方便面危害分析 HACCP

（1） 序号 （2） 配料/ 加工 步骤 （3） 确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害 （4） 潜在的食品安全危害是显著的吗？ （Y/N） （5） 对第4列的判断提出依据 （6） 应用什么预防措施来防止显著危害 （7） 这步骤是关键控制点吗？ （Y/N） 1 原辅（物）料验收 支持性文件《样品检验作业 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 》《原辅料供应安全控制程序》 1-1 面粉 验收 生物危害： 金黄色葡萄球菌污染 Y 小麦在收获加工运输过程中可能受到污染； 1.选择合格供应商； 2.索取合格品检验报告；卫生许可证；生产许可证； 3.按《样品检验作业标准》抽检，合格后入库； 4.后有蒸煮、油炸工序； N （续表） （1） 序号 （2） 配料/ 加工 步骤 （3） 确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害 （4） 潜在的食品安全危害是显著的吗？ （Y/N） （5） 对第4列的判断提出依据 （6） 应用什么预防措施来防止显著危害 （7） 这步骤是关键控制点吗？ （Y/N） 1-1 面粉 验收 化学危害： 农药残留 黄曲霉毒素B1 过氧化苯甲酰超量 Y 1.作物在种植过程中违规用药，以及生长环境影响，导致农药残留； 2.由于供方保管、贮存不当，小麦面粉可能发生霉变，产生黄曲霉毒素B1； 3.面粉加工过程中可能会过量添加面粉处理剂（过氧化苯甲酰）； 1.选择合格供应商； 2.索取供方生产许可证、卫生许可证、合格品的检验报告或品质保证书； 3.按《样品检验作业标准》抽检，合格后入库； 4.供方农残含量合格证明 Y CCP1-1 物理危害： 杂质 N 1.供应商产品合格检验报告 2.后有过筛工序可消除 N 1- 2 棕榈油 验 收 生物危害： 致病菌污染 N 1.棕榈油经高温精炼制成； 2.选择合格供应商处采购； 3.索取产品合格检验报告； 4.控制棕榈油水分，按《样品检验作业标准》抽检，合格后入库； 5.后有高温油炸工序； N （1） 序号 （2） 配料/ 加工 步骤 （3） 确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害 （4） 潜在的食品安全危害是显著的吗？ （Y/N） （5） 对第4列的判断提出依据 （6） 应用什么预防措施来防止显著危害 （7） 这步骤是关键控制点吗？ （Y/N） 1-2 棕榈油 验 收 化学危害： 酸价超标 过氧化值超标 N 1.评估选择合格供应商； 2.索取供方卫生许可证、合格品的检验报告或品质保证书； 3.按《样品检验作业标准》抽检，合格后入库； N 化学危害： 苏丹红非法添加 Y 1.供应商可能非法添加苏丹红； 1.评估选择合格供应商； 2.索取供方卫生许可证、合格品的检验报告或品质保证书； 3.按《样品检验作业标准》抽检，合格后入库； 4.供方承诺（供货 合同 劳动合同范本免费下载装修合同范本免费下载租赁合同免费下载房屋买卖合同下载劳务合同范本下载 ）不得添加苏丹红等违反GB2760-1996规定的食品添加剂； Y CCP1-2 物理危害：杂质 N 从运输车通过过滤网打入暂存桶，再通过通过过滤网打到各生产线； （续表） （1） 序号 （2） 配料/ 加工 步骤 （3） 确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害 （4） 潜在的食品安全危害是显著的吗？ （Y/N） （5） 对第4列的判断提出依据 （6） 应用什么预防措施来防止显著危害 （7） 这步骤是关键控制点吗？ （Y/N） 1-3 辅料验收 ： 淀粉 谷朊粉 生物危害： 致病菌污染 N 1.控制辅料水分含量，按《样品检验作业标准》抽检，合格后入库； 2.选择合格的原料供应商； 3.索取卫生许可证、合格检验报告或品质保证书； 4.供方农残含量合格证明； 5 .后有高温油炸工序； N 化学危害： 农药残留 N N 物理危害：无 全蛋粉 生物危害： 沙门氏菌污染 N 1.选择合格供应商； 2.索取卫生许可证、合格品检验报告或品质保证书； 3.控制水分含量，按《样品检验作业标准》抽检，合格后入库； 4.后有高温蒸煮、油炸工序； N 化学危害：无 物理危害：无 1-4 食品 添加剂 ： 瓜尔豆胶 碱粉 栀子黄色素 等 生物危害： 致病菌污染 N 1.选择合格供应商； 2.索取合格品检验报告或品质保证书、、卫生许可证（生产许可证）； 3.控制水分含量，按《样品检验作业标准》抽检，合格后入库； 4.后有高温蒸煮、油炸工序； N 化学危害： 重金属 化学物 N N 物理危害：无 （续表） （1） 序号 （2） 配料/ 加工 步骤 （3） 确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害 （4） 潜在的食品安全危害是显著的吗？ （Y/N） （5） 对第4列的判断提出依据 （6） 应用什么预防措施来防止显著危害 （7） 这步骤是关键控制点吗？ （Y/N） 1-5 内包装 材料 关于××同志的政审材料调查表环保先进个人材料国家普通话测试材料农民专业合作社注销四查四问剖析材料 ： 保丽纸 纸桶 桶盖 面叉 生物危害： 致病菌污染 N 1.选择合格供应商； 2.索取供方生产许可证、卫生许可证； 3.索取合格检验报告或品质保证书； 4.按《样品检验作业标准》抽检合格后入库； 5.危害几率小 N 化学危害 蒸发残渣 N 物理危害： 无 1-6 外购 调味包 生物危害： 致病菌污染 N 1.选择合格供应商； 2.索取供方生产许可证、卫生许可证； 3.按《样品检验作业标准》抽检合格后入库； 4.索取供方合格品检验报告或品质保证书； N 化学危害：无 物理危害：无 2 保管储存 生物危害： 致病菌繁殖、污染，面粉霉变 N 1.通过SSOP控制； 2.仓库 管理制度 档案管理制度下载食品安全管理制度下载三类维修管理制度下载财务管理制度免费下载安全设施管理制度下载 ； 3.原辅料供应安全控制程序、产品防护程序； 4.专用仓库存放； N 化学危害： 黄曲霉毒素B1 棕榈油酸败产生氧化物 N 1.通过SSOP控制； 2.仓库管理 制度 关于办公室下班关闭电源制度矿山事故隐患举报和奖励制度制度下载人事管理制度doc盘点制度下载 ； 3.原辅料供应安全控制程序、产品防护程序； 4.专用仓库存放； N 物理危害：无 （续表） （1） 序号 （2） 配料/ 加工 步骤 （3） 确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害 （4） 潜在的食品安全危害是显著的吗？ （Y/N） （5） 对第4列的判断提出依据 （6） 应用什么预防措施来防止显著危害 （7） 这步骤是关键控制点吗？ （Y/N） 3 过筛 生物危害： 致病菌污染 N 1.通过SSOP控制； 2.连续生产发生机率小； 3.后有高温油炸工序； N 化学危害：无 物理危害：无 4 配料 生物危害： 致病菌污染 N 通过SSOP控制； N 化学危害： 食品添加剂超量 N 1.严格执行《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-1996)； 2.严格执行《食品营养强化剂卫生标准》（GB14880-2003）； 3.严格按配方标准作业； 物理危害：无 5 搅拌溶解 生物危害： 致病菌污染 N 1.通过SSOP控制； 2.连续生产发生机率小； 3.后有高温油炸工序； N 化学危害：无 物理危害：无 （1） 序号 （2） 配料/ 加工 步骤 （3） 确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害 （4） 潜在的食品安全危害是显著的吗？（Y/N） （5） 对第4列的判断提出依据 （6） 应用什么预防措施来防止显著危害 （7） 这步骤是关键控制点吗？（Y/N） 6 混合搅拌 （面团） 生物危害： 金黄色葡萄球菌繁殖污染 N 1.通过SSOP控制； 2.控制搅拌时间、搅拌温度； 3.设备发生异常时严格执行《方便面制程品质管制规格标准》作业。 4.后有高温油炸工序； N 化学危害：无 物理危害：无 7 落料 复合 压延 生物危害： 致病菌污染 N 1.通过SSOP控制； 2.连续生产，发生机率小； 3.后有高温油炸工序； N 化学危害：无 物理危害：无 8 切丝 成型 生物危害： 致病菌污染 N 1.通过SSOP控制； 2.连续生产，发生机率小； 3.后有高温油炸工序； N 化学危害：无 物理危害： 金属碎片 N 1.定期检查刀具及不定期检查刀具完整性； 2.设备管理控制； 3.面丝软性物质,不易将刀磨碎,危害机率小； 9 蒸煮 生物危害： 致病菌残留 Y 温度、时间压力控制不当，致病菌不能全部杀灭； 后有高温油炸工序； N 化学危害：无 物理危害：无 （续表） （1） 序号 （2） 配料/ 加工 步骤 （3） 确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害 （4） 潜在的食品安全危害是显著的吗？ （Y/N） （5） 对第4列的判断提出依据 （6） 应用什么预防措施来防止显著危害 （7） 这步骤是关键控制点吗？ （Y/N） 10 定量 切断 生物危害： 致病菌污染 N 1.通过SSOP控制； 2.由于连续生产不可能发生； 3.后有高温油炸工序； N 化学危害：无 物理危害： 金属碎片 N 1.定期检查刀具及不定期检查刀具完整性； 2.设备管理控制； 3.切断面条，发生机率小； N 11 喷淋 调味 生物危害： 致病菌污染 N 1.通过SSOP控制； 2.由于连续生产不可能发生； 3.后有高温油炸工序； N 化学危害：无 物理危害：无 12 油炸 生物危害： 致病菌残留 Y 1.如油炸温度控制不当，致病菌不能全部杀灭；面块含水偏高，造成保质期内致病菌繁殖及霉变；， 严格控制油炸温度及油炸时间；（切刀数） Y CCP2-1 化学危害： 酸价超标 过氧化值超标 Y 高温使油质老化，酸价、过氧化值升高而超标； 1.定期对棕榈油监测AV值（酸价）POV值（过氧化价）； 2.定期过滤； 3.连续补充新鲜棕榈油； 4.定期清洗油炸锅底； 5.面块水分≤8% Y CCP2-2 物理危害：无 N （续表） （1） 序号 （2） 配料/ 加工 步骤 （3） 确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害 （4） 潜在的食品安全危害是显著的吗？ （Y/N） （5） 对第4列的判断提出依据 （6） 应用什么预防措施来防止显著危害 （7） 这步骤是关键控制点吗？ （Y/N） 13 冷却 生物危害： 致病菌后污染 N 1.通过SSOP控制； 2.冷却过程在短时间内完成，连续生产； 3.面块水分≤8.0%； N 化学危害：无 物理危害：无 14-1 袋面 内包装 生物危害： 致病菌后污染 N 1.通过SSOP控制； 2.根据不同材质保丽纸适当调整切刀及封合温度； 3.定期检查包装后方便面封合状况，设立品检员； 4.面块水分低，危害机率小； N 化学危害：无 物理危害：无 14-2 容器 面 充填 封盖 生物危害： 致病菌后污染 N 1.通过SSOP控制； 2.安排专人连续监控封盖后容器面的密封质量； 3.面块水分低，危害机率小； N 化学危害：无 物理危害：无 （续表） （1） 序号 （2） 配料/ 加工 步骤 （3） 确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害 （4） 潜在的食品安全危害是显著的吗？ （Y/N） （5） 对第4列的判断提出依据 （6） 应用什么预防措施来防止显著危害 （7） 这步骤是关键控制点吗？ （Y/N） 14-2 容器 面 容器面 编码 /包装 收缩 生物危害：无 化学危害：无 物理危害：无 15 外包装 生物危害：无 化学危害：无 物理危害：无 16 成品合流 入库 /堆栈 生物危害：无 化学危害：无 物理危害：无 17 储存/运 输/销售 生物危害：无 化学危害：无 物理危害：无 No.3文件用纸(210(297) （6 /10）