年产840吨鱼糜制品12

食 品 机 械 课 程 设 计 年产6000吨全脂乳粉工厂 设计 领导形象设计圆作业设计ao工艺污水处理厂设计附属工程施工组织设计清扫机器人结构设计 学 院： 海洋学院 专业班级： 食品科学与工程 学生姓名： 朱嫚嫚 学 号： 090911140 指导教师： 段蕊 2010年12月 1.前言 将原料鱼经采肉、漂洗精滤、脱水和搅拌加工制成的产品被称之为鱼糜，它是进一步加工鱼糜制品的中间原料，将其冷冻后再解冻或直接有新鲜原料制得的鱼糜再经擂溃或斩拌、成型、加热和冷却工序就制成了各种不同的鱼糜制品。 鱼糜制品加工在中国已有历史，但在20世纪80年代之前一直是以手工加工为主，久负盛名的福建鱼丸、云梦鱼面、江西的燕皮、山东等地的鱼肉饺子等传统特产，便是我国具有代表性的鱼糜制品。日本也是鱼糜制品生产的传统国家，1959年北海道中央水产试验场的西谷氏等专家利用狭鳕（明泰鳕）成功地开发了冷冻鱼糜生产技术，从而开始了大规模的工业化生产，在20世纪90年代，日本鱼糜制品的产量在70万~80万吨。我国于1984年从日本等国家和地区引进冷冻鱼糜和鱼糜制品生产线后才开始进入较大规模的工业化生产，至1999年底为止，有冷冻鱼糜生产线26条左右，模拟冷冻鱼糜生产线28条左右，烤竹轮生产线15条左右，鱼香肠结扎生产线12条左右，油炸制品生产线10条左右，研制开发了一系列新型高档的鱼糜制品和冷冻调理食品，以鱼丸、虾丸、鱼香肠、鱼肉香肠、模拟蟹肉、模拟虾肉模拟贝柱、鱼糕、竹轮和天妇罗等鱼糜制品以及鱼排、裹衣糜制品等冷冻调理食品，这些产品极大地丰富了市民的菜篮子。 鱼糜制品营养丰富、高蛋白、低脂肪，原料来源丰富，不受鱼种大小的限制，并可加工，而且产品具有使用方便、美味可口、风味独特等优点，因此受到消费者的普遍欢迎。目前日本、美国是世界上玉米制品生产量最大的两个国家，中国2000年的产量已达到10万多吨，发展的速度非常迅速。 鱼糜制品是日本的传统食品，生产量很大。鱼糜品种有蒸鱼糕、烤鱼糕、炸鱼糕、烤鱼卷、鱼肉火腿、灌肠、鱼肉蟹足等，它的原料大多是鱼糜。世界各国生产鱼糜制品的原料鱼种主要包括阿拉斯加狭鳕、太平洋无须鳕、非洲鳕、沙丁鱼、鳗鱼、带鱼、梅筒鱼、金线鱼、鲹和淡水鱼等鱼种，世界上生产鱼糜的国家和地区主要有日本、美国、俄罗斯、中国、智利、阿根廷、新西兰、韩国、泰国等。  根据联合国粮食和农业合作组织最近统计的数字，2004年全球鱼糜制品产量在86万吨~115万吨左右。然而，根据产业内部统计数字，鱼糜制品产量要低得多，仅有75万吨左右。但无论如何，相比前几年，鱼糜制品产量仍在增加。     鱼糜制品产量不断扩大，主要是源于阿拉斯加鳕鱼捕捞量大幅度增长。而目前，全球50%的鱼糜制品是由新的鱼类品种加工而成，其中包括冷水白色鱼类（如太平洋牙鳕、鳕鱼（hoki）、南蓝鳕等）、冷水浮游鱼类（如秘鲁凤尾鱼、北太平洋多线鱼、鲭鱼等），但是最重要的还是热带鱼类，如马鲅鱼、蜥蜴和大眼金枪鱼。     鱼糜制品产业为满足世界不断发展的要求，技术人员和科学家不断更新鱼糜制品加工技术，更新产品，其中包括头足类产品，像巨型鱿鱼丸等。据报道，最近在印度出现了冷冻的鱼糜制品，这在鱼糜制品产业是首创。     最近十年，鱼糜制品产量成倍增长，由于鱼糜制品生产国家层出不穷，越来越多的国家加入这一行业。除了原生产国家（如美国、泰国和日本）外，越来越多的新加入国家在鱼糜制品这一产业内变得日益重要，如亚洲国家（中国、越南、印度、马来群岛、印度尼西亚和缅甸）、南美洲国家（阿根廷、智利、秘鲁）和西欧国家（法罗群岛和法国）。     鱼糜制品主要进口国家（日本、韩国和欧洲联盟）进口价格依据季节不同而有所变化。同时，外汇兑换率（美元、欧元和日元之间）也对鱼糜制品价格起重要作用。     跟阿拉斯加鳕鱼加工的鱼糜制品相比，其他新原料加工的产品价格相对来说要低一些。最近几年，鱼糜制品价格不断下跌，但是在2005年末，鱼糜制品价格明显上涨，而且一直持续到2006年。     最近几年，鱼糜制品产量和消费量在许多国家不断增长。预计目前全球鱼糜制品产量达到140万吨。5个主要的生产国家为日本（60万吨）、韩国（20万吨）、泰国（15万吨）、美国（10万吨）和中国（10万吨）。以11万吨的高产，欧洲联盟发展成主要的鱼糜制品生产区域。     在一些国家如日本鱼糜制品原料销售价格日益上涨，加上食品消费习惯的改变给鱼糜制品的消费带来一些压力。2005年，鱼糜制品在日本批发市场上销售量减少5%，尽管平均销售价格有所下降，但销售量消极趋势一致持续到了2006年。相反，在一些国家尤其是西方国家，出现了越来越多的鱼糜制品消费者。这种食品消费习惯的改变对鱼糜制品消费起着重要作用。     从生产量来看，尽管冷冻蟹肉棒还是最重要的鱼糜制品，但是，目前鱼糜制品生产者正在不断革新加工工艺，生产更多的新产品，共有40多种不同的产品。目前，鱼糜制品新的消费趋势依次为新鲜产品、快餐、儿童食品、有机食品、昂贵加工产品和廉价产品。     一些新的国家如立陶宛、印度和中国等抓住市场不断发展的有利时机，扩大鱼糜制品产量。一些大的国际公司控制着鱼糜制品的发展趋势，在全球鱼糜制品市场上起着主要作用。最近一个例子就是美国华盛顿西雅图Trident海鲜有限公司发动了ConAgra鱼糜制品活动。Unilever在印度的投资同样也对鱼糜制品产业起着战略性意义。     鱼糜制品在不同国家的消费差异比较明显。从日本的人均消费量4.7千克/年到一些国家的人均零消费，而且一些特定国家消费增长趋势还将继续。这种差异同时也表明，全球鱼糜制品产业还有很大的市场潜力。     鱼糜制品产业的前景主要取决于原料的实用性。一些大公司发展的目标就是增加产品的实用性，如改善加工技术，稳定产品价格，开发新产品，改进加工工艺等等。     一些新加入国家可能会试图开发新的资源，其实这样价值不大，他们必须用有限的技术生产出能够被市场接受的产品。目前，印度和越南已经开始走这样的路线。目前，鱼糜的主要商品形式是冷冻鱼糜。浙江、福建等沿海地区也生产冷冻鱼糜，但由于海洋渔业资源发生重大变化，主要经济鱼种呈衰减趋势，高档鱼糜制品所需的白肉鱼（如鳕鱼）严重短缺。我国淡水养殖业的发达，除鲜销上市或速冻贮藏外，部分鱼加工成冷冻鱼糜。 湖北省，每年淡水鱼产量约为85万t，其中特别高产的白鲢已生产冷冻鱼糜，作为鱼糜制品的原料。 鱼糜：将鱼肉经采肉、漂洗、脱水和加入抗冻剂等工序而制成的肌原纤维蛋白，是半成品。 2.工艺 2.1加工工艺流程： 原料鲜鱼 三去 洗净 采肉 脱水 漂洗 脱水 精滤 产品 冷却 加热杀菌 成型 擂溃 调味 2.2操作要点： （1） 原料鲜鱼：不同鱼种、不同鲜度原料的耐冻性有差异。在生产冷冻鱼糜时，决定产品质量最重要的因素就是原料的鲜度，而且在制定冷冻鱼糜质量等级时，也会把原料鱼的鲜度作为基础条件。最好采用处于僵硬期或者僵硬前的鱼作为原料，原料与收购后，应及时用冰水浸则冷却。原料选择可用于制作鱼糜的原料品种有100余种。一般选用白色肉鱼类，如白姑鱼、梅童鱼、海鳗、狭鳕、蛇鲻和乌贼等作原料，生产的制品弹性和色泽较好。红色鱼肉制成的产品白度和弹性不及白色鱼肉，但在实际生产中，由于约色鱼类如鲐鱼和沙丁鱼等中上层鱼类的资源很丰富，仍是重要的加工原料，所以还要充分利用，只是在工艺上需要改进，以提高其弹性和改善色泽。目前世界上生产鱼糜的原料主要有沙丁鱼、狭鳕、非洲鳕、白（8）等。除了利用海水鱼资源作原料外，淡水鱼中的鲢鱼、鳙鱼、青鱼和草鱼亦是制作鱼糜的优质原料。 （2） 三去：对原料鱼冲洗干净，分等级、分类。清洗一般要重复2—3次，人工或机械去除鱼的头、皮、内脏，然后在流动水中，洗净腹腔内的血污、黑膜等。从而避免因这些污物的存在，影响鱼糜的色泽和制成品的外观。国外在海船上加工，鱼体的处理已采用切头机、除鳞机、洗涤机和剖片机等综合机器进行自动化加工，国内一些企业也已开始陆续配备这些设备，大大提高了生产效率。马面鱼骨的去除，系利用鱼肉采取机，使鱼肉从小孔(直径3.5～5毫米)中被挤压出来，而与皮、骨分离，为了提高出肉率(除冷冻鱼肉、鱼糕等鱼糜制品外)一般应将第一次采取下来的皮、骨再采取1～2次。所采得的鱼肉混和使用。在采肉过程中，应尽量防止皮、骨混入鱼肉中 （3） 洗净：水温控制在摄氏10度以下，以防止蛋白质变性 （4） 采肉：采肉 方法 快递客服问题件处理详细方法山木方法pdf计算方法pdf华与华方法下载八字理论方法下载 以采肉效率高的大型滚筒式采肉机为主，采肉程度则根据产品等级适当调整，即使是鲜度较好的狭鳕，接近表皮部分和中心部分的击球蛋白含量也有差异。进表皮部分的击球蛋白含量较少。这个工序中应该注意，在采肉机进行采肉时勿使鱼体过分挤搓（加鱼过多），使其顺利的采下鱼肉，同时尽量避免采下的肉在推进螺旋杆中受挤压，尽早使之接触水，防止血液氧化。沙丁鱼鲐鱼等红肉鱼的采肉可用水压式采肉法。这种方法是将剖腹后的原料鱼面向上排列在网状传送带上，喷射高压水流，只将普通肉变成细微的肉屑采下。这种方法几乎没有红色肉（血合肉）混入，产品色泽白，凝胶性较高，也大致能除去鱼腥味。但缺点是：设备费用高，得率低，作业效率低，耗水量大等。鱼肉穿过采肉机滚筒的网孔眼进入滚筒内部，内刺和鱼皮在滚筒表面，从而使鱼肉与骨刺和鱼皮分离。 （5） 漂洗： 　　漂洗漂洗可以除去鱼肉中水溶性蛋白质、色素、气味和脂肪，提高鱼肉的弹性和白度。但鱼肉经过漂洗后，损耗也很大，一般经漂洗有20%~30% 的漂洗流失。当然，不同鱼种、不同漂洗方法及鱼的鲜度状态不同，损耗大小差别也很大。它是鱼糜生产的特殊工艺技术，也是生产优质冷冻鱼糜必不可少的技术手段，对提高鱼糜制品质量及保藏性能起到很大的作用。     1）漂洗方法有清水漂洗和稀盐碱水漂洗两种，根据鱼类肌肉性质选择。一般白色肉类直接用清水漂洗；红色肉中的上层鱼类如鲐鱼、远东拟沙丁鱼等用稀盐碱水漂洗，以有效防止蛋白质冷冻变性，增强鱼糜制品的弹性。     a、清水漂洗：该方法主要用于白色肉鱼类，如狭鳕、海鳗、白姑鱼、带鱼、鲢鱼等，介于白色肉与红色肉之间的鱼类也可使用此法。根据需要按比例将水注入漂洗池与鱼肉混合，鱼：水=1：5—10，慢速搅拌，使水溶性蛋白等充分溶出后静置，使鱼肉充分沉淀，倾去表面漂洗液。再按上述比例加水漂洗，重复几次。清水漂洗法会使鱼肉肌球蛋白充分吸水，造成脱水困难，所以通常最后1次漂洗采用0.15%食盐水进行，以使肌球蛋白容易脱水。 b、稀盐碱水漂洗：主要用于多脂红色肉鱼类。先用清水漂洗2—3次，再以鱼：稀盐碱水的比例=1：4—6的比例漂洗5次左右。稀盐碱水由0.1%--0.15%食盐水溶液和0.2%--0.5%碳酸氢钠溶液混合而成。 2）漂洗技术关键一般来讲，漂洗用水量和次数与鱼糜质量成正比。用水量和次数视原料鱼的新鲜度及产品质量要求而定，鲜度好的原料漂洗用水量和次数可减少，甚至可不漂洗；生产质量要求不高的鱼糜制品，可减少漂洗用水量和次数。一般对鲜度极好的大型白色鱼肉可不漂洗。漂洗用水一般为自来水，水温要求控制在摄氏10度以下，避免使用富含钙镁等离子的高硬度水及富含铜铁等重金属离子的地下水。 （6）脱水：冷冻鱼糜对水分含量的有严重的标准。经漂洗后鱼肉中加入了大量的漂洗水，工业上常采用回转筛预脱水后再经螺旋压榨脱水的方法，使鱼肉的水分含量控制在80%左右。随着漂洗时间的延长，肉质显著亲水膨润，结果导致脱水困难。此时，可在最后一道漂洗时添加鱼肉水溶液重量0.1%~0.3%的食盐来抑制肉质膨润，以利脱水。鱼肉经漂洗、脱水，脂肪已完全脱去，鱼糕制品弹力好、颜色白。 脱水鱼肉经漂洗后含水量较多，必须进行脱水。脱水方法有两种：一种是用螺旋压榨机除去水分，另一种是用离心机离心脱水，少量鱼肉可放在布袋里绞干脱水。温度越高，越容易脱水，脱水速度越快，但蛋白质易变性。从实际生产工艺考虑，温度在摄氏10度左右较理想。 PH值为5—6时鱼肉脱水性最好，但在此PH值范围内鱼糜凝胶形成能力最差，不宜采用。根据经验，白色肉鱼类在PH6.9--7.3，多脂红色肉鱼类在PH6.7脱水效果较好。 （7）精滤：精滤用精滤机将鱼糜中的细碎鱼皮、碎骨头等杂质除去。红色肉鱼类所用过滤网孔直径为1.5毫米，白色肉鱼类网孔直径为0.5--0.8毫米。在精滤分级过程中必须经常向冰槽中加冰，使鱼肉温度保持在摄氏10度以下，以防鱼肉蛋白jing质变性。使用此机，必须在鱼肉含水量大、质地柔软的状况下进行，即必须在经过漂洗并经圆筛予以初步脱水之后进行。 （8）擂溃。擂溃或斩拌将鱼肉放入擂溃机内擂溃，通过搅拌和研磨作用，使鱼肉肌纤维组织进一步破坏，为盐溶性蛋白的充分溶出创造良好的条件。先将鱼肉空擂几分钟，加入鱼肉量2%的食盐继续擂溃15—20分钟，使鱼肉中的盐溶性蛋白质充分溶出变成粘性很强的溶胶，再加入调味料和辅料与鱼网充分拌搅均匀，俗称“拌擂”，最后加入溴化钾、氯化钾、蛋清等弹性增强剂，促进鱼糜胶化。擂溃过程中适当加冰或间歇擂溃降低鱼肉温度。擂溃时间以20—30分钟为宜，时间过长过短都会影响鱼糜质量。     擂溃使用专用设备擂溃机。近年由于斩拌机能缩短盐擂时间，方便加料取料，且制品弹性汹涌与使用擂溃机效果相似，所以许多加工企业用斩拌机代替擂溃机生产鱼糜制品。 擂溃是一种对鱼肉的搅拌研磨使用。它使鱼肉纤维组织进一步破坏，肉质更细碎，使鱼肉有较强的弹力和粘性，并分次加辅料：多磷酸钠、冰水、食盐、胡椒粉、味精、乳化植物油(植物油与蛋黄乳化)、淀粉等。擂溃时间一般约需20～30分钟，溃擂时的鱼糜温度控制在10℃左右为好，这样使成品柔嫩可口。 （9）成型 现代大规模的生产需要采用鱼丸成型机连续生产，生产数量较少时也可以用手工成型，大小均匀、表面光滑、无拖尾现象的成型鱼丸随即投入一盛有冷清水的面盆或塑料桶中，使其收缩定型。 （10）加热杀菌 鱼丸的加热有两种方式：水发鱼丸用水煮，油炸鱼丸用油炸。水煮鱼丸常用夹层锅，为确保升温迅速，避免在60~70℃停留时间过长，每锅鱼丸的投放量要视气量的大小而定，一般要控制在5~10min内鱼丸的中心温度必须达到75℃左右（杀灭大肠杆菌的最低标准），此时水温应保持在85~95℃左右，其间鱼丸逐渐受热膨胀而上浮，再保持2~4min后待全部漂起，表明煮熟，随即捞起，沥出水分。另外也可以采用分段加热法，先将鱼丸加热到40℃保持20min，以形成高强度的凝胶化的网状结构，再迅速升温到75℃，这类制品比前者好。 （11） 冷却 鱼丸加热后应快速冷却，可分别采用水冷或风冷等 措施 《全国民用建筑工程设计技术措施》规划•建筑•景观全国民用建筑工程设计技术措施》规划•建筑•景观软件质量保证措施下载工地伤害及预防措施下载关于贯彻落实的具体措施 快速降温。 2.3物料衡算 物料衡算 年产840吨鱼糜制品，以一年生产300天计，每天工作10小时计，一班制生产。 每天的产量为：840t/年÷300d=2.8t/d=2800kg/d 每小时的产量：2800kg/10h=280kg/h 本设计以鲢鱼作为原料生产，以每小时生产280kg的成品量做物料衡算。 280kg成品中，控制次品率为5%， 280kg÷（1-5%）=294.74kg 294.74kg产品在水煮加热时增重2%： 294.74kg÷（1+2%）=288.96kg 成型工序损失率为0.5%: 288.96÷(1-0.5%)=290.41kg 擂溃过程中的损失率为2%，则 擂溃前为：290.41÷（1-2%）=296.34kg 根据擂溃工序中向其中加入各种辅料的量， 鱼肉20Kg、黄酒2Kg、砂糖0.5 Kg、姜汁80g、精盐0.8Kg，味精0.04 Kg，淀粉5 Kg，清水8 Kg，4%的山梨醇，0.2%多聚磷酸盐。 可知擂溃前的鱼肉量为： 【1÷（1+4%+0.2%+10%+0.4%+4%+40%+0.2%+2.5%+25%）】×296.34=159.07kg 精滤工艺损失率为2%： 159.07÷（1-2%）=162.31kg 脱水及漂洗损失率为22%，漂洗前鱼肉质量为： 162.31÷(1-22%)=208.09kg 鲢鱼的采肉率为42.7%，则所需原料鱼的量为： 208.09÷42.7%=487.33kg 2.4 物料衡算表 如下： 原料鱼 - - - - - - - 487.33kg/h ∣ ↓ 原料鱼处理 ←损失率40.9% - - - - - - - 288.01kg/h ∣ ↓ 采肉 ←损失率27.7% - - - - - - - 208.23kg/h ∣ ↓ 漂洗 - - - - - - - 162.31kg/h ∣ ↓ 损失率22% 脱水 - - - - - - - 162.31kg/h ∣ ↓ 精滤 ←损失率2% - - - - - - - 159.07kg/h ∣ → 擂溃 ← 损失率2% - - - - - - -290.41kg/h ∣ ↓ 成型 ← 损失率0.5% - - - - - - - 288.96kg/h ∣ ↓ 加热杀菌←增重2% - - - - - - - 294.74kg/h ∣ ↓ 冷却←次品率5% - - - - - - - 280kg/h ∣ ↓ 包装、冷藏 - - - - - - - 280 kg/h 3.设备选型 通过在中国食品机械网进行选型，所能选到的最小设备型号如下： 3.1洗鱼机： 型号 CF501-600 名称 自动洗鱼机 功率 2HP 产量 3000kg/h 规格 3650×1050×1050 基本介绍：本机在主转动轴上装有圆形网体，其内侧带有螺旋。二弃原料鱼在圆形网体内因转动而顺着螺旋在不断注入并溢出的水中前进，从而将原料鱼洗干净。 公司名称: 杭州曼顿食品设备有限公司 · 网址：http://www.zksp.com。 3.2 CF502自动去鳞机 型　号 CF502-600 名称 自动去鳞机 功　率 2HP　 产　量 3000kg/h 规　格 3650×1050×1050 用　途　　自动去鳞机在主转动轴上装有六角形网体，其内侧带有螺旋，二弃原料鱼在六角形网内因转动而顺着螺旋前进，与粗糙的不锈钢网面磨擦，从而弃去鱼鳞以及在初加工时没有被除去的内脏物。 公司名称：杭州曼顿食品设备有限公司 网址：http://www.chcaoc.com/main.php 3.3 采肉机 SZC鱼肉采肉机（鱼肉分离机、采鱼肉设备） 产品参数： 型 号： SZC - 300 外形尺寸： 950*850*1000mm 功 率： 1. 5kw - 2. 2kw 产 量： 300kg/h 电 压： 220v/380v 重 量： 180kg SZC鱼肉采肉机（鱼肉分离机、采鱼肉设备） 出产食品类型： 采鱼肉 产品说明： 本机装有采肉桶和压榨肉用的橡胶带，利用滚动的采肉桶和传动的橡胶带的相互压榨运动将鱼挤入采肉桶内，而把鱼皮、鱼骨留在采肉桶外，由刮刀把它送出机外。 公司名称： 诸城市昊昌食品机械厂 网址：http://www.haochangjixie.com。 脱水机 自动脱水机 型号 转鼓直径mm 容量(kg) 电机功率(kw) 转速r/min 机器净重(kg) 胆高度mm 外形尺寸(长×宽×高)mm SS800 ф800 80 4 900 850 340 1500×1500×900 广州凯圣机械设备有限公司 http://www.haoliywh.cn 3.4 精滤机 型号: JL-150 电压: 220V-380V 功率: 1.5Kw 产量: 150KG/H 机重: 100KG 外形尺寸: 780x600x1000MM 广州凯圣机械设备有限公司 网址：http://www.haoliywh.cn 3.5 擂溃机 型号: LK-50 电压: 380V 功率: 3KW 产量: 50KG/桶 机重: 500KG 外形尺寸: 1500X800X2000mm 该机采用西门子PLC可编程序控制器控制，采用大屏幕多彩触摸屏，人机界面平台操作系统，对杀菌全过程进行监控，并可自动记录，保存杀菌温度压力及时间曲线。 · 公司名称: 广东省肇庆市城西长坚仪表厂 · 网　　址: http://www.zqchj.cn 3.6 GW-900卧式杀菌锅 3.6.1 GW-900卧式杀菌锅结构 　　1--水泵 2--水箱 3--溢流管 4、7、13--放空气管 5--安全阀 6--进水管 8--进气管 9--进压缩空气管 10--温度记录仪 11--温度计 12--压力表 14--锅门 15--排水管 16--薄膜阀门 17--锅体 18--手控蒸汽截止阀 19--蒸汽分配管 20--淋水管 3.6.2 操作说明 　　鱼糜制品成型后杀菌一般用卧式杀菌锅，卧式杀菌锅只用于高压杀菌，而且容量较立式杀菌锅大，因此多用于生产肉类、鱼类、果蔬、蘑菇、方便食品等。 其操作情况分述如下： 　　由于压缩空气是不良导热体，况蒸汽本身又具有一定的压力。因此，在杀菌时升温过程中，不放进压缩空气，而只在达到杀菌温度后处于保温时，才开放压缩空气入锅内，使锅内增加0.5～0.8个大气压。特经过杀菌后，降温冷却时，停止供应蒸汽，将冷却水压入喷水管。由于锅内温度下降，蒸汽冷凝，而使锅内力降低采用压缩空气的压力来补偿。 　　在杀菌过程中，应注意最初排气，进而泄汽，使蒸汽流通。亦可每隔１５－２０分钟放气一次，促进热交换。总之必须满足杀菌条件的规定，按一定程序进行，杀菌温度的高低，杀菌压力的大小，杀菌时间的长短和操作方法等均由鱼糜制品杀菌工艺作出具体规定。 上述以蒸汽为加热介质的杀菌锅，在操作过程中，因锅内存在着空气，是锅内温度分布不均，故影响产品的杀菌效果和质量。为避免因空气造成的温度“冷点”而影响杀菌效果，在杀菌过程中采用排气的方法，通过安装锅体顶部的排气阀排放蒸汽来挤出锅内空气和通过增加锅内蒸汽的流动来提高传热杀菌效果来解决。 　　（１）用户应贯彻执行国家劳动总局１９８１年５月颁发“压力容器安全监察规程”中第五章使用与管理和有关容器安全技术规定。 　　（２）用户应根据本单位的生产工艺杀菌条件和本杀菌锅的技术性能制订杀菌锅安全 操作规程 操作规程下载怎么下载操作规程眼科护理技术滚筒筛操作规程中医护理技术操作规程 ，并严格执行。 杀菌锅安全操作规程至少应包括： 　　 １、 杀菌锅的操作工艺指标及最高工作压力，最高工作温度。 　　 ２、 杀菌锅的操作方法与程序和注意事项。 　　 ３、 生产运行中应重点检查项目和部位，以及运行中可能出现的异常现象和防止措施。 　　 ４、 设备停用时的封存和保养方法。 　　（３）本设备严禁超过设计压力，超过设计温度运行。 　　（４）使用杀菌锅的操作人员应经培训考试合格，应严格遵守安全操作规程和岗位责任制。并经常保持安全附件，齐全、灵敏、可靠、发现不正常现象应及时处理。 　　（５）杀菌锅装设有安全阀、压力表、温度计等安全附件，本设备增加温度调节装置，在使用过程中应加维护与定期校验。本设备的安全阀开启压力等于设计压力，应经常保持灵敏、可靠，应防止随意调整。压力表精度不低于２.5级，无铅封压力表不得使用。其准确度至少应每检验一次，压力表指示失灵，刻度不清，表盘破裂，泄压后指针不回零位，铅封损坏等情况，均应立即更换。温度计应进行定期检验，使用前应以标准温度计校验正，以后每年核正一次，凡水银柱断裂和与标准温度相差超过0.5Ｃ则应送修或更换。 　　（６）杀菌锅应定期检查，每年至少进行一次外部检查，每三年至少进行一次内部检查，每六年至少进行一次全面检验，检验前的准备工作和检验项目，均按“规程”和有关规定进行，检验报告存档备案。 　　（７）在使用过程中应经常对斜面自锁楔块、滚轮、锅耳、转环、法兰等滑动与滚动接触部位涂抹滑脂和机油，以保证磨擦面处于润滑状态。 　　（８）锅身法兰面上的密封圈因老化，缺损和磨损过大时，应及时更换，以便保证密封，防止泄漏。 　　（９）设备停用时，应将杀菌锅和锅盖的内外表面清洗干净、吹干。外露加工表面刷以防锈油；安全检测控制仪表予以罩封保护。 3.6.4、安装说明 　　（１）设备的安装基础，用户可根据需要适当降低安装地面，使轨车和高度和地面平衡，便于推车推进锅内。 　　（２）按竣工图样所示在锅上装妥安全阀，出厂前已调至开启压力0.3Mpa用户可以复验，但不允许随意升高开启压力（锅出厂前经水压试验压力为0.3Mpa）. 3.6.5 技术参数 　　GW-900卧式杀菌锅 产品说明: 外形尺寸(mm)：2800×1600×1800 锅内直径(mm)：900 容积(m3)：1.3 设计温度(℃)：140 工作温度(℃)：121 设计压力(MPa)：0.3 工作压力(MPa)：0.18 生产能力(公斤/ 次)：250 公司名称：诸城市鼎力源食品机械有限公司 公司网站：www.dingliyuan.com 3.7 平板冻结机 型号 蒸发板 冻结量 (kg/台·次) 耗冷量(kw) 外形尺寸(mm) (长x宽x高) 重量(kg) 有效层数 有效尺寸 蒸发面积 冻鱼 冻虾 冻鳕鱼 18 2250x1700x2400 2180 PD0.72-K1 8 1240x1260 31 720 384 - 铝整体平板传热面积大，辅以风机强制吹风冷却，传热效率高，冻结时间短，冻结速度快，冻结高效、节能。 产品详细信息平板冻结机 （1）、铝整体平板传热面积大，辅以风机强制吹风冷却，传热效率高，冻结时间短，冻结速度快，冻结高效、节能。 （2）、平板机选用经特殊工艺处理的平板蒸发器，具有较高的光洁度和良好的导热性，选用高强铝镁合金材料，液压升降系统平稳可靠，热氨(氟)脱模出货，安全便捷，外形美观。 （3）适用于水产、肉类、果蔬食品、调理品等食品的快速冻结。 3.8 封口机 FRQ-980系列墨轮有色印字连续充气封口机 技术参数 FRMQ-980C FRQ-980C 电源电压(V/Hz) AC 220/50 110/60 电机功率(W) 235 电热功率(W) 300×2 印字电热功率(W) 40×2 封口线速度(m/min) 0-12 (0-16) 封口宽度(mm) 8 10 温控范围(℃) 0-300 印字类别 固体墨轮 - 封口中心至输送台距离(mm) 10-40 10-40 输送台尺寸(L×W)(mm) 930×153 输送台单件最大承载重量(kg) ≤1 输送台总承载重量(kg) ≤3 外形尺寸(L×W×H)(mm) 1050×560×900 1050×560×900 净重(kg) 62 62 公司名称：深圳市华盛联强包装机械有限公司http://ricson2009.wanye68.com/ 根据每台设备的电机功率，其中设漂洗机的功率为0.5kW[4]，大致可以估算出每天的设备用电量约为508.4度。 P洗鱼+P刮鳞+P采肉+P漂洗+ P脱水+ P精滤+ P擂溃+ P成丸+ P夹层锅+ P冻结+P封口=1.49+2.2+2+4+1.5+3+1+16.75+18+0.9=50.84kw Q=P*T=50.84*10=508.4kw.h 4参考文献 [1] 汪之和 . 水产品加工与利用 . 北京：化学工业出版社 ，2002.12 [2] 叶桐封. 水产品深加工技术. 北京：中国农业出版社 ，2007.4 [3] 纪家笙、黄志斌、杨运华、季恩溢等.水产品工业 手册 华为质量管理手册 下载焊接手册下载团建手册下载团建手册下载ld手册下载 . 北京：中国轻工业出版社 ，1999.1 [4] 吴光红、车文毅、费志良、包建国等 . 水产品加工工艺与配方. 北京：科学技术文献出版社，2001.2 [5]陈斌、顾林、刘成梅等.食品加工机械与设备.北京：机械工业出版社，2008.7 [6] http://www.foodjx.com/Product/detail/3500.html [7] http://www.foodjx.com/Product/detail/3499.html [8] http://www.foodjx.com/st63968/product_1029874.html [9] http://www.foodjx.com/st43853/product_672734.html [10]http://www.foodjx.com/st43853/product_338235.html [11]http://www.foodjx.com/Product/detail/271541.html [12]http://www.foodjx.com/st670/product_8091.html [13]http://www.foodjx.com/st4180/product_37276.html [14]http://www.foodjx.com/Product/detail/469760.html [15]http://www.foodjx.com/ [16]http://baike.baidu.com/view/2871661.html 5. 小结 完成工艺学设计，先总结下鱼丸的营养价值： 1、鱼肉营养丰富，具有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止嗽下气的功效； 2、鱼肉含有丰富的镁元素，对心血管系统有很好的保护作用，有利于预防高血压、心肌梗死等心血管疾病； 3、鱼肉中富含维生素A、铁、钙、磷等，常吃鱼还有养肝补血、泽肤养发健美的功效。 这次工艺学设计，我把重点放在了工艺流程上，查阅资料认真的了解了鱼丸加工整个工艺的每道工序。对于生产加工产品也有了更多的了解与认识 由于有了生产实习实践经验，在进行设计时所考虑的，学习的侧面也就不一样了。在对损失率的设计上通过查阅资料以及认真分析各个工序，定出合适的损失率。通过产品量进行物料衡算以及估算整个生产工艺的水电使用量，了解生产的实际情况。 加入10%黄酒，0.4%姜汁，精盐4%，清水40%，味精0.2%，砂糖2.5%，淀粉25%，多聚磷酸盐0.2%,山梨醇4%。