合理营养

nullnull第三章 食物与健康卫生学教研室 民以食为天 食以洁为本本章节讲授内容提要本章节讲授内容提要营养学部分 一、合理营养（概念、卫生要求、营养素 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 等） 二、营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无质盐）和热能 三、营养与疾病（肥胖症、糖尿病） 食品卫生部分 一、食物中毒（细菌性） 二、食品污染（黄 曲霉毒素） 三、N—亚硝基化合物 营养学基础营养学基础一、合理营养 ㈠合理营养（平衡营养）——每日膳食中各种营养素种类齐全、数量充足、相互之间比例恰当的营养。 ㈡卫生要求 1、食物必须符合国家卫生标准（前提） 2、满足机体所需的热能和各种营养素（基础） 3、科学的加工烹调（方法） 4、合理的膳食 制度 关于办公室下班关闭电源制度矿山事故隐患举报和奖励制度制度下载人事管理制度doc盘点制度下载 （方法）null㈢营养素及营养素标准 营养（ nutrition）： —是指人体从外界摄取食物并经消化、 吸收和利用以满足自身生理需要的必要的生物学过程。 营养素（nutrients) —指食物中具有营养功能的物质。null营养素种类 ——蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无质盐、水共六类。 营养素标准 ——指必需营养素平均每日供给的数量。 需要量 供给量nullnull 一直以来，营养素的需要量和供给量是指导我国居民合理营养的行之有效的一套标准，但是随着我们对营养素认识的不断深入，它们除了可以提供人体所必需的功能物质外，摄入过多也可能会引起某些毒性反映，因此中国营养学会在2000年提出了一套更完善的指标：中国居民日膳食营养素参考摄入量（DRIs)中国居民日膳食营养素参考摄入量（DRIs)4项营养水平指标： 平均需要量（EAR） 推荐摄入量（RNI） 适宜摄入量（AI） 可耐受最高摄入量（UL）二、营养素和热能二、营养素和热能营养素功能 营养素营养价值与评定 营养素的食物来源 营养素的供给量 null蛋白质(protein) 蛋白质是生命存在的形式，生命的物质的基础。是人体氮的唯一来源。 一、生理功能： 1、组织细胞的结构成分 2、具有特殊生理功能 （酶蛋白、激素蛋 白、受体蛋白、癌 蛋白、抑癌蛋白等） 3、体内含水量氮物的合成材料 （嘧啶、 嘌呤、牛磺酸、肉碱等） 4、供给热能二、蛋白质、氨基酸分类 二、蛋白质、氨基酸分类 按营养学分类： 完全蛋白质 蛋白质 半完全蛋白质 不完全蛋白质 必需氨基酸 氨基酸 半必需氨基酸 非必需氨基酸 null三、蛋白质的营养价值与评定 全面评价食物蛋白质的质量主要包括三方面内容： 食物蛋白质的含量（基础） 蛋白质被消化的程度 蛋白质被人体利用的程度null食物蛋白质的含量 食物粗蛋白含量＝测定食物中的含氮量(凯氏定氮法)×6.25 常见食物蛋白质含量为： 豆类300g/Kg、肉类160g/Kg、鱼类130Gg/Kg、 粮谷80g/Kg、蔬菜15g/Kg、 可见：豆类＞动物肉类＞粮谷＞蔬菜null蛋白质质量评价指标 1、蛋白质消化率： 含义：指食物蛋白质可被消化酶分解的程度。 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 达式： 蛋白质真消化率(TD)=[摄入氮-(粪氮-粪代谢氮)]/摄入氮100% 蛋白质表观消化率(AD)=(摄入氮-粪氮)/摄入氮100% 粪N：粪N指粪中排出的N(没有被消化的食物蛋白质、脱落肠粘膜细胞及肠道细菌的N) 粪代谢氮: 无蛋白膳食时,脱落的肠粘膜细胞和肠道细菌所含的N。null2、蛋白质生物学价值 (biological value,BV) 含义 ：指食物蛋白质被吸收后储留氮(即被利用的氮)占吸收氮的百分比。 表达式： BV=储留氮 / 吸收氮100 =摄入氮(粪氮粪内源氮)/ 吸收氮 (尿氮尿内源氮) 注：尿N: 体内蛋白质含N最终产物(尿素N) 尿内源N : 吃无N膳食体内组织蛋白质分解产物。生物价（BV）意义生物价（BV）意义1、BV 越高表明其被机体利用程度越高,最大值100。 2、BV 对指导肝、肾病人的膳食很有意义。 BV 高…可减少肝、肾负担有利于其恢复。 3、BV 的高低主要决定必需氨基酸的含量和比值，若食物蛋白质必需氨基酸比值与人体必需氨基酸比值越接近，食物蛋白质BV 越高。null必需氨基酸(essential amino acid，EAA) 指人体内不能合成或合成数量不足，必须每日由膳食供给才能满足机体生理需要的氨基酸。 必需氨基酸（8种）： 缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸 苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、赖氨酸 对儿童而言，组氨酸也为必需氨基酸null蛋白质的互补作用(complementaryaction) 由于各种蛋白质中必需氨基酸的含量和比值不同,影响其它一些氨基酸的利用,故提出蛋白质互补作用的概念。 含义：将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配而混合食用,使混合蛋白质的必需氨基酸成分更接近合适比值,从而提高蛋白质的生物学价值。 原则：⑴食物的生物学种属愈远愈好 ⑵搭配的种类愈多愈好 ⑶食用时愈近愈好，同时食用最好null3、氨基酸评分(AAS) AAS(化学分): 指待评食物蛋白质第一限制氨基酸含量占参考蛋白质同种氨基酸的百分比。通过 分析 定性数据统计分析pdf销售业绩分析模板建筑结构震害分析销售进度分析表京东商城竞争战略分析 食物蛋白质的氨基酸组成来评价食物蛋白质营养价值。 AAS=待评食物蛋白质第一限制氨基酸含量(mg /g pro.) /参考蛋白质同种氨基酸含水量(mg /g pro.) 注：限制氨基酸: 将待评食物蛋白质中必需氨基酸与参考蛋白质中的必需氨基酸进行比较，比值较低者为限制氨基酸(LAA)。 比值最低者为第一限制氨基酸。null解释：日常膳食中蛋白质易缺乏的必需氨基酸是： 赖氨酸、苏氨酸、色氨酸等。 例如：小麦蛋白赖氨酸24.4mg/g,参考食物蛋白赖氨酸55.0mg/g(24.4/55.0=44.0%), 小麦苏氨酸30.0mg/g, 参考食物蛋白苏氨酸40.0mg/g(30/40=75.0%)。 可见:第一限制氨基酸为赖氨酸,第二限制氨基酸为苏氨酸。 意义：AAS反映蛋白质的利用率的关系。一般膳食的蛋白质AAS越高其营养价值越高。如；鸡肉AAS(异亮氨酸37/40=92.5%)＞小麦(24.4/55.0=44.0%) 故鸡肉的营养优于小麦。 null4、蛋白质的净利用率(NPU) —指摄入的蛋白质被机体储留利用的情况 NPU=生物学价值消化率=保留N×吸收N NPU=摄入氮-(粪氮-粪内源氮)-(尿氮-尿内源氮） 5、蛋白质的功效比（PER） —单位重量的摄入蛋白质的增加体重的数值。 PER=动物增加体重(g) 摄入氮吸收N摄入N 摄入蛋白质(g) null四、供给量 理论上讲，成人每天摄入不到30g就可满足氮平衡,从安全考虑需要量为0.8g/Kg.d较好。 供给量：1.0g~1.2g/Kg（我国植物食物为主之故） 成年人应占总热能10%~12%，儿童、表少年为12%~14%。 特殊人群（孕妇、乳母等）适当增加 为达到膳食中有一定优质蛋白质，一般要求动物、大豆蛋白质应占总蛋白的摄入量30-40%。五、蛋白质食物来源 五、蛋白质食物来源 1、动物性蛋白质 畜禽类(约含10%~20%) 鲜奶类(1.5 ~ 3.8%) 蛋类(11% ~ 20%) 鱼类(10% ~ 15%)等 特点：蛋白质质量好，但饱和脂肪酸、胆固醇高 2、植物性蛋白质 大豆(约含蛋白质20% ~ 40%) 粮谷类(8% ~ 10%) 蔬菜含量很少 特点：植物蛋白质利用率低，但大豆蛋白质的营养和保 健功能受到关注。因此，注意蛋白质互补作用适当进行动植物食物搭配是非常重要的。null蛋白质来源 动物性 植物性null脂类 (lipids) 脂类包括中性脂肪(fat)［脂肪、油）］和类脂（lipoid）［包括磷脂、糖脂、类固醇及固醇、酯类、脂蛋白等］。 脂肪是人体重要的供能营养素，也是人体内主要的储能物质。 类脂是细胞的构成原料，与蛋白质构成生物膜，以及血液中的脂蛋白。胆固醇还是人体内合成固醇激素的原料。脂肪酸脂肪酸根据碳链上双键的数目可分为： 饱和脂肪酸(不含双键） 软脂酸(C16:0) 单不饱和脂肪酸(含1个双键) 油酸(C18：1) 多不饱和脂肪酸(含2个已上双键) 亚油酸(C18:2 n-6) -亚麻酸（C18：3 n3) 花生四烯酸（C20：4 n-6） EPA（C20：5 n3） DHA（C22：6 n 3 ）等。null解释：n-6,n-3系列脂肪酸 不饱和脂肪酸根椐其碳链上双键的位置划分为 n-3、n-6系列脂肪酸. n-3系列脂肪酸----从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四个碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。 如；α-亚麻酸，EPA DHA 等。 n-6系列脂肪酸----从甲基端数，第一个不饱和键在第六和第七个碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。 如：亚油酸花生四烯酸等。脂肪 、 必需脂肪酸的功能脂肪 、 必需脂肪酸的功能脂肪的功能 ⑴供能和储能 ⑵保持正常体温 ⑶保护内脏 ⑷营养功能 （增加饱腹咸、改善食物的感官性状、 提供脂溶性维生素）必需脂肪酸 必需脂肪酸 必需脂肪酸（EFA） 含义：EFA指人体需要, 人体不能合成的多不饱和脂肪酸。 种类：亚油酸(n-6), -亚麻油酸(n-3) 功能： ⑴ n-6 EFA为组织细胞的成分，对线粒体和细胞膜的结构持别重要。 ⑵ n-3EFA对中枢神经系统发挥作用对维持视觉功能发挥作用。 ⑶与胆固醇的代谢有关。 ⑷与动物的精子形成有关。null油脂营养评价⑴必需脂肪酸含量 多数植物油中含亚油酸较高，N-6（大豆油、麦胚油、玉米油、麻油、花生油），N-3 (鱼油、菜籽油）。 一般植物油优于动物油（椰子油除外）。 ⑵消化率 植物油优于动物油（熔点高之故） ⑶脂溶性维生素含量 动物性脂主要VitA、D，植物油主要含VitE。null来源及供给量食物来源 膳食中的脂肪主要来自植物性油、动物油脂肪肉类。 植物性油：油菜、油茶、大豆花生、核桃、松子、等。 动物性食物：体脂、肝脏、肾脏、鱼肝油、蛋黄、奶类等。 供给量： 成人：占总热能20-25% 1岁以内婴幼儿：占总热能30%～45% 儿童、少年：占总热能25%～30% null碳水化合物(carbohydrate,CHO) 碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成，每两个氢原子有一个氧原子其比数与水相同，称CHO。低分子量的碳水化合物有甜味又称糖。 一、CHO 的分类及生理意义 分类 1、可利用糖类（人体必需营养素） 单 糖： 葡萄糖、果糖 等 双 糖： 蔗糖、麦芽糖 等 低聚糖： 异麦芽低聚糖 大豆低聚糖等 多 糖： 淀粉、糊精、糖元生理意义生理意义⑴供给能量 ⑵构成细胞和组织成分 作为细胞识别的标志， 有抗原作用， 控制细胞膜的通透性， 起润滑作用等 ⑶解毒作用 ⑷节约蛋白质等2、不可利用多糖（膳食纤维，膳食必需成分）2、不可利用多糖（膳食纤维，膳食必需成分）含义: 指食物中不能被消化利用的纤维性物质。 （因葡萄糖分子以β-糖苷键连接之故，主要存在食物的支撑物和细胞壁） 种类: 可溶性纤维 : 果胶、树胶、粘胶、藻胶等 不溶性纤维: 纤维素、半纤维素、木质素等 特性: 吸水作用 粘滞作用 结合胆酸的作用 阳离子交换作用生理作用（膳食纤维）生理作用（膳食纤维）⑴通便防癌 ⑵降低血清胆固醇 ⑶辅助治疗糖尿病 ⑷有利于控制体重，防止肥胖 ⑸吸附某些化学物质null 二、食物来源和供给量来源： 可利用糖： 粮谷类和薯类、豆类等 双糖、单糖主要来源：蔗糖、糖果、甜食、 甜味水果、蜂蜜等。 膳食纤维： 蔬菜、水果 、大麦、燕麦、糠等供给量供给量碳水化合物占 总热能60%---70% 精 糖 占 总热能10%以下 膳食纤维 低能量组 24.13g/d(13.4g/1000Kcal) 中能量组 29.36g/d(12.23g/1000Kcal) 高能量组 34.59g/d(12.35g/1000Kcal) null热能(energy)一、热能单位 卡（cal、calorie）或千卡（Kcal） 1Kcal----指1g水从150C提高到160C所需的热量。 焦耳(Joule,J)或千焦耳（KJ） 1焦耳---指用1牛顿力把1kg物体移动1m所需要的热能。 两者换算： 1Kcal=4.184Kj 1Kj=0.239Kcal 1000Kcal=4.184MJ 1MJ=239kcal二、测定热能的方法二、测定热能的方法直接测定法（弹式热量计） 间接测定法（测耗氧法、稳定性同位素法） 产热系数 ——指1克物质在体内氧化产生的热量值。 产热系数如下 ； 碳水化合物： 17.15KJ ×0.98(98%)=16.18/g 4.1Kcal×0.98=4Kcal/g 脂肪： 39.5KJ×0.95=37.6KJ/g 9.45Kcal×0.95=9.0Kcal 蛋白质： 23.64KJ－5.44(排出其它含氮物)×0.92=16.7KJ 5.65Kcal－1.3Kcal (排出其它含氮物) × 0.92=4.0Kcalnull 三、热能的消耗 1、基础代谢 2.劳动和各种活动(P85-中国成人活动水平分级) 3.食物特殊动力作用( SDA)或称热效应(TEF) —由摄取食物而引起的热能消耗增加的现象。 (蛋白质为其摄入量的30%，碳水化合物6%、脂肪为4%，混合膳食多消耗的热能为原基础代谢的10%)。null供给量 原则：一般健康成人从膳食中摄入的能量和所消耗的量经常保持平衡。 依据：劳动强度，年龄，性别、特殊生理状况等。 如： 成人轻体力劳动 (Kcal/d) 2400(男） 2100（女） 成人中体力劳动 (Kcal/d) 2700（男） 2300（女） 成人重体力劳动 (Kcal/d) 3200（男） 2700（女） 来源: 碳水化合物（60%-70%）脂肪（20%-25%） 蛋白质（10%-12%）四、供给量和来源五、热能代谢的评价五、热能代谢的评价—热代谢状况的评价可分为量与质两方面 量方面： 依据： 摄入=消耗 平衡状态（热平衡，成人体重基本不变） 摄入＜消耗 负平衡状态（热能不足，成人体重下降） 摄入＞消耗 正平衡状态（热能过多，体重 ＞ 正常） 观察指标： 1、理想体重法 理想体重（Kg）=身高（Cm）-100（105） 判断标准： 低于理想体重10%轻度热能缺乏 低于理想体重10%—20%中度热能缺乏 低于理想体重30%以上严重热能缺乏 超过理想体重10%--20%超重（热能过多） 超过理想体重20%以上肥胖（热能太多） null2、体质指数法（BMI） BMI=体重（Kg）÷身高（m2） 判断标准： BMI=18.5—22.9 正常 BMI=23—29.9 超重 BMI＞30 肥胖 BMI=17—18.5 轻度慢性热能缺乏 BMI=16—16.9 轻度慢性热能缺乏 BMI ＜ 16.0 轻度慢性热能缺乏 质方面 考虑三大产热营养素的比例null无机盐(矿物质，minersl)概述： 矿物质是继前述的营养素之后，现今日益受到关注的一类营养素（列为第三代医学之说） 矿物质:指除了碳、氢、氧、氮构成蛋白质、脂类、碳水化合物等有机物及水外，其余元素统称矿物质。 根据在体内含量的多少分为： 常量元素(宏量元素，macroelements) 即：含量大于体重0.01%以上(或其含量占无机盐总量的99.9%的元素)。 种类：钙、磷、镁、钾、钠、硫、氯。 null微量元素(trace elements) 微量元素：人体含量占体重万分之一以下(小于0.01%)的元素。 种类：铁、硒、碘、铜、锰、铬、氟、钼、钴、镍、锡、 硅、钒、锌（14种）。 FAO/WHO按生物学作用分为三类： 必需微量元素：铁、硒、碘、铜、锰、铬、氟、钼、钴、锌(10 种) 可能必需微量元素:镍、锡、硅、钒 具有潜在的毒性，但在低剂量时，可能具有人体必需功能的微量元素：铅、镉、砷、锂、铝等。null矿物质的特点： ⑴不能提供人体的热能。 ⑵体内含量随年龄增加，但元素的比例变动 不大。 ⑶体内不能自行生成和消失（除排出外）。 ⑷体内不均匀分布 ⑸必需微量元素主要来源于食物和水，缺乏和过多会对人体有害。 矿物质的生理功能（略） null 常见的几种矿物质 一、钙（calcium) 1、人体内含量 钙是人体内含量最多的一种矿物质，约占体重的2%（1200g）。 99%集中在骨骼、牙齿 0.5%与柠檬酸 合或与蛋白质结合 0.5%以离子状态存在于软组织、细胞 外 液和 血液 称为混溶钙池(miscible calcium pool) 骨骼钙 混溶钙池null2、钙的生理功能 ⑴构成骨骼和牙齿的主要成分 ⑵维持神经、肌肉的兴奋性 ⑶参与凝血过程 ⑷维持体内酸碱平衡及毛细血管渗透压 ⑸各种生物膜的组成成分 null3、钙吸收及影响因素 钙主要在小肠上段，特别十二指肠内被吸收。 有利钙吸收因素： 维生素D、乳糖、氨基酸（色、精、赖氨酸）等。 不利于钙吸收的因素： 草酸、植酸可形成不溶解的钙盐。 脂肪过多和未被吸收的脂肪酸,可形成脂肪酸钙. 膳食纤维中的糖醛酸残基，抗酸药、四环素、肝素 均可影响钙的吸收 磷酸盐过高、蛋白质含量不足亦可妨碍钙的吸收 null 4、供给量及来源： 来源： 奶与奶制品、豆类及豆制品、小虾皮、海带、小白菜、油菜、芝麻酱、骨粉、鱼粉等。 供给量：成人RNI：800mg/d 孕妇、乳母、儿童需求量视情况增加。二、铁二、铁 铁是人体内含量最多的一种必需微量元素总量约为4-5克。 其中60%-75%存在于血红蛋白中，3%-5%在肌红蛋白中，1%在各种含铁酶类中，以上均为功能铁。 另外25%储备铁（以铁蛋白和含铁血黄素的形式存在肝、脾、骨髓中）。null 生理功能 ⑴组成血红蛋白的原料 ⑵肌红蛋白、细胞色素酶、过氧化酶、过氧化氢酶、的组成成分。 ⑶参与氧的运输，组织呼吸，促进生物氧化还原反应。 ⑷足够的铁摄入可维持免疫系统的正常功能。 null铁的吸收与代谢 食物铁入体首先在胃酸作用下释放铁离子，然后与肠内容物中某些糖和氨基酸形成络合物，主要在十二肠吸收（胃、空肠上段可吸收）。 膳食中铁的吸收率约为10%-20%。 动物性食品中的铁较植物性食品铁更易吸收。 null影响铁吸收的因素： 食物中的铁有血红素铁和非血红素铁两种类型。 血红素铁：体内吸收受膳食成分和胃肠道分泌物影响很小。 非血红素铁：在体内吸收受膳食成分影响： 不利吸收的因素： 磷酸盐、植酸、草酸、鞣酸等可与非血红素铁形 溶铁盐阻止铁的吸收（谷类、某些蔬菜、浓茶）。 蛋类中磷酸糖蛋白—卵黄高磷蛋白 碱或碱性药物 萎缩性胃炎及胃大部分切除术。 null有利于铁吸收 的因素 维生素C、半胱氨酸 肉、鱼禽类的肉类因子、核黄素等。 缺乏症 缺铁和缺铁性贫血（多婴幼儿、孕妇、乳母） 表现：食欲减退、烦躁、乏力、面色苍白、心悸、晕、眼花、指甲脆薄、反甲、免疫功能下降。null铁的食物来源与供给量 来源 动物性食物：肝脏、全血、肉鱼禽类。 植物性食物：绿色蔬菜、豆类、黑木耳、海带、 芝加麻等。 供给量： 成年：12mg/d(男)18mg/d(女) 孕妇、乳母28mg/d。 9岁以下10mg/d、10-12岁12mg/d 13-16岁15mg/d(男)、20mg/d(女)时运: 时运: 时运: 时运: null（三）碘食物中碘含量不足——单纯性甲状腺肿； 钙盐过多，氟过多，钴、钼不足——甲状腺肿大； 硫胺素、核黄素、维生素B12不足——甲状腺肿； 饮水及食物中含碘过高——甲状腺肿；null我国推荐每日膳食中碘的供给量∶成年人为150ug，婴儿、儿童按不同年龄为50～120ug。 碘来源：海产品，如海带、紫菜、海鱼； 加碘盐或加碘食油；null四、锌（Zinc) 锌是人体必需微量元素人体内2-3克， 主要分布于肌肉、骨骼和皮肤。 锌生理功能： 1.是许多酶的组成成分； 2.促进生长发、智力、发育和、组织再生 3.促进食欲 4、参与免疫功能null吸收与代谢 食物中约30%的锌在小肠内被吸收，一部分通过肠粘膜后与血浆白蛋白结合，随血流分布于各组织器官，另一部分则储存粘膜细胞中。肠粘膜细胞含锌量有调节锌吸收的作用。 膳食因素可影响锌吸收： 不利锌吸收因素：植酸、磷酸、膳食纤维，铜、钙、镉青霉胺过多，锌铁比值过小（铁过多）。 null有利锌吸收的因素： 维生素D，柠檬酸盐等。 锌缺乏症： 生长发育迟钝，智力低下。 食欲不振，味觉减退或异食癖。 性成熟推迟，性机能低下。 免疫功能降低，易感染。 孕妇缺锌胎儿畸形。 null锌的食物来源与供给量 食物来源： 动物性食的（主要来源）： 牡蛎(75mg/g)、肉、肝、蛋类食品、奶类。 植物性食物： 豆类、花生、核桃、大白菜、糙米。 供给量： 成人：15mg/d 孕妇、乳母20mg/d 1-9 岁 10mg/d 10以上15mg/d