和饮食文化事业本来可以 有更健康的发展和更鼓舞人心的成果。与那 句功利主义和机械唯物论的历史名言及今天 许多中国人信为行为准则的“存在就是合理 的”的认识相反, 人类文明的真谛则告诉我 们: 存在并非都是合理的, 甚至往往是不合理 的; 现实的价值取舍与历史的是非判断往往 是相悖的。中国饮食文化研究的既往 20 年, 便充斥着许多这种今天与明天、文化与文明 的悖论。 　　一、“烹饪王国”:“国粹”心态和“弘扬”宣 传的双重迷失 　　当代中国饮食文化研究热最初是肇始于 “烹饪研究”的, 这种“研究”是以 70 年代中叶 以后开始的餐饮业流行和技工学校需要的菜 谱的编写为前奏的。80 年代初以后这种研究 很快便进入了总结传统烹调技术经验和“弘 扬”“国粹”的阶段, 并且至今依然, 尽管“热 潮”早已开始降温, 冷静的思考和科学的审视 15 赵荣光 关于中国饮食文化的传统与创新 已经开始成为越来越多研究者的思维与方 法, 但其仍足以至少在餐饮行业相当时间内 继续影响相当一些人的意识和认识。80 年代 以来, 中国是世界上独一无二的“烹饪王国” 的说法很是流行, 乐道和接受这种说法的不 仅是饮界中人。事实证明, 不适当的宣传使这 一口号远远超出了使人自豪和激励国人进取 革新的正常与合理范畴。它成了僵化许多研 究者头脑, 滋养文化国粹心态, 并导致‘‘弘 扬”式研究的偏颇。正是在此种思想与方法的 制导下, 以“中国菜”为对象, 以传统烹调工 艺为主要内容的文化研究, 成为既往 20 余年 来“烹饪研究”的基本特点和主要成就。20 年 来这一研究的文字积累远远超过了中华民族 饮食文化史文字成果的数十倍。人们对“中 馈”——“厨业”——“饮食”认识观念的改变 和价值认定发生了历史性翻天覆地的大变 化。这种变化不仅是中国历史上绝无前例的, 而且也是当今世界所罕见的。发人深省的是: 中国从来也没有象既往 20 年那样更象一个 “烹饪王国”。今天再回过头来冷静思考这一 口号时, 我们不能不说我们更是一个“烹饪大 国”, 一个有 12 亿人吃饭, 并且主要是以传统 烹饪方式吃饭的大国。 本世纪中叶以来, 一些发达和富裕起来 的国家相继出现过饮食文化热, 但基本是伴 随着食品工业、第三产业发展的现代科技进 步过程, 在科技、文明、享乐、营养、效益的消 费心态与价值观念的基调上展开的。而中国 仅是一个发展中国家 (尽管其很小的局部已 经向发达迈进了) , 这个似乎是有些提前到来 的“烹饪热”, 与国外相比有很大的不同。 首先,“烹饪热”自始至终全力关注的仅 是手工操作、个体经验的传统烹饪。 　　其次,“烹饪研究”的兴奋点一直是历史 上名肴美馔极其享受者文化的全面肯定与竭 力“弘扬”。 第三, 把中国烹饪与人类饮食文明的昨 天和世界饮食文化的今天对立起来, 并进而 独立出来, 认为传统的“中国烹饪”是自有人 类以来至善至美的烹饪。 第四, 把传统烹饪技术的中国菜肴制作 同国民大众膳食与营养的改善脱离开来, 并 使之与近代科技和食品工业化对立起来。 第五,“烹饪”被释说成一个既远远高出 人类一切科学文化门类之上, 又可以囊括全 部人类文化的魔幻式的概念, 不仅限制了烹 饪学科的正常发展, 同的也加重了对新技术 排斥和对更新传统的拒绝。 第六,“烹饪研究”的重心和热点, 基本是 “历史”和历史上极少数人的文化。 这充分和鲜明地反映了中国这种“中国 烹饪”弘扬热情之下的独特的‘‘三神心态”: 中国烹饪文化神圣、中国烹饪技术神秘、中国 菜神奇。于是, 这种“烹饪热”引导人们以极 端的文化国粹与沙文主义心态固步自封地看 自己, 并更异端钟情于自己的昨天。 应当说这种烹饪热和烹饪研究, 在改变 偏见的传统观念、促进烹饪与饮食历史文化 研究和推动餐饮消费方面是有一定积极意义 的。但其负效应和消极影响同样是不小的, 它 滞缓了中国传统烹饪的改造更新步伐, 阻滞 了中国传统食品的工业化进程, 误导人们对 中国传统烹饪的认识和消费观念, 等等。应 当冷静地看到, 世界上没有任何一个民族象 我们一样对自己的餐桌和烹调技术 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 现出如 此高涨的热情和自恋般的痴迷, 也没有任何 一个国家的政府为“弘扬”性文化活动提供如 此多和大的政策与政治助力。不容忽视的是, 既往烹饪热和烹饪研究所“弘扬”的主要不是 普通大众饮食的昨天、今天和明天, 他们津津 乐道的基本是精烹细调的鸡鸭鱼肉、山珍海 味甚至珍稀禽兽、奇异名物, 是个体经验和手 工技艺。“民以食为天”, 不仅是历史上睿智者 的哲理名言, 更是这种名言之下的人民大众 痛苦的饮食生活实际。如同令今天世人无限 25 南宁职业技术学院学报　　　2000 年第 5 卷第 1 期Vol15- No11 Journa l of Nann ing Polytechn ic 自豪钦敬的万里长城在当时只能是筑城者的 苦难和他们诅咒对象的文化现象一样,“民以 食为天”反映的正是“饥者易为食’’的民众常 不得饱食的民族食生活实情。中国人太看重 吃饭问 题 快递公司问题件快递公司问题件货款处理关于圆的周长面积重点题型关于解方程组的题及答案关于南海问题 了, 于是,“为食所累 (lèi)”——庶民 大众的为果腹之食而劳苦:“为食所累 ( lěi)”——饕餮贵族耽干美食而丧志丧德, 这 就是中华民族饮食文化的历史对立, 是一个 民族两部饮食文化史对立依存的历史真实。 应当看到, 这些年来已经逐渐降温了的 “烹饪热”是 20 世纪最后 20 余年间中国改革 开放大趋势下特定国情、政情、社会风情的物 欲驱动, 正是这种驱动造成了中国大陆餐饮 业前所未有的兴旺和伴随而起的烹饪研究热 潮。行业利益、特别消费、政治需要、国粹和 民粹心理 (前者感染带动了后者) , 这一切使 中国历史上一直被鄙抑冷落了数千年之久的 美食和食美之事一夜之间为普天下青目,“丑 小鸭”突然变成了白天鹅。于是, 在令人陶醉 的一面倾倒的赞美声中, 许多研究者按着无 论如何崇誉赞颂都不过分的“弘扬”基调, 将 中国烹饪或饮食文化的“传统”捧到完美极致 的虚幻境地,“传统”的负面影响、也就不可避 免地肆滥为害了。 　　二、“饮食文化”: 历史真实和现代科学的 双向回归 　　物极必反, 人们以成年的斯文羞于言及 尿床吮指的心态省视“烹饪热”中的痴迷和觉 悟一味“弘扬”时的幼稚, 那是理所当然和势 所必然的。十几年前, 笔者最初针砭此弊, 并 一再为澄清饮食文化研究风气而呼吁时, 几 乎面对的是万仞立壁 (参见《中国饮食文化研 究概论》、《中国食文化研究述析》等十余篇拙 文)。而今, 这堵坚壁象漂离寒冷海域的冰山 一样开始消融了, 越来越多的人已经清醒地 看到, 这已经是大势所趋, 无可阻挡。其最鼓 舞人心并最能给研究者以希望的, 是 1982 年、1992 年的全国第二、第三次营养调查, 1993 年国务院第 220 次会议通过的《九十年 代中国食物结构与发展纲要》, 不久前国务院 办公厅批准由各有关部门制定的《中国改善 营养行动 计划 项目进度计划表范例计划下载计划下载计划下载课程教学计划下载 》, 中国营养学会先后两次颁 发的中国居民的《膳食指南》以及许多食品科 技工作者、营养学家和饮食文化学者的科学 研究, 当然, 更应当包括本次以“迈向 21 世 纪的东方食品”为主题的“东方食品国际会 议”。这一切表明, 中国饮食文化研究的重点 已经被历史地定位于人民大众和现实生活这 样两个基点上了。而且它的理念和价值坐标 是指向科学和进步, 也就是说, 它是以批判继 承的态度对自己的既往生活进行合理的取 舍, 并以开拓创造面对现实和未来的。这是中 国饮食文化研究的战略性重点转移, 它表明 事业的深入、健康, 表明研究队伍思想、理论 的成熟。这是中华民族饮食文化事业之福, 是 中国人民食民生之福。 1998 年在美丽的海滨城市大连召开了 世界华人饮食科技与文化交流博览会。与会 代表提交的 论文 政研论文下载论文大学下载论文大学下载关于长拳的论文浙大论文封面下载 中反映了许多令入欢欣鼓舞 的研究新成果。尤其是一些基调论文对如何 正确认识中国饮食文化传统的重大问题具有 振聋发聩的启示与指导意义。中国食文化研 究会执行会长杜子端、北京中国饮食文化研 究会会长李士靖、新华社高级记者施宝华、扬 州大学季鸿　教授等先生的论文 (《中国人的 “吃”》、《中国食文化研究中的几个关系问 题》、《重谈饮食业的科教兴业问题》) , 明确指 出:“值得注意的是, 一个时期来的中国食文 化研究中, 有一种精华糟粕不分, 甚至把糟粕 当作精华来宣扬, 或者是盲目尊古、祟古和复 古的倾向。在这世纪之交, 我们对此要有一个 清醒的认识, 千万不要把应当摈弃的封建糟 粕带到 21 世纪去。”“需要指出的是, 在长达 数千年的封建社会时期, 虽然中国饮食文化 有了辉煌的发展积累, 但是, 总的说来, 它始 35 赵荣光 关于中国饮食文化的传统与创新 终是自然经济形态的产物。在这种自然经济 形态中, 以手工体力劳动为主, 以农业为主, 生产力水平低下, 技术落后, 劳动率极低, 抗 御灾害能力差, 每年创造的财富只能自给自 足, 收获的可食资源仅能解决温饱而已。由于 种种局限, 即使是贵族富裕人家, 生活质量也 并不高, 加上封建王朝对外封锁, 西方的资本 主义现代科学文明难于进入中国, 因此, 直到 本世纪之初, 中国社会仍然是自给自足的自 然经济社会, 中国人的食物结构、生活水平、 饮食方式和食文化的基本内涵, 在长达数千 年的历史演进中, 发展变化并不大。”然而既 往的不加分析的“弘扬”性研究却给人们造成 一种错觉:“似乎当代中国无食文化, 一提中 国食文化, 往往就是春秋秦汉 (原文为‘秦汉 春秋’——引者) , 唐宋明清, 这种‘错觉’实际 上已影响了当代一些人的食文化思维——” 这些弘扬型研究者及其影响的一些人看不到 这样一些基本和十分重要的事实:“发达国家 的食文化虽然没有中国食文化历史悠久, 但 是⋯⋯现代饮食观念和现代科学技术以及其 他高新技术向食文化领域广泛渗透, 使饮食 生活尽量符合人体生长发育需要, 富有现代 化的新颖享受。”而“我们常常引以自豪的饮 食文化传统, 基本上都是祖宗们的创造, 那是 历史”, 而不是现实。因此, 唯一正确的态度是 提倡用发扬优良传统和引导创新相结合的方 针, 创造民族大众和科学的、顺应历史发展需 要的饮食文化。而中国饮食文化的传统, 尤其 是它的文字记录和许多烹饪研究者热衷弘扬 的部分, 基本都是“历史”的; 是我们的祖先, 主要是富贵阶级一直吃下来的。七、八十年代 整理出版的菜谱中所收录的绝大部分菜品或 者可以从明清两代 (一些则可直朔元宋)食书 中见其本相, 或是其流变, 至少绝对的多数是 清未至民国广泛和长期流行过的。研究者们 的兴趣仅止于此, 作为群体特征和学风倾向 显然是值得深刻省视的。 回顾中国饮食文化研究的既往 20 年, 人 们无法否认这样一种极不合理的存在:“烹 饪”被独立于大食品学科体系之外, 与食品工 业对立存在, 并且认为“食品”只是“烹妊”的 一个无关宏旨的组成。甚至还主张人类只有 “烹饪文化”而无“饮食文化”, 公开宣扬“饮’ 食”是动物和一切生物的本能, 认为人类即便 承认饮食文化的存在, 那它也只配作为低层 次的行为和微不足道的文化从属于“烹饪”之 中。中国烹饪被弘扬成人类文明不可企及的 顶峰: 营养和烹饪理论 3, 000 年前已经完全 解决; 烹调技术已经十分完善; 相比之下, 近 现代科学技术和营养学理论与知识则既无法 解释中国传统烹饪的奥妙神秘, 也无力解决 人们现实食生活的问题, 也就是说, 中国烹饪 至今仍是《吕氏春秋·本味篇》中那句话:“口 弗能言, 志不能喻”。然而, 值得庆幸的是, 这 已经是越来越微弱的声音了, 包括中国传统 烹饪在内的中国饮食文化研究正顺应中国人 的实际需要和饮食生活发展的方向前进, 中 国饮食文化传统正在经受时代科技和大众观 念重估的考验, 停止不前和墨守成规既是没 有前途的, 同时也是不可能的, 正在发生的深 刻变化我们大家现在都已经充分注意到了。 　　三、现代化: 中国饮食文化传统的前途 　　任何一种文化的传统都不是超越时空一 成不变的形态, 都无一例外地有其发生、发展 和走向衰落的必然的生命规律。以留恋生命 和人生最美好感觉的心态来对待某种文化的 传统是不可取的。文化传统本身就处于生命 与死亡的矛盾之中, 生生息息是它的存在方 式和运动过程, 科学地认知和积极地扬弃是 对待文化传统, 或曰继承光大优良传统的唯 一可取与可行的态度。世界文明史上有许多 民族的文化, 甚至创造该种文化的民族都因 不能适时生存而不复存在了。中国饮食文化 的传统同样面临着这样的挑战, 挑战同时也 45 南宁职业技术学院学报　　　2000 年第 5 卷第 1 期Vol15- No11 Journa l of Nann ing Polytechn ic 是机遇。积淀丰厚的中国饮食文化有强大的 生命力: 20 余年来, 在世界范围内涌汇成庞 大阵容、以中国人为中坚的中国饮食文化研 究队伍更具有将这种历史的生命力引发向辉 煌发展的足够才智与力量。从善如流, 择人之 长, 本来就是中国饮食文化的一个优良传统。 饮食生活是民族大众的生存之需, 民族饮食 文化就主体和根本来说, 也就是这种生存需 要的文化, 因此它在本质上便是随遇而安、择 善而居的, 它随时随地都处在优化更新的扬 弃状态之中。对于民族大众来说, 中国饮食文 化的传统就是这样实实在在运动着和保持着 的。只是到了研究者的头脑里之后,“传统”才 变得抽象了起来, 才变得奥妙, 甚至玄虚了起 来。 　　国际著名民俗学家 J · H ·布鲁范德 (Jan H aro ld B runvand) 针对本世纪 60～ 70 年代美国社会“民俗学热”中涌现出了许多 “未受过训练”的民俗学者因而降低和歪曲了 学科水准的现象时曾说过以下精彩的话:“正 如最近有人所说, 似乎所有人都需要一把吉 它和患鼻塞症, 以便一夜之间就变成一个走 红的民歌手。但这些表面的融合恰恰掩饰了 混乱, 事实上, 在对民俗学的理解上差距颇 大, 一端是受过训练的民俗学专家, 中间是自 学的业余爱好者, 另一端是普通群众。当上述 三个群体的成员讨论‘美国民俗’的, 他们所 用的术语在意义上是各各不同的, 当未受过 训练的热心者讲授美国民俗课程或写这方面 文章时, 错误百出, 贴害尤甚。”(《美国民俗 学》序言) 事实上, 任何一种广泛裹挟了各种 人物介入的文化热潮中都有这种鱼目混珠、 鸡充凤鸣的现象。回顾既往 20 年的中国饮食 文化研究, 情况也大概相似。一些没有经过必 要专业学习和适当学科训练而又要硬充专 家, 甚至可能藉势发表导向性意见的人, 的确 将中国饮食文化 (或烹饪文化)的传统是什么 及如何对待这些传统的一系列严肃问题都搞 得颠颠倒倒、乌七八糟了。“错误百出, 贻害尤 其”八个字用来说明这种状态, 真是再恰当不 过了。任何一种传统的前途, 都始终在是否适 应时代要求和文明走向的大前提下不停地受 着检验,“适者生存”是铁的规律, 它冷酷无情 又不偏不倚。“适应”就是自我调整, 就是吐故 纳新, 就是扬弃, 传统的延续就是这样一次又 一次的更新或蜕变过程。中国饮食文化的传 统, 正处于这样的抉择和更新过程之中, 由于 我国食品工业发展的滞后, 同时也由于保守 观念和陈旧思想的影响, 因而使这一过程表 现得颇为积重艰难, 处于这样一种从观念到 运作的全面转型阶段, 这一特点将在下一个 世纪初非常突出。 阻力主要来自以下几个方面: 首先还是 我国食品工业发展滞后的现状, 这个物质力 量是决定一切的。饮食文化, 因其是以民众赖 以活命的物质活动为基础的文化形态, 是“食 用——实用”的文化, 因此其传统的扬弃与承 续, 从根本上说来是个民族大众实践的问题, 而非文人谈客酒足饭饱之后和茶余雾绕之间 的肆情闲聊或言不及义文章的“理论”问题。 有足量科技内涵, 适应人们心理、习惯, 又为 人们的消费能力所能承受的工业化食品, 天 然具有巨大的市场前途。人们每天和每餐都 要吃, 都要尽可能吃得舒适和惬意, 消费是绝 对的, 市场也因之是绝对的。其次是中国民众 的消费水平, 即购买工业化食品的能力。改革 开放 20 年来, 人民大众的饮食生活有了较大 的改善, 消费水平有了明显提高, 这是显而易 见的事实。绝大多数民众能够吃得饱, 相当一 部分入已经吃得好了, 也就是我们习惯所说 的, 温饱问题基本解决。一部分人 (主要分布 于城市、沿海地区和已经开始富裕起来的一 些地区)正处于由吃好向吃得更科学合理 (营 养、功能、经济、便捷、文明)方向的过渡阶段。 据统计数据, 1998 年城镇居民和农民人均收 入分别为 5425 元、2160 元, 比 1978 年分别 55 赵荣光 关于中国饮食文化的传统与创新 增长 15. 86 倍和 1511 倍。1997 年中国城镇 居民思格尔系数为 50. 1% , 表明居民生活进 入小康。但 13 亿人口毕竟是个很庞大的数 字, 其中的大部分在相当一段时间里, 至少是 21 世纪最初的 10～ 20 年时间里将基本是完 成由吃饱向吃好的转型变化 (还要以整个社 会生产的持续发展与和平稳定形势不变为前 提)。统计 资料 新概念英语资料下载李居明饿命改运学pdf成本会计期末资料社会工作导论资料工程结算所需资料清单 表明, 自 1997 年起, 我国食品 工业已经呈现出供应总量相对过剩, 结构失 调矛盾日益突出的倾向。这相对过剩的表象 寓有三重意义: 第一层是广大民众购买工业 食品的能力不足, 尤其远离城镇的农民等广 大消费群体还不能发挥工业食品消费主力的 作用; 第二层则是民众的消费结构限制工业 食品购买力的投入, 是抑制消费限定购买力 的增长。中国家庭子女抚育和教育投资过于 沉重 (尤其是后者, 有统计表明中国人 43% 的储蓄是用于子女教育的) , 其次是住房和医 疗费等项支出, 这一切均是制约饮食支出的 重要因素, 而中国人的传统则是“勒紧腰带过 日子”的; 第三, 消费观念同样也是一个值得 注意的因素。许多民众, 尤其是远离城市地区 的民众, 他们还安于长久习惯的饮食生活: 原 料、品种、烹任与加工方式、进食方式、因袭的 习惯与习惯成自然的心理。当然, 消费观念的 改变并不是很困难的事, 它将随同前两者的 改变而不可避免地发生变化。目前最值得注 意的, 恐怕仍是理论或谓文化研究明显落后 于实践发展的事实。把人们的注意力拉向历 史, 拉向后看, 偏执地歌颂传统烹饪的个体经 验、手工操作, 认为传统烹饪从理论到实践早 在久远的古代就已经尽善尽美, 怀疑否定近 代以来的饮食科学, 是直到目前为止一些传 媒仍在继续“弘扬”的有害理念。尽管这种“弘 扬”的声音已经不如 80 年代和 90 年代初那 样响亮, 尽管餐饮界对这种“弘扬”的兴趣已 经开始从麻木走向迟钝漠视, 但其淆乱, 误导 和阻滞作用仍是不可低估的。当餐饮企业已 经明确地认识到历史传统的风味名菜实行工 业化生产是时代发展需要、是市场需要、是技 术进步体现, 并且已经迈出了成功脚步时, 这 种滞后保守的“弘扬”显得与时潮与趋势极为 不谐调。百年老店杭州楼外楼将“东坡肉”、 “叫化鸡”推向工业化生产线; 倡导“迷宗”以 打破多年“菜系”与“正宗”误导“弘扬”的困扰 束缚; 深训“面点王”中式快餐的深受广大消 费者欢迎; 电脑技术等现代饮食观念与管理 手段的逐渐进入餐饮企业、食品加工业, 等 等, 这些仅仅是中国饮食文化在经济领域里 初步成就的点滴例证, 但也足以尖锐反证我 们一些人的“研究”——主要是烹饪文化“弘 扬”一一还没有走出“三神心态”, 因此, 它们 首先要予以澄清和清理, 否则中国饮食文化 便不可避免地成为带进 21 世纪的一道阴影。 [责任编辑: 周　旺 ] 65 南宁职业技术学院学报　　　2000 年第 5 卷第 1 期Vol15- No11 Journa l of Nann ing Polytechn ic